[imported_lallinat]

Da quanto mi è sembrato di capire leggendo in giro, la lunga lievitazione favorisce la digestione degli amidi e la loro trasformazione in zuccheri semplici da parte dei microorganismi del lievito. Perciò l'impasto maturato al lungo, con poco lievito e in frigo, è più digeribile.

[Lauretta]

Marina, grazie.
[img]graemlins/E20.gif[/img]
Senti, la prossima volta volevo provare col lievito madre, visto che è bello arizillo. Ma mi sorge un dubbio: di solito quando lascio in frigo un impasto con questo lievito, apparentemente dà pochissimi segni di vita (anche se il rinfresco lo faccio fare spesso direttamente in frigo e viene). Secondo te funziona o ci vogliono temperature più alte del frigo per il LM?

[imported_lallinat]

Lauretta, intanto ti doco quello che penso io: col lm, che già ha una lievitazione lenta e contiene microorganismi diversi, non c'è bisogno di questo passaggio in frigo, che serve invece a consentire una migliore maturazione se si usa il lievito di birra.
Comunque, se vuoi provare, c'è una ricetta di focaccia data tempo fa da Daniela su cucinait, con lm, un pizzico di lievito di birra e passaggio in frigo.

[Lauretta]

Daniela di C.I.? Lallina, ma noi ci conosciamo? [img]graemlins/E20.gif[/img]
Sai perché lo chiedo? Settimana scorsa per il mio pane avevo fatto un poolish (credo che si possa usare questo termine anche per la lievitazione naturale) con 100 g di LM, 100 ml di acqua e 100 g di farina ed era venuto bene, però lo avevo tenuto per circa 6 ore fuori dal frigo.
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[imported_lallinat]

Laura, ma sì che ci conosciamo, comunque ti ho appena mandato un mp!

In pratica hai preparato un lm liquido, so che negli USA il lm lo tengono così idratato sempre (è un procedimento di cui parla Hamelman, credo che sia il "sourdough"). So che questo favorisce un tipo di microorganismi, ma non chiedermi se sono i lactobacilli o gli altri... Spero di non aver scritto cose troppo sbagliate, io il mio lm ho imparato a usarlo più con la pratica che con la teoria (ora a dire il vero non ho il coraggio di scoprire se è ancora vivo, non lo rinfresco da un bel po'!).

[Lauretta]

Letto il MP... benritrovata! Scusami ma io sono un po' fulminata ultimamente [img]redface.gif[/img]
Questa Halmelman devo proprio farmelo regalare dal Cecco. Anche perché mi sa che nel giro di un annetto devo ripristinare il mio inglese, e cosa meglio di un libro del genere? [img]smile.gif[/img]

[Anna]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: MarinaB:
Questo dimostra veramente che basta diminuire il lievito e allungare i tempi di lievitazione. </font>[/QUOTE]Questa è la scoperta dell'acqua calda!!!
Quando ho tempo di mettere mano ai miei appunti sul lievito, rinfreschi e altro, te lo dedicherà in anteprima, e non è una mia idea, ma di pizzaioli di gran fama che tengono i corsi anche in scuole più che rinomate.
Mo' nun me lincia' per averti detto questo [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Babby]

Adesso che l'ho letto tutto ho un'altra domanda [img]smile.gif[/img]

Ma io che non ho l'impastatrice ??
Come faccio ad impastare a mano un composto così idratato senza farmi venire l'esaurimento nervoso?

( non ditemi di usare la mdp perché quando voglio usarla come impastatrice non funziona mai )

[Anna]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Babby:
Adesso che l'ho letto tutto ho un'altra domanda [img]smile.gif[/img]

Ma io che non ho l'impastatrice ??
Come faccio ad impastare a mano un composto così idratato senza farmi venire l'esaurimento nervoso?

( non ditemi di usare la mdp perché quando voglio usarla come impastatrice non funziona mai ) </font>[/QUOTE]Io faccio tutto a mano, però io sono un'impastatrice provetta da quando ero un'enfant [img]graemlins/E16.gif[/img]

[Vippi]

Marina con queste dosi minime di lievito secondo te senza passaggio in frigo si riesce a prepararla la mattina per cuocerla la sera?

[MarinaB]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Vippi:
Marina con queste dosi minime di lievito secondo te senza passaggio in frigo si riesce a prepararla la mattina per cuocerla la sera? </font>[/QUOTE]certo, viene perfetta, già provato!
E' quasi più importante la seconda lievitazione, quella in teglia ... devi quindi avere il tempo di stenderla (o fartela stendere [img]graemlins/E16.gif[/img] ) con almeno 2 orette di anticipo prima di infornarla!

Anna: sarei ben lieta di leggere i tuoi appunti; perché mai ti dovrei linciare per questo!

Babby: guarda che fino a ieri tutti quanti impastavano a mano.
Prendi una ciotola bella capiente, mettici dentro la farina, fai fossa al centro e versa l'acqua con il lievito sciolto, mescola con la mano e aggiungi quindi il sale. A sto punto tieni ferma con la mano sinistra la ciotola e con la destra (almeno che tu non sia mancina , altrimenti inverti) messa a paletta inizia a sbattere l'impasto per 10-15 minuti finché si incorda bene, diventa elastico e lucido!
Ecco fatto.

[Anna]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Vippi:
Marina con queste dosi minime di lievito secondo te senza passaggio in frigo si riesce a prepararla la mattina per cuocerla la sera? </font>[/QUOTE]te lo posso dire anch'io, va benissimo anche fuori dal frigo, anzi, sarebbe meglio, il frigo "ritarda" soltanto la lievitazione, non è che non la fa partire [img]smile.gif[/img]

[Anna]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: MarinaB:
Anna: sarei ben lieta di leggere i tuoi appunti; perché mai ti dovrei linciare per questo! </font>[/QUOTE]Prometto che metto mano agli appunti che ho sulla lievitazione e sulla pizza, poi vediamo cosa viene fuori [img]smile.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Babby]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: MarinaB:
Babby: guarda che fino a ieri tutti quanti impastavano a mano.
Prendi una ciotola bella capiente, mettici dentro la farina, fai fossa al centro e versa l'acqua con il lievito sciolto, mescola con la mano e aggiungi quindi il sale. A sto punto tieni ferma con la mano sinistra la ciotola e con la destra (almeno che tu non sia mancina , altrimenti inverti) messa a paletta inizia a sbattere l'impasto per 10-15 minuti finché si incorda bene, diventa elastico e lucido!
Ecco fatto. </font>[/QUOTE]Sono destrorsa [img]smile.gif[/img]

Grazie per avermi fatto ripassare il procedimento. Già mi vedevo mentre cercavo di sbriciolare il grammo di lievito nella farina, cercando di mescolare tutto e solo alla fine avrei aggiunto l'acqua tutta insieme [img]smile.gif[/img]

[Babby]

Ho un'altra domandaaaaa

Questo impasto di Marina è adatto allo Sfincione bagherese di Rà ?