[Renée]

Non cambia nulla... non si è addensato neppure con 35!

In realtà non l'ho neppure finito: dopo che ha raggiunto la consistenza di una crema inglese o deciso che non ce l'avrebbe fatta e per non buttare il tutto ho deciso di trasformarlo in una bavarese, che ora sta riposando...
[Tra l'altro da un po' di tempo a questa parte ho un sacco di problemi con la colla di pesce della Pane Angeli - mah].


Riassunto di un flop:
Utilizzati, misurati con cup etc e pesati: 80g tuorlo - 520g latte - 255g panna - 35g amido tapioca - 5g estratto vaniglia - 5g sale fino - 244g zucchero di canna
Ok ho avuto un problema di capienza del bicchiere del minipimer e ho travasato in un altro quindi magari un po' di tuorlo-amido si può essere perso, ma non credo sia stato quello...

Risultato: un dito ustionato (non toccare il caramello bollente, nemmeno se te ne cade una goccia e il tuo subconscio pensa al piano della cucina prima che al dito che velocemente ci passa sopra...) - un dito anchilosato (il motore del minipimer va sempre tenuto premuto) - moroso abbastanza scocciato (da "cos'è questo odore?" - "Caramello" - "Bleah" a "Ne hai ancora per molto?" mentre tentavo di far addensare "la Cosa" nel bicchiere del minipimer, evidentemente rumoroso) - Come ho già detto bavarese che spero sia commestibile.


Mi viene anche da pensare che l'amido di tapioca acquistato non sia quello giusto (in realtà non c'è scritto nemmeno amido sopra ma "fior di tapioca"). La consistenza finale della cosa era assolutamente "spumosa", come una crema inglese con sopra pari volume di schiuma... troppo forte la velocità del frullatore?

[Renée]

Mi viene anche da pensare che l'amido di tapioca acquistato non sia quello giusto

Tra l'altro nel link di quello al cioccolato (nel primo post di Francesca) l'unico commento che c'è dice una cosa ben diversa da quello che stiamo ottenendo noi:
"but the texture is not quite a creamy, slumpy cornstarch pudding: it's more solid, like "spoonable fudge" as my colleague called it."

[Gianmaria Efdies]

Non cambia nulla... non si è addensato neppure con 35!

In realtà non l'ho neppure finito: dopo che ha raggiunto la consistenza di una crema inglese o deciso che non ce l'avrebbe fatta e per non buttare il tutto ho deciso di trasformarlo in una bavarese, che ora sta riposando...
[Tra l'altro da un po' di tempo a questa parte ho un sacco di problemi con la colla di pesce della Pane Angeli - mah].


Riassunto di un flop:
Utilizzati, misurati con cup etc e pesati: 80g tuorlo - 520g latte - 255g panna - 35g amido tapioca - 5g estratto vaniglia - 5g sale fino - 244g zucchero di canna
Ok ho avuto un problema di capienza del bicchiere del minipimer e ho travasato in un altro quindi magari un po' di tuorlo-amido si può essere perso, ma non credo sia stato quello...

Risultato: un dito ustionato (non toccare il caramello bollente, nemmeno se te ne cade una goccia e il tuo subconscio pensa al piano della cucina prima che al dito che velocemente ci passa sopra...) - un dito anchilosato (il motore del minipimer va sempre tenuto premuto) - moroso abbastanza scocciato (da "cos'è questo odore?" - "Caramello" - "Bleah" a "Ne hai ancora per molto?" mentre tentavo di far addensare "la Cosa" nel bicchiere del minipimer, evidentemente rumoroso) - Come ho già detto bavarese che spero sia commestibile.


Mi viene anche da pensare che l'amido di tapioca acquistato non sia quello giusto (in realtà non c'è scritto nemmeno amido sopra ma "fior di tapioca"). La consistenza finale della cosa era assolutamente "spumosa", come una crema inglese con sopra pari volume di schiuma... troppo forte la velocità del frullatore?

Primissimo commento e probabilmente di un certo peso: i morosi in cucina non ci devono entrare; c'e' scritto anche sugli autoibus "NON PARLARE AL CONDUCENTE"; e' la medesima cosa; la prossima volta prendi due mandarini li metti vicini e scrivi un cartello: NON ROMPERLI !!! Mia moglie e' la persona piu' dolce del mondo ma se entra in cucina mentre lavoro... mi metto a cantare in falsetto: "e se mi toooooccano dov'e' il mio deeeeebole, saro' una viiiiipera saaaaarooo' "

Secondo commento: 80 gr di tuorli??? Hai preso uova di piccione? Un uovo medio ha un tuorlo da 25-30g e i 4 tuorli richiesti dovrebbero generare 100-120gr.

la tapioca e' polvere impalpabile tipo talco? Se e' cosi' e' amido altrimenti ti trovi un negozio cinese e con 1 euro prendi il pacco da 1/2kg (e' fatta in Tailandia, il maggior produttore).

[Renée]

Secondo commento: 80 gr di tuorli??? Hai preso uova di piccione? Un uovo medio ha un tuorlo da 25-30g e i 4 tuorli richiesti dovrebbero generare 100-120gr.

la tapioca e' polvere impalpabile tipo talco? Se e' cosi' e' amido altrimenti ti trovi un negozio cinese e con 1 euro prendi il pacco da 1/2kg (e' fatta in Tailandia, il maggior produttore).

Per l'amido di tapioca, direi che ci siamo.

I miei tuorli pesavano 16 g l'uno circa e ne ho aggiunto per arrivare ad 80g. Secondo l'Inran 16g è il peso medio di un tuorlo.

http://www.inran.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=181100&quant=100

Secondo wikipedia:

• XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi)
• L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g)
• M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g)
• S, piccole (meno di 53 g)

quindi dato che la ricetta chiedeva 4 tuorli grandi ho fatto una media di 20g a tuorlo.

--------

Di solito compro uova bio coop che sono leggermente più grandi, questa volta non c'erano e ho optato per un'altra marca sempre tipo 0, comunque io tuorli da 25 g da uova da supermercato non ne ho mai trovati!

[Renée]

Primissimo commento e probabilmente di un certo peso: i morosi in cucina non ci devono entrare; c'e' scritto anche sugli autoibus "NON PARLARE AL CONDUCENTE"; e' la medesima cosa; la prossima volta prendi due mandarini li metti vicini e scrivi un cartello: NON ROMPERLI !!! Mia moglie e' la persona piu' dolce del mondo ma se entra in cucina mentre lavoro... mi metto a cantare in falsetto: "e se mi toooooccano dov'e' il mio deeeeebole, saro' una viiiiipera saaaaarooo' "

Ad avercela una cucina! Bilocale in affitto: zona giorno - bagno - gigantesco corridoio - camera da letto - stop

[Gianmaria Efdies]

Ad avercela una cucina! Bilocale in affitto: zona giorno - bagno - gigantesco corridoio - camera da letto - stop

In questo caso una valanga di complimenti per le meraviglie che riesci a fare. Per il moroso l'unica e' il cloroformio

[Francesca Spalluto]

Renee, mi viene il dubbio che tu abbia ragione. Io ho mandato un commento al loro pudding alla banana, credo che debba essere approvato per essere visibile. Gianmari', non li ho presi a parolacce. Vediamo se mi rispondono. Ho fatto pure presente che le misure volume/peso non coincidono.

[micol]

vi faremo un monumento quando arriverete al risultato!! certo che partire da una ricetta sbagliata non è mica semplice!!

[Gianmaria Efdies]

Micol, risolvere una ricetta sbagliata in realta' non e' difficile, ma ci sono alcuni aspetti da tenere in considerazione: il primo e' che ci piace divertirci tra noi, ed il secondo e' che quando una ricetta ha l'ufficialita' del libro si tende a pensare che siamo noi a sbagliare. Nel mio caso e' la pura verita' quando, con massima sicurezza, metto le dosi sbagliate, ma errori nei libri se ne trovano a bizzeffe: oggi mia moglie ha cucinato una ricetta di un curry preso da un ottimo libro di Camellia Punjabi, e ci ha trovato errori. Ed in quel libro non e' il primo: quando ad esempio negli ingredienti ti indica due cipolle affettate e nel procedimento non ce le trovi.

[micol]

Pudding al cioccolato/al caramello e creme addensate senza cottura

Ma infatti fate divertire pure noi, mi piacciono le sperimentazioni!! Ah poi chiaro, se salta fuori un budino al caramello da favola è tutto in più!!!
Firmato una che adora il caramello!!!!!

[Francesca Spalluto]

Ok ragazzi, mi hanno risposto, ma non mi sembra abbiamo concluso molto. Avrei dovuto anche scrivergli che io la pastella di amido e tuorli l'ho mischiata benissimo a parte, prima di montarla.

Comunque, ecco cosa ho detto io e segue la loro risposta:

Hi guys,
not related to this pudding in particular, but to the chocolate and burnt sugar puddings in your book.
We are a group of friends challenging each other with these two recipes. Everybody failed with the burnt sugar pudding, managed with the chocolate one, just because the chocolate is eventually thickening it.
1. Giving the quantities in volume you provide, the weight measurements we get are different. For the burnt sugar pudding for ex. 4 tablespoons and half of tapioca starch weight 34 grams. Same for milk or cream.
2. In both puddings, when we added the boiling liquid to the tapioca slurry, all we got at most was a creme anglaise consistency.
For the burnt sugar pudding, in the attempt of recovering it, when I saw that it didn't thickened enough, I poured it in a pot and brought to a boil where it really got thick. Then I emulsified out of the stove with butter.
It is possible that the tapioca starch we are using is not ideal? We have been using tapioca starch from Asian stores, from Thailand.
Thanks for your input.


Loro risposta:


Francesca,
All good questions. First as far as the ingredient list goes, the weight quantities in grams are going to be the most accurate. They correspond to our measurements when we tested the recipes and there is always the possibility of discrepancies due to the actual ingredients, different brands and who does the measuring. When in doubt go with the weights.
As for the second, the biggest issue that has come up with this technique is that the tapioca sometimes clumps in the bottom of the blender, doesn't get dispersed into the chocolate pudding, and so doesn't thicken it. Based on this feedback we have made some changes in the technique, for the chocolate pudding you can blend the sugar with the tapioca and the egg yolks before adding the hot liquid. This will also make the blender easier to clean at the end. It's very important that the liquid be at an actual boil when you add it to the blender because if it isn't hot enough, as you saw with the burnt sugar pudding, the tapioca will not thicken.
Hope that helps.

[Gianmaria Efdies]

Mah, ho molte perplessita' sulle loro risposte: who does the measuring??? Io avro' anche toppato il latte ma tu e Maria dubito fortemente che siate "svanite" da non saper misurare 35 grammi!!! Stesso discorso per tapioca che si ammasserebbe in fondo; no way! In effetti non hanno fatto che ribadire cose gia' dette; e che il latte che sia bollente. Suvvia. Domattina dopo il caffe' lo riprovo...con la giusta quantita' di latte; poi gli scrivo io!

[Renée]

Grazie Francesca!

Avrei dovuto anche scrivergli che io la pastella di amido e tuorli l'ho mischiata benissimo a parte, prima di montarla.

Anch'io perché temevo che nel mixer non si sarebbe amalgamata tutta, ed all'inizio era super-collosa...

We have been using tapioca starch from Asian stores, from Thailand.

La mia, lo scrivo per conoscenza, l'ho presa al Naturasì.
Fior di tapioca in polvere. Marca: Il fior di loto. Ingredienti: sciroppo di manioca bio disidratato. Si può usare per la preparazione di creme, prodotti dolciari da forno, biscotti e torte. Cuocere come una comune farina.

Per quello chiedevo se, forse, loro utilizzassero un addensante diverso...

[Renée]

Perà mi è rimasta la curiosità sulle uova...

A parte Gianmaria che dopa le galline , quanto pesano i vostri tuorli? Oppure a Milano mandano le uova "light"?

Preciso che, per volontà dell'uomo di casa, compriamo solo uova bio - tipo 0 - e che ho il paragone quindi solo su quelle.

[Gianmaria Efdies]

Aggiornamento numero 347bis/4

Dopo pranzo aggiungo le foto, fatte passo passo con bilancina elettronica precisione al grammo per dimostrare che questa volta gli ingredienti, non solo erano giusti ma (e ho avuto ragione) erano abbondanti nei confronti degli agenti addensanti, uova, tapioca ed appena appena carenti nel liquido, poco meno latte poca meno penna, ma di poco. Quindi il potere addensante doveva propendere verso il successo. NIET. A cose fatte (ho fotografato temperature e bollori furiosi) la densita' del frullato finale era pari a niente, tanto che ho dovuto usare il piano B e mettere il risultato sul fornello dove si e' convinto ad addensarsi.
Ne riparliamo dopo pranzo.