[Susanna]

Marinatura in frigo! ....sta a vedere che aveva ragione quel rospo schifiltoso di Danilo.... [img]graemlins/E16.gif[/img] [img]graemlins/E16.gif[/img]

[Graziana]

cita:

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Inviato da: Susanna:
Graziana, sei una miniera di consigli! Può essere che in parte la flaccidità sia da attribuirsi al fatto che avevo marinato il pesce? Nel caso la prossima volta eviterei di farlo [/QUOTE]Per marinarlo l'hai tenuto in frigo o fuori dal frigo?
Se non l'hai tenuto in frigo può essere che la carne si sia inflacidita.
Se l'hai tenuto in frigo, la mrinatura non avrebbe dovuto inflacidire il pescino

[Susanna]

Graziana, sei una miniera di consigli! Può essere che in parte la flaccidità sia da attribuirsi al fatto che avevo marinato il pesce? Nel caso la prossima volta eviterei di farlo

[Graziana]

Altra piccola noticella....se la carne è flacidina significa che il pescetto non è proprio freschissimo.
La coda di rospo se fresca è abbastanza turgida si spella con facilità (nel senso che la carne non rimane attaccata all pelle) e si affetta molto bene anche sottilmente o con il mio metodo e ovviamente con la battitura per appiattirla rimane ingegra e non si spapola per niente anzi se poi le scaloppine le devi cuocere si restringono un po'.
Quindi prima di acquistarle farsele tirar su dal pescivendolo, fargli affondare un dito nella carne che deve oppore resistenza

[Vippi]

cita:

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Inviato da: Susanna:
...sotto la pelle grigia e spessa rimane un velo gelatinoso e sottile, biancogrigiastro, tipo quello dei petti di pollo, che per levarlo si fa una faticaccia e si rischia di sbrindellare tutto ... [/QUOTE]infatti a quello io mi riferivo, la pellaccia grigia me la toglie sì il pescivendolo, ovviamente DOPO aver pesato il pesce, bontà sua... però se devi sfilettarlo o fare bocconcini con quella sottopelle lì è una guerra, non sai mai dove incomincia e dove finisce...

ogni tanto, lo ammetto, ho la tentazione di convertirmi ai bastoncini Findus... [img]graemlins/E21.gif[/img]

[Vippi]

surplus di entusiasmo nel pushare il bottone....

[ 28.08.2003, 10:32: Messaggio modificato da: Vippi ]

[Susanna]

Capito, Grazy! In effetti ho tentato di fare una cosa simile, ma la polpa era talmente tenera che la divisione in due parti del bocconcino risultava complicata. Mi son chiesta se avrebbe nuociuto alla tenerezza finale del piatto il dare una congelata alla coda di rospo per poterla spellare e affettare senza che mi si sflaccidasse fra le mani....

[Graziana]

Per avere dell belle fettine da crudo più grandi di una monetina da 1 euro, con la coda di rospo bisogna in realtà tagliare delle fettine spesse circa 2 cm, poi dividerle a metà ma lasciandole attaccate e aprirle a libro, poi si mette sopra la pellicola bagnata e strizzata e si battono con il batticarne per rendele sottili.
Questo modo di prepare le fettina mi ricorda un po' la preparazione delle fettine di petto di pollo, che sitagliato a metà ma non complemente e poi si aprono e battono.
Non so se rendo l'idea?

Fotine?

[Susanna]

Resoconto: ho spellato la coda, dopo averla sgocciolata dalla marinata. Ma sotto la pelle grigia e spessa rimane un velo gelatinoso e sottile, biancogrigiastro, tipo quello dei petti di pollo, che per levarlo si fa una faticaccia e si rischia di sbrindellare tutto (ovvio che un po' ho sbrindellato...). Un filetto l'ho affettato sottile, anche qui ho penato non poco perchè il filetto non restava compatto e si ribellava ad un'affettatura regolare.Ho disposto le microfettine (del diametro max di una moneta da 2 euro, di meglio non son riuscita a fare...)su un piatto e condito con pomodori ciliegini spaccati e lasciati marinare con pepe nero, olio, sale, basilico e qualche goccia di limone. Ho versato questo condimento sul pesce e ci ho aggiunto 3 o 4 cucchiai della salsa dell'altro filetto che ho cotto alla catalana. Poi sopra ho messo dei pinoli tostati. Buona buona buonissima, meglio dell'altro filetto! Danilo come previsto ha solo assaggiato una fettina microscopica dietro insistenza e preghiere. Il pesce crudo che viene dalla cucina di casa per lui è sospetto. Peggio per lui.
Per l'altro filetto ho fatto andare a fuoco basso una cipollona rosata a fettine con olio, un po' d'acqua e tanti pomodori ciliegino, i più grossi spaccati a metà, gli altri interi. Quando la cipolla mi è sembrata ammorbidita ho aggiunto i bocconcini di pesce, un'ombra di basilico, pepe, sale, un pizzico di peperoncino e uno spruzzo di vino bianco. Ho cotto per poco più di 5 minuti, sicuramente meno di 10. Danilo mi da grandi soddisfazioni, infatti anche di questa ha mangiato una porzione piccolissima. Dice che il pesce della coop per lui non è freschissimo e ci sente sapore di ammoniaca. Per me è fissato. Tira fuori questa scusa ogni volta che assiste alle operazioni di pulizia del pesce.
Comunque io ho spazzolato tutto. Ma perdere tutto quel tempo a spellare e pulire il pesce alla perfezione, proprio perchè Danilo ha mille fisime (quando mangia nel suo piatto fa delle vere operazioni chirurgiche per asportare ogni puntino nero o traccia di pelle o grasso!), fare tutta quella fatica, dopo aver scocciato tutti con richiesta di consigli e ricette, e poi ritrovarsi a mangiare tutto da sola...beh, non mi ha dato gusto. Lo sapevo che avrei dovuto sbatterlo fuori dalla cucina mentre pulivo il pesce: il soggetto è impressionabile e schizzinoso...e non mangia quando ha assistito alle operazioni cruente sulla bestia che si ritrova nel piatto.
Per lui non ho preparato altro [img]graemlins/E21.gif[/img]

[Rossanina]

Per la pelle proprio un paio di giorni fa ho visto su Gambero rosso che invece la prendevano con uno strofinaccio e tiravano via.
Il sistema di Graziana, delle dita con il sale, mi piace molto di più.

[Graziana]

Di solito me la toglie il pescivendolo...
ad ogni modo se dovesse succedere che una coda di rospo rimanesse impigliata nella mia rete e non avessi il pescivendolo per le mani in qualche modo dovrei fare. Si immergono le dita delle mani nel sale fino, si pratica un tasgliettino ai bordi della pelle, si impugna bene e si strappa con decisione. Non c'è altro sistema.
La pelle della coda di rospo purtroppo è immangabile, si ritira nella cottura e in certi punti diventa gelatinosa, in genere è quella parte bianca che rimane attanccata alla pelle, che ci sembra carne e che ci sembra uno spreco buttar via.
Un po' come la pelle delle seppie solo più grossa e coriacea

[Vippi]

visto che siamo in tema.. come si toglie la pelle alla coda di rospo? io per toglierla la tolgo, ma mi pare ogni volta di buttare via mezzo pesce.. non è che magari esagero???
con quello che costa... e non la mangia neppure il gatto... :mad:

[enzo raspolli]

Susanna, la prima che hai detto.
Taglio perpendicolare alla lisca che non c'è.
Mica avevo visto che erano 4, mi sembravano solo 2.
Cerco di rimediare.
[img]graemlins/E8.gif[/img]

[Susanna]

Graziana, gradisco ricette salsine!
Poi, a entrambi: ma in che modo affetto la coda cruda? Ne stacco la lisca e affetto verticalmente (ovvero perpendicolarmente alla posizione della spina) oppure per lungo, nella direzione della spina?

[Susanna]

mmm, potrei fare una prova su una piccola quantità della coda, perchè Danilo mangia pesce crudo solo al ristorante, di me non si fida, pensa che lo voglio far fuori.
...Affettata sottile, e ci metterei sopra dei pomodori ciliegino spaccati, conditi con limone e erbette, sale olio e pepe. Se subentra la fase artistica vado anche di pinolo tostato.
Aggiudicato anche questo, for me, only, e siccome va tanto 'sta storia del sushi, potrei chiamarla coda alla susi, l'h è pleonastica