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  • Vellutare pollo e gamberi, tecnica cinese

    Visto che Rossanina mi chiedeva, vi parlo di questa tecnica cinese che serve per lasciare morbida e succulenta la carne e far assorbire meno olio. Provate a farci un petto di pollo e vedrete che differenza!

    Non l'ho mai usata per le verdure ma mi chiedevo se si potesse usare con le melanzane.


    Il pollo si fa marinare con amido e albume e poi si procede a "vellutare" immergendolo nell'olio o nell'acqua calda, in modo da sigillare la marinata sul pollo, prima della cottura vera e propria. Io ho provato sia con l'acqua che con l'olio, il risultato e' leggermente diverso ma buono comunque.

    Ecco cosa serve:

    dai 250 g al mezzo kg di pollo in piccoli pezzi

    1 albume di un uovo grande
    1 cucchiaio di vino di riso cinese (o un buon sherry secco)
    1 cucchiaino di sale grosso
    1 cucchiaio di amido di mais


    con un frustino si amalgamano gli ingredienti della marinata e si versano sul pollo e si fa riposare dalle 8 ore a un giorno. Si riporta il pollo a temperatura ambiente prima di vellutarlo.


    Per vellutare nell'olio (uso quello di arachide), la temperatura va portata a 135 gradi. Il pollo va girato prima di farlo scivolare nell'olio, si separano i pezzi delicatamente con un cucchiaio e si estrae il pollo quando e' cotto al 90%, quindi ancora crudo al cuore. Se l'olio e' troppo caldo, la marinata scivola via e la carne indurisce.


    Per vellutare con l'acqua, non deve bollire ma deve increspare la superficie e si aggiungono due cucchiaini di olio di semi di arachide.








    Naturalmente prepararsi un colino e mestolo di lato in modo da scolare in fretta, senza affanno.


    Vellutando il pollo fa si che assorba pochissimo olio in cottura e che la carne rimanga morbidissima, a parte che la cottura e' molto veloce.
    Allo stesso modo si possono vellutare gamberi e capesante, ma io non l'ho mai fatto.



    Ho letto uno dei miei libri cinesi che la carne vellutata andrebbe cotta subito, per avere il miglior risultato, soprattutto non metterla in frigo, in particolar modo per la carne vellutata nell'olio. Secondo Irene Kuo si puo' mettere in frigo o surgelare, il pollo vellutato in acqua. Ma io non ho mai provato. Ho sempre vellutato e cotto.

    Il pollo vellutato con l'olio l'ho trovato ancora piu' gustoso e tenero, vi assicuro che in cottura poi chiede pochissimo olio.

    Questo e' della scorsa settimana, naturalmente si puo' applicare la tecnica senza necessariamente fare un piatto cinese. Pero' il pollo va cotto pochissimo. Saltato brevemente in padella.



    Si puo' anche cuocere carne di manzo e maiale dando una precottura in olio piu' caldo, previa marinatura leggermente diversa, anche non so se si possa parlare strettamente di vellutare, in inglese e' tradotto con "slippery coating". La carne viene tenerissima.

    Per la carne di manzo uso: 1 cucchiaio di salsa di soia scura (black soy sauce, 1 cucchaio di vino di riso cinese, 1/2 cucchaino di zucchero, 2 cucchiaini di amido di mais e 2cucchiaini di olio di semi), temperatura dell'olio 170 gradi, cottura 30 secondi.
    La carne che uso e' di solito diaframma, tagliata contro filo e col coltello inclinato in modo da tagliare fette grandi e sottilissime (un po' come si taglia il salmone affumicato per intenderci).






    Francesca Spalluto

  • #2
    Francesca, un passaggio non mi e' chiaro: da una parte dici che va riposata dalle 8 ore ad un giorno, poi il libro dice (e tu dici di fare cosi') di cuocere subito.
    Devo aver capito male e sono tutto confuso

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    • #3
      1. Far marinare la carne dalle 8 alle 24 ore nella marinata che ho scritto. Si puo' fare anche in meno tempo, riuscira' ad assorbirne meno.
      2. Portare a temperatura ambiente.
      3. Slegare la carne e far scivolare o in acqua che freme leggermente (con 2 cucchiaini di olio), oppure nell'olio a 135 gradi. Cottura parziale al 90%. Questo in particolare e' vellutare.
      4. Finire di cuocere la carne, velocemente. Con verdure o altro...

      In pratica, una volta che hai vellutato la carne, e' meglio cucinarla subito. Ho letto pero' che questo e' soprattutto vero se si fa vellutare in olio, ma non ho mai provato a fare diversamente. Il cuocere subito e' riferito al passaggio dal 3 al 4.
      Spero che sia piu' chiaro.
      Ultima modifica di Francesca Spalluto; 27/05/2012, 19:04.
      Francesca Spalluto

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      • #4
        Grazie Francesca;
        era chiaro anche prima; sono io che talvolta sono zuccone.

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        • #5
          io procedo in modo leggermente diverso:
          passo il pollo in piccoli pezzi nell'albume d'uovo ( basta un albume per 1kg di pollo), lo infarino in amido di riso e lo tuffo, staccando bene i pezzi, in acqua bollente, poi lo tuffo in acqua fredda , cambiandola quando si scalda o tenendo il contenitore sotto il rubinetto aperto. poi lo passo in un colapasta e successivamente in un contenitore per tenerlo in frigo

          non so se è la procedura corretta, ma guardando la foto del tuo pollo vellutato lo vedo un po" granuloso, con il mio metodo diventa liscissimo!
          i pezzi scivolano tra di loro e restano perfettamente staccati, lisci ed uniformi.

          si conserva perfettamente in frigo per un paio di giorni e si può cuocere saltando nel wok la porzione che serve.
          Valeria
          Mia figlia (6 anni): mamma è pronto? ho la gallina in bocca!
          Le mie mozzarelle

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          • #6
            Francesca grazie

            Va, quanto tempo sta nell'acqua bollente? un secondo o un po' di più?

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            • #7
              Che idee interessanti, grazie.
              La mia cucina

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              • #8
                Interessante...me l'annoto. Grazie.
                http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

                http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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                • #9
                  Mai avrei pensato di cucinare cinese... ma ci sto provando! Sei una tentatrice Francy!
                  "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
                  Il mio blog: Tentazioni di gusto

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                    Francesca grazie

                    Va, quanto tempo sta nell'acqua bollente? un secondo o un po' di più?
                    il tempo appena necessario a far diventare il pollo da rosa a bianco.

                    tuffo i pezzi in acqua bollente pochi per volta, raccolgo con un mestolo forato, tuffo in acqua fredda
                    tuffo altri pezzi e così via....

                    l'acqua resta impregnata dall'eccesso di amido e non riprende bollore ma funziona!
                    Valeria
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                    • #11
                      Rossanina, dipende un po' da quanto fai grandi i pezzi. Sui 30 secondi per bocconcini piuttosto piccoli. Considera poi che la carne deve cuocere ancora (anche se per pochissimo).

                      Valeria, allora confermi che vellutando in acqua poi si possa conservare il pollo? pero' non ho mai sentito nessuno che sciacquasse il pollo vellutato, a me non da' fastidio la marinata che aderisce. Vellutando coll'olio poi, diventa tutto setosissimo, confesso che mi piace di piu' e non penso proprio che prenda tanto di quell'olio. Considerato che poi il pollo si lascia scolare per bene.

                      Bruna, quando ricomincia l'inverno mi metto a fare un po' di arrosti cinesi e poi mi dici se ti ispirano
                      Francesca Spalluto

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da Francesca Spalluto Visualizza il messaggio
                        Rossanina, dipende un po' da quanto fai grandi i pezzi. Sui 30 secondi per bocconcini piuttosto piccoli. Considera poi che la carne deve cuocere ancora (anche se per pochissimo).

                        Valeria, allora confermi che vellutando in acqua poi si possa conservare il pollo? pero' non ho mai sentito nessuno che sciacquasse il pollo vellutato, a me non da' fastidio la marinata che aderisce. Vellutando coll'olio poi, diventa tutto setosissimo, confesso che mi piace di piu' e non penso proprio che prenda tanto di quell'olio. Considerato che poi il pollo si lascia scolare per bene.

                        Bruna, quando ricomincia l'inverno mi metto a fare un po' di arrosti cinesi e poi mi dici se ti ispirano
                        il passaggio acqua bollente/acqua fredda blocca la cottura e lo rende ancora pù morbido.
                        la marinata resta aderente al pollo, quello che va via si disperde già nell'acqua bollente.

                        appena lo vedo chiedo al mio maestro cinese di taiji. quando era giovane era cuoco....
                        Valeria
                        Mia figlia (6 anni): mamma è pronto? ho la gallina in bocca!
                        Le mie mozzarelle

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