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  • marcuz
    ha risposto
    mi spiace,ho preso un brutto momento per scrivere....scusatemi tutti!!!

    mi sono dicenticato,mi è uscita una fermentazione molto liquida,come posso fare?
    Ultima modifica di marcuz; 03/03/2013, 17:11.

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  • rucoletta
    ha risposto
    cara marcuz, scusa se non otterrai risposte rapidamente. in questo momento stiamo ricordando la nostra amica Serena che è mancata. appena possiamo saremo felici di aiutarti.

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  • marcuz
    ha risposto
    salve a tutti,scusate se apro una discussione di qualche anno fa,pochi giorni fa ho creato il lievito madre liquido usando 70 ml di acqua in cui ho sciolto la punta di un cucchiaino di aceto di modena e 50 gr di farina di grano duro,la fermentazione è partita e il lievito è nato ,ormai ha un settimanella di vita,esce la schiuma sulla superficie e ha anidrite carbonica a sufficienza,ora come posso procedere per completare la fermentazione per avere i lievito finale?,ho visto che usi una proporzine dei rinfreschi 1:1:1,3 se uso una proporzione 0.7:0.7:1 cosa succede?

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  • gpmari
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da luciana1312 Visualizza il messaggio
    come vorrei la refrattaria anche io...peccato che....
    è un forno vecchio ecco il perché...cmq ti ringrazio sempre per la disponibilità ..
    ho una domanda da fare..
    il mio lievito in frigo, oggi l'ho prelevato sembra una pastella...va bene??
    fa i fili...tipo una gomma da masticare tirata...
    è questa la composizione??
    grazie



    Gli impasti di farina e acqua non sono soluzioni, ma sospensioni, perché sia l'amido che le proteine della farina sono insolubili.

    Pertanto quando resta fermo in frigorifero per un po' di tempo il lievito tende a stratificare formando una massa collosa chiara sul fondo coperta da uno strato di liquido leggermente colorato in grigio.

    Basta agitare con le fruste per un minuto per ripristinare la sospensione e far riprendere al lievito liquido la sua normale consistenza.

    Ciao

    Giampaolo

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  • luciana1312
    ha risposto
    come vorrei la refrattaria anche io...peccato che....
    è un forno vecchio ecco il perché...cmq ti ringrazio sempre per la disponibilità ..
    ho una domanda da fare..
    il mio lievito in frigo, oggi l'ho prelevato sembra una pastella...va bene??
    fa i fili...tipo una gomma da masticare tirata...
    è questa la composizione??
    grazie

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  • gpmari
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da luciana1312 Visualizza il messaggio
    veramente non le ho pesate ma erano palline piccole piccole, quindi erano proprio delle pizzettine. Cucinando in un forno a gas vecchio che si accende solo sotto (lo so non è il meglio, ma adesso dispongo di cio'), 15 minuti di cottura livello otto del mio forno, in tegami per pizza...grazie
    Livello otto non mi dice niente.

    Ti do come riferimento i miei parametri.

    Una pizza in teglia dello spessore di 7/8 mm prima della lievitazione finale in teglia va cotta in forno preriscaldato a 240/250°C poggiando la teglia a diretto contatto con una piastra refrattaria disposta sul fondo del forno e per 20 minuti.

    I parametri sono riferitii a un forno elettrico e le temperature vanno misurate con termometro.

    Ciao

    Giampaolo

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  • luciana1312
    ha risposto
    veramente non le ho pesate ma erano palline piccole piccole, quindi erano proprio delle pizzettine. Cucinando in un forno a gas vecchio che si accende solo sotto (lo so non è il meglio, ma adesso dispongo di cio'), 15 minuti di cottura livello otto del mio forno, in tegami per pizza...grazie

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  • gpmari
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da luciana1312 Visualizza il messaggio
    forse è meglio spiagare cio' che ho fatto... ho provato a fare il poolish lievitato tutta la notte...stamattina ho preso il lievito l'ho messo con l'acqua zucchero e farina con un po' di sale...
    ho lasciato lievitare dalle nove e mezza fino alle tre di questo pm, dopodichè ho fatto le mie palline per le pizzette, le ho lasciate lievitare fino a stasera le sette e poi le ho schiacciate, fatte riposare una mezzoretta condite e cotte...
    ci siamo???!!
    grazie

    La procedura è corretta, quindi è certamente stato un errore di cottura.

    Descrivi meglio peso palline, diametro pizze, temperatura di cottura, tempo di cottura, supefice di cottura e vediamo se ti posso aiutare.

    Ciao

    Giampaolo

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  • luciana1312
    ha risposto
    forse è meglio spiagare cio' che ho fatto... ho provato a fare il poolish lievitato tutta la notte...stamattina ho preso il lievito l'ho messo con l'acqua zucchero e farina con un po' di sale...
    ho lasciato lievitare dalle nove e mezza fino alle tre di questo pm, dopodichè ho fatto le mie palline per le pizzette, le ho lasciate lievitare fino a stasera le sette e poi le ho schiacciate, fatte riposare una mezzoretta condite e cotte...
    ci siamo???!!
    grazie

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  • luciana1312
    ha risposto
    ciao.... ho fatto il lievito passo passo...ho fatto la mia biga, l'impastoe ho cercato di fare delle pizzette...sono cresciute bene, fino a prima della cottura, ma una volta cotte sembravano crude in mezzo...o anche sui bordi...come mai?? ho sbagliato qualcosa??? vorrei inserire delle foto per darvi un idea..grazie per l'aiuto

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  • gpmari
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da luciana1312 Visualizza il messaggio
    ciao, ho un po' di domande da fare, ho provato a fare il lievito passo passo, l'unica cosa che la schiuma non l'ha fatta in superficie...ma sale tutto sulle fruste, come mi comporto??
    ho provato a fare un poolish...cresce un pochino..
    non so come comportarmi.
    la settimana scorsa ho buttato il mio lievito liquido perché è inacidito, come posso fare per non farlo inacidire??
    sono alle prime armi, ecco perché troppe domande...
    grazie a presto

    Cara Luciana.

    se non fa ancora un po' di schiumetta in superficie dopo otto ore significa che è ancora poco attivo e lo conferma il fatto che il poolish cresce poco.

    Continua a rinfrescare al ritmo di 8 ore.

    Il lievito inacidisce se fermenta eccessivamente.

    Per non farlo inacidire a sei ore dal rinfresco, se non utilizzato, va messo in frigorifero, zona a temperatura inferiore a 5°C.

    Ciao

    Giampaolo

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  • luciana1312
    ha risposto
    ciao, ho un po' di domande da fare, ho provato a fare il lievito passo passo, l'unica cosa che la schiuma non l'ha fatta in superficie...ma sale tutto sulle fruste, come mi comporto??
    ho provato a fare un poolish...cresce un pochino..
    non so come comportarmi.
    la settimana scorsa ho buttato il mio lievito liquido perché è inacidito, come posso fare per non farlo inacidire??
    sono alle prime armi, ecco perché troppe domande...
    grazie a presto

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  • Terry982
    ha risposto
    ti ringrazio molto..

    Buona Serata
    Terry

    Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
    All'aspetto mi sembra che il lievito mostri già qualche segno di attività , ti consiglio quindi, di continuare a rinfrescare con il ritmo di otto ore.


    Per i rinfreschi cerca la farina Manitoba Lo Conte che a Napoli certamente puoi trovare.

    Ciao

    Giampaolo

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  • gpmari
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Terry982 Visualizza il messaggio
    Buona Sera gpmari, prima di tutto complimenti per la discussione, molto dettagliata. Ho cominciato per la prima volta questa piccola-grande impresa lunedì, quindi sono al quinto giorno e dopo aver effettuato rinfreschi ogni 12 ore con le modalità da te prescritte ecco il risultato:



    L'ultimo rinfresco è stato effettuato stamane alle sette, e so che sono ancora lontana dal risultato desiderato.

    Ho utilizzato acqua in bottiglia, ma credo il problema sia la farina. Ho utilizzato una farina a base di farina manitoba; ingredienti indicati dalla confezione: farina "0" 80%, farina "00", farina di malto, E800. Questa è l'unica farina che sono riuscita a trovare.

    Ora non so che fare.. buttare tutto o continuare con i rinfreschi??

    Ringrazio anticipatamente

    Buona Serata
    Terry
    All'aspetto mi sembra che il lievito mostri già qualche segno di attività , ti consiglio quindi, di continuare a rinfrescare con il ritmo di otto ore.


    Per i rinfreschi cerca la farina Manitoba Lo Conte che a Napoli certamente puoi trovare.

    Ciao

    Giampaolo

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  • Terry982
    ha risposto
    Buona Sera gpmari, prima di tutto complimenti per la discussione, molto dettagliata. Ho cominciato per la prima volta questa piccola-grande impresa lunedì, quindi sono al quinto giorno e dopo aver effettuato rinfreschi ogni 12 ore con le modalità da te prescritte ecco il risultato:



    L'ultimo rinfresco è stato effettuato stamane alle sette, e so che sono ancora lontana dal risultato desiderato.

    Ho utilizzato acqua in bottiglia, ma credo il problema sia la farina. Ho utilizzato una farina a base di farina manitoba; ingredienti indicati dalla confezione: farina "0" 80%, farina "00", farina di malto, E800. Questa è l'unica farina che sono riuscita a trovare.

    Ora non so che fare.. buttare tutto o continuare con i rinfreschi??

    Ringrazio anticipatamente

    Buona Serata
    Terry

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