[Pastry chef]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: paola balestrini:
il primo intendevo le prime foto e per secondo il 1° esperimento,ho visto ora che le hai chiamate così
nonb facevi prima ad iniziare dal 1°esperimento [img]tongue.gif[/img] </font>[/QUOTE]Naturalmente sì...ma avendo fatto confusione dall'inizio e non potendo riordinare il tutto in un unico messaggio...mi toccherà continuare così... [img]graemlins/E17.gif[/img]

[elisabetta]

Anch'io preferisco il primo,quella crosta raggrinzita la vedo una garanzia.
Unica cosa che vedo strana,ma è solo una curiosità :
l'impasto finale viene cremoso e non spumoso come immaginavo io,è forse la presenza del glucosio?
Il miele lo mettevo anch'io,tempo fa,poi l'ho tolto per non farlo abbronzare troppo,ma la provo la tua ricetta,spero di riuscire a realizzarla perfetta come te.

[Pastry chef]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: elisabetta:
Anch'io preferisco il primo,quella crosta raggrinzita la vedo una garanzia.
Unica cosa che vedo strana,ma è solo una curiosità :
l'impasto finale viene cremoso e non spumoso come immaginavo io,è forse la presenza del glucosio?
Il miele lo mettevo anch'io,tempo fa,poi l'ho tolto per non farlo abbronzare troppo,ma la provo la tua ricetta,spero di riuscire a realizzarla perfetta come te. </font>[/QUOTE]Deve essere sia 'cremoso' che spumoso...come un pan di Spagna normale...va montato a lungooooo...

Ho provato a montare una semplice torta casereccia con questo pan di Spagna...ebbene...è risutato fragile non al taglio, bensì al montaggio...nel senso che, quando lo strato viene spostato per essere disposto sulla torta, inesorabilmente 'frana'...mentre per il pan di Spagna (risultato finale) questo non accade...però il sapore è buono...vediamo stasera o domani se, ad ogni modo, la struttura riesce a reggere...dopo una buona 'dose' di freddo...e se presenta ulteriori difetti...

P.s. Anche la bagna viene assorbita a fatica...ma (per ora) trattenuta bene...

[imported_nabucco]

Visti così Pastry mi sembra difficile dare un parere. Bisognerebbe assaggiarli, ma lo dico non perché sono furbetta, non ti chiedo la fetta.
Io personalmente non saprei dirti, se non dopo aver assaggiato. Grana fine, grana più grossa, briciole o meno. Sono le papille più degli occhi che possono giudicare. A breve non ho intenzione di fare un Pan di Spagna, ma prima o poi lo metto in cantiere. Quale ricetta vuoi che faccia?

[Pastry chef]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: nabucco:
Visti così Pastry mi sembra difficile dare un parere. Bisognerebbe assaggiarli, ma lo dico non perché sono furbetta, non ti chiedo la fetta.
Io personalmente non saprei dirti, se non dopo aver assaggiato. Grana fine, grana più grossa, briciole o meno. Sono le papille più degli occhi che possono giudicare. A breve non ho intenzione di fare un Pan di Spagna, ma prima o poi lo metto in cantiere. Quale ricetta vuoi che faccia? </font>[/QUOTE]La sperimentazione, in teoria, dovrebbe illustrare varie tecniche e molteplici 'ricette'...ovvio che richieda un po' di tempo per concludersi...credo tu possa provare quella che preferisci...in base al risultato che intendi ottenere: ci sono ricette anche di altre Coquies all'inizio...

Per sentirne il sapore...credo che, ovviamente, tu debba rifarlo...e poi, se ti fa piacere, dare un tuo parere Vuoi che te ne spedisca io qualcuno?!? [img]graemlins/E17.gif[/img]

[imported_nabucco]

Bè... non sarebbe male!
Di dove sei Pastry?

[Pastry chef]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: nabucco:
Bè... non sarebbe male!
Di dove sei Pastry? </font>[/QUOTE]Abruzzese Paola!

[imported_nabucco]

Orpo, sei un po' lontana!

[Pastry chef]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: nabucco:
Orpo, sei un po' lontana! </font>[/QUOTE]

[ 03.02.2007, 15:54: Messaggio modificato da: Pastry chef ]

[Pastry chef]

Ho inserito la ricetta del pan di Spagna finale (cioè il risultato che volevo ottenere) a pag. 2...visto che non ho molto tempo a disposizione...mi avvantaggio...anche per coloro che avessero intenzione di provarlo ...comunque...probabilmente aggiungerà anche il resto... [img]graemlins/hello.gif[/img]

[Cumba]

Vado a leggerla, che vorrei provarci io, poi ti so dire.
Solo una cosa, da quanto è la tortiera?

Poi mi spieghi anche al faccenda del mycryo, vero? [img]graemlins/E20.gif[/img]

[ 10.02.2007, 20:26: Messaggio modificato da: Cumba ]

[Cindy]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Pastry cook:
Pan di Spagna (preparazione a freddo) di E.F.

Ingredienti
600 g tuorli
520 g zucchero
650 g albume
130 g zucchero
260 g farina
130 g fecola

possibili varianti:
-130 g di cacao da sostituire ad una parte di farina+260 g burro fuso per ottenere un biscuit al cacao;
-dose iniziale+260 g burro fuso per ottenere una genovese.

Procedimento
Montare i tuorli con la prima parte di zucchero, gli albumi con la restante quantità . Unire delicatamente le due masse ed aggiungere le polveri setacciate insieme. Cuocere in tortiera a 180° C per 25-30 minuti circa.

P.s. Se fate il biscuit, cottura in fogli a 210° C per 10 minuti circa.

N.B. Per la genoise: unire il burro fuso ad una parte di montata prima di amalgamarlo al resto!!!
Se potete riscaldare i tuorli al MO per pochi istanti è meglio.
IMPORTANTISSIMO! E' un pan di Spagna eccezionale...ma tende a 'seccare' molto facilmente...mantenete il più possibile l'umidità interna (anche dopo la cottura)...coprendolo subito da caldo...oppure congelandolo appena tiepido (avvolto con pellicola). </font>[/QUOTE]2 domande forse 3
1) dose per teglia da ?
2) le uova mi scoccia da morire pesare i tuorli e gli albumi, perché come cavolino si fa ad arrivare a 600 grammi di tuorli? senza finire a 620 o 580? meglio a numero per le housewife [img]graemlins/E8.gif[/img]
3) scusa se a me serve per domani questo pan di spagna, non posso prepararlo oggi? o meglio il fatto che si secca non è vantaggioso? tanto lo devo bagnare no?

[irenequarato]

scusa ma non ho avuto il tempo dileggere tutto tutto ... ma ho notato il sistema del montaggio con lo zucchero in ude dosi

la prima con i tuorli la seconda con gli albumi... lo facio anche io per la sacher ... comporta una riuscita sicura al momento dell'unione degli albumi con la restante massa ...

lo zucchero rende la massa degli albumi più stabile e solida ... non si smontano nell'operazione di unione al resto!

ci proverà anche con il pandispagna!

[Cumba]

E' vero, Irene! anche io faccio la sacher con la tua ricetta, ma non mi era venuta in mente la somiglianza nella tecnica.