[Monimar]

la settimana scorsa un nostro amico ha fatto "la pacca" di maiale e ovviamente abbiamo (anzi hanno, io ero solo assistente..)fatto anche le salsiccie: carne di maiale, sale e pepe, nulla di piu', tutto nel budello naturale preventivamente "trattato"
la cottura? alla brace in primis, altrimenti alla piastra o nel sugo, piu' o meno come tutte le preparazioni che si fanno oramai in tutte le regioni.

[RosalbaF]

Ross, se mi dai l'indirizzo tuo, appena papaì fa fuori il porcello ti faccio assaggiare la salsiccia.
Papa' la fa col finocchietto, qui usano cosi' quelli che ancora la fanno in casa, poi invece in macelleria la fanno anche senza o con la paprica.
Rigorosamente con budella dello stesso maiale.

ps. non so pero' quando sara', credo in questo mese o inizio dell'altro, dovranno essere giornate piu' ventilate.

[valeria]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: anita:
da noi la tradizionale è con i semi di finocchio, divisa in rocchi(detti callozzi) e in due formati, più grossa per la cottura al sugo e più sottile per padella o brace.
Per quest'ultima ci sono molte ricette, la brace resta sempre la morte sua, ma si fa anche in padella, bucherellandola e mettendoci un po' d'acqua, così tira fuori il suo grasso e ci si rotola dentro.
La si fa anche al forno, con il vino bianco e l'alloro.
Quella grossa può essere cotta da sola nel sugo di estratto di pomodoro, oppure nel sugo della domenica, con pezzi di maiale, cotenne, polpette e falsomagro.
Il sugo diventa potentissimo e ci si condisce la pasta, con una cucchiaiata di ricotta.
Da qualche anno ci sono in giro discutibili varianti di salsiccia, alla contadina con cipolla e pomodoro, ai quattro formaggi, agli spinaci...l'unica interessante è quella al limone, con scorza e piccoli pezzi di limone dentro. </font>[/QUOTE]sottoscrivo tutto quanto.
per intenderci vi metto una foto di "sasizza" con semini di finocchio alla brace

[Mina]

Quelle che fanno qui nelle Marche a me non piacciono perché con carne macinata, spezie varie e latte scremato...
A casa dei miei abbiamo sempre mangiato due tipi di salsiccia di maiale:

-un tipo sottile, detta cervellatina con carne macinata, sale e pepe
-un tipo classico con la carne tagliata" a punta di coltello" ovvero a mano, sale e pepe

di quest'ultima esistono vari tipi: con broccoli o friarielli, con rovola, con finocchietto....

[rosann@]

da me carne di maiale tagliata tipo "a coltello" con trafila grossa, sale, il tutto in budello naturale
questo la classica, poi se ne trovano col vino, il finocchietto, il pepe, con broccoli, con provola, con peperoni
poi si trovano anche quelle di tacchino e di pollo

[enzo raspolli]

Toccava alle donne lavare i budelli, dopo che il norcino aveva aperto il maiale.
Quando non c'era l'acqua corrente andavano al pozzo e ce ne volevano di secchi d'acqua per levare lo sporco.
Si dovevano poi sgrassare con una lama non affilata e stare attenti a non perforarle perché altrimenti erano rimbrotti.
Infine, ammucchiare in un catino, venivano portate sul banco dove c'era la macchinetta con il lungo tubo su cui veniva infilato il budello.
Si legava l'estremità e poi via; Uno girava e l'altro legava a tratti regolari, in modo da avere salciccie tutte eguali.
Ma per fare l'impasto le discussioni erano state tante.
Il norcino aveva radunato tutte le carni che sarebbero andate a comporre l'impasto, e già li mio babbo e mio zio avevano litigato.
Uno voleva buttare tutto in salciccia, l'altro non voleva rifilare troppo il prosciutto o la spalla, uno voleva levare un pezzo più magro della pancetta, mentre l'altro rivendicava il diritto ad avere una pancetta che non fosse solo lardo.
Infine, ed era lo scontro clou, uno voleva fare anche un po' di salame e l'altro no, voleva aumentare le salciccie "tanto, quando sono secche, che differenza fa ?".
Una volta decise le carni da usare venivano passate dal macinacarne ed era bello vedere come uscivano quei cilindretti di carne macinata, alcuni tutti rossi di carne magra, altri bianchi di grasso.
Si trattava poi di impastare tutto ed infilarci dentro il braccio fino al gomito era una goduria. Giù sale e pepe e poi girare, assaggiare, aggiungere, girare di nuovo, assaggiare.
E gli assaggi erano sempre più buoni.
Era salciccia non ancora nata.
Ovviamente il mi babbo ed il mi zio trovavano il modo di essere in disaccordo sul condimento della carne, poi il norcino metteva tutti a tacere ed iniziava, appunto, a riempire i budelli.
La speranza era che i budelli non bastassero, perché il macinato avanzato andava a finire sul pane abbrostolito e ai bimbi toccavano le prime fette.
Una delle cose più buone della vita, che facevano dimenticare definivamente gli strilli acuti, insistenti e lunghissimi del maiale morente, che ancora occupavano gli orecchi ed il cuore dei bimbetti.

[ 12.01.2007, 23:43: Messaggio modificato da: Enzo ]

[rosann@]

enzo, che bei ricordi !!!

[ri.paola]

A casa mia si faceva un po' diversamente che a casa tua Enzo, infatti mio zio non c'era quindi non litigava con mio padre [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
Scherzi a parte anche il condimento era diverso, ma l'odore di quell'impasto dentro le scivedde, e poi l'odore del sottoscala dove le salsicce e il prosciutto stavano asciugando, bè quell'odore ce l'ho ancora dentro, incollato al naso come solo i più bei ricordi sanno essere.
Ma visto che oggi il mio kitchen aid è tornato dall'ospedale, che il mio sgabuzzino è freddo al punto giusto e che per il mio compleanno mi ero regalata l'accessorio tritacarne con imbuti per salsicce, quest'anno mi cimento .

[Giuliana]

qui di salsicce ce ne sono di diversi tipi, come ha già detto Nutria...c'è la salamella che si fa alla brace oppure bollita e che si mangia con il peperoncino verde, quello lungo appuntito, sottaceto, ci sono i verzini, più piccoli e tozzi ma dolcissimi che si mettono espressamente nella cassoeula, poi c'è quella sottile a nastro che si può usare negli impasti, oppure arrotolata, fermata con uno spiedino di legno e cotta al vino bianco, e tutte rigorosamente di carne di maiale..
adesso si trova anche quella al finocchio, ma non è tradizione lombarda...

in Friuli ci sono sia la salsiccia a nastro che le salamelle, tutto di carne di maiale con aggiunta di spezie e vino rosso, poi c'è anche il figadel, che, insieme alla carne di maiale ha anche il fegato e che bisogna consumare subito, da fresca, e che trovi solo quando si ammazza il maiale, e poi c'è la polmona, una specie di piccola salamella/cotechino fatta utilizzando anche il polmone del maiale, ha una consistenza molto più morbida e cuoce prima...
anche questa va consumata velocemente...


Enzo, anche a me è capitato di pulire budella da ragazzina, e avevamo come una specie di cilindretto di legno liscio che facevamo passare all'interno, accompagnato dalle imprecazione delle zie e delle nonne quando per sbaglio si bucava....
meglio che non ci penso perché mi sembra di risentire quell'odore...

[claudia049]

quando dico salsiccia penso alla "luganega" cosi è chiamata in brianza e credo pure a Milano
Viene preparata con le parti grasse e magre del maiale e aromatizzata con sale, pepe e vino bianco, so che alcuni aggiungono del pane gratuggiato. tutto poi insaccato nell'intestino tenue del maiale
quella del mio vecchio salumiere era eccezionale ed unica, diceva che aggiungeva anche del grana.
Non riesco a trovarla più così buona.
Da noi si usa un particolare per il risotto che non deve mancare il 3 giovedì di gennaio "festa della Giubiana"

[Marcello]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: valeria:
sottoscrivo tutto quanto.
per intenderci vi metto una foto di "sasizza" con semini di finocchio alla brace
</font>[/QUOTE]Valeria, la tua sasizza mi ha fatto venire una fame...
Domenica grigliata in terrazza!

[julia]

non vivo pià ¼ a Napoli da moltissimi anni,so solo che quando sono li prima di ritornare,vado dal macellaio di mia sorella e le ordino.
A punta di coltello di maiale o con provola o con broccoli.
Qui da me dopo tanti anni alcuni alimentari italiani in determinati giorni le vendono.Sono fatte con carne(sempre di maiale )macinata con aggiunta o di finocchio o di paprika.Io tramite conoscenti ho imparata a farla.Carne di maiale a punta di coltello con i finocchietti o con il vino.

Queste sono le mie salsicce le ho fatte a fine d`anno e le ho portate da mia nuora.

[ 13.01.2007, 02:01: Messaggio modificato da: julia ]

[manuleo]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Mina:
Quelle che fanno qui nelle Marche a me non piacciono perché con carne macinata, spezie varie e latte scremato...
</font>[/QUOTE]Mina, ma le salcicce marchigiane sono fatte con maiale e basta, almeno quelle autentiche!

I miei ricordi sono simili a quelli di Enzo.
La " pista ", come la chiamavano nella zona di Castelraimondo,( nell'ascolano si chiama "salata"), si faceva di solito ai primi di gennaio, i budelli venivano lavati con acqua e vino , l'impasto delle salcicce era molto fino come quello del ciabusco, senza aromi tranne sale e pepe.
Lunghe non piu` di 15 cm., monoporzione, diciamo, ma legate in file da appendere in cantina o dispensa, se ne staccava ogni volta la quantita` necessaria. Anche adesso le vendono cosi` nelle macellerie
Spalmate sul pane, alla brace, in padella, nel sugo e poi nelle frittata , la frittata rognosa , o insieme a freschissima ricotta di pecora sugli spaghetti.
Si fa anche la salciccia di fegato, sempre mangiata sul pane, mai vista cuocere.
Certo che il sapore era diverso da quelle che si comprano: il maiale di casa era nutrito a ghiande, mele e broda!
[img]graemlins/hello.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

[ 13.01.2007, 02:42: Messaggio modificato da: manuleo ]

[manu bla bla]

Quando vivevo a Rovereto e andavo dal macellaio avevo le opzioni salsiccia o luganega.
La salsiccia era quella lunga (circa 15 cm) e sottile, carne di maiale a pezzi medio/grossi condita con sale e pepe in budello naturale; questa cucinata in padella con l'aggiunta di pomodoro e qualche foglia di salvia, servita rigorosamente con la polenta, era uno dei piatti preferiti la domenica.
La luganega era quella più corta (sui 10 cm.) cicciotta, carne di maiale a pezzi grossolani con sale e pepe (in questa anche in grani) in budello naturale; questa cucinata alla brace oppure messa nei crauti e fatta cuocere assieme a loro.
Poi sono venuta ad abitare nel Veneto e i nomi si sono invertiti e i sapori diversificati.
La salsiccia (o salamella) è quella corta e cicciotta, pasta macinata più fine, meno grassa e alcuni macellai oltre a sale e pepe (solo macinato) aggiungono anche finocchio; qui la fanno solo cotta alla brace.
La luganega è sottile, lunga e arrotolata, fermata con uno spiedino, pasta medio/grossa e grassa (sempre maiale), sale e pepe; io l'ho vista solo cucinata alla brace.

[valeria]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: julia:
non vivo pià ¼ a Napoli da moltissimi anni,so solo che quando sono li prima di ritornare,vado dal macellaio di mia sorella e le ordino.
A punta di coltello di maiale o con provola o con broccoli.
Qui da me dopo tanti anni alcuni alimentari italiani in determinati giorni le vendono.Sono fatte con carne(sempre di maiale )macinata con aggiunta o di finocchio o di paprika.Io tramite conoscenti ho imparata a farla.Carne di maiale a punta di coltello con i finocchietti o con il vino.

Queste sono le mie salsicce le ho fatte a fine d`anno e le ho portate da mia nuora. </font>[/QUOTE]julia, la tua salsiccia ha un aspetto meraviglioso... complimenti!! [img]graemlins/E20.gif[/img]