[mark74]

Ho riprovato, ma viene sempre uguale, bassa e a mio parere cruda in mezzo...

quindi credo che riparto da zero, rifacendo il lievito dall'inizio.

ciao

Marco

[fabri77]

Ok Giampaolo, farà come suggerisci e ti farà sapere...
Sono certo che il pane verrà buonissimo.
Solo una cosa: la teglia con acqua calda la devo sostituire una volta che si sarà freddata oppure no?
Fabri.

Ciao Giampaolo! ti avevo promesso che avrei seguito le tue indicazioni in merito alla Panificazione (la p maiuscola è voluta ;-) ) devo dire che con i tuoi suggerimenti il pane che viene fuori è buono...in realtà noto un problema nella crosta, che non viene mai bella croccante come quella che si trova nei panifici.. io vorrei fare un pane casereccio tipo pane di altamura... ma la crosta è un piccolo problema (altro problema potrebbe essere il sapore acidulo dato dal LM ma ovviamente in questo caso si tratta di gusti infatti a me piace).
cosa mi suggerisci per far venire la crosta un po' meglio? io ho un forno a gas ventilato (teoricamente 270 gradi di temperatura massima) e con la resistenza nella parte superiore che posso azionare separatamente dal GAS.
Grazie ancora. Fabri..

p.s. prossima volta faccio anche le foto...

[gpmari]

Ciao Giampaolo! ti avevo promesso che avrei seguito le tue indicazioni in merito alla Panificazione (la p maiuscola è voluta ;-) ) devo dire che con i tuoi suggerimenti il pane che viene fuori è buono...in realtà noto un problema nella crosta, che non viene mai bella croccante come quella che si trova nei panifici.. io vorrei fare un pane casereccio tipo pane di altamura... ma la crosta è un piccolo problema (altro problema potrebbe essere il sapore acidulo dato dal LM ma ovviamente in questo caso si tratta di gusti infatti a me piace).
cosa mi suggerisci per far venire la crosta un po' meglio? io ho un forno a gas ventilato (teoricamente 270 gradi di temperatura massima) e con la resistenza nella parte superiore che posso azionare separatamente dal GAS.
Grazie ancora. Fabri..

p.s. prossima volta faccio anche le foto...

Caro Fabrizio,

di seguito ti espongo la mia pratica operativa per la cottura della pagnotta rustica di grano al lievito naturale tipo pugliese.

Innazitutto per ottenere una crosta scura e spessa occore che nell'impasto venga aggiunto il 2% sul peso farina di malto (io utilizzo la farina di frumento maltata, ma va anche bene il malto d'orzo in polvere o in sciroppo).

Pratica di cottura per una pagnotta da 1 kg


Prima fase di cottura

Forno statico con piastra refrattaria sul fondo preriscaldato a 230°C; fonti di calore superiore e inferiore entrambe accese.

Aggiungere una teglia piena di acqua bollente poggiata su una griglia posta in alto.

Infornare la pagnotta posta su un disco di alluminio sottile direttamente poggiata sulla piastra refrattaria.

Durata della prima fase di cottura 20 minuti.


Seconda fase di cottura

Togliere dal forno la teglia con l'acqua.

Lasciare la porta del forno aperta per 2/3 minuti al fine di permettere la completa fuoriuscita del vapore dalla camera del forno.

Richiudere senza modificare la temperatura.

Durata della seconda fase di cottura: da 15 a 25 minuti in relazione al grado di colorazione e di spessore della crosta voluto.


Terza fase di cottura

Ridurre la temperatura del forno a 180/190°C.

Durata della terza fase di cottura da 20 a 30 minuti in relazione alla durata della fase precedente.

Allo sfornamento lasciare raffreddare la pagnotta poggiata su una griglia.

In relazione al grado di acidità del lievito liquido questa caratteristica è legata alla proporzione fra la fermentazione lattica e la fermentazione acetica.

Dal punto di vista del gusto, almeno per quanto mi riguarda, minore è la fermentazione acetica, migliore è il gusto del pane.

La fermentazione acetica dipende da un certa classe di batteri lattici: i lactobacilli eterofermentanti che sono capaci di svolgere entrambe le fermentazioni; mentre i lactobacilli omofermentanti sono obbligati alla sola fermentazione lattica.

I lactobacilli eterofermentanti sono generalmente mesofili, quindi hanno il picco di attività metabolica a 35°C, mentre i lactobacilli omofermentanti sono generalmente psicrofili, quindi hanno il picco metabolico a 25°C.

Inoltre i batteri eterofermentanti hanno minore velocità di sviluppo e comunque la funzione metabolica acetica si attiva sempre dopo quella lattica.

Per quanto sopra, per ridurre la acidità di un lievito liquido occorre applicare con costanza le seguenti regole.

Effettuare la fermentazione del lievito sempre a temperatura di 18/20°C.

Effettuare il successivo rinfresco o l'utilizzo del lievito quando si è al massimo del rigonfiamento del pelo libero, ma non si è iniziata a formare schiunetta in superficie.

La fase di lievitazione del prodotto finale va effettuata a temperatura di 24°C .

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

Caro Fabrizio,

di seguito ti espongo la mia pratica operativa per la cottura della pagnotta rustica di grano al lievito naturale tipo pugliese.

Innazitutto per ottenere una crosta scura e spessa occore che nell'impasto venga aggiunto il 2% sul peso farina di malto (io utilizzo la farina di frumento maltata, ma va anche bene il malto d'orzo in polvere o in sciroppo).

Pratica di cottura per una pagnotta da 1 kg


Prima fase di cottura

Forno statico con piastra refrattaria sul fondo preriscaldato a 230°C; fonti di calore superiore e inferiore entrambe accese.

Aggiungere una teglia piena di acqua bollente poggiata su una griglia posta in alto.

Infornare la pagnotta posta su un disco di alluminio sottile direttamente poggiata sulla piastra refrattaria.

Durata della prima fase di cottura 20 minuti.


Seconda fase di cottura

Togliere dal forno la teglia con l'acqua.

Lasciare la porta del forno aperta per 2/3 minuti al fine di permettere la completa fuoriuscita del vapore dalla camera del forno.

Richiudere senza modificare la temperatura.

Durata della seconda fase di cottura: da 15 a 25 minuti in relazione al grado di colorazione e di spessore della crosta voluto.


Terza fase di cottura

Ridurre la temperatura del forno a 180/190°C.

Durata della terza fase di cottura da 20 a 30 minuti in relazione alla durata della fase precedente.

Allo sfornamento lasciare raffreddare la pagnotta poggiata su una griglia.

In relazione al grado di acidità del lievito liquido questa caratteristica è legata alla proporzione fra la fermentazione lattica e la fermentazione acetica.

Dal punto di vista del gusto, almeno per quanto mi riguarda, minore è la fermentazione acetica, migliore è il gusto del pane.

La fermentazione acetica dipende da un certa classe di batteri lattici: i lactobacilli eterofermentanti che sono capaci di svolgere entrambe le fermentazioni; mentre i lactobacilli omofermentanti sono obbligati alla sola fermentazione lattica.

I lactobacilli eterofermentanti sono generalmente mesofili, quindi hanno il picco di attività metabolica a 35°C, mentre i lactobacilli omofermentanti sono generalmente psicrofili, quindi hanno il picco metabolico a 25°C.

Inoltre i batteri eterofermentanti hanno minore velocità di sviluppo e comunque la funzione metabolica acetica si attiva sempre dopo quella lattica.

Per quanto sopra, per ridurre la acidità di un lievito liquido occorre applicare con costanza le seguenti regole.

Effettuare la fermentazione del lievito sempre a temperatura di 18/20°C.

Effettuare il successivo rinfresco o l'utilizzo del lievito quando si è al massimo del rigonfiamento del pelo libero, ma non si è iniziata a formare schiunetta in superficie.

La fase di lievitazione del prodotto finale va effettuata a temperatura di 24°C .

Ciao

Giampaolo

Grazie sempre assai delle tue spiegazioni. Sono sempre straordinariamente chiare. Relativamente alla fase di cottura l'unico elemento mancante sarà la fonte di calore superiore che non posso attivare contemporaneamente a quella inferiore (per questioni di sicurezza la casa produttrice ha attivato questa accortezza). Il secondo elemento che mi verrà difficile rispettare è la temperatura di 18/20 C°. In questo periodo, infatti, fa parecchio caldo e la temperatura più bassa che riesco ad avere in casa è di 23 c°. In 3h e 1/2 il lievito raddoppia di volume (!!).
Non ho cantinette per il vino (ricordo che qualcuno usa questo escamotage) e quindi credo che sarà costretto a sentire lamentare mia moglie per l'eccessiva acidità (secondo lei) del pane.

Fabrizio.

p.s. una considerazione probabilmente ovvia, ma come si dice a Palermo "testa che non parla si chiama cucuzza" (cucuzza=zucchina): se devo fare delle forme di pane più piccole (diciamo da 500gr) i tempi saranno diversi e li dovrà capire esercitandomi giusto?

[nicodvb]

Grazie sempre assai delle tue spiegazioni. Sono sempre straordinariamente chiare. Relativamente alla fase di cottura l'unico elemento mancante sarà la fonte di calore superiore che non posso attivare contemporaneamente a quella inferiore (per questioni di sicurezza la casa produttrice ha attivato questa accortezza). Il secondo elemento che mi verrà difficile rispettare è la temperatura di 18/20 C°. In questo periodo, infatti, fa parecchio caldo e la temperatura più bassa che riesco ad avere in casa è di 23 c°. In 3h e 1/2 il lievito raddoppia di volume (!!).
Non ho cantinette per il vino (ricordo che qualcuno usa questo escamotage) e quindi credo che sarà costretto a sentire lamentare mia moglie per l'eccessiva acidità (secondo lei) del pane.

Fabrizio.

puoi sempre provare a mettere il lievito in un contenitore a "bagnomaria" in acqua con dei cubetti di ghiaccio . Il refrigerio sarà di breve durata, ma si può sempre fare un test

[fabri77]

puoi sempre provare a mettere il lievito in un contenitore a "bagnomaria" in acqua con dei cubetti di ghiaccio . Il refrigerio sarà di breve durata, ma si può sempre fare un test

Beh, sai Nicodvb mi hai dato un'idea...potrei utilizzare la buste frigo (quelle che si comprano anche ai supermercati per tenere freschi gli alimenti) con uno di quei panetti congelati dentro... Lasciandola aperta la temperatura non dovrebbe scendere troppo...Devo verificare a quale temperatura arriva....giuro che ci provo e vi faccio sapere.
Grazie ancora...qualcuno l'ha già provata?
ciaooooooooo

[fabri77]

Beh, sai Nicodvb mi hai dato un'idea...potrei utilizzare la buste frigo (quelle che si comprano anche ai supermercati per tenere freschi gli alimenti) con uno di quei panetti congelati dentro... Lasciandola aperta la temperatura non dovrebbe scendere troppo...Devo verificare a quale temperatura arriva....giuro che ci provo e vi faccio sapere.
Grazie ancora...qualcuno l'ha già provata?
ciaooooooooo

Esperimento fatto... scende giù fino ai 16 c° ma credo che lasciando entrare un po' d'aria in più potrebbe risalire di un paio di gradi.
Per chi volesse sperimentare...potrebbe funzionare.

[mark74]

Ciao a tutti.
Rieccomi qua, dopo vari impegni sono riuscito a ripartire e ho rifatto il lievito.
acqua, farina e yogurt. vari rinfreschi, tutto seguendo quanto ho letto qui sul forum, il lievito che mescolando sale sulle fruste, ecc.
sembra tutto ok.
faccio il poolish e procedo con l'impasto per la focacia, come mi aveva consigliato Gianpaolo (impasto fatto ieri sera).
oggi pomeriggio lo vado a prendere per procedere con la preparazione e sorpresa...
l'impasto è liquido.
cosa è successo?
Grazie
ciao

Marco

[gpmari]

Ciao a tutti.
Rieccomi qua, dopo vari impegni sono riuscito a ripartire e ho rifatto il lievito.
acqua, farina e yogurt. vari rinfreschi, tutto seguendo quanto ho letto qui sul forum, il lievito che mescolando sale sulle fruste, ecc.
sembra tutto ok.
faccio il poolish e procedo con l'impasto per la focacia, come mi aveva consigliato Gianpaolo (impasto fatto ieri sera).
oggi pomeriggio lo vado a prendere per procedere con la preparazione e sorpresa...
l'impasto è liquido.
cosa è successo?
Grazie
ciao

Marco

Impasto liquefatto uguale eccessivo sviluppo della reazione di proteolisi.

Possibili cause, anche concomitanti.

Tempi di fermentazione troppo lunghi (del poolish e/o dell'impasto).

Temperature di fermentazione troppo elevate (del poolish e/o dell'impasto)

Farina troppo debole.

Idratazione eccessiva dell'impasto finale.

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

Ciao tutti. Ho da chiedere un aiuto: impasto per pizza in frigo a 5/6 C°. Lo lascio in frigo per 24 o 36 ore. La metà della farina è una manitoba.
Una volta tolto dal frigo, l'impasto deve lievitare a temperatura ambiente oppure subito dopo il frigo lo posso/devo stendere in teglia??

[tommy55]

in attesa di gp ...posso?
io una volta tolto dal frigo lo lascio circa 1 h at.a poi se voglio la pizza sottile da pizzeria faccio i panetti e lascio lievitare fino alla stesura circa 6 h
se voglio la pizzetta alta stendo direttamente in teglia con un filo d'olio evo e lascio lievitare
così mi trovo benissimo ma aspetta pure i preziosi consigli di gp che è moooooooooooooolto più esperto

[gpmari]

Ciao tutti. Ho da chiedere un aiuto: impasto per pizza in frigo a 5/6 C°. Lo lascio in frigo per 24 o 36 ore. La metà della farina è una manitoba.
Una volta tolto dal frigo, l'impasto deve lievitare a temperatura ambiente oppure subito dopo il frigo lo posso/devo stendere in teglia??

Io mi regolo così.

Per preparare la focaccia alla sera per cena, estraggo l'impasto dal frigorifero (>5°C) ove è rimasto a maturare da 24 a 48 ore, fra le 9 e le 10 e lo tengo a temperatura ambiente in cucina fino alle 15.

Alle 15 rovescio l'impasto nella teglia, abbondantemente oliato, e lo stendo stirandolo delicatamente con le mani; alla fine picchietto tutta superficie, meno i bordi, con polpastrelli.

La lievitazione finale, fino alle 19,30, avviene in forno spento a luce accesa con inserimento di una teglia di acqua bollente.

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

Io mi regolo così.

Per preparare la focaccia alla sera per cena, estraggo l'impasto dal frigorifero (>5°C) ove è rimasto a maturare da 24 a 48 ore, fra le 9 e le 10 e lo tengo a temperatura ambiente in cucina fino alle 15.

Alle 15 rovescio l'impasto nella teglia, abbondantemente oliato, e lo stendo stirandolo delicatamente con le mani; alla fine picchietto tutta superficie, meno i bordi, con polpastrelli.

La lievitazione finale, fino alle 19,30, avviene in forno spento a luce accesa con inserimento di una teglia di acqua bollente.

Ciao

Giampaolo

Ciao Giampaolo. Beh il mio problema è che ho una temperatura in casa di circa 28c° al momento.... Sicilia terra di sole e di mare...
Comunque ho estratto adesso alle 11,30 l'impasto dal frigo che ho riposto (coperto dalla pellicola) nel posto più fresco che c'è in casa (circa 26C°).
lo lascerà fino alle 15 o comunque quando no sarà ben lievitato e poi riporrà nella teglia come da tue indicazioni.
Se mi ricordo farà delle foto (sarebbero le prime) così condivido e mi rendo un po' antipatico a Marco che non è ancora riuscito a fare la pizza/focaccia.


P.S. durante la lievitazione in frigo l'impasto non lievità un granchè, fa soltanto qualche bollicina tipo quelle del LML al secondo rinfresco... è normale?
premetto che questa operazione l'ho fatta altre volte sempre con questa scarsissima lievitazione in frigo, ma il risultato finale non è male...

[fabri77]

in attesa di gp ...posso?
io una volta tolto dal frigo lo lascio circa 1 h at.a poi se voglio la pizza sottile da pizzeria faccio i panetti e lascio lievitare fino alla stesura circa 6 h
se voglio la pizzetta alta stendo direttamente in teglia con un filo d'olio evo e lascio lievitare
così mi trovo benissimo ma aspetta pure i preziosi consigli di gp che è moooooooooooooolto più esperto

GGrraaaazie anche a te Tommy55... sai in realtà non mi sono mai cimentato nelle pizze sottili tipo pizzeria perché credo che il mio forno per questo tipo di preparazione è pessimo... e non ho neanche la pietra refrattaria da poter utilizzare, però tu, se non ricordo male, l'hai fatta spesso (ricordo una tua ricetta da qualche parte).... ci proverà ... faccio anche a te una domanda che ho fatto anche a GP: ma la lievitazione dell'impasto in frigo è scarsissima e non cresce un granchè di volume. Cresce soltanto una volta fuori dal frigo... Cosa mi dici tu?
ciao e grazie Tommy55!.
Fabrizio.

[mark74]

Impasto liquefatto uguale eccessivo sviluppo della reazione di proteolisi.

Possibili cause, anche concomitanti.

Tempi di fermentazione troppo lunghi (del poolish e/o dell'impasto).

Temperature di fermentazione troppo elevate (del poolish e/o dell'impasto)

Farina troppo debole.

Idratazione eccessiva dell'impasto finale.

Ciao

Giampaolo

Grazie Giampaolo,

in effetti qui da me in questi giorni le temperature sono sopra i 35° C con umidità elevatissima.
devo lasciare il poolish e l'impasto più tempo in frigo o accorciare i tempi di attesa della lievitazione?
mi consigli anche una modifica nelle quantità /rapporto tra acqua e farina?
in quanto alle farine ho usato la manitoba per attivare il lievito e per il poolish e poi farina 0 per l'impasto.

grazie.
ciao

Marco