Impasti per torte e cakes

[MarinaV]

Qualcuno ha mai fatto l'esperimento di modificare l'ingrediente in cui si scioglie lo zucchero in un impasto per una torta o cake?
Ieri ho fatto il cake allo yogurt di Marina Panna, in cui il burro si monta a crema con lo zucchero.
Vorrei provare a montare le uova con lo zucchero e poi aggiungere il resto.
Mi ricordo che mia madre faceva sempre così e i suoi dolci erano sempre molto soffici.
Ci sono scuole di pensiero (pasticceria) che tifano per l'uno o per l'altro sistema?
Con quale sistema si ha una torta più soffice?

(la verità è che odio montare il burro, mi vengono i crampi alla mano )

[Rossanina]

Qui mi sa che ci vorrebbe IlariaC, fresca fresca di scuola.
a abbiamo anche qualche "vecchietta" che potrebbe rispondere

[Adriana]

Io odio montare il burro con lo zuchero forse perchè non ne sono capace oppure Ken non lo è visto che lo fa sempre lui
E allora cerco di fare come hai detto tu, parto dal montare le uova con lo zucchero cosa che Ken esegue alla perfezione, d'altronde la stragrande maggioranza dei dolci che faceva mia madre iniziavano così.

[Renée]

Sono due tipologie di impasto differenti

http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/masse-montate-al-burro-dalla-teoria-alla-pratica/

http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/masse-montate-con-uova-e-burrodalla-teoria-alla-pratica/

[IlariaC]

Son due tipologie differenti di impasto. La massa montata al burro (il classico cake) è solitamente meno soffice, più compatta, di una montata a base uova poiché il burro ingloba sempre e comunque meno aria delle uova. A questo si può ovviare con un po' di lievito e con una quantità maggiore di uova rispetto agli altri ingredienti
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[Rossanina]

Ci sono dei dolci in cui si usa l'una rispetto all'altra? Ovvero, se faccio una genovese montando burro e zucchero ottengo una cosa diversa o solo una genovese più compatta?

[Rossanina]

Renée vedo ora la tua risposta! cavolo, hai scomodato quello che io considero uno dei veri grandi maestri della pasticceria!!! GRAZIE!!!

[alibaba]

Io una volta ho montato benissimo le uova intere co lo zucchero, ho ottenuto una massa molto gonfia, ho unito il burro fuso (forse troppo caldo?) ed è impazzito tutto!!! Avevo un nervoso che non potete immaginare. Ho cotto lo stesso in forno, ma era una schifezza...

[Rossanina]

Il burro fuso va unito freddo alternandolo alla farina altrimenti si smonta tutto

[Adriana]

Io una volta ho montato benissimo le uova intere co lo zucchero, ho ottenuto una massa molto gonfia, ho unito il burro fuso (forse troppo caldo?) ed è impazzito tutto!!! Avevo un nervoso che non potete immaginare. Ho cotto lo stesso in forno, ma era una schifezza...

da quando faccio il pds con la ricetta di Montersino il burro sciolto lo mescolo con 3 cucchiai di impasto montato, solo dopo lo aggiungo piano piano all'impasto e non succede niente di male

[Rossanina]

Pan di spagna con il burro???? E' proprio vero che non si finisce mia di imparare. Per me il pan di spagna con il burro si chiamava génoise...

[anarona]

Renée vedo ora la tua risposta! cavolo, hai scomodato quello che io considero uno dei veri grandi maestri della pasticceria!!! GRAZIE!!!

IL Maestro, secondo me.

[Graziana]

Generalemnte se è un impasto con montata burro, va appunto montato il burro con zucchero e poi si incorporano le uova perchè è molto difficile fare il contrario.
E' una questione di tameperature e consistenza.
Si monta il burro a pomata mentre si incorpora il burro fuso.
Il burro fuso avendo una certa temperatura ed essendo pensante tende a smontare la monatat uova e zucchero, bisogna essere a "livello avanzato" per fare bene questo passaggio e se non si a bene il risultato è disastroso

[Francesca Spalluto]

Pan di spagna con il burro???? E' proprio vero che non si finisce mia di imparare. Per me il pan di spagna con il burro si chiamava génoise...

Per me genoise e' solo montata a caldo, cosi' almeno mi e' stato insegnato a scuola. E il burro, se c'e', e' facoltativo vavsciolto e raffreddato, e' solo 15 g su 3 uova. Inserito in ultimo.

[Francesca Spalluto]

Poi perche' gli italiani chiamano "cake" le torte tipo pound cake? Anche le torte con le uova sono cake, solo che sono sponge cakes.