[gianni]

GM, sei sicuro che non sia stata soddisfacente per le dosi, o meglio perché non era stata scaldata a sufficienza?

[Gianmaria Efdies]

No Gianni, io non sono MAI sicuro di nulla; il dubbio e' il mio credo. Il punto e' che ho seguito meticolosamente la ricetta, il latte era un litro come doveva essere e bolliva furiosamente; i tuorli erano 200 gr.

Cio' non significa che chi scrive ricette abbia sempre ragione e noi, se non ci riesce, sempre torto eh Significa che, come hai fatto giustissimamente tu, hai fatto a modo tuo e amen.

Cio' che faro' prossimamente cosi' vedo di guadagnarmi anche io (faticosamente) un po di lodi che mi rendono geloso assai.

[Gianmaria Efdies]

Siori chimici, avete delle tabelle attendibili (ho trovato varie discordanze in rete) sulle temperature di inizio e massima gelificazione dei vari amidi?

[maria69]

io non sapevo nemmeno che tapioca e manioca sono la stessa cosa... quando ho iniziato a leggere mi sono detta "ahi, ecco l'errore!", pensa come sto...
gianni, massima stima!

anche io non sapevo ero andata sabato a comprarlo, tapioca niente, di manioca di due tipi, naturalmente non l'ho preso , qui si impara sempre qualcosa

[gianni]

Da un googleata veloce vedo che "manioca" è uno dei nomi della pianta (anche "cassava") dal cui tubero si ricava la "tapioca" che è l'amido. Ma fino a ieri mica lo sapevo.

taglio&incollo da Wikipedia:

Cassava (Manihot esculenta), also called yuca, mogo, manioc, mandioca, and kamoteng kahoy, a woody shrub of the Euphorbiaceae (spurge family) native to South America, is extensively cultivated as an annual crop in tropical and subtropical regions for its edible starchy, tuberous root, a major source of carbohydrates. It differs from the similarly-spelled yucca, an unrelated fruit-bearing shrub in the Asparagaceae family. Cassava, when dried to a starchy, powdery (or pearly) extract is called tapioca, while its fermented, flaky version is named garri.

[gianni]

Cio' che faro' prossimamente cosi' vedo di guadagnarmi anche io (faticosamente) un po di lodi che mi rendono geloso assai.

Zitto, che mi sto godendo la lode di Annette. Se lo diciamo troppo forte poi magari cambia idea e mi bacchetta!

[Francesca Spalluto]

anche io non sapevo ero andata sabato a comprarlo, tapioca niente, di manioca di due tipi, naturalmente non l'ho preso , qui si impara sempre qualcosa

L'amido di tapioca, o mandioca, come lo chiamano in Brasile, c'e' sia dolce che azedo (cioe' fermentato) quello fermentato e' buonissimo per fare i paninetti al formaggio, pao de queijo (paletta, qui non lo trovo e ma forse a Ventimiglia...). La farina grossa, un po' beigiolina, e' per fare la farofa, manco quella trovo. Pero' ho visto l'attekie' il couscous di cassava fermentato, tipico della costa d'avorio.

[Francesca Spalluto]

No Gianni, io non sono MAI sicuro di nulla; il dubbio e' il mio credo. Il punto e' che ho seguito meticolosamente la ricetta, il latte era un litro come doveva essere e bolliva furiosamente; i tuorli erano 200 gr.

Gianmaria, non doveva essere un litro, perche' questo e' l'assunto per la crema perfetta, secondo me, dove si usa un amido, quello di mais che addensa a temperatura piu' alta. Di fatti nella ricetta di Ideas in Food non parlano manco di temperatura della pastella. Secondo me loro usano il vitamix, tanto per cominciare...e forse questa non e' una ricetta facile, ma io ci scommetto quello che vuoi che e' una ricetta ultra testata. E' un libretto piccolo, il primo che pubblicano, figurati se non sono ricette provate meticolamente. Per me avrebbbero potuto dare piu' dettagli.
Una cosa non ho capito. Si si e' addensata la crema quando hai messo il latte, poi, quando hai messo il burro che e' successo? L'effetto maionese impazzita l'hai avuto dopo il riposo.
Adesso, pupa permettendo, riprovo. Se vedo che non si e' formata una crema, prima dell'aggiunta del burro, giusto perche' mi rode buttare tutto, ficco nel pentolino ad inspessire e poi aggiungo il burro.

[giulia pignatelli]

anche io non sapevo ero andata sabato a comprarlo, tapioca niente, di manioca di due tipi, naturalmente non l'ho preso , qui si impara sempre qualcosa

Io l'ho imparato quando ho svezzato mio figlio... 11 anni fa... pensate quanto sono avanti

[Francesca Spalluto]

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Ok, ho barato Quando ho visto che non si era addensato ho buttato in pentola, fatto addensare e fuori fuoco, col frustino aggiunto il burro a cubetti a piu' riprese. Caldo, cosi', mi piace molto piu' di quello al cioccolato. Sapore di caramello, non troppo dolce, vediamo da freddo...sicuramente mi piacera' di piu' di quello al cioccolato. Il dubbio rmane che la consistenza sarebbe stata diversa se fossi riuscita. Devo richiedere al tipo che l'ha fatto e a cui e' venuto, che diavolo di consistenza aveva...

[gianni]

Francesca, questa è la domanda che volevo farti. Guardandola ricetta di quello al cioccolato, non vedo motivo per cui la consistenza possa essere diversa da un budino/crema spessa. La panna, col frullatore, non incorpora aria (e poi, da calda, nemmeno monta). La "maionese spessa" è assimilabile ad una crema. Se così fosse, la cosa interessante della ricetta sarebbe il procedimento (addensare la crema nel frullatore e non sul fuoco, magari senza grumi), ma solo quello, non la consistenza. Mi sbaglio?

[Gianmaria Efdies]

Gianmaria, non doveva essere un litro,

TA-DAAAAAH! beccato il somaro!!!! Quello che dice di seguire le ricette alla lettera.

Annette, Annette dove sei? perche' non mi hai bacchettato? Quannocevocevo'...

Franci, che fa, per una volta mi bacchetti tu? dai...eddai!

Una cosa non ho capito. Si si e' addensata la crema quando hai messo il latte, poi, quando hai messo il burro che e' successo? L'effetto maionese impazzita l'hai avuto dopo il riposo.

beh, impazzita non esattamente, ma mayonese non riuscita, una che non si e' ben addensata, molliccia insomma. E questo anche dopo il burro. ma giustamente tu hai trovato il motivo: troppo latte! Ho sconsideratamente fuso insieme due ricette.
C'e' di che togliermi una stella Michelin

[Gianmaria Efdies]

Francesca sadica. Tutto quello spazio bianco prima di svelare... prima sono morto stecchito, poi, grazie ai sali, mi sono ripreso un po'.

OK, cosi' anche tu, nonostante abbia usato le dosi giuste, hai avuto un problema. Cercheremo di capire. Secondo me il frullatore c'entra poco in quanto passa da low speed a medium speed, quindi non e' che servano 25mila giri e 100 cavalli per questo lavoro; anzi se la velocita' e' alta tende a raffreddare prima mentre si tratta solo di mescolare bene.

[Renée]

Sfogliando libri vari stasera sono finita sul capitolo "Custard and pudding" del libro Professional Baking.

copio qualche riga:

"Because custards are the basis of so many puddings,we will begin with a general discussion of this type of preparation. A custard is a liquid thickened or set by the coagulation of egg protein. There are two basic kinds of custards:
stirred custard, which is stirred as it cooks and remains pourable when cooked, and baked custard, which is not stirred and sets firm.
One basic rule governs the preparation of both types of custard: Do not heat custards higher than an internal temperature of 185°F (85°C). This temperature is the point at which egg-liquid mixtures coagulate. If they are heated beyond this, they tend to curdle. An overbaked custard becomes watery because the moisture separates from the toughened protein.
Crème anglaise, or vanilla custard sauce is a stirred custard. It consists of milk, sugar, and egg yolks stirred over very low heat until lightly thickened.
Pastry cream is stirred custard that contains starch thickeners as well as eggs, resulting in a much thicker and more stable product. Because of the stabilizing effect of the starch, pastry cream is an exception to the rule of not heating custards over 185°F. In
addition to being used as a component of many pastries and cakes, pastry cream is also the basis for cream puddings."

[IlariaC]

Sfogliando libri vari stasera sono finita sul capitolo "Custard and pudding" del libro Professional Baking.

copio qualche riga:

"Because custards are the basis of so many puddings,we will begin with a general discussion of this type of preparation. A custard is a liquid thickened or set by the coagulation of egg protein. There are two basic kinds of custards:
stirred custard, which is stirred as it cooks and remains pourable when cooked, and baked custard, which is not stirred and sets firm.
One basic rule governs the preparation of both types of custard: Do not heat custards higher than an internal temperature of 185°F (85°C). This temperature is the point at which egg-liquid mixtures coagulate. If they are heated beyond this, they tend to curdle. An overbaked custard becomes watery because the moisture separates from the toughened protein.
Crème anglaise, or vanilla custard sauce is a stirred custard. It consists of milk, sugar, and egg yolks stirred over very low heat until lightly thickened.
Pastry cream is stirred custard that contains starch thickeners as well as eggs, resulting in a much thicker and more stable product. Because of the stabilizing effect of the starch, pastry cream is an exception to the rule of not heating custards over 185°F. In
addition to being used as a component of many pastries and cakes, pastry cream is also the basis for cream puddings."

Io sapevo che oltre alla presenza di amidi anche quella di alcool e grandi quantità di zucchero innalza la temperatura di denaturazione delle proteine del tuorlo.
Infatti una volta mi è capitato di fare una crema inglese con un sacco di zucchero e nonostante avesse raggiunto per più di qualche minuto gli 85°C non era stracciata.