[Marina Panna]

Fra, il peso medio di un tuorlo è di 20 grammi.

[carlab]

Grazie per la spiegazione Marina, se solo potessi mettere anche il video!!! La cosa che proprio non mi riesce è stendere la sfoglia, tanto quanto l'impasto, ma la sfoglia mi rimane sempre troppo spessa e sbilenca, molto lontano dal tondo giottesco, la mia assume forme strane e inquietanti, da test psicologico....... D'altra parte la sfoglia stesa a mano ha tutto un altro sapore, prende diversamente il sugo, insomma, proprio un altro mondo....

[betti]

Caspita, mentre ero al lavoro è intervenuta la Marina!

Aggiungo solo un paio di cosette.
le uova: di gallina naturalmente, ma non è da escludere l'inserimento di un uovo di anatra, per sfoglie di almeno 5 hg di farina, a sostituzione di tre uova di gallina. Ho provato e rende la sfoglia più setosa e facile da tirare.
Quando si tira la sfoglia, se l'impasto è giustamente equilibrato, non occorre infarinare tagliere e mattarello.
Infine un accorgimento che ho sempre visto fare in casa e che adottano anche le Simili: soprattutto quando si fanno sfoglie un po' grandi, succede che non si riesca a tirarne bene il centro. Occorre quindi arrotolare la sfoglia per oltre metà sul mattarello e con le mani dapprima unite nel centro spingere leggermente avanti e indietro e sempre mantenendo questo movimento allargare le mani sui lati della sfoglia. Va ripetuto per alcune volte (la tradizione recita tre, ma io se occorre ne faccio anche di più) dopodiche si srotola la sfoglia e si riprende a tirare normalmente.

[lallina]

a me la sfoglia viene bene, ma la cosa che non riesco a calcolare bene è il tempo di "seccatura " della pasta..cioè l'ultima volta ,a natale ho dovuto fare dei ravioli a mano, ma la pasta era stata fatta seccare forse troppo, per cui le due parti del raviolo non si attaccavano bene ...e l'ultima volta che ho fatto le fettuccine a mano nel passarle nella macchinetta x tagliarle si spezzavano tutt. ora io mi ricordo che la mi' nonna faceva la sfoglia la mattina presto, poi stendeva la sfoglia tonda sui manici della scopa messi su due sedie, e le lasciava lì un tempo immemorabile.....perché a lei non si seccavano quando le tagliava a fettuccine con il coltello????

[roberto zot]

comuque una volta le Simili hanno pubblicato e vendevano anche un video sulla sfoglia, come farla, come stenderla, etc. Ugualmente ne avevo visto uno anche della Spisni, credo siano ancora in vendita

[federica_pozzi]

Lallina, non ho capito bene... Fai seccare la sfoglia per fare la pasta ripiena?

[lallina]

ehm...si...... non si deve fare?????

[Annette]

Fiorella, anche io sono una neofita della pasta all'uovo, ho cominciato da poco e per il momento mi arrabbatto con una spianatoia di legno ignoto regalatami dalla socera e un mattarello di legno altrettanto ignoto comprato in un negozio di casalinghi solo un po' chic.

Quando avrà imparato un po' meglio a stendere e trattare la sfoglia, provvederà a dotarmi degli strumenti adeguati; inizia anche tu a mettere le mani in pasta! Non ti ci vedo nei panni dell'italiano medio che prima di partire per la montagna senza aver mai sciato si compra l'equipaggiamento completo degno di un discesista di coppa del mondo

[federica_pozzi]

ehm...si...... non si deve fare?????

Eh no che non si deve fare!
Lallì, te pozzino

Posso dire una cosa?
La sfoglia è una cosa rustica, semplice, contadina....
Non si può fare con, come dice l'annettina, "un equipagiamento tecnico" perché non ne ha bisogno.
Basta un tagliere di legno stagionato e un mattarello.
L'importante è che non siano imbarcati.

[Marina Panna]

Caspita, mentre ero al lavoro è intervenuta la Marina!

Aggiungo solo un paio di cosette.
le uova: di gallina naturalmente, ma non è da escludere l'inserimento di un uovo di anatra, per sfoglie di almeno 5 hg di farina, a sostituzione di tre uova di gallina. Ho provato e rende la sfoglia più setosa e facile da tirare.
Quando si tira la sfoglia, se l'impasto è giustamente equilibrato, non occorre infarinare tagliere e mattarello.
Infine un accorgimento che ho sempre visto fare in casa e che adottano anche le Simili: soprattutto quando si fanno sfoglie un po' grandi, succede che non si riesca a tirarne bene il centro. Occorre quindi arrotolare la sfoglia per oltre metà sul mattarello e con le mani dapprima unite nel centro spingere leggermente avanti e indietro e sempre mantenendo questo movimento allargare le mani sui lati della sfoglia. Va ripetuto per alcune volte (la tradizione recita tre, ma io se occorre ne faccio anche di più) dopodiche si srotola la sfoglia e si riprende a tirare normalmente.

Ciao Betti carissima, non volevo giammai sostituirmi a te, sia chiaro!! Solo che io, in questo forum di alieni, mi sento sempre un po" inadeguata a dire la mia, come dire che non mi sento abbastanza autorevole per entrare nelle discussioni.. Così questa volta ne ho approfittato, essendo un argomento che amo molto.

Per ciò che riguarda le uova di anatra, mai provato ma lo farà non appena ne avrà a disposizione. La mia puntualiizzazione, che poteva effettivamente sembrare superflua, riguardava il fatto che la proporzione 1uovo/1etto è relativa alle sole uova di gallina.

Avevo cercato di spiegare la fase dell'arrotolamento della sfoglia al mattarello e dell'allargamento laterale ma in effetti non mi era riuscito molto bene, per cui hai fatto bene ad aver chiarito meglio questo passaggio fondamentale.

L'infarinatura iniziale del tagliere effettivamente non serve se l'impasto è perfetto, ma io, che non mi fido mai abbastanza di me, una spolverata leggera, solo prima di iniziare, la do sempre.

[lallina]

ahhh.ho capito.allora però per fare molti ravioli non posso tirare prima tutta la sfoglia con la macchinetta,ma bisogna fare un pezzettino per volta ,vero ?? no,perché a natale appunto sono andata a casa di mia suocera per aiutarla a fare i ravioli , ma mio suocero nel frattempo si era avvantaggiato ed aveva tirato già tutta la sfoglia in strisce lunghe ,messe ad asciugare, così che quando son arrivata io con calma, la sfoglia era asciuttina....

[fiorella_radice]

Non ti ci vedo nei panni dell'italiano medio che prima di partire per la montagna senza aver mai sciato si compra l'equipaggiamento completo degno di un discesista di coppa del mondo

Ma come fai a conoscermi così bene?
Infatti giammai, in qualunque attività abbia intrapreso, son partita con l'equipaggiamento completo, per stare sul tuo esempio.
Chiedevo solo alcune info sulle caratteristiche che deve avere il matterello, poi conto di accattarmelo la prima volta che riesco ad andare al mercato, dove c'è un signore che vende solo oggetti per la casa/cucina in legno.

La spianatoia ce l'ho, è quella di mia mamma, deve avere un mezzo secolo di vita, non ci penso nemmeno a non usarla.

[fiorella_radice]

Ciao Betti carissima, non volevo giammai sostituirmi a te, sia chiaro!! Solo che io, in questo forum di alieni, mi sento sempre un po" inadeguata a dire la mia, come dire che non mi sento abbastanza autorevole per entrare nelle discussioni.. Così questa volta ne ho approfittato, essendo un argomento che amo molto.

Se ti sento ridire una cosa del genere vengo lì e ti smollico il parquet di panettone anche a te.
Ma a parte questo, grazie infinite della tua splendida lectio sulla pasta, ero proprio quello che mi serviva!
Grazie mille di cuore, brava!

[Cindy]

ecco tirare la sfoglia con il mattarello è una delle cose che mi piacerebbe imparare tantissimo.

[federica_pozzi]

ahhh.ho capito.allora però per fare molti ravioli non posso tirare prima tutta la sfoglia con la macchinetta,ma bisogna fare un pezzettino per volta ,vero ?? no,perché a natale appunto sono andata a casa di mia suocera per aiutarla a fare i ravioli , ma mio suocero nel frattempo si era avvantaggiato ed aveva tirato già tutta la sfoglia in strisce lunghe ,messe ad asciugare, così che quando son arrivata io con calma, la sfoglia era asciuttina....

Tuo suocero lascialo tranquillo a guardare la tele sul divano.
La sfoglia si tira un po' per volta, lasciando l'impasto sotto ad una ciotola, così non secca.