[sara-mirella]

Ciao, io ho il lievito madre che rinfresco regolarmente ma è ovviamente solido. come posso farne poolish ho trovato una dose che si fa con il lievito di birra e la mia domanda è lo posso fare anche con il lievito madre? grazie in anticipo sara

[nicodvb]

Ciao, io ho il lievito madre che rinfresco regolarmente ma è ovviamente solido. come posso farne poolish ho trovato una dose che si fa con il lievito di birra e la mia domanda è lo posso fare anche con il lievito madre? grazie in anticipo sara

sì.

[giusy71]

Caro Giampaolo forse fino ad ora ho sbagliato a scriverti nella tua posta,forse è questo il posto giusto....non volevo essere invadente,semplicemente non ho mai scritto su un forum. Per quanto riguarda la biga,quanto deve lievitare? La mia biga,essendo un lievito appena nato,può avere la forza per fare la pizza? Attendo la tua ricetta...grazie per la tua gentilezza.

[gpmari]

Caro Giampaolo forse fino ad ora ho sbagliato a scriverti nella tua posta,forse è questo il posto giusto....non volevo essere invadente,semplicemente non ho mai scritto su un forum. Per quanto riguarda la biga,quanto deve lievitare? La mia biga,essendo un lievito appena nato,può avere la forza per fare la pizza? Attendo la tua ricetta...grazie per la tua gentilezza.

La biga deve maturare 24 ore a 20°C.

L'impasto per la pizza lo puoi preparare con il metodo diretto o con il metodo indiretto tramite biga.

Ti invio la ricetta per impasto diretto.

Farina di media forza (W 240/260) g 574

Acqua g 266

Lievito liquido 60 g

Olio 30 g

Sale 18 g

Tabella dei componenti e parametri dell'impasto

Componenti-------Totale-------Farina-------Acqua------% Idratazione

Lievito---------------60------------26----------34-----------------130

Farina/Acqua------840-----------574--------266

Totale-------------900------------600--------300-------------------55

Olio-----------------30-------------------------------------------------5

Sale----------------18-------------------------------------------------3


L'impasto appena preparato va fatto puntare 30 minuti a temperatura ambiente e poi va fatto maturare in frigorifero a 5°C per 12/24 ore.

Quando si riprende si fa lievitare per 3/4 ore e poi si tende in teglia per la lievitazione finale.

Ciao

Giampaolo

[giusy71]

Grazieeee!!!!!Quindi con la biga che preparo per vedere se il licoli è pronto non posso usare questa ricetta? Ma la farina manitoba è di media forza? o devo usare una farina per pizza?

[giusy71]

Perchè 60g. di licoli rispetto ai 15g. che uso se faccio la biga? Quanto ancora devo imparare,me ne accorgo ogni giorno di più! Grazie per la tua disponibilità ! Ciao Giusy.

[giusy71]

Caro Giampaolo,per non disturbare sempre te,ho provato a chiedere nel forum se qualcuno mi potesse dare una ricetta da fare con la biga,ma non avendo avuto risposta,devo disturbare ancora te! Stasera vorrei provare a fare la biga,mi diresti come posso fare una focaccia? Grazie e scusa se ti faccio domande stupide,ma devo ancora capire.

[giusy71]

Stavo leggendo attentamente le tue risposte sul licoli,mi sorge un dubbio...sto rinfrescando con queste proporzioni,100g.di licoli 50g.di manitoba e 65g.di acqua,sto sbagliando vero? Sono una frana!!! Devo rifare tutto?

[fabri77]

Caro Giampaolo,per non disturbare sempre te,ho provato a chiedere nel forum se qualcuno mi potesse dare una ricetta da fare con la biga,ma non avendo avuto risposta,devo disturbare ancora te! Stasera vorrei provare a fare la biga,mi diresti come posso fare una focaccia? Grazie e scusa se ti faccio domande stupide,ma devo ancora capire.

Ciao Giusy, perdona l'intromissione però potrebbe essere utile anche questa mia esperienza.
proprio stamattina ho fatto il pane ed ho utilizzato la biga. Più precisamente ho utilizzato esattamente le proporzioni suggerite da GP presenti all'inizio della discussione sul Lievito Liquido: 100 gr di lievito, 147 gr di farina maitoba e 43 gr di acqua. In 8 ore a 20° (circa) è triplicata di volume (bella soddisfazione).
Quindi ho preso 650 gr di farina (io ho utilizzato sempre la stessa manitoba molino spadoni), acqua per 350 gr e la biga.
Sciolta la biga nell'acqua aggiungo la farina e gli ingredienti (sale ed un pochino di zucchero).
Io ho fatto direttamente le forme del pane e le ho fatte lievitare per 8 ore. Stamattina ho infornato e dopo 25 min. circa sono usciti dal forno 4 panini belli alti e buonissimi...
Modificando la % di acqua (che credo debba essere portata fino al 75% o anche di più) ed aggiunti i grassi (olio o burro o strutto) potresti utilizzare questo mio esperimento per i tuoi usi.
Fammi sapere, se ti va.
ciao, Fabrizio.

P.S. GP se vuoi/puoi aggiustare qualcosa di quello che ho scritto ne sarei lieto e grato.

[giusy71]

Grazie!!!!!!!!!!!!!!! Ero disperata...cercavo proprio questo!!

[giusy71]

Ho provato a fare per due volte la biga con modalità diverse(tra cui anche quella che mi ha suggerito il gentile Fabrizio),ma niente il mio licoli non vuole saperne di nascere...è la quarta volta che butto tutto,cosa sbaglio?! Ho seguito passo-passo le indicazioni dei guru del licoli,sia Nico che Giampaolo...ma il licoli niente!! potete aiutarmi?!!!
Grazie Giusy.

[nicodvb]

Ho provato a fare per due volte la biga con modalità diverse(tra cui anche quella che mi ha suggerito il gentile Fabrizio),ma niente il mio licoli non vuole saperne di nascere...è la quarta volta che butto tutto,cosa sbaglio?! Ho seguito passo-passo le indicazioni dei guru del licoli,sia Nico che Giampaolo...ma il licoli niente!! potete aiutarmi?!!!
Grazie Giusy.

Giusy, se continui a rimpallare da un metodo all'altro non sperare di ottenere qualcosa, se non per pura fortuna (che nel mondo sembra essere esaurita).
Prima parti con il metodo di Giampaolo, poi passi al mio per poi tornare al metodo di Giampaolo... Scegli una strada e segui quella, anche perché fra un po'
finiscono i forum di cucina.
Non è che rinfreschi con l'aceto o con il detersivo?. Non riesci a procurarti un po' di farina di segale o integrale? Se neanche con la semola ti è venuto...
almeno per partire, una volta che il lievito sarà attivo potrai sempre cambiare farina e usare quella che preferisci.

[gpmari]

Cara Giusy,

scusa se non ho risposto alle tue domande, ma tu sai quale è stato il motivo.

D'altra parte ho visto che hai avuto da altri buoni suggerimenti.

In particolare vorrei sottilinearti l'ultimo intervento di Nico con il quale concordo pienamente.

Quando si sperimenta qualcosa di nuovo e non si ottiene il risultato voluto biosgna riprovare eventualmente modificando non più di una variabile perché altrimenti non si trova mai il bandolo della matassa.

Riprova da capo con il mio metodo o se preferisci con quello di Nico, che è altrettanto valido, e, se riscontri comportamenti diversi da quelli descritti, descrivi dettagliatamete come hai operato e cosa di diverso hai notato nella varie fasi.

Solo così possiamo tentare di darti il suggerimento giusto.

Ciao

Giampaolo

[giusy71]

Coma sempre sei gentilissimo,spero che tu ti sia ripreso...riproverà ancora e ti descriverà tutto dettagliatamente,passo-passo.
Ciao Giusy.

[giusy71]

Grazie anche a te per i tuoi suggerimenti,proverà con quella integrale....e spero che anche la fortuna mi assista!!!! ma se uso la farina integrale che proporzioni di acqua devo usare??