[Laurapi]

cita:

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Inviato da: Sara7:
Ma se utilizzassi solo latte e sale di magnesio,senza l'aggiunta di panna pensate che verrebbe ugualmente bene?Avevo addirittura pensato allo yoghurt (aggiunto nel latte),voi cosa che pensate?CIAO!! [/QUOTE]Qualcuno su cucinait l'ha fatta senza panna e ha detto che le è venuta meno pannosa. Io non ci provo perché mi piace così. Se tu vuoi...

[Rossanina]

cita:

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Inviato da: Roberto Rubino:
Scusate questa incursione dal forum caseario[/QUOTE]Roberto ci speravo proprio che tu intervenissi, stavo per mettere un topic sul forum del formaggio.

Se ho capito bene, quello che si ottiene aggiungendo solfato di magnesio al latte è un cacio ricotta, quindi il solfato funge da caglio.
Se invece si parte da siero si ottiene la ricotta.

Sono andata a guardare il sito suggerito da Emaga in cui si parla di ricotta partendo da siero ed aggiungendo solfato di magnesio. Io però ho fatto la ricotta a casa di Tiziana, partendo dal siero, e noi non abbiamo aggiunto nulla, solo il calore. Perché il caseificio in questione ci aggiunge il solfato?

Ed il discorso cambia se si parla di latte di vacca, di pecora, di bufala o di capra?

Grazie.

[Linn]

Si vede che vanno di fretta.

[Rita Mezzini]

Ross,posso risponderti io,con le nozioni di chimica che ho.
Le proteine hanno una determinata conformazione spaziale;attraverso alcuni "agenti" puoi modificare questa conformazione, tale processo si chiama denaturazione delle proteine.
ora questi agenti sono diversi:
la temperatura (se ricordo bene sopra i 60°C), pensa all'uovo,quando lo fai sodo, non fai altro che denaturare le proteine che esso contiene!
abbassando il pH: vedi usare aceto o succo di limone per fare la ricotta
e poi vi sono alcuni sali,tra cui il solfato di magnesio.
ora secondo me per fare la ricotta puoi usare uno di questi o associazioni di essi,forse usando solo la temperatura i tempi si allungano, con sale e temperatura velocizzi il tutto.
Nel siero o nel latte la denaturazione delle proteine fa si che esse perdano la solubilità e perciò precipitano.
Ora io sapevo che chi agisce nel caglio è un particolare enzima che agisce solo su determinate proteine del latte (mentre con la denaturazione si denaturano tutte) e con un meccanismo particolare diverso da quello che ho descritto in precedenza ed è per quello che anche se sono partita da latte e non da siero (che è ricco di proteine perchè prima facendo il formaggio ho tolto la parte grassa che è cagliata insieme ad alcune proteine ed acqua)ho chiamato il mio prodotto ricotta, perchè avevo usato lo stesso meccanismo usato per fare la ricotta e non quello per fare il formaggio!
Sicuramente la mia cacioricotta è più grassa della ricotta, ma anche come consistenza e sapore si avvicina più alla ricotta che ad un formaggio primosale.
Comunque credo che alla fine avessimo ragione più o meno tutti quanti.
Io non me ne intendo di formaggio, ho solo cercato di spiegarmi e spiegare la chimica che ci stava dietro!

[ 25.04.2004, 15:14: Messaggio modificato da: Rita Mezzini ]

[Rossanina]

Rita, mi vien da piangere. Tu le nozioni di chimica ce le hai.. io no.. e mi sento una capra..
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[Rita Mezzini]

Ross,non piangere,dai!
Se ti può consolare io sto dimenticando l'italiano:è già la quarta volta che modifico qualcosa nel mio intervento, perchè vi trovo degli orrori e poi io non ho creato questo bel sito!
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[Roberto Rubino]

Non capisco cosa centri il sale di magnesio con la ricotta. La ricotta si fa dal siero di latte senza aggiunta di niente.A volte si mette un pò di limone o aceto. Con il sale di magnesio si fa il formaggio.
In merito al caglio vegetale purtroppo non si produce e non si vende. Chi vuole può produrlo in casa solo se è in condizione di raccogliere i fiori di cardo, che sono maturi a fine luglio-agosto, li secca e li usa quando serve.
Roberto