[Gianmaria Efdies]

Sfogliando libri vari stasera sono finita sul capitolo "Custard and pudding" del libro Professional Baking.

Anche io passo un po' di tempo in ricerchine sulle temperature di gelificazione dei vari amidi, e a parte il fatto che ricercatori vari ritornano risultati abbastanza differenti (un esempio sull'amido di patata usando un viscosigrafo, mi da in un caso temperature di addensamento iniziale e massimo 65° ed 85°C, ed un altro 56°-69°C). Altra ricerca sull'amido di mais dice che la temperatura di gelificazione varia di anno in anno a seconda della stagione agricola. Diciamo che non ci sono certezze precise quindi l'occhio continua a volere la sua parte. Aggiungiamo che "le creme addensate con amido devono essere portate a bollore per inattivare un enzima del tuorlo (amilasi) che altrimenti digerisce l’amido e rende liquida la crema dopo che si è raffreddata." e che (questa e' ovvia) amidi diversi hanno reazioni diverse, e pure che la temperatura di coagulazione del tuorlo varia in presenza di ingredienti diversi, ed ecco che una buona bottiglia da meditazione deve aggiungersi accanto a noi per aiutarci a comprendere.

[Renée]

Volevo invece portare un'ipotesi differente. Non è che col calore del caramello etc. si è superata la temperatura di cottura della crema ed è quindi stracciata?
Magari l'amido di tapioca, dato che gelifica a temperature più basse, non ha le stesse proprietà degli altri quale "tampone sulla temperatura"...

"[...] the point at which egg-liquid mixtures coagulate. If they are heated beyond this, they tend to curdle. An overbaked custard becomes watery because the moisture separates from the toughened protein. [...]
"

[Renée]

Anche io passo un po' di tempo in ricerchine sulle temperature di gelificazione dei vari amidi, e a parte il fatto che ricercatori vari ritornano risultati abbastanza differenti (un esempio sull'amido di patata usando un viscosigrafo, mi da in un caso temperature di addensamento iniziale e massimo 65° ed 85°C, ed un altro 56°-69°C). Altra ricerca sull'amido di mais dice che la temperatura di gelificazione varia di anno in anno a seconda della stagione agricola. Diciamo che non ci sono certezze precise quindi l'occhio continua a volere la sua parte. Aggiungiamo che "le creme addensate con amido devono essere portate a bollore per inattivare un enzima del tuorlo (amilasi) che altrimenti digerisce l’amido e rende liquida la crema dopo che si è raffreddata." e che (questa e' ovvia) amidi diversi hanno reazioni diverse, e pure che la temperatura di coagulazione del tuorlo varia in presenza di ingredienti diversi, ed ecco che una buona bottiglia da meditazione deve aggiungersi accanto a noi per aiutarci a comprendere.

Pina sul libro "Dolci" nella ricetta della sua crema pasticcera dice di farla arrivare ad 84-85°, non la fa bollire, la texture è perfetta (il sapore non mi piace perché usa farina e a quella temperatura non cuoce), comunque...
Afferma anche che le proteine tampone del tuorlo (che danno quel "sapore di uovo") vengono inattivate ad 80°C.

[Renée]

Io sapevo che oltre alla presenza di amidi anche quella di alcool e grandi quantità di zucchero innalza la temperatura di denaturazione delle proteine del tuorlo.
Infatti una volta mi è capitato di fare una crema inglese con un sacco di zucchero e nonostante avesse raggiunto per più di qualche minuto gli 85°C non era stracciata.

Interessante, sarebbe bello saperne di più...

[maria69]

Allora ieri sera mi sono fiondata a comprare l'amido, ho seguito la ricetta e il procedimento alla lettera, facilissimo, molto buono vi metto le foto delle fasi
la cremina
Foto0171.jpg
la consistenza
Foto0173.jpg
stamattina a colazione
Foto0176.jpg

[Annette]

eccola là , la Maria vi ha stracciato

[Gianmaria Efdies]

eccola là , la Maria vi ha stracciato

ALEEEEE' evviva Maria, evviva Annette, evviva Francesca, evviva Gianni, evviva Coquinariaaaaaaa tutta!
bene, ora abbiamo la prova provata che si puo' fare, QUINDI, siamo stati noi a sbagliare qualcosa; io si sa, dopo aver dichiarato la mia estrema precisione, ho messo il doppio del latte...

[Renée]

ALEEEEE' evviva Maria, evviva Annette, evviva Francesca, evviva Gianni, evviva Coquinariaaaaaaa tutta!
bene, ora abbiamo la prova provata che si puo' fare, QUINDI, siamo stati noi a sbagliare qualcosa; io si sa, dopo aver dichiarato la mia estrema precisione, ho messo il doppio del latte...

Mi pare fosse quello al caramello a dare più problemi però, a parte la tua "precisione"
Quello di Maria non è al cioccolato? o è il monitor dello studio che perde colpi...

[maria69]

ALEEEEE' evviva Maria, evviva Annette, evviva Francesca, evviva Gianni, evviva Coquinariaaaaaaa tutta!
bene, ora abbiamo la prova provata che si puo' fare, QUINDI, siamo stati noi a sbagliare qualcosa; io si sa, dopo aver dichiarato la mia estrema precisione, ho messo il doppio del latte...

vrrei precisare che io di solito sono una che non segue mai le ricette alla virgola , se mi manca qualcosa sostituisco tranquillamente, quanto a precisione diciamo che sono carente,
in questo caso visto che avevo già girato per la tapioca, mi scocciava fare un flop.

Mi piacerebbe provare a fare la crema pasticera con questo amido , cosa viene fuori secondo voi?

[Annette]

questa cosa mi ricorda tanto il film Rain man, a un certo punto Ray (il meravigliosissimo Dustin Hoffman) dà fuori di testa perché non ha il suo pudding di tapioca, e all'istituto un giorno a settimana si mangia il pudding di tapioca... mi sono sempre chiesta cosa diavolo fosse, ora lo so

[gianni]

Roba da autistici, insomma!
Un po' mi ritrovo!

[maria69]

Roba da autistici, insomma!
Un po' mi ritrovo!

anche io

[Gianmaria Efdies]

Benissimo Maria, ti chiedo una cortesia, quasi in ginocchio: ora faresti anche quello al caramello?
Oggi non mi posso cimentare in quanto sono di corve' in cucina tutto il pomeriggio e domani dico perche' ma appena possibile la rifaccio... COL LATTE GIUSTO!!!! Quella al cioccolato mi ispira meno, chiedero' a Federico se per caso la volesse lui.

[Renée]

Benissimo Maria, ti chiedo una cortesia, quasi in ginocchio: ora faresti anche quello al caramello?

Sìì, dai, sei stata così brava con quello al cioccolato!

Io sto aspettando di avere qualche ospite-cavia, da me non li mangerebbe nessuno!

[maria69]

Benissimo Maria, ti chiedo una cortesia, quasi in ginocchio: ora faresti anche quello al caramello?
Oggi non mi posso cimentare in quanto sono di corve' in cucina tutto il pomeriggio e domani dico perche' ma appena possibile la rifaccio... COL LATTE GIUSTO!!!! Quella al cioccolato mi ispira meno, chiedero' a Federico se per caso la volesse lui.

Non posso che rispondere si ad una cosi galante richiesta stasera ci provo.