[kabocha]

E come si fa a tenere il lievito a 18-20° adesso che le temperature esterne stanno aumentando? Dove lo si mette per farlo stare a 18-20°?

In una cantinetta da vini...me la sono proccurata allo scopo.

[Lipton]

In una cantinetta da vini...me la sono proccurata allo scopo.

ci metti pure l'impasto, quando lo fai usando il lievito liquido? O l'impasto può lievitare a temperature superiori?

[gpmari]

Anche io utilizzo la cantinetta del vino regolata a 18°C sia per il rinfresco del lievito liquido sia per la maturazione delle bighe a 24 ore.

Per la lievitazione dell'impasto finale dopo la formatura è preferibile il forno spento a luce accesa nel quale la temperatura si aggira intorno ai 24°C.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

Bella l'idea della cantinetta.
io ce l'ho, ma non mi era venuto in mente, anche perché pensavo che 18° C fosse un po' troppo freddo.

Anche io utilizzo la cantinetta del vino regolata a 18°C sia per il rinfresco del lievito liquido sia per la maturazione delle bighe a 24 ore.

Per la lievitazione dell'impasto finale dopo la formatura è preferibile il forno spento a luce accesa nel quale la temperatura si aggira intorno ai 24°C.

Ciao

Giampaolo

Giampaolo parli di attivazione del lievito e maturazione della biga, ma per il poolish? a che temperatura va lasciato in questo caso e per quanto tempo?

Grazie.

Ciao.

Marco

[gpmari]

Giampaolo parli di attivazione del lievito e maturazione della biga, ma per il poolish? a che temperatura va lasciato in questo caso e per quanto tempo?

Per il poolish la temperatura di fermentazione più indicata è di 20 - 22°C.

Circa il tempo il poolish è un preimpasto che si può far fermentare per tempi anche molto variabili, basta variare il quantitivo di lievito.

Con il lievito liquido i valori orientativi sono.

15% : 4 - 5 ore
5% : 7 - 8 ore
2% : 10 -12 ore
1% : 16 - 18 ore

Ovviamente sono valori che vanno tarati con la forza del proprio lievito.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

Per il poolish la temperatura di fermentazione più indicata è di 20 - 22°C.

Circa il tempo il poolish è un preimpasto che si può far fermentare per tempi anche molto variabili, basta variare il quantitivo di lievito.

Con il lievito liquido i valori orientativi sono.

15% : 4 - 5 ore
5% : 7 - 8 ore
2% : 10 -12 ore
1% : 16 - 18 ore

Ovviamente sono valori che vanno tarati con la forza del proprio lievito.

Ciao

Giampaolo

Ciao.
Leggo la tua risposta solo ora.
1% vuol dire che su 150g di farina devo mettere 1,5g di lievito,
però io ho una bilancia digitale un po' vecchia, senza decimali quindi mi conviene pesare quantità superiori.
ma se non ricordo male, mi sembra di aver letto che una lievitazione più breve e più veloce va a scapito della qualità del prodotto finale.

in questo fine settimana ho riprovato a fare la focaccia, questa volta è cotta meglio dell'altra volta, ma è rimasta molto bassa (tipo focaccia genovese) ma poco morbida.
secondo me ho commesso ancora qualche sbaglio...

Con il poolish preparato come mi hai indicato, quali sono i tempi di maturazione dell'impasto?
può essere successo che ho infornato troppo presto e quindi la lievitazione non era completata?
Amici mi hanno consigliato di provare a lasciare lievitare l'impasto anche per una giornata, tenendo costantemente umido il panno usato per coprire, spruzzandoci sopra acqua.


Grazie per la tua disponibilità .
Ciao

Marco

[gpmari]

Ciao.
Leggo la tua risposta solo ora.
1% vuol dire che su 150g di farina devo mettere 1,5g di lievito,
però io ho una bilancia digitale un po' vecchia, senza decimali quindi mi conviene pesare quantità superiori.
ma se non ricordo male, mi sembra di aver letto che una lievitazione più breve e più veloce va a scapito della qualità del prodotto finale.

in questo fine settimana ho riprovato a fare la focaccia, questa volta è cotta meglio dell'altra volta, ma è rimasta molto bassa (tipo focaccia genovese) ma poco morbida.
secondo me ho commesso ancora qualche sbaglio...

Con il poolish preparato come mi hai indicato, quali sono i tempi di maturazione dell'impasto?
può essere successo che ho infornato troppo presto e quindi la lievitazione non era completata?
Amici mi hanno consigliato di provare a lasciare lievitare l'impasto anche per una giornata, tenendo costantemente umido il panno usato per coprire, spruzzandoci sopra acqua.


Grazie per la tua disponibilità .
Ciao

Marco

Caro Marco,

visto che vuoi preparare una focaccia con poolish al livito di birra, ti suggerisco io una ricetta.

Poolish

300 g farina 0 (W300 -320)
300 g acqua (temp 23-24 °C)
3 g di lievito di birra

Fermentare 12 ore in forno spento a luca accesa

Impasto fiale

Poolish
200 g farina
2 g lievito
25 g olio
15 g sale

Impastare ( sale a metà impasto, olio alla finae) poi mettere in una ciotola chiusa e fare maturare l'impasto in frigo (T<= 5°C) per 12-24 ore.

Prendere l'impasto dal frigo e lasciar lievitare a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Stendere l'impasto nella teglia oliata con le mani (no mattarello) e mettere a lievitare in forno preriscaldato a 30°C e poi lasciato spento con luce accesa; inserire nel forno una teglia con acqua bollente.

Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 230-240°C per 25-30 minuti dopo averla condita. Se nella farcitura vi è anche fiordilatte, va aggiunto 8 minuti prima del fine cottura.

Cioa

Giampaolo

P.S.

Se non hai una bilancia adatta a pesare pochi grammi, sciogli mezzo cubetto di lievito (12,5 g) in 125 ml di acqua preleva 10 ml di acqua per ogni g di lievito da aggiungere

[mark74]

Grazie.
provo, poi ti faccio sapere.

Ciao

Marco

[gpmari]

Grazie.
provo, poi ti faccio sapere.

Ciao

Marco

Attendo

Gp

[mark74]

Attendo

Gp

Ciao Giampaolo.
ho seguito la tua ricetta ed in questo momento l'impasto è in frigo. ho impastato e messo in frigo stamattina intorno alle 7 7.15 quindi lo lascio in frigo fino a domani mattina.
mi spieghi come mai l'impasto va messo in frigo? il freddo non blocca la lievitazione?

insieme a questo impasto ho provato anche a rifare la focaccia come l'altra volta.
non è venuta, sembra che non lieviti, quindi rimane cruda al centro.
vorrei inserire la foto, così magari vedendola mi sapresti spiegare meglio, ma non riesco.
se mi puoi spiegare come si fa,
ti ringrazio
ciao

Marco

[gpmari]

Ciao Giampaolo.
ho seguito la tua ricetta ed in questo momento l'impasto è in frigo. ho impastato e messo in frigo stamattina intorno alle 7 7.15 quindi lo lascio in frigo fino a domani mattina.
mi spieghi come mai l'impasto va messo in frigo? il freddo non blocca la lievitazione?

insieme a questo impasto ho provato anche a rifare la focaccia come l'altra volta.
non è venuta, sembra che non lieviti, quindi rimane cruda al centro.
vorrei inserire la foto, così magari vedendola mi sapresti spiegare meglio, ma non riesco.
se mi puoi spiegare come si fa,
ti ringrazio
ciao

Marco

Caro Marco,

il freddo, purchè inferiore a 5°C, blocca la lievitazione, ma non blocca le reazioni enzimatiche di proteolisi (degradazione delle proteine in peptidi e aminoacidi, e di amidolisi (degradazione dell'amido in destrine e maltosio).

Con la sosta in frigorifero hai due risultati favorevoli.

Ottieni un impasto molto più digeribile ed una successiva fase di lievitazione, quando riporti l'impasto a temepratura ambiente, molto più veloce ed efficace perché il lieviti trovano molti più zuccheri immediatamente disponibili.

Per le foto non so aiutarti perché io non utilizzo imageshak.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

se mi puoi spiegare come si fa,
ti ringrazio
ciao

Marco

Clicca sul pulsante radio "image/video", poi sul pulsante sfoglia (o apri), seleziona il file da caricare, clicca su "upload now",
aspetta la nuova schermata quindi clicca sull'immagine caricata (a sinistra) e aspetta la nuova pagina,
clicca con il tasto destro del mouse sull'immagine e seleziona "copia indirizzo immagine".

Avrai in memoria l'url dell'immagine che potrai incollare dove vuoi.

[mark74]

Ciao Nico.

se clicco sull'icona "inserisci immagine" mi apre una finestra dove mi chide solo l'url del file.
quindi non riesco a caricare un file presente su disco fisso.
in realtà non sono molto bravo con queste cose...
grazie.
ciao

Marco

[nicodvb]

Ciao Nico.

se clicco sull'icona "inserisci immagine" mi apre una finestra dove mi chide solo l'url del file.
quindi non riesco a caricare un file presente su disco fisso.
in realtà non sono molto bravo con queste cose...
grazie.
ciao

Marco

non capisco. Se mi mandi una schermata vedrà di aiutarti, ma mandala come messaggio privato. Qui siamo del tutto fuori tema.

[mark74]

Nico, grazie.
ho appena capito come fare...

ecco come si presenta la mia focaccia dopo la cottura



fuori è croccante, sotto inzia a diventare scura, ma al centro sembra cruda.
dove sbaglio secondo te?
grazie mille.
ciao

Marco