[gpmari]

Anche io mi sono chiesta all'inizio che cosa fosse il poiffon
Per quanto riguarda l'uso dell'uvetta bisogna ricordarsi che è un testo del 1651...

Analogo problema ho io quando consulto "Il cuoco galante" di Vincenzo Corrado.

Ciao

Gp

[Rossanina]

Giusto! Stesso carattere...

[betti]

Eheh perché voi in età adolescenziale quando non avevate altro da leggere non spulciavate nelle librerie dei bisnonni, anzi dei bifnonni...

[Rossanina]

Betti pensavo che tu stessi dicendo che in età adolescenziale scrivevi in quel modo

[elzen]

Trascrivo dal Larousse gastronomique (Parigi, 1938), quanto promesso qualche giorno fa. La traduzione è fedele, ho tralasciato solo qualche piccola frase"

La salsa bèchamel (o anche bèchamelle) è stata inventata dal marchese Louis de Bèchameil? Ma questo finanziere arricchitosi durante la Fronda e insignito poi della carica di maà ®tres d'hotel (maggiordomo o maestro di palazzo) di Luigi XIV, avrebbe potuto possedere una qualsiasi competenza nell'arte culinaria? Il vecchio duca d'Escars scrisse di lui, quando seppe che uno dei cuochi gli aveva fatto omaggio del nome per la salsa servita al re: 'Ã?? felice, questo piccolo Bèchameil" Avevo fatto servire delle fettine di petto di pollo alla crema cotta più di vent'anni fa, quando lui non era ancora al mondo, e ciononostante non ho mai avuto la fortuna di poter dare il mio nome alla più piccola crema....
Ma a parte gli aneddoti, tutto fa credere che la salsa bèchamel, che è una salsa madre, sia stata, se non inventata, quantomeno perfezionata da uno dei cuochi al servizio del re. Di questa salsa madre, alcuni dizionari forniscono definizioni assai scorrette.
All'origine la bèchamel si preparava facendo ridurre una vellutata fortemente addizionata con panna. (Veloutè ' nome che definisce, oltre che un potage, minestra passata e legata, una salsa madre realizzata con fondo bianco di pollo o di vitello, che si usa per preparare parecchie salse composite, e che spesso è chiamata 'salsa tedesca... nonostante l'origine francese).
Di questa salsa, Carème (Marie-Antoine Carème, 1783-1833) fornisce una ricetta che è leggermente differente da quella che si prepara oggi:

'Quando la vellutata si è ridotta, è arrivato il momento di legarla con tuorli e panna e poi fate ancora ridurre questa bèchamel, avendo cura di mescolarla con un cucchiaio di legno al fine che non si attacchi al fondo della casseruola. Quanto la riduzione è al punto giusto, amalgamatevi del burro grosso quanto una noce e qualche cucchiaiata di crème fraiche èpaisse al fine di renderla più bianca. Aggiungete noce moscata grattugiata e, dopo aver passato la crema al colino fine, conservatela al caldo a bagnomaria....

In una nota a margine, Carème precisa: 'Fate ridurre a un terzo due pinte di latte caldo (circa 2 litri) e usatelo preferendolo alla crema, poichè quest'ultima fornisce un gusto leggermente acidulo: impiegando il latte caldo non si corre lo stesso rischio; tuttavia, quando si può usufruire di ottima crème fraiche, la si impieghi a freddo, mescolandola poco per volta alla vellutata....

°°°°°°°°°°°°
Fin qui la storia, e ora le ricette, tradotte sempre dal Larousse:

Salsa bèchamel
Nella pratica moderna, questa salsa si prepara in modo diverso che nell'antichità . Un tempo la bèchamel non era altro che una vellutata lavorata con la panna, mentre oggi si prepara inumidendo con latte bollente un roux di burro e farina.

Salsa bèchamel grassa
Per due litri e mezzo di salsa, bagnare con tre quarti di due litri di latte bollente 325 grammi di roux bianco composto da burro e farina. Mescolare bene. Aggiungere 150 grammi di carne magra di vitello tagliata sottilissima, stufata in bianco nel burro con 50 grammi di cipolla tritata. Condirla con un rametto di timo, un frammento di foglia di alloro e un pizzico di noce moscata grattugiata. Cuocere a piccola bolla da 45 minuti a un'ora. Passare al setaccio.

Salsa bèchamel magra
Come sopra, eliminando poi la carne.

°°°°°°°°°°°°

Di Franà §ois Pierre de la Varenne (1615 ' Dijon 1678), cuoco del Marchese d'Uxelles, nessuna notizia sul Larousse. In rete, invece, molte notizie, soprattutto sul suo libro Le cuisinier Franà §ois dove non c'è traccia credibile o documentata sulla bèchamel. Ma mi riservo di leggere il pdf scaricabile"

In attesa ringrazio e abbraccio Giampaolo che mi ha spronato con il suo intervento a studiare un po'"
Elena

[fiorella_radice]

Amerei questa donna, se non l'amassi già , anche solo perché scrive "po'".

[ventana]

Ciao GP!
Se la traduzione della Muzzio finisce dopo la parte in cui si parla del piatto di magro, rispetto al mio testo di Flammarion in lingua originale (che riporta la quarta edizione del 1921) manca una parte.

Nel mio testo subito dopo si legge infatti (metto subito la traduzione):

Si può anche fare questa salsa molto rapidamente procedendo così: Aggiungere nel latte bollito il sale, la cipolla tritata, timo, pepe e noce moscata; coprire e tenere vicino alla fiamma per 10 minuti. Filtrate l'infusione sul roux; far riprendere i bollore e cuocere la salsa solamente da 15 a 20 minuti.

dovevo far parte di coquinaria per capire perché mio padre faceva la bechamel così
cultore anche lui di testi che riporatvano ricette origianli ed antiche aveva quindi fatto sua questa salsa
grazie a voi per aver fatto si che ricordassi questa salsa che mi ha accompagnato per molti anni della mia vita ma che nn sapevo come rifare
faccio la bechamel come tutti con latte farina burro etc ma avrei tanto voluto riprendere quella di mio padre che purtroppo non può più farmela vedere nel suo procedimento
un bacio

[elzen]

Amerei questa donna, se non l'amassi già , anche solo perché scrive "po'".

Uso privato di forum pubblico:

Scema! Bacio senza faccina

Per gli altri: aggiungo nella modifica un bacio.

[Rossanina]

E siccome la vecchia signora che mi trovo qui sopra mi dà voglia di studiare e di approfondire, una chicchettina la dà anche io.

SAUCE A LA BECHAMEL
Mettete in una casseruola quanto vi abbisogna di vellutata con un po' di consommè. Se utilizzate mezzo litro di vellutata lasciate andare la salsa a fuoco vivace, mescolatela con cura in modo che si riduca di un terzo del volume: nel frattempo fate ridurre ad un terzo una pinta di doppia panna, incorporatela poco a poco nella salsa che mescolerete fino a quando sia ridotta al punto in cui era prima dell'aggiunta della panna. Poichè questa salsa ha la consistenza di una leggera poltiglia racchiudetela in una ètamine candida e ponetela a bagnomaria prima di servirla. [B]

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, prima edizione 1873.

[Rossanina]

dovevo far parte di coquinaria per capire perché mio padre faceva la bechamel così
cultore anche lui di testi che riporatvano ricette origianli ed antiche aveva quindi fatto sua questa salsa

Mi piace da matti quando si comincia a studiare e a sprofondare nei libri perché spesso si capiscono i motivi di tanti gesti visti fare in modo automatico.

[Anomiso]

E siccome la vecchia signora che mi trovo qui sopra mi dà voglia di studiare e di approfondire, una chicchettina la dà anche io.

SAUCE A LA BECHAMEL
Mettete in una casseruola quanto vi abbisogna di vellutata con un po' di consommè. Se utilizzate mezzo litro di vellutata lasciate andare la salsa a fuoco vivace, mescolatela con cura in modo che si riduca di un terzo del volume: nel frattempo fate ridurre ad un terzo una pinta di doppia panna, incorporatela poco a poco nella salsa che mescolerete fino a quando sia ridotta al punto in cui era prima dell'aggiunta della panna. Poichè questa salsa ha la consistenza di una leggera poltiglia racchiudetela in una ètamine candida e ponetela a bagnomaria prima di servirla. [B]

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, prima edizione 1873.

Infatti io ho letto che la bechamelle e' stata "creata" da una variazione della "velute"
(sorry, non mi ricordo dove ho trovato questa informazione...)

[IlariaC]

Grazie Elzen, davvero interessante!!

Io ho dato più che un occhio e in più riprese al "Le cuisinier franà §ois" ma non ho trovato nulla, tante preparazioni che assomigliano alla bechamel grassa di cui hai scritto tu ma nulla di uguale.
E anche in rete non si dice da nessuna parte della/e ricetta/e in cui De La Varenne farebbe uso di bechamel, com'è possibile??

[elzen]

la vecchia signora che mi trovo qui sopra ...

Vecchia signora a me?????!!!!

Ma tu hai il libro? Altrimenti dimmi dove hai trovato la citazione. In rete, sul dizionario, maledizione non l'ho trovata!!!!

[Rossanina]

Il libro di Dumas intendi? Certo che ce l'ho... dono dell'ing qualche anno fa

[Anomiso]

Grazie Elzen, davvero interessante!!

Io ho dato più che un occhio e in più riprese al "Le cuisinier franà §ois" ma non ho trovato nulla, tante preparazioni che assomigliano alla bechamel grassa di cui hai scritto tu ma nulla di uguale.
E anche in rete non si dice da nessuna parte della/e ricetta/e in cui De La Varenne farebbe uso di bechamel, com'è possibile??

Anch'io!!!
Tutti dicono chel'ha inventata lui...qualcuno ha rifatto un paio delle sue ricette originali...ma la bechamelle ...neanche uno sparlucio
Ho trovato la velute...con aggiunte, ma questo e' quanto!