Pesci pregiati (lezione 5)

[Mariantonietta]

Elena, quell'idea lì del sacchetto è geniale!!! [img]graemlins/applause.gif[/img]

[elena]

queste sono le interiora che volendo si possono utilizzare, ci sono le uova, il fegato, il cuore e altre regaglie.
Se il pesce è di allevamento vanno buttate via



Ora va squamato, io lo metto dentro una busta dentro il lavandino per evitare di ripiastrellare tutta la cucina.



con il coltello partendo dalla coda verso la testa raschio le squame. Io faccio tutto dentro il sacchetto qui l'ho lasciato mezzo fuori per farvi vedere.



Quando ho terminato sciacquo velocemente sotto l'acqua e il pesce è pronto per essere cucinato.

[elena]

La pulitura dei pesci pregiati come spigole, orate, saraghi è piuttosto semplice.

Questa è una bella orata,


deve il suo nome ad una fascia dorata fra un occhio e l'altro che si prolunga anche posteriormente, più è fresca più questa striscia brilla. Le sue carni sono tra le più prelibate forse perché questo pesce si nutre di ostriche cozze, (vere) ed altri molluschi.

La pulitura
Con un coltello ben affilato si pratica un taglio partendo dall'apertura anale fino all'altezza delle branchie.



così



aiutandosi col coltello si sbuzza



vedete quella specie di velo più scuro che ricopre tutta la cavità ? (si vede meglio in alto dove ho il dito). Ecco quello va tolto tutto, basta raschiarlo. Noi lo chiamiamo "pestino" e se lasciato dà un sapore amarognolo alle carni.



poi si devono togliere anche le branchie