[gpmari]

Interessante questo topic....Grazie GP!

Evviva!

Grazie

Gp

[gpmari]

E della versione semplificata (non per piatti magri, ma per velocizzare la preparazione) che ne dà nella stessa ricetta sempre Escoffier cosa ne pensi? I tempi sono decisamente ridotti rispetto all'ora che dà sempre Escoffier poche righe sopra. Anche io di solito cuocio la besciamella per 20/25 minuti (dall'aggiunta del latte) e non percepisco retrogusto di farina cruda. Perà non l'ho mai fatta con il latte aromatizzato con cipolla, pepe e timo (la noce moscata invece la uso anche io).

Non ho mai provato questa versione, comunque la presenza di cipolla che cuoce globalmente circa mezz'ora fra le due fasi da certamente una sua caratterizzazione.

25 minuti potrebbero essere sufficiente per la completa idratazione dei granuli di amido, specialmente se il fuoco è molto lento ed il ritorno alla ebollizione non veloce.

Ciao

Gp

[Rossanina]

Mi sa che la provo nelle due versioni.
Di sicuro non sarà quella che per me è besciamella (io la amo anche in purezza.. messa in una tazza e mangiata con il cucchiaio), ma può essere decisamente buona, anzi per certe preparazioni migliore.
Tu come la usi? Cosa ci fai?

[Chimico]

Ma che bello questo topic!

[IlariaC]

Mi sa che la provo nelle due versioni.

No Ross aspetta non ho capito, quali sono le due versioni? Comunque la provo anch'io alla prossima occasione che mi serve, magari per gratinarci qualcosa.
Ma il testo di De La Varenne dove cavolo l'hai trovato??
Comunque la besciamella mangiata "priccia" (da sola) piace molto anche a me!! Farei le lasagne solo per mangiare quella!

[Rossanina]

Ilaria, potere di anni di ricerche su internet e di studi da topo di biblioteca
Le Cuisinier Franà §ois di La Varenne

Le due versioni della besciamella di sarebbero quelle che Escoffier ha scritto ne Le Guide Culinaire.
Quella con la carne (nel messaggio di GP) e quella senza, consigliata per chi ha fretta:
Si può anche fare questa salsa molto rapidamente procedendo così: Aggiungere nel latte bollito il sale, la cipolla tritata, timo, pepe e noce moscata; coprire e tenere vicino alla fiamma per 10 minuti. Filtrate l'infusione sul roux; far riprendere i bollore e cuocere la salsa solamente da 15 a 20 minuti.

Ps. se ti leggi il testo di La Varenne e trovi la besciamella mi dici dove è?

[IlariaC]

Ps. se ti leggi il testo di La Varenne e trovi la besciamella mi dici dove è?

Ho dato una svista veloce ad una cinquantina di pagine (c'è da dire che ho impiegato un'ora per capire come era fatta la lettera "s") poi ad un certo punto ho letto "Come far diventare bianco del sale grigio" e mi sono detta "questo è troppo"!
Ma l'uvetta questi la mettevano dappertutto??? Siamo sicuri che ci sono influenze italiane in quelle ricette?
Perà ora sono troppo curiosa di trovare sta besciamella. Ho una possibilità su un milione di farcela ma prossimamente approfondirà la lettura. Se la trovi ovviamente fai un fischio anche tu.

[Anomiso]

Se ho capito bene La Varenne non da una ricetta per la bechamelle di per se...la usa nella descrizione dei piatti?
perche' a pagina 90/91 ho trovato una Fricassee de Poisson ....

[gpmari]

Ma che bello questo topic!

Merito di Rossanina

Gp

[Rossanina]

Perchè ho rotto le scatole?
Credo che i topic di ricerca siano splendidi e su coquinaria ci sono parecchie persone a cui piacerebbe dar vita a dialoghi su questi temi. Perà a volte non si comincia. Questo topic di GP è stato uno stimolo a cercare e cercare...

[Rossanina]

Ho dato una svista veloce ad una cinquantina di pagine (c'è da dire che ho impiegato un'ora per capire come era fatta la lettera "s")

Anche io mi sono chiesta all'inizio che cosa fosse il poiffon
Per quanto riguarda l'uso dell'uvetta bisogna ricordarsi che è un testo del 1651...

[Rossanina]

Se ho capito bene La Varenne non da una ricetta per la bechamelle di per se...la usa nella descrizione dei piatti?

Immagino, ma non riesco a trovarla....

[Anomiso]

Immagino, ma non riesco a trovarla....

Hai guardato le pagine 90 e 91???

[Rossanina]

Sì ma si parla di un pesce fatto a pezzi e nel burro con aromi vari (c'è anche la scorza d'arancia, il chiodo di garofano, le erbe fini), la salsa è poi diluita con aceto o brodo di pesce o acqua. Insomma, niente a che vedere con la besciamella

[betti]

Davvero un bellissimo topic, grazie a quanti stanno contribuendo! Adesso però aspetto Elzen...