[Rossanina]

Gp per la à § nella mia tastiera qwerty basta tenere premuto il tasto shift (quello che si usa per fare una singola maiuscola) e premere il tasto con à .

Tornando alla besciamella trovi che il risultato sia molto diverso per via dell'aggiunta della carne o degli aromi? Perchè per Escoffier sono gli aromi ad essere indispensabili, non la carne.
Ho visto che la ricetta che riporti tu la traduzione di mignonnette è pepe nero. L'ha tradotta tu o hai utilizzato un testo già tradotto?
Che versione hai tu della Larousse? Perchè nella mia (fin francese, versione aggiornata del 2000) la besciamella citata è più o meno quella solita, ovvero senza carne e/o profumi.

Grazie.

[elzen]

Innanzitutto confermo che mignonnette significhi pepe , con una precisazione tratta dal mio Larousse del 1938: tritato grossolanamente.
Poi: il marchese di Nointel si chiamava Louis de Bèchameil con la i.
Ho trovato molte altre cose sulla Bèchamelle o Bèchamel che dir si voglia. Interessantissime. Appena posso ve le copio.
Giampaolo, di che anno è il tuo Larousse?

[Rossanina]

Elena non vedo l'ora di leggerti

[gpmari]

Aggiungo una cosa: Escoffier metteva tra gli ingredienti indispensabili (tra cui non figurava la carne che per lui in caso di necessità di salsa magra - bah... con il burro che c'era - poteva essere omessa) la mignonnette. Non riesco a capire cosa sia. Ho trovato come traduzione erba reseda, ma ne so quanto prima. Anche le foto su internet non mi aiutano.
Ne sapete qualcosa?

Cara Rossanina,

il testo di Escoffier che ho io, una edizione italiana della Muzio del 1990, pprecisa che la carne, ma non la cipolla e gli aromi, va omessa quando la salsa è destinata a condire un piatto di magro.

Che io sappia con mignonette in Francia si intende il pepe in grani grossolanamente pestato al mortaio in modo che abbia dei pezzetti grossolani.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Grazie Gp.
Ho letto tutto con molto interesse anche se sarebbe stato interessante leggere la ricetta di De La Varenne che è la più datata...oppure non differisce molto da quella di Montagnè?

Tu hai provato a farla? E' molto differente dalla besciamella attuale? Insomma intendo dire, vale la pena farla una volta ogni tanto?

Grazie a te per l'intervento.

La ricetta di De La Varenne non la conosco.

Quando preparo la salsa besciamel io utilizzo quasi sempre questo metodo; quando no ho provveduto in tempo ad acquistare la carne di vitello utilizzo anche il sistema di aggiungere alla salsa un cucchiaio del dado di carne casalingo che abitualmente è sempre presente nel mio frigorifero.

Ho descritto la ricetta per prepararlo in un apposito topic.

La differenza di sapore che riscontro rispetto alla bechamel normale è notevole ed in particolare con questo sistema scompare completamente quel gusto di farina cruda che talvolta si riscontra in frettolose salse.

Ciao

Giamapolo

[Rossanina]

il testo di Escoffier che ho io, una edizione italiana della Muzio del 1990, pprecisa che la carne, ma non la cipolla e gli aromi, va omessa quando la salsa è destinata a condire un piatto di magro.

Ciao GP!
Se la traduzione della Muzzio finisce dopo la parte in cui si parla del piatto di magro, rispetto al mio testo di Flammarion in lingua originale (che riporta la quarta edizione del 1921) manca una parte.

Nel mio testo subito dopo si legge infatti (metto subito la traduzione):

Si può anche fare questa salsa molto rapidamente procedendo così: Aggiungere nel latte bollito il sale, la cipolla tritata, timo, pepe e noce moscata; coprire e tenere vicino alla fiamma per 10 minuti. Filtrate l'infusione sul roux; far riprendere i bollore e cuocere la salsa solamente da 15 a 20 minuti.

[pupilla]

cucchiaio del dado di carne casalingo che abitualmente è sempre presente nel mio frigorifero.

Ciao

Giamapolo

Ciao Giampaolo, scusa se mi scosto dall'argomento del topic, ma vorrei chiederti come fai il dado di carne casalingo, io faccio da anni quello di verdure e non ho mai provato quello di carne.
Grazie.

[gpmari]

quindi se ho ben capito si tratterebbe di una salsa cremosa con l'aggiunta però dei succhi della carne .... dovrebbe essere gustosa ...grazie gp,davvero le tue inserzioni sono sempre molto interessanti per chi come me non ne capisce un tubo....

Non dimenticare che vi è anche un lieve sentore di cipolla.

Grazie a te.

Ciao

Gampaolo

[gpmari]

Gp per la à § nella mia tastiera qwerty basta tenere premuto il tasto shift (quello che si usa per fare una singola maiuscola) e premere il tasto con à .

Tornando alla besciamella trovi che il risultato sia molto diverso per via dell'aggiunta della carne o degli aromi? Perchè per Escoffier sono gli aromi ad essere indispensabili, non la carne.
Ho visto che la ricetta che riporti tu la traduzione di mignonnette è pepe nero. L'ha tradotta tu o hai utilizzato un testo già tradotto?
Che versione hai tu della Larousse? Perchè nella mia (fin francese, versione aggiornata del 2000) la besciamella citata è più o meno quella solita, ovvero senza carne e/o profumi.

Grazie.

Cara Rossanina,

grazie per le informazioni sulla à §; non mi sono mai informato sulla cosa perché in francese sono del tutto ignorante e non ho mai avuto necessità di utilizzare questo tasto.

Circa il gusto di questo tipo di bechamel, io trovo che hanno la loro influenza sia la cipolla che la carne, mentre noce moscata e pepe possono essere anche presenti nella salsa in esecuzione semplificata.

Un'altro aspetto organolettico importante, secondo me, è il lungo tempo di cottura dopo le aggiunte che svolge due ruoli.

Consente il completo assorbimeto dei succhi della carne e della cipolla da parte della salsa e poi consente la completa idratazione, fino al cuore, dei granuli di amido.

Molto spesso nelle bechamel eseguite con il metodo usuale si nota un gusto farina che deriva dal fatto che il breve tempo di cottura consente solo la idratazione dei granuli di amido a livello superficiale; tieni presente che la gelatinizzazione dell'amido avviene solo in presenza di una umidità superiore al 30%.

Sul pepe mignonette ti ho già risposto.

Io non posseggo l'enciclopedia Larousse.

L'informazione sulla ricetta della salsa bechamel di Montagnè la ho ricavata dal "Cuoco gentiluomo" dove Livio Cerini afferma testualmente:

"Questo, come premesso, è il metodo classico codificato da Montagnè."

Rispetto a quella che ho pubblicato io, che è conforme a quella descritta da Escoffier, quella descritta da Cerini aggiunge anche qualche chiodo di garofano.


Ciao

Giampaolo

[Bruna Cipriani]

Interessante questo topic....Grazie GP!

[gpmari]

Innanzitutto confermo che mignonnette significhi pepe , con una precisazione tratta dal mio Larousse del 1938: tritato grossolanamente.
Poi: il marchese di Nointel si chiamava Louis de Bèchameil con la i.
Ho trovato molte altre cose sulla Bèchamelle o Bèchamel che dir si voglia. Interessantissime. Appena posso ve le copio.
Giampaolo, di che anno è il tuo Larousse?

Grazie dell'intervento.

Come già specifcato a Rossanina non ho il Larousse.

Resto in attesa delle altre "interessantissime" cose sulla Bèchamel (va bene la "è"?).


Grazie per la giusta correzione su Luis De Bechameil.

Ciao

Giampaolo

[Rossanina]

Rispetto a quella che ho pubblicato io, che è conforme a quella descritta da Escoffier,

E della versione semplificata (non per piatti magri, ma per velocizzare la preparazione) che ne dà nella stessa ricetta sempre Escoffier cosa ne pensi? I tempi sono decisamente ridotti rispetto all'ora che dà sempre Escoffier poche righe sopra. Anche io di solito cuocio la besciamella per 20/25 minuti (dall'aggiunta del latte) e non percepisco retrogusto di farina cruda. Perà non l'ho mai fatta con il latte aromatizzato con cipolla, pepe e timo (la noce moscata invece la uso anche io).

[gpmari]

Ciao GP!
Se la traduzione della Muzzio finisce dopo la parte in cui si parla del piatto di magro, rispetto al mio testo di Flammarion in lingua originale (che riporta la quarta edizione del 1921) manca una parte.

Nel mio testo subito dopo si legge infatti (metto subito la traduzione):

Si può anche fare questa salsa molto rapidamente procedendo così: Aggiungere nel latte bollito il sale, la cipolla tritata, timo, pepe e noce moscata; coprire e tenere vicino alla fiamma per 10 minuti. Filtrate l'infusione sul roux; far riprendere i bollore e cuocere la salsa solamente da 15 a 20 minuti.

Vi è anche il periodo da te citato nella mia traduzione.

Gp

[gpmari]

Ciao Giampaolo, scusa se mi scosto dall'argomento del topic, ma vorrei chiederti come fai il dado di carne casalingo, io faccio da anni quello di verdure e non ho mai provato quello di carne.
Grazie.

Qui c'è la ricetta:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?104655-Dado-di-carne-casalingo&highlight=dado+casalingo

Ciao

Giampaolo

[Rossanina]

GP se non fosse una frase forte ti direi che ti odio
E' da stamani che mi sto leggendo il testo di La Varenne per trovare la parte in cui parla della besciamella. Che cavolo, non lo trovo! Ed è pure scritto in caratteri antichetti che mi storcono gli occhi.

A parte battute grazie, hai fatto ripartire lo spirito di ricerca socio/storico/etno/etc culturale che era un po' sopito.
Torno a leggere il testo di La Varenne.
p.s. non è che per caso qualcuno sa, visto che non è presente come ricetta a sè, all'interno di quale preparazione c'è la besciamella, vero?