[afragolese]

Non capisco perché sfottiate. Ziacrostatina sull'amatriciana senza la a ha detto la stessa cosa. Se lo dice lei va bene e se lo dico io è offensivo?

Qui nazionalismi e localismi c'entrano poco quanto niente; sta di fatto che la amatriciana è quella e solo quella e che ha origini nelle Due Sicilie, Abruzzo ultra, e non a Roma, il che spiega anche perché l'uso del pecorino romano su di essa non è tradizionale. Non capisco cosa ci sia di offensivo in quest'affermazione, come non capisco cosa si possa trovare di offensivo nell'affermazione secondo cui il fenomeno dell'aferesi della vocale iniziale dell'aggettivo "amatriciano" sia propriamente romana (anche se magari si è diffusa altrove). Mi pareva di un'ovvietà lapalissiana – ed evidentemente mi sbagliavo visto che sono qui a spiegarlo – che l'espressione «romani che non sanno nemmeno dell'esistenza di Amatrice» era iperbolica e, chiaramente, non si riferiva nè a ritabuzz nè ad altre persone qui sopra. MarinaB, invece, si riferiva espressamente ad annaginger quando ha scritto «Anna devi cercare Amatriciana e non matriciana, è un piatto che provviene da Amatrice», nonostante annaginger non avesse mai commesso l'errore, a cominciare dal titolo del thread, e nessuno ha gridato allo scandalo per questo.
Poi è chiaro che ognuno si fa la amatriciana come gli pare e la chiama com gli pare, ma colei che ha aperto questa discussione lo ha fatto per chiedere com'è fatta quella vera, e se voialtri pensate che dire le verità significhi offendere il problema è solo vostro.

[afragolese]

Post duplicato per errore

[CarlaDG]

Pannello utente - pannello di controllo - edit ignore list............

Sai icchè c'è Tosco? Che ci si iscrive senza andare a vedere il bagaglio culturale degli anni passati di coqui e si pensa di saperne un pelino in più, anzi parecchio di più.
La storia strordinaria di coqui non conta, siamo vecchi... e non si nulla bello mio!

[afragolese]

Sai icchè c'è Tosco? Che ci si iscrive senza andare a vedere il bagaglio culturale degli anni passati di coqui e si pensa di saperne un pelino in più, anzi parecchio di più.
La storia strordinaria di coqui non conta, siamo vecchi... e non si nulla bello mio!

Verbena, io ho lurkato per molto tempo prima di iscrivermi; ciò non toglie che non posso ricordarmi tutto quello che è già stato scritto (peraltro ho appreso proprio da qui molte delle cose che so in à mbito culinario, ma a memoria non sono in grado di ricordarmi tutte le fonti) e se uno viene a chiedere una cosa gli rispondo. Se non si è preoccupato lui di andare a cercare le vecchie discussioni, non capisco perché dovrei farlo io. Poi è chiaro che se se ne è discusso recentemente io lo invito gentilmente a dare un'occhiata a quanto già detto in proposito, evitando di riproporre argomenti di cui si è già discusso. Ma questo non mi pare che accada su Coquinaria.
Nel caso di specie, è venuta fuori l'aferesi della vocale iniziale dell'aggettivo "amatriciano" e io ho dato il mio contributo, come l'hanno dato altri, senza nessuna pretesa di scavalcare anni di cultura dispensata sul forum (che, evidentemente, non sono stati colti da chi ha aperto il topic, che non sono io). Non ho corretto nessuno (a differenza di ciò che ha fatto la trentina di cui non ricordo il nickname, nonostante l'errore non fosse stato commesso) e non mi riferivo a un romano in particolare, ma ai Romani, cioè all'uso diffuso a Roma (senza peraltro alcun intento valutativo). Ho l'impressione che a qualcuno non è andato giù il fatto che la amatriciana non è un piatto di Roma, cosa che proprio non si voleva sentir dire.

[annaginger]

afragolese, sei pedantino, a volte, ma stavolta il tuo ragionamento non fa una piega

ciccin*, grazie a tutt* per il contributo... appena ho un momento provo l'amatriciana delle Ricette Regionali (Lazio) e anche la salsa alla matriciana (Marche) e poi vi racconto

[afragolese]

afragolese, sei pedantino, a volte, ma stavolta il tuo ragionamento non fa una piega

Annaginger, i miei ragionamenti su questo forum sono sempre stati coerenti ed è proprio questo che fa indisporre qualcuno. Poi non credo di essere pedante; cerco solo di non fornire le informazioni di cui sono in possesso con il maggior numero di dettagli possibili e in maniera non superficiale.

appena ho un momento provo l'amatriciana delle Ricette Regionali (Lazio) e anche la salsa alla matriciana (Marche) e poi vi racconto

Perà ora dimostri che predichi bene e razzoli male... Perchè non provi la vera amatriciana, cioè quella di Amatrice, come da ciò che hai chiesto?

[annaginger]

perché Amatrice dove trovasi, ciccino?

(e vai a rileggere il mio msg iniziale... se non ti dispiace, mi fido di più di Anna Gosetti della Salda che non della ProLoco )

[afragolese]

perché Amatrice dove trovasi, ciccino?

Lazio politico, Abruzzo storico-geografico. E le tradizioni fanno riferimento al secondo aspetto e non al primo. Tant'è vero che a Cassino e Formia non hanno mai smesso di parlare napoletano. Non è che quando sono passati al Lazio, per imposizione politica, di punto in bianco e da un giorno all'altro hanno cambiato lingua (peraltro da quelle parti c'è la componente del movimento neoborbonico più agguerrita; pensa che il sindaco di Gaeta è stato eletto con il Partito del Sud e ha in giunta Antonio Ciano, autore del saggio "I Savoia e il massacro del Sud", un cult per gli indipendentisti duosiciliani).

(e vai a rileggere il mio msg iniziale...

A che pro? Hai chiesto qual è la vera amatriciana, e ti è stato risposto. Che lo hai chiesto a fare se vuoi seguire le ricette che già avevi?

se non ti dispiace, mi fido di più di Anna Gosetti della Salda che non della ProLoco )

Io invece mi fido più della Pro loco, perché non è una Pro loco qualsiasi, bensì la Pro loco di Amatrice, quella che, insieme al Comune, sta facendo la battaglia per l'ottenimento del marchio STG, che ha richiesto un gran lavoro di ricerca sulla tradizione.

[annaginger]

A che pro? Hai chiesto qual è la vera amatriciana, e ti è stato risposto. Che lo hai chiesto a fare se vuoi seguire le ricette che già avevi?

fatti una domanda e datti una risposta

io vado a mangiare il risotto (pomodoro, porro e zeste d'arancia, buonissimo ) sennò mi si fredda...

abientà , ciccino

[ziacrostatina]

Afragolese, è vero che Amatrice si trova nell'attuale regione del Lazio, così come è vero che quel territorio fece a suo tempo parte della regione Abruzzo..ma a suo tempo!
Ora ( ma da parecchio tempo davvero!!) la pasta all'Amatriciana è un piatto laziale..... e laziali sono gli abitanti di quei territori, che poi la tradizione del piatto affondi le radici in epoche politiche diverse da quelle attuali è un'altra storia che oramai ci siamo lasciati alle spalle.....

[afragolese]

Afragolese, è vero che Amatrice si trova nell'attuale regione del Lazio, così come è vero che quel territorio fece a suo tempo parte della regione Abruzzo..ma a suo tempo!

No, ziacrostatina, forse non è chiaro il concetto: la regione Abruzzo, intesa come regione politica, non esisteva proprio. Il fatto però è che Amatrice si trovava al di qua del confine del Regno delle Due Sicilie, mentre Roma al di là : questo è l'elemento determinante; significa che quella di Amatrice è una cucina duosiciliana, o se preferisci meridionale, mentre quella di Roma è una cucina centrale.
Le regioni politiche furono solo ipotizzate da Mussolini e il legislatore costituzionale del 1947 le mise nella carta del '48 copiando in fretta e furia i compartimenti Istat. Nel 1970 (poco più di trent'anni fa, quando gli Amatriciani si consideravano abruzzesi da oltre otto secoli!), quando furono istituite le regioni a statuto ordinario, per creare le regioni Lazio e Campania, che sono due regioni tutto sommato arbitrarie (nel senso che riprendono due denominazioni storiche relative ad altre cose, che furono utilizzate un po' come sineddochi per creare di sana pianta un qualcosa di più grande che avesse questi nomi), non si tenne conto dei confini storici tra Due Sicilie e Stato pontificio, che invece ovviamente sono rimasti come confini culturali, perché il confine tra lingua napoletana e dialetti dell'Italia centrale corre tuttora esattamente lungo il Garigliano.

Ora ( ma da parecchio tempo davvero!!) la pasta all'Amatriciana è un piatto laziale..... e laziali sono gli abitanti di quei territori, che poi la tradizione del piatto affondi le radici in epoche politiche diverse da quelle attuali è un'altra storia che oramai ci siamo lasciati alle spalle.....

Ecco; è qui che ti sbagli. Sarebbe come dire che i Sudtirolesi hanno tradizioni italiane perché una volta, ma parecchio tempo fa davvero (ammesso e non concesso poi che meno di un secolo e mezzo possa essere considerato un lungo periodo), facevano parte dell'Austria, ma ora sono italiani e il fatto che le loro tradizioni affondino in epoche politiche diverse è un'altra storia. Falso: è la politica attuale che ha alterato i confini storici, ma i confini storici di cui ti sto parlando non erano solo confini politici, ma confini culturali ben precisi che tuttora permangono nelle tradizioni popolari: in Sà ¼dtirol circa l'80% della popolazione è di madrelingua tedesca.
D'altronde, su tutti i siti turistici di Amatrice si tiene a precisare che la cittadina fa parte dell'Abruzzo storico (infatti rientra nel Parco nazionale del Gran Sasso e dei monti della Laga) e il sindaco e il presidente della Pro loco ogni volta che vanno in televisione lo sottolineano per evidenziare che gli spaghetti alla amatriciana non hanno niente a che fare con Roma.

[ziacrostatina]

Ti avevo scritto tanto..e avevo ragione !!!ma il pc si è disconnesso...riprendiamo a domani...'notte

[Angelica]

Gli spaghetti all'amatriciana sono un piatto molto semplice ma per avere un ottimo risultato ci si deve attenere a delle piccole ma ferre regole come ad esempio: non sostituire il guanciale con la pancetta perché si otterrebbe un risultato completamente diverso. La quantità di guanciale che si deve utilizzare deve corrispondere ad un quarto del peso della pasta.

Metto di seguito la ricetta che è stata inserita nel sito di Amatrice.net

500 gr. spaghetti
125 gr. di guanciale
Un cucchiaio di olio evo
Un goccio di vino bianco (io ne metto 3 cucchiai)
400 gr di pomodori pelati
6 o 7 pomodori San Marzano
Un pezzetto di peperoncino
100 gr di pecorino grattugiato
Sale

Mettere in una padella, possibilmente di ferro, l'olio il peperoncino ed il guanciale tagliato a listerelle, la proporzione del guanciale deve essere di un quarto rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella il guanciale, sgocciolare bene e tenerlo da parte possibilmente al caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno piu' morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglie piu' facilmente la pelle e poi tagliarli).
Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti del guanciale, dare ancora una girata alla salsa.
Lessare la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterle in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse passare a parte altro pecorino.

[afragolese]

Angela, tutto giusto ciò che hai detto, ma era già stato postato, ricetta compresa! E colei che ha aperto il thread non ne vuole sapere perché dice che si fida più di chi spaccia l'amatriciana per un piatto romano che della Pro loco di Amatrice

Comunque, come è scritto da qualche altra parte del sito, è anche importante che il pecorino sia quello dei monti della Laga, o comunque un pecorino abruzzese e non romano (che poi in realtà è sardo), e inoltre il fatto che i pomodori sono i San Marzano nemmeno è un caso.

[annaginger]

Alla fine ho fatto come segue... grazie a tutt* per il prezioso contributo

Pici all'amatriciana antica (ora chiamata gricia)


(genesi di questa ricetta: l'altro giorno qualcuno mi ha raccontato di aver mangiato bucatini all'amatriciana per pranzo, facendomi venire istantaneamente la voglia di farli. Mi sono documentata un po' nei miei libri e ho chiesto lumi anche agli espertissimi di coquinaria, perché volevo sapere qual è la vera ricetta dell'amatriciana. Ho ricevuto tanti contributi interessantissimi, tra i quali cito in particolare quello di Dario Bressanini, che potrete leggere qui in versione integrale, nel suo bellissimo blog. Alla fine, ho deciso di provare la l'amatriciana "antica", quella senza pomodoro, che adesso viene più comunemente chiamata "gricia", tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, un testo che io ritengo fondamentale e che non dovrebbe mancare nella biblioteca culinaria di qualsiasi cuoco.
Mi sono procurata tutti gli ingredienti: il guanciale (anzi, la gota perché comprata in Toscana) e il pecorino (ahimè romano, anzichè di Amatrice, perché mi veniva un po' scomodo arrivare fin là per approvvigionarmi ;-D ), ma ho dimenticato i bucatini. Ho quindi provato con i pici, sorta di spaghetti grossi e rustici, tipici di alcune aree della Toscana. I miei erano un po' sbriciolati, perché avevano viaggiato in condizioni un po' precarie, ma alla fine sono serviti perfettamente alla bisogna!).

Per 500 gr di pici ho usato:

• 170 gr di guanciale di maiale, più magro che grasso, se possibile e giustamente condito
• 1 pezzetto di peperoncino rosso
• 70 gr circa di pecorino romano grattugiato

Ho tagliato il guanciale a striscioline lunghe mezzo dito circa e l'ho messo in una padellina, senza olio e a fuoco medio. Quando ha cominciato a sciogliersi, ho aggiunto il peperoncino rosso e ho proseguito la cottura fino a quando le striscioline si sono ben tostate.
Nel frattempo ho lessato i pici, li ho scolati e conditi subito col pecorino, poi ho aggiunto il guanciale con il suo olietto e ho servito subito.

Il commento della copiona: con tre soli ingredienti di ottima qualità , un piatto indimenticabile!