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  • Il buffet per il compleanno di Marco_14 anni

    Mentre i coquinari erano impegnati a Rimini io preparavo la solita festa di compleanno e questo è quello che ho preparato:
    Cornetti con wurster

    La meravigliosa pasta di rosticceria di Rà
    Ingredienti
    1 kg farina 00
    70 gr zucchero
    100 gr strutto
    30 gr sale
    42 gr lievito di birra fresco
    450 gr acqua

    Ho impastato tutto nel Kenwood. Ho lasciato lievitare 2 ore, steso e ritagliato con lo stampo per croissant della Tupperware, sulla base di ogni triangolo ho messo un pezzettino di wurstel, gli ho chiusi, spennellati di uovo e cotti a 200°C fino quando erano dorati. Una volta raffreddati gli ho congelati, il giorno della festa tirati fuori dal congelatore al mattino e prima di servirli passati in forno a 200°C per 5 minuti. Sono finiti subito, d'altronde mentre facevo le prove Marco aveva già detto che sarebbero state le cose più desiderate e così è stato.

    Pizzette

    Fatte con lo stesso impasto, spalmate di salsa di pomodoro, cotte 10 minuti a 180°C, aggiunto il prosciutto cotto a cubetti e l’emmenthal a cubetti e cotte ancora 10 minuti, congelate, il giorno della festa scongelate e scaldate 5 minuti nel forno caldo

    Biscottini salati

    Ricetta dal corso di pasticceria salata di Luca Montersino
    - 630 gr. Burro
    - 790 gr. Farina 00 debole
    - 150 gr. Maltitolo
    - 265 gr. parmigiano
    - 155 gr. Tuorlo
    - 105 gr. Latte intero
    - 5 gr. Sale

    Ho mescolato nel Kenwood il burro tagliato a pezzettini a temperatura ambiente con la farina. Ho aggiunto il parmigiano, il maltitolo e tutti i liquidi miscelati insieme con il sale. Ho lasciato raffreddare l’impasto in frigorifero fino al giorno dopo (oppure per 2 ore). Ho tagliato dei parallelepipedi che ho arrotondato con le mani per ottenere dei rotolini che ho spennellato con ‘acqua, ho “condito” i rotolini passandoli nei semi di girasole e sesamo. In questo momento i rotolini si possono tagliare, tenere 2 ore in frigo e cuocere oppure si possono congelare. Io, ho optato per la seconda possibilità . 2 giorni prima della festa ho tagliato i rotolini da congelati e ho cotto i biscotti a 200°C fino quando diventano dorati, gli ho conservati in un cestino coperti con un tovagliolo di carta fino il giorno della festa.

    Salame cotto e pastrama


    Salame crudo e chorizo


    Spiedini freddi

    pomodorino, torta salata a cubetti, zucchina grigliata
    La ricetta della torta salata
    5 uova
    3 cucchiai farina + 1 semolino
    250 gr pancetta affumicata (si può usare qualsiasi salume)
    200 gr scamorza affumicata (si può usare qualsiasi formaggio)
    200 gr panna
    una puntina di coltello di lievito secco

    Ho tagliato la pancetta a cubetti e l’ho messa a cuocere in un padellino antiaderente di ghisa, tutto il grasso rilasciato l’ho buttato, l’ho mescolata con la panna, le uova sbattute, la farina, il semolino e la scamorza tagliata a cubetti e l’ho messa nella teglia da forno. L’ho cotta 45 minuti a 180°C

    Muffins salati allo speck

    Altra ricetta del corso di cui sopra
    Ingredienti
    60 gr. acqua
    4 gr. sale
    180 gr. burro
    256 gr. farina 00
    60 gr. Maltitolo
    28 gr. inulina
    15 gr. Latte intero
    90 gr. Parmigiano
    260 gr. Uova intere
    4 gr. Bicarbonato di ammonio
    80 gr. Speck

    Ho scaldato l’acqua con il sale e il burro come per i bignè, ho buttato la farina tutta in un colpo e cotto mescolando fino quando il composto si staccava dalle pareti della pentola. Ho messo il composto nel Kenwood con il gancio K e aggiunto il maltitolo, l’inulina e il latte freddo, poi le uova poco per volta e infine il bicarbonato di ammonio ed il formaggio parmigiano grattugiato e i dadini di speck. Ho versato il composto negli stampini. Fatto cuocere a 200°C per 15 minuti. Congelati, scongelati il giorno della festa e passati in forno caldo prima di servirli.

    Miniquiche alle verdure

    l’impasto è questo
    http://www.coquinaria.it/forum/showt...03#post1495703
    e le creme sono quelle di Savita
    http://www.coquinaria.it/forum/showt...32#post1495732
    La crema ai peperoni
    400 gr. di peperoni
    30 gr. di olio
    20 gr. di cipolla
    30 gr. di panna
    10 gr. di parmigiano
    1 uovo
    sale e pepe q.b.

    Inserire nel boccale del Bimby olio, peperoni e cipolla: 5 min. 100° vel. 3. Far raffreddare il composto nel boccale. Aggiungere al preparato parmigiano, panna, uovo, sale e pepe: 10 sec. vel. 5 e 20 sec. vel. 7.
    La crema alle zucchine
    100 gr zucchine
    30 gr. di panna
    10 gr. di parmigiano
    1 uovo
    sale e pepe q.b.

    Si fa cuocere la zucchina nel Varoma. Inserire la zucchina, panna, parmigiano, uovo, sale e pepe: 10 sec. vel. 5 poi 20 sec. vel. 7
    La crema agli asparagi
    200 gr. di asparagi puliti
    30 gr. di panna
    10 gr. di parmigiano
    1 uovo
    sale e pepe q.b.

    Si procede come sopra
    Ho fatto l’impasto e le creme e ho messo tutto in frigo, il giorno dopo ho steso l’impasto e messo nelle formine, versato la crema e cotto a 200°C 15 minuti. Una volta fredde le ho congelate e nel giorno della festa le ho scongelate e scaldate 5 minuti nel forno caldo

    Panna cotta salata

    Sempre ricetta del corso di pasticceria
    Per la panna cotta
    480 gr panna
    100 gr yoghurt intero
    60 gr succo di limone
    3 gr sale
    12 gr. colla di pesce

    Per la tartare di salmone
    salmone affumicato
    olio, pepe rosa

    Per il disco di pasta frolla salata
    640 gr. farina di riso
    70 gr. fecola di patate
    400 gr di burro
    140 gr di maltitolo
    18 gr latte in polvere
    72 gr parmigiano reggiano
    140 gr uova intere
    108 gr tuorlo d’uovo
    12 gr sale

    Ho impastato il burro morbido tagliato a cubetti con il gancio K insieme al latte in polvere, l’isomalto, il sale e il parmigiano. Ho aggiunto le uova, poco per volta e una volta assorbite ho aggiunto un terzo circa della farina. Ho mescolato un po’ e aggiunto la rimanente farina. L’impasto così ottenuto l’ho messo in frigo e dopo 2 giorni l’ho usato. Ho rotto dei pezzi e l’ho lavorato un po’ per ammorbidirlo, aiutandomi con la farina l’ho steso e ho cotto i dischetti a 180°C fino quando cominciano a colorarsi. Li ho tenuti in scatole Tupperware chiuse fino al giorno della festa.
    Ho fatto la panna cotta scaldando gran parte della panna a 35°C, aggiunto il succo di limone e il sale (in questo momento il composto si addensa), ho mescolato bene, aggiunto la colla di pesce sciolta a parte nella poca panna messa da parte scaldata e lo yoghurt intero. Ho versato il tutto negli stampi e congelato.
    Per la tartare ho condito del salmone a pezzettini con l’olio e pepe rosa.
    Per l’assemblaggio, il giorno della festa, ho adagiato sopra il disco di pasta frolla salata la panna cotta congelata ed in mezzo ho messo il salmone, in mezz’ora ora è pronta.

    Dacquoise di nocciole con crema al gorgonzola

    Ricetta del solito corso, la ricetta iniziale era con le noci, io ho usato le nocciole
    Ingredienti per la dacquoise
    300 gr albumi
    105 gr maltitolo
    105 gr inulina
    150 gr farina di mandorle
    150 gr farina di nocciole
    75 gr farina 00
    75 gr inulina
    12 gr sale – 12 gr sare
    Ingredienti per la crema al gorgonzola
    560 gr panna
    270 gr burro
    560 gr gorgonzola
    18 gr colla di pesce in fogli
    sale e pepe

    Ho messo nel Bimby la panna, il burro e la gorgonzola e ho cotto 10 minuti a 85°C, velocità 1, ho aggiunto la colla di pesce ammollata e strizzata, quando era fredda ho montato la dacquoise
    Ho messo le nocciole nel Bimby e in pochi secondi sono diventate farina che poi ho setacciato. Ho montato gli albumi a neve insieme al maltitolo e l’inulina che ho mescolato poi pianissimo con le farine rimaste. Ho disegnato il quadrato corrispondente allo stampo in cui la montavo sulla carta forno e spalmato il composto in un strato spesso un centimetro. Ho diviso il composto a metà e ottenuto 2 strati che ho cotto 15 minuti a 180° C ventilato, si era un po’ dorata ma era ancora morbida. Ho montato la dacquoise mettendo un strato di meringa, la crema e l’altro strato di meringa, ho messo in congelatore e il giorno della festa l’ho tagliata a cubetti da congelata, in mezz’ora i cubetti sono pronti per essere mangiati.

    Cestini di pastafrolla con crema pasticcera e pomodorini al forno

    La frolla dei cestini è la stessa dei dischetti per la panna cotta di sopra. Ho cotto i cestini nelle formine e dopo che si sono raffreddate le ho conservate in scatole chiuse.
    I pomodorini li ho tagliati a spicchi, conditi con sale, rosmarino e aglio a pezzettini e fatti cuocere a 150°C in forno fino quando mi sembravano asciutti, conservati in frigo.
    La crema pasticcera salata
    400 ml latte
    100 ml panna
    30 gr farina di riso
    10 gr amido di mais
    80 gr parmigiano
    2 gr sale
    2 uova

    l’ho fatta nel Bimby: 7 minuti, velocità 4, 90°

    Insalata di riso


    Crumble di cantuccini alle arachidi con verdure grigliate

    I cantucci alle arachidi non mi sono venuti bene, sempre ricetta del corso, perché ho sostituito il maltitolo con l’inulina, l’impasto non stava insieme, era troppo sbricioloso e non si è neanche cotto bene, così non mi andava l’idea di presentarli malfatti ma oramai erano fatti e in qualche modo dovevo consumarli perciò mi è venuta l’idea di questo crumble.
    Ho sbriciolato sul fondo della teglia i cantucci sopra ho messo zucchine e melanzane grigliate e sopra ancora delle scaglie di formaggio, passaggio in forno per far fondere il formaggio e servito caldo.

    Prosciutto cotto al forno

    Il prosciutto della Grazi, ho rinunciato alla crosta di pane perché c’era già troppa roba.
    Ultima modifica di Adriana; 09/06/2010, 09:41.
    La mia cucina

  • #2
    La torta

    Doveva essere torta scacchiera fatta nell’apposito stampo ma ho usato 2 impasti diversi e si sono mescolati, un strato della farcitura era crema pasticcera fatta nel Bimby rinforzata con un po’ di gelatina e l’altro era ganache al cioccolato bianco. Sopra glassa al cioccolato, ho aggiunto solo un cubetto di burro alla solita ganache e versata sulla torta.

    Fine
    La mia cucina

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    • #3
      Mamma mia Adriana, quante cose interessanti ma anche: QUANTE (tante) COSE!!!!!
      Peccato non avere tutti quegli ingredienti strani che usa Montersino, non potrà mai tentare di imitarti. Quelle cosine di pasticceria salata sono interessantissime
      Criss
      \"Occorre vivere più semplicemente per permettere agli altri semplicemente di vivere\" E.F. Schumacher
      http://lamelastregata-criss.blogspot.it/

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      • #4
        Bravissima Adriana

        e auguri anche al tuo cucciolotto (se mi sente Marco )



        P.S. spero che riusciamo a vederci presto, mi mancate

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        • #5
          mamma adriana che bontà !

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          • #6
            Adriana
            ma quante buone cose hai preparato???

            Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore)

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            • #7
              Ma che brava che sei. Mi sa che ti rubo qualche idea.
              Mi spieghi la funzione del maltitolo e dell'inulina? Si trovano facilmente? Sono sostituibili?
              https://savitak1.wordpress.com/
              https://kulkarnisavita.wordpress.com/
              (testo italiano in blu)

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              • #8
                che bel buffet Adriana! Bravissima!!
                http://incucinaconmicol.blogspot.it/

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                • #9
                  OHHHHHHHHHHHH!!!!!!!!!!
                  Che esagerazione!!!!!!!!!!!!
                  Bravissima!!!!!!!
                  la mia casetta virtuale

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da savita Visualizza il messaggio
                    Ma che brava che sei. Mi sa che ti rubo qualche idea.
                    Mi spieghi la funzione del maltitolo e dell'inulina? Si trovano facilmente? Sono sostituibili?
                    Come io ho rubato da te tu puoi rubare tutto da me
                    Il maltitolo e l'inulina servono per creare quella ricetta dolce in versione salata. Per esempio nel caso della meringa di nocciole secondo è indispensabile perché altrimenti non riesci a montare gli albumi e con lo zucchero non lo puoi fare. Nel caso dei muffins per esempio penso che si potrebbe anche cercare una ricetta di muffins salati classica e non ci sono problemi.
                    Il loro ruolo è quello di far funzionare la ricetta come per i dolci ma non far diventare dolce il prodotto. Il maltitolo ha lo stesso peso e funzione dello zucchero solo che dolcifica mi pare un terzo. Mi diceva Meladoro che si trova su Tibiona.
                    Pubblicato originariamente da Monica67 Visualizza il messaggio
                    P.S. spero che riusciamo a vederci presto, mi mancate
                    Vieni che c'abbiamo ancora un po' di cose nel congelatore così rifacciamo la festa solo per noi
                    La mia cucina

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                    • #11
                      Adriana sei meravigliosa
                      Mi sono salvata quasi tutte le ricette
                      "E tu li devi aprire sul mondo. Gli occhi sono lo specchio dell'anima. E tu li hai splendidi entrambi!!" (Ross)

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                      • #12
                        Grazie, ho fatto un po' troppe cose perché ero curiosa di preparare le ricette viste al corso, al di là che abbiamo mangiato prosciutto per una settimana le altre cose congelate sono comode perché si fanno quando si ha tempo e si scongelano quando servono, difatti qualche assaggino c'è ancora.
                        La mia cucina

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                        • #13
                          Bravissima Adriana, ti copierà qualcosa, anzi tante cose.
                          Anch'io, però, vorrei sapere se il maltitolo e l'inulina sono sostituibili.
                          Marina, di nuovo Panna... a grande richiesta!
                          Il mio spazio di Pura Passione

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                          • #14
                            A proposito, è per caso già stata fatta una raccoltina di cose congelabili e perfette da riscaldare all'ultimo minuto?
                            Marina, di nuovo Panna... a grande richiesta!
                            Il mio spazio di Pura Passione

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                            • #15
                              bravissima Adriana!!!!!!!!
                              Auguri a Marco, immagino quantio complimenti ti avranno fatto i suoi amici! :-)
                              Da ciascuno secondo le sue possibilità, a ciascuno secondo i suoi bisogni(A. Campanile) www.ricettelle.blogspot.com

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