[gpmari]

Ti dirà , oggi il lievito aveva un aspetto decisamente migliore : profumato, vischioso al punto giusto e con le sue belle bollicine sopra.
Ho fatto il rinfresco del mattino, questa sera vedrà come procede.
Grazie per la consulenza, Giampaolo.

Cara Barbara,

da quello che mi dici ne derivo che si è verificato l'evento favorevole.
Puoi quindi stare tranquilla, domani il tuo lievito sarà pronto per la prima panificazione.

Ciao

Giampaolo

[Manu63]

Ciao Giampaolo,
avrei un piccolo dubbio da risolvere

stabilito che il lievito prima d'usarlo lo rinfresco due volte
nella proporzione 100+100+ 130 d'acqua (a volte faccio 50+50+65 acqua ma penso sia lo stesso)
e poi prelevo il lievito che mi serve e faccio il poolish e il resto lo metto in frigo

dopo le 8 ore di preparazione del poolish inizio con la ricetta

il mio dubbio sorge a questo punto come calcolo le proporzioni esatte di farina e liquidi

io ho risolto facendo ad occhio, metto la farina che mi serve e poi impasto e vedo, guardando l'impasto, se mi servono altri liquidi,
però se devo scrivere le dosi della ricetta mi piacerebbe fossero nella proporzione giusta

e poi altra spiegazione (mi è venuta in mente adesso)

se io oggi metto in frigo il lievito rinfrescato
e domani mi viene in mente di usarne ancora devo rinfrescare nuovamente o posso partire direttamente con il poolish?

ciao grazie per la tua pazienza

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
avrei un piccolo dubbio da risolvere

stabilito che il lievito prima d'usarlo lo rinfresco due volte
nella proporzione 100+100+ 130 d'acqua (a volte faccio 50+50+65 acqua ma penso sia lo stesso)
e poi prelevo il lievito che mi serve e faccio il poolish e il resto lo metto in frigo

dopo le 8 ore di preparazione del poolish inizio con la ricetta

il mio dubbio sorge a questo punto come calcolo le proporzioni esatte di farina e liquidi

io ho risolto facendo ad occhio, metto la farina che mi serve e poi impasto e vedo, guardando l'impasto, se mi servono altri liquidi,
però se devo scrivere le dosi della ricetta mi piacerebbe fossero nella proporzione giusta

e poi altra spiegazione (mi è venuta in mente adesso)

se io oggi metto in frigo il lievito rinfrescato
e domani mi viene in mente di usarne ancora devo rinfrescare nuovamente o posso partire direttamente con il poolish?

ciao grazie per la tua pazienza

Cara Manuela,

ecco le risposte.

I rinfreschi li puoi fare con qualsiasi quantitativo di lievito tu voglia, basta che ripetti la proporzione 100-100-130 per lievito, farina e acqua.

Per quel che riguarda i calcoli per le ricette, ti faccio di seguito due esempio di schema di calcolo che potrai replicare con lo stesso criterio per altre ricette.

Supponiamo che tu voglia preparare una pagnotta di pane di grano tenero del peso di circa 1 kg idratata al 58%.

Ti farà l'esempio dello schema di calcolo sia con poolish che con biga.

Pagnotta con poolish

Ingrediente.....totale.....farina.....acqua.....id ratazione

Lievito.............50.........22.........28...... ....130

aggiunte.........550.......178.......172

Poolish...........600.......300.......300......... .100

aggiunte.........506.......400.......106

Impasto........1106.......700.......406........... 58


Pagnotta con biga

Lievito.............30........13..........17...... ....130

aggiunte........270.......187..........83

Biga..............300.......200..........100...... ....50

aggiunte........806.......500..........306

Impasto.......1106.......700..........406......... .58


Se il lievito è stato solo 24 ore in frigo, in questo periodo puoi direttamente preparare il poolish; in inverno forse è meglio fare un rinfresco.

Spero di essere stato chiaro, se comunque hai dubbi sulla costruzione delle tabelle chiedi pure.

Ciao

Giampaolo

[Manu63]

Cara Manuela,

ecco le risposte.

I rinfreschi li puoi fare con qualsiasi quantitativo di lievito tu voglia, basta che ripetti la proporzione 100-100-130 per lievito, farina e acqua.

Per quel che riguarda i calcoli per le ricette, ti faccio di seguito due esempio di schema di calcolo che potrai replicare con lo stesso criterio per altre ricette.

Supponiamo che tu voglia preparare una pagnotta di pane di grano tenero del peso di circa 1 kg idratata al 58%.

Ti farà l'esempio dello schema di calcolo sia con poolish che con biga.

Pagnotta con poolish

Ingrediente.....totale.....farina.....acqua.....id ratazione

Lievito.............50.........22.........28...... ....130

aggiunte.........550.......178.......172

Poolish...........600.......300.......300......... .100

aggiunte.........506.......400.......106

Impasto........1106.......700.......406........... 58


Pagnotta con biga

Lievito.............30........13..........17...... ....130

aggiunte........270.......187..........83

Biga..............300.......200..........100...... ....50

aggiunte........806.......500..........306

Impasto.......1106.......700..........406......... .58


Se il lievito è stato solo 24 ore in frigo, in questo periodo puoi direttamente preparare il poolish; in inverno forse è meglio fare un rinfresco.

Spero di essere stato chiaro, se comunque hai dubbi sulla costruzione delle tabelle chiedi pure.

Ciao

Giampaolo

Ciao Giampaolo,
grazie mille per la tua chiarissima spiegazione
le tabelle sono chiare e mi sembra d'averle capite
domani le studio meglio e me le stampo così le ho sempre a portata di mano

grazie buona notte e buon inizio settimana
Manu

[Manu63]

Cara Manuela,

ecco le risposte.

I rinfreschi li puoi fare con qualsiasi quantitativo di lievito tu voglia, basta che ripetti la proporzione 100-100-130 per lievito, farina e acqua.

Per quel che riguarda i calcoli per le ricette, ti faccio di seguito due esempio di schema di calcolo che potrai replicare con lo stesso criterio per altre ricette.

Supponiamo che tu voglia preparare una pagnotta di pane di grano tenero del peso di circa 1 kg idratata al 58%.

Ti farà l'esempio dello schema di calcolo sia con poolish che con biga.

Pagnotta con poolish

Ingrediente.....totale.....farina.....acqua.....id ratazione

Lievito.............50.........22.........28...... ....130

aggiunte.........550.......178.......172

Poolish...........600.......300.......300......... .100

aggiunte.........506.......400.......106

Impasto........1106.......700.......406........... 58


Pagnotta con biga

Lievito.............30........13..........17...... ....130

aggiunte........270.......187..........83

Biga..............300.......200..........100...... ....50

aggiunte........806.......500..........306

Impasto.......1106.......700..........406......... .58


Se il lievito è stato solo 24 ore in frigo, in questo periodo puoi direttamente preparare il poolish; in inverno forse è meglio fare un rinfresco.

Spero di essere stato chiaro, se comunque hai dubbi sulla costruzione delle tabelle chiedi pure.

Ciao

Giampaolo

Scusa Giampaolo
sono sempre io, ma scusa quando ho qualche cosa per la testa non riesco a rimandare

nella prima tabella se non ho capito male dovrebbe essere

aggiunte .......... 550 .............. 278 ........... 272

perché se no i conti non tornano ne in orizzontale ne in verticale


però se io voglio convertire un ricetta
tipo questa di brioche

500gr farina
275gr acqua
25gr burro
8gr sale
60gr zucchero
20gr lievito di birra

come posso fare ad adattare la tabella
e le proporzioni di lievito come me le calcolo


Scusa se continuo a chiederti
ciao Manu

[anna.m]

Brava Manuela, ottime domande!

Giampaolo, gli schemi che hai postato vanno bene solo per una pagnotta di 1100 gr circa.
Ma io non riesce a trovare nei tuoi post a quanto poolish corrispondono 25 gr di lievito di birra, questo a me serve per la conversione da impasto diretto (con lievito di birra) a impasto indiretto (con poolish o biga).
Questi termini li ho trovati qui.

Per il lievito disidratato della paneangeli sappiamo che una bustina da 7 gr equivale ad un cubetto di lievito di birra da 25 gr.

La domanda è "quanto poolish può sostituire un cubetto di lievito di birra"?
Questo a prescindere di quanto si allunga la lievitazione che varia con il variare della temperatura dell'ambiente in cui si opera

Che poi il lievito liquido deve avere una idratazione del 130% ed il poolish del 100%, penso che sia assodato.

Dopo aver fatto il poolish con queste proporzioni, quanto utilizzarne in sostituzione del lievito di birra, se se ne usa molto o poco quale problema dà ? Questo ancora non mi risulta assodato.

In rete, per la maggior parte delle ricette, viene utilizzato il lievito di birra

Io, come dice anche Manuela, vado ad occhio, ma non mi sembra un buon metodo, vista la precisione milligrammica (anche se non si dice, penso che renda bene l'idea) dei tuoi insegnamenti e suggerimenti.

[anna.m]

Scusa il doppio commento, ma mi sono ricordata di aver visto che un'altra blogger sta portando avanti la coltura del lievito liquido partendo dalla pasta madre (Ti ha debitamente citato e fatto il collegamento al tuo post).

Da precisare che lei usa farina 0.

Lei sostiene questo (sono le sue parole):
Se decidete come me di utilizzare farina 0, dovrete fare cinque passaggi, che devono essere fatti uno ogni otto ore (ogni sei ore - tre in frigo e tre fuori dal frigo - se la temperatura ambiente è alta come in questi giorni).

Mi chiedo se sia necessario tenere il lievito liquido, per metà del tempo della fermentazione, in frigo? Non sarebbe meglio accorciarne il tempo?

Grazie!

[gpmari]

Scusa Giampaolo
sono sempre io, ma scusa quando ho qualche cosa per la testa non riesco a rimandare

nella prima tabella se non ho capito male dovrebbe essere

aggiunte .......... 550 .............. 278 ........... 272

perché se no i conti non tornano ne in orizzontale ne in verticale


però se io voglio convertire un ricetta
tipo questa di brioche

500gr farina
275gr acqua
25gr burro
8gr sale
60gr zucchero
20gr lievito di birra

come posso fare ad adattare la tabella
e le proporzioni di lievito come me le calcolo


Scusa se continuo a chiederti
ciao Manu

Cara Manu,

innanzitutto ti volevo informare che hai lo stesso nome di battesimo della mia unica figlia, utilizzi lo stesso diminutivo che utilizziamo noi in famiglia per lei ed hai appena qualche anno più di lei.

Passando alle tue domande, ti confermo che la riga corretta è quella che hai scritto tu, mi scuso per la distrazione.

Partendo dall'esempio che mi hai chiesto ti spiego passo passo il processo logico di costruzione delle tabelle di impasto.

Il primo elemento da stabilire sono i dati dell'ultima riga, vale a dire quantitativo totale di farina e acqua o altri liquidi e di conseguenza il tasso di idratazione dell'impasto.

Nel nostro caso avremo:

Impasto finale

Totale 775
Farina 500
Acqua 275
Idratazione 55%

Il secondo elemento da stabilire è la prima riga della tabella, cioè il quantitivo totale di lievito liquido e la sue componenti di farina e acqua.
Per stabilire questo, io non guardo mai il quantitivo di lievito di birra indicato nelle ricette originali, perché in genere tale quantitivo è abnorme per accelerare i tempi di lievitazione. Questo è l'esatto contrario di quello che si deve perseguire quando si utilizzano i lieviti liquidi dove un lungo tempo di lievitazione, almeno 8 ore, è necessario per ottenere un equilibrato sviluppo della lievitazione lattica.

Io utilizzo il seguente criterio: in inverno per impasti senza o con pochi grassi peso lievito liquido pari al 10% del peso farina; per impasti con molti grassi 15%. In estate questi quantitativi si dimezzano, mentre nelle medie stagioni si utilizza un valore intermedio.

Quindi nel nostro caso avremo:

Lievito 50
Farina 22
Acqua 28
Idratazione 130

Il terzo elemento da stabilire è il tipo di impasto, diretto o indiretto, e nel caso dell'indiretto se si vuole utilizzare una biga o un poolish; nel caso si scelga un preimpasto occorre anche stabilire la percentuale di farina totale che si vuole utilizzare nel preimpasto.

Nel nostro caso, trattandosi di una briosche, ti consiglio di utilizzare un poolish con il 40% della farina totale vale a dire 200 g.

Possiamo quindi costruire la terza riga della tabella:

Poolish

Totale 400
Farina 200
Acqua 200
Idratazione 100

A questo punto per semplice differenza possiamo ricavare la seconda e la quarta riga della tabella, cioè le aggiunte per il poolish e quelle per l'impasto finale:

Aggiunte poolish

Totale 400 - 50 = 350
Farina 200 - 22 = 178
Acqua 200 - 28 = 172

Aggiunte impasto finale

Totale 775 - 400 = 375
Farina 500 - 200 = 300
Acqua 275 - 200 = 75

Ti sembra chiaro?

Se si, con lo stesso processo logico puoi trasformare qualunque ricetta.


Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Brava Manuela, ottime domande!

Giampaolo, gli schemi che hai postato vanno bene solo per una pagnotta di 1100 gr circa.


Ma io non riesce a trovare nei tuoi post a quanto poolish corrispondono 25 gr di lievito di birra, questo a me serve per la conversione da impasto diretto (con lievito di birra) a impasto indiretto (con poolish o biga).
Questi termini li ho trovati qui.


Per il lievito disidratato della paneangeli sappiamo che una bustina da 7 gr equivale ad un cubetto di lievito di birra da 25 gr.

La domanda è "quanto poolish può sostituire un cubetto di lievito di birra"?
Questo a prescindere di quanto si allunga la lievitazione che varia con il variare della temperatura dell'ambiente in cui si opera

Che poi il lievito liquido deve avere una idratazione del 130% ed il poolish del 100%, penso che sia assodato.

Dopo aver fatto il poolish con queste proporzioni, quanto utilizzarne in sostituzione del lievito di birra, se se ne usa molto o poco quale problema dà ? Questo ancora non mi risulta assodato.

In rete, per la maggior parte delle ricette, viene utilizzato il lievito di birra

Io, come dice anche Manuela, vado ad occhio, ma non mi sembra un buon metodo, vista la precisione milligrammica (anche se non si dice, penso che renda bene l'idea) dei tuoi insegnamenti e suggerimenti.

Cara Anna,

in relazione alla tua prima affermazione ti preciso che si tratta di tabelle riferite ad una pagnotta di 1 kg circa: tieni presente che durante la cottura si ha un calo peso di circa il 10%.


Per il resto ho l'impressione che fai un po" di confusione di termini.

Il lievito naturale è un lievito che può essere in impasto solido (idratazione 50%) oppure in coltura liquida (idratazione 130%).

La biga ed il poolish sono dei preimpasti che si preparano con il lievito di birra o naturale ed hanno rispettivamente idratazione del 45-50% e 100%.

Una corrispondenza precisa fra peso del lievito di birra e peso lievito naturale in coltura liquida o solida non esiste, perché dipende dal livello di attività del lievito liquido.

Orientativamente se il lievito liquido è ben attivo 25 g di lievito di birra corrispondono all'incirca a 300 g di lievito liquido.

Io, però non mi sognerei mai di utilizzare un tale quantitivo di lievito liquido per un impasto con 500 g di farina, come invece indicano molti ricettari di cucina di utilizzare 25 g di lievito di birra per 500 g di farina.

Per i quantitivi di lievito liquido da utilizzare nei vari impasti leggi quello che ho scritto a Manuela.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Scusa il doppio commento, ma mi sono ricordata di aver visto che un'altra blogger sta portando avanti la coltura del lievito liquido partendo dalla pasta madre (Ti ha debitamente citato e fatto il collegamento al tuo post).

Da precisare che lei usa farina 0.

Lei sostiene questo (sono le sue parole):
Se decidete come me di utilizzare farina 0, dovrete fare cinque passaggi, che devono essere fatti uno ogni otto ore (ogni sei ore - tre in frigo e tre fuori dal frigo - se la temperatura ambiente è alta come in questi giorni).

Mi chiedo se sia necessario tenere il lievito liquido, per metà del tempo della fermentazione, in frigo? Non sarebbe meglio accorciarne il tempo?

Grazie!

Sono d'accordo: è preferibile ridurre il tempo a 4 ore, ma effettuare tutta la fermentazione alla stessa temperatura.

In particolare una temperatura molto fredda nella prima parte rallenta la fase di moltiplicazione dei microorganismi.

Ciao

Giampaolo

[Manu63]

Cara Manu,

innanzitutto ti volevo informare che hai lo stesso nome di battesimo della mia unica figlia, utilizzi lo stesso diminutivo che utilizziamo noi in famiglia per lei ed hai appena qualche anno più di lei.

Passando alle tue domande, ti confermo che la riga corretta è quella che hai scritto tu, mi scuso per la distrazione.

Partendo dall'esempio che mi hai chiesto ti spiego passo passo il processo logico di costruzione delle tabelle di impasto.

Il primo elemento da stabilire sono i dati dell'ultima riga, vale a dire quantitativo totale di farina e acqua o altri liquidi e di conseguenza il tasso di idratazione dell'impasto.

Nel nostro caso avremo:

Impasto finale

Totale 775
Farina 500
Acqua 275
Idratazione 55%

Il secondo elemento da stabilire è la prima riga della tabella, cioè il quantitivo totale di lievito liquido e la sue componenti di farina e acqua.
Per stabilire questo, io non guardo mai il quantitivo di lievito di birra indicato nelle ricette originali, perché in genere tale quantitivo è abnorme per accelerare i tempi di lievitazione. Questo è l'esatto contrario di quello che si deve perseguire quando si utilizzano i lieviti liquidi dove un lungo tempo di lievitazione, almeno 8 ore, è necessario per ottenere un equilibrato sviluppo della lievitazione lattica.

Io utilizzo il seguente criterio: in inverno per impasti senza o con pochi grassi peso lievito liquido pari al 10% del peso farina; per impasti con molti grassi 15%. In estate questi quantitativi si dimezzano, mentre nelle medie stagioni si utilizza un valore intermedio.

Quindi nel nostro caso avremo:

Lievito 50
Farina 22
Acqua 28
Idratazione 130

Il terzo elemento da stabilire è il tipo di impasto, diretto o indiretto, e nel caso dell'indiretto se si vuole utilizzare una biga o un poolish; nel caso si scelga un preimpasto occorre anche stabilire la percentuale di farina totale che si vuole utilizzare nel preimpasto.

Nel nostro caso, trattandosi di una briosche, ti consiglio di utilizzare un poolish con il 40% della farina totale vale a dire 200 g.

Possiamo quindi costruire la terza riga della tabella:

Poolish

Totale 400
Farina 200
Acqua 200
Idratazione 100

A questo punto per semplice differenza possiamo ricavare la seconda e la quarta riga della tabella, cioè le aggiunte per il poolish e quelle per l'impasto finale:

Aggiunte poolish

Totale 400 - 50 = 350
Farina 200 - 22 = 178
Acqua 200 - 28 = 172

Aggiunte impasto finale

Totale 775 - 400 = 375
Farina 500 - 200 = 300
Acqua 275 - 200 = 75

Ti sembra chiaro?

Se si, con lo stesso processo logico puoi trasformare qualunque ricetta.


Ciao

Giampaolo

Grazie mille Giampaolo,
per prima cosa posso dire che mi fa piacere condividere il nome di tua figlia
fra tanti nomi e vramente simpatico

con il diminutivo più che in famiglia sono le mie amiche a chiamarmi, anzi devo dire che qualcuna ha anche un diminutivo personalizzato


La tua spiegazione è molto chiara
ho preso carta e penna
e passo passo mi sono ricreata la tabellina
adesso è sicuramente più chiara e anche l'utilizzo della quantità di lievito

noto che la cosa principale da tenere in considerazione è farina e liquidi

Io ieri ho fatto il poolish per le brioche
e a parte essermi dimenticata di calcolare la farina e l'acqua del lievito
per il resto ad intuito ho fatto giusto

volevo chiederti tu qui mi consigli di fare un poolish al 40% utilizzando 200gr farina
io invece non sapendo l'avevo fatto al 25% e ho utilizzato 125gr farina

al fine della riuscita della ricetta ci sono differenze?

e se nell'impasto ci fossero due uova come devo comportarmi?


Grazie infinite per l'attenzione che mi riservi
Ciao Manu

[gpmari]

Grazie mille Giampaolo,
per prima cosa posso dire che mi fa piacere condividere il nome di tua figlia
fra tanti nomi e vramente simpatico

con il diminutivo più che in famiglia sono le mie amiche a chiamarmi, anzi devo dire che qualcuna ha anche un diminutivo personalizzato


La tua spiegazione è molto chiara
ho preso carta e penna
e passo passo mi sono ricreata la tabellina
adesso è sicuramente più chiara e anche l'utilizzo della quantità di lievito

noto che la cosa principale da tenere in considerazione è farina e liquidi

Io ieri ho fatto il poolish per le brioche
e a parte essermi dimenticata di calcolare la farina e l'acqua del lievito
per il resto ad intuito ho fatto giusto

volevo chiederti tu qui mi consigli di fare un poolish al 40% utilizzando 200gr farina
io invece non sapendo l'avevo fatto al 25% e ho utilizzato 125gr farina

al fine della riuscita della ricetta ci sono differenze?

e se nell'impasto ci fossero due uova come devo comportarmi?


Grazie infinite per l'attenzione che mi riservi
Ciao Manu

Cara Anna,

in questa ricetta che ha poco burro (5% peso farina) un poolish al 25% del peso farina è sufficiente.

Quando farai ricette con più alta percentuale di burro devi aumentare il poolish perché i grassi inibiscono la lievitazione.

Ad esempio io, che faccio una briosche con 15% del peso farina in burro, preparo un poolish al 60% del peso farina direttamente con uova e latte.

Quando utilizzi liquidi diversi dall'all'acqua negli impasti, nella tabella dell'impasto devi considerare solo il contenuto in acqua dei vari liquidi.

Il contenuto in acqua di altri liquidi normalmente utilizzati negli impasti è il seguente.

Uova contenuto medio acqua 75%

Albume contenuto medio in acqua 87%

Tuorlo contenuto medio in acqua 49%

Latte contenuto medio in acqua 85%

Panna liquida contenuto medio in acqua 60%

Ciao

Giampaolo

[Manu63]

Cara Anna,

in questa ricetta che ha poco burro (5% peso farina) un poolish al 25% del peso farina è sufficiente.

Quando farai ricette con più alta percentuale di burro devi aumentare il poolish perché i grassi inibiscono la lievitazione.

Ad esempio io, che faccio una briosche con 15% del peso farina in burro, preparo un poolish al 60% del peso farina direttamente con uova e latte.

Quando utilizzi liquidi diversi dall'all'acqua negli impasti, nella tabella dell'impasto devi considerare solo il contenuto in acqua dei vari liquidi.

Il contenuto in acqua di altri liquidi normalmente utilizzati negli impasti è il seguente.

Uova contenuto medio acqua 75%

Albume contenuto medio in acqua 87%

Tuorlo contenuto medio in acqua 49%

Latte contenuto medio in acqua 85%

Panna liquida contenuto medio in acqua 60%

Ciao

Giampaolo

Ciao Giampaolo,
grazie adesso tutti i tasselli sono andati a posto

dovrei avere un quadro chiaro della situazione

ciao e buona serata
Manu

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
grazie adesso tutti i tasselli sono andati a posto

dovrei avere un quadro chiaro della situazione

ciao e buona serata
Manu

Ti chiedo scusa.

Mi sono accorto solo ora che nella risposta ti ho chiamato Anna confondendomi con la tua amica

Gp

[mimmy]

Stamani ho iniziato la preparazione.... dai, fatemi gli auguri!
Leggendo questo post mi sono un po' demoralizzata perché è vero che gpmari è chiarissimo, ma le cose da tenere in considerazione sono poi tantissime.
Comunque ci provo lo stesso!