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  • Irene, io e il cioccolato

    Ci pensavo mentre sistemavo la ciotola del bagno-maria secondo le indicazioni dell'Encyclopedie du Chocolat.
    Ma...questo temperaggio non è mica quello che sponsorizza Irene the Best ormai da anni per ogni dove?
    E io che mi intestardivo a spatolare sul marmo cercando di non far cadere gli occhi verso il pavimento per non incorrere nel panico alla vista di quei miliardi di puntini neri sparsi per ogni dove....

    Opto per questo sistema che mi sembra il piu' pulito. Funzionerà ? Riusciro' a staccare con un battito di ciglia quelle semisfere il cui stampo ho cercato da mo' di quel tempo..per poi trovarlo e afferrarlo come un'invasata a Parigi, da Mora. Non credendo ai miei occhi.

    Fatto.



    Ok. Lucide. Staccate che non fatto neppure in tempo a girare del tutto lo stampo.
    Finiti i tempi in cui il rumore dei colpi dati al tavolo nell'intento di staccare le forme svegliavano i dormienti nel raggio di un x di Km?
    Mah! Ci ritento.



    Andata anche con l'ovetto di Pasqua....
    Ma ci dovro' credere sul serio, allora! E senza sporcare per nulla. E senza perdere un solo grammo di cioccolato.
    Durerà ? Questo non posso saperlo....Non dico mai ( con una sola...due...eccezioni...) la parola "sempre"......
    Pero'....



    Terza volta. Andata......
    Per cui, sono assolutamente obbligata a comunicarvi che questo temperaggio funziona!!!!

    Temperaggio del cioccolato con il metodo del bagno-maria


    1. Pulite gli stampi in policarbonato con una pezzuola intrisa di alcool per dolci e fateli asciugare
    2. Preparate un bagno-maria caldo e poggiatevi sopra una ciotola di vetro con almeno 500 g di cioccolato ( meglio con un alto contenuto di burro di cacao)
    3. Mescolare bene con una spatola e verificare la T che non deve mai superare i :
    50-55°C se fondente oppure
    45-50°C nel caso del cioccolato al latte, gianduia oppure bianco




    4. Mettere sulla bilancia una ciotolina e versarvi la terza parte del cioccolato fuso
    5. Sistemare la ciotola grande dentro un bagno-maria freddo e mescolare il cioccolato continuamente anche sollevando la colata con la spatola per farla poi ricadere nella massa. Far scendere la T fino a :
    28-29°C per il fondente
    27-28°C per quello al latte/gianduia
    26-27°C per quello bianco


    e togliere dal bagno-maria.


    6. Aggiungere un cucchiaio la volta il cioccolato caldo tenuto da parte e mescolare misurando la T.




    Quando il termometro segna
    31-32 °C per il cioccolato fondente
    29-30°C per quello al latte/gianduia
    28-29°C per quello bianco
    versare la colata dentro lo stampo. Livellare, togliere l'eccesso e far raffreddare bene lo stampo .
    Se il cioccolato è stato ben temperato, esso si compatterà e si restringerà occupando meno spazio per cui basterà girare lo stampo che la forma uscirà velocemente..



    www.idolcidipinella.blogspot.com

  • #2
    devo assolutamente procedere, pin - tanto più che il poverovolpi oggi mi fa, vedendo queste creazioni: non potresti provarci per stasera?
    Fiera produttrice dei biscotti al burro mangiati anche da Lastefi!

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    • #3
      Sono una meraviglia cara Pin!!
      Ricordo d'aver seguito questo metodo quando ere fa avevo fatto i cioccolatini, però avevo sparso cioccolato dappertutto...io... tu no vedi la differenza?
      Il policarbonato sarebbe quella plastica trasparente vero? Ho qualche stampo di cucchiaino ma non l'ho mai usato per paura
      "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
      Il mio blog: Tentazioni di gusto

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      • #4
        Ce la fai, eccome. Ci vuole veramente pochissimo.....
        www.idolcidipinella.blogspot.com

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        • #5
          Pubblicato originariamente da Bruna Cipriani Visualizza il messaggio
          Sono una meraviglia cara Pin!!
          Ricordo d'aver seguito questo metodo quando ere fa avevo fatto i cioccolatini, però avevo sparso cioccolato dappertutto...io... tu no vedi la differenza?
          Il policarbonato sarebbe quella plastica trasparente vero? Ho qualche stampo di cucchiaino ma non l'ho mai usato per paura

          Adesso sto preferendo il policarbonato al silicone. Si, Bru, e' quella plastica durissima. Adesso che li pulisco con l'acool per liquori e' anche meglio.
          www.idolcidipinella.blogspot.com

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          • #6
            Pinella , ci avevo provato con questo metodo con risultato deludente. Sicuramente non sono stata precisa con le temperature e inoltre credo che il cioccolato, El Rey , il migliore di qui, non abbia sufficiente percentuale di burro di cacao .Che % di grasso deve avere per ottenere un buon temperaggio? Come mi regolo per aggiungere il burro di cacao ? Se dai un'occhiata alla ficha tecnica vedrai che le temperature non corrispondono alle tue . Sono confusa !
            Ho gli stampi grandini delle uova di policarbonato, mai usati perche' temevo che il cioccolato non si staccasse...forse e' arrivato il momento buono !

            Grazie e


            http://www.chocolates-elrey.com/espanol/home.html

            http://www.chocolates-elrey.com/espanol/datos_tecn.html
            Manuela

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            • #7
              Sei inarrivabile!
              Grazy
              ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
              Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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              • #8
                [QUOTE=manuleo;1771134]Pinella , ci avevo provato con questo metodo con risultato deludente. Sicuramente non sono stata precisa con le temperature e inoltre credo che il cioccolato, El Rey , il migliore di qui, non abbia sufficiente percentuale di burro di cacao .Che % di grasso deve avere per ottenere un buon temperaggio? Come mi regolo per aggiungere il burro di cacao ? Se dai un'occhiata alla ficha tecnica vedrai che le temperature non corrispondono alle tue . Sono confusa !
                Ho gli stampi grandini delle uova di policarbonato, mai usati perche' temevo che il cioccolato non si staccasse...forse e' arrivato il momento buono !

                Grazie e


                Manu
                io non controllo mai le T allegate alla scheda (eventualmente presente) del cioccolato...mi baso sempre e solo su quelle che ti ho messo. Questi li ho fatti grazie ad un cioccolato strepitoso regalato da Graziana....A mio avviso ha una buona % di burro di cacao. Che, a mio parere, dovrebbe essere non meno del 40%....Io non aggiungo burro di cacao. Basta quello del cioccolato. E' importante anche la T del luogo dove temperi, la sua umidità .
                E poi...particolare che mi ha salvato...sciogliere non meno di 600-800 g di cioccolato per volta. E' piu' gestibile nell'andamento delle T. Tanto poi lo riusi...
                www.idolcidipinella.blogspot.com

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                • #9
                  Pinella se il temperaggio è fatto a regola d'arte, si stacca senza che tu te ne accorga, l'anno scorso avevo fatto un uovo da kilo, esagerato sotto ogni punto di vista, pure per la confezione, naturalmente usando stampi di policarbonato.
                  Mi ero fatta premura di acquistare molti stampi in silicone, ma mai più non sono fatti per me, mi sono trovata malissimo, ho buttato soldi e basta.
                  Gli stampi in policarbonato costicchiano ma sono tutt'altra cosa!
                  Non guardare l'uovo con occhio critico, volevo solo farti vedere lo stampo :

                  http://www.coquinaria.it/forum/showt...ce+alla+salute

                  Per quest'ultima Pasqua ho usato invece stampi da 400 gr. che mi era sembrata una misura più umana!

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                  • #10
                    Che spettacolo!

                    Io ultimamente ho provato il temperaggio dei fancaxxisti (letto sulla ormai famosa Enciclopedia Reed Gourmet - Sole 24 ore).
                    Bagnomaria con cioccolata a pezzetti (di solito Lindt Excellence 70% se del supermercato), far fondere attentamente spatolando fino a raggiungimento della temperatura di utilizzo. Stop.

                    Viene bene devo ammettere ed è in assoluto il metodo più pratico e veloce secondo me.

                    L'unico problema che riscontro di tanto in tanto sono delle strie rossiccie (no biancastre) che compaiono generalmente l'indomani e che pare siano indice di troppa umidità nella stanza. Queste mi sono capitate anche temperando in altre maniere. E non metto mai la cioccolata in frigo!
                    Il fatto è che casa mia è tutto fuorchè umida. Mistero...

                    Per me stampi in policarbonato solamente...non c'è confronto col silicone!

                    Pinella cosa c'è dentro i bicchierini?
                    http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

                    http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da pinella Visualizza il messaggio
                      Adesso che li pulisco con l'alcol per liquori e' anche meglio.
                      Questa è spettacolare. Io lo usavo solo x disinfettare i contenitori x le conservazioni delicate... Non avevo mai pensato di usarlo x gli stampi...

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                      • #12
                        A volte io uso anche la vodka!

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                        • #13
                          Anch'io, policarbonato forever...non c'è paragone anche se con il silicone si puo' lavorare, a mio parere, anche senza temperare. Perchè viene bello lucido.
                          L'uovo, Calen, è magnifico. E quei gusci parlano.Splendido!
                          Quello stampo deve costare un botto, vero?

                          Ilaria, dentro i bicchierini ho messo una ganache per bonbons à mouler, dicono i francesi. Ma profumata allo Cherry, che io adoro!
                          Ho sentito dire anch'io che il Lindt al 70% è pazzesco per il temperaggio. Lo provero'.
                          www.idolcidipinella.blogspot.com

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                          • #14
                            Pinella se ti interessa il prezzo posso vedere di rintracciare l'acquisto però non te lo consiglio proprio, è stata una leggerezza comperarlo perché, anche una volta fatto, è di difficile gestione, sia, come ti ho già detto, per la confezione che per il trasporto e poi, detto fra noi, si ciuccia una quantità enorme di cioccolato che chi lo riceve ha difficoltà a smaltire!

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                            • #15
                              Grazie Calen, ma hai ragione. Per me, almeno, è troppo grande...Ma sei stata comunque un bijou...
                              www.idolcidipinella.blogspot.com

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