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  • Problema sulla crema pasticcera

    Riporto qui.. per comodità :

    Pubblicato originariamente da graziella66 Visualizza il messaggio
    visto che si parla di amidi...

    mi spiegate perche' la crema pasticcera, una volta fredda, se la metto in frigo e aspetta un po', mi diventa liquidissima? ho provato a farla con la farina, o con la fecola, come devo fare perché non coli dai bomboloni?
    Come la fai questa crema pasticcera?... con che dosi? a che temperatura la cuoci?
    SiLvIa
    quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
    http://esseemmepiu.blogspot.com/

  • #2
    silvia la faccio con 4 tuorli, 120 gr. di zucchero, mezzo litro di latte, farina 50 gr., ma ho provato anche di più.(e' una ricetta presa sulla cucina italiana).
    ho provato anche con la fecola e con la maizena, l'ultima volta 60 gr.

    in una parte ho sciolto cioccolato fondente, non so dirti quanto, sarà stato mezzo uovo di pasqua di quelli grandini.
    nel tegame era un blocco, tant'e' che ho pensato: ho messo troppa cioccolata

    poi, farcito il rotolo, e' colata tutta durante il taglio tant'e' che l'ho servito in dei piattini, per fortuna era per le mie figlie.

    ma succede solo a me che mi cola la crema dai bomboloni o dai cornetti di pasta sfoglia?
    ...fatti non foste a viver come bruti...

    http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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    • #3
      scusa, per la temperatura non l'ho mai misurata, la faccio sul fornello
      ...fatti non foste a viver come bruti...

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      • #4
        Prima di usarla la fai raffreddare?

        Uso dosi simili alle tue con 5 tuorli anzichè 4.. e 100 grammi di zucchero anzichè 120..
        Se usi farina.. la crema pasticcera deve bollire perché la farina deve cuocere.. se invece usi amido non serve arrivare a far bollire la crema perché l'amido cuoce a temperature più basse.
        Ho avuto questo problema della crema acquosa una volta raffreddata.. solo se fatta con la fecola di patate..non è che usi della farina miscelata con della fecola di patate? (a volte le farine per dolci la contengono..e se non leggi bene non te ne accorgi neppure)
        SiLvIa
        quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
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        • #5
          non sarà un fenomeno simile a quello descritto da Chimico nel topic ' il mio gelo di mellone ' ( la sineresi ) ? Magari il tuo frigo è impostato ad una temperatura abbastanza bassa, e comunque, tale da riuscire a far congelare la frazione acquosa della crema che poi, fuori dal frigo, si scioglie ?
          Di più, non saprei dirti.
          Ciao, e con l'augurio che le tue prossime creme ti riescano perfette !
          " 'o rraù ca me piace a me, m' 'o ffaceva sulo mammà" da una poesia di E. De Filippo

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          • #6
            Sai che è accaduto anche a me???
            Poichè però l'avevo fatta con il bimby ho pensato che magari avevo sbagliato io qualcosa,t°,tempi..ed ho anche pansato troppo cioccolato.....
            non sei sola!!!!
            il mio blog......

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            • #7
              Graziella al corso di pasticceria che ho fatto questo inverno mi hanno detto che non bisogna mai usare la fecola per la crema, o la farina o al limite la maizena
              Angiuledda
              Il sapere e la ragione parlano, l'ignoranza e il torto urlano Anonimo

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              • #8
                Si Angela, questa cosa la sapevo anche io..l'ho scritta,ma proprio non ricordo da dove l'ho presa ! Perà qualche volta mi è capitato che fosse poco densa,ma solo quando ho aggiunto il cioccolato fuso...
                il mio blog......

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da angela54 Visualizza il messaggio
                  Graziella al corso di pasticceria che ho fatto questo inverno mi hanno detto che non bisogna mai usare la fecola per la crema, o la farina o al limite la maizena
                  ho sempre usato la farina angela, la fecola e la maizena sono esperimenti recenti, dopo dei quali non e' cambiato nulla, la crema da fredda e' sempre liquida
                  ...fatti non foste a viver come bruti...

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da ziacrostatina Visualizza il messaggio
                    Sai che è accaduto anche a me???
                    Poichè però l'avevo fatta con il bimby ho pensato che magari avevo sbagliato io qualcosa,t°,tempi..ed ho anche pansato troppo cioccolato.....
                    non sei sola!!!!
                    perché aggiungendo il cioccolato la crema (da fredda) dovrebbe essere più liquida? a occhio e croce direi che dovrebbe essere il contrario
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                    • #11
                      ti rispondo all'interno del testo

                      Pubblicato originariamente da esseemmepiu Visualizza il messaggio
                      Prima di usarla la fai raffreddare?
                      certo, e' lì il problema. la metto in frigo e quando vado per farcire lei e' liquiida!

                      Uso dosi simili alle tue con 5 tuorli anzichè 4.. e 100 grammi di zucchero anzichè 120..
                      Se usi farina.. la crema pasticcera deve bollire perché la farina deve cuocere.. se invece usi amido non serve arrivare a far bollire la crema perché l'amido cuoce a temperature più basse.
                      infatti, faccio così. spengo il tegame quando la crema e' dura

                      Ho avuto questo problema della crema acquosa una volta raffreddata.. solo se fatta con la fecola di patate..non è che usi della farina miscelata con della fecola di patate? (a volte le farine per dolci la contengono..e se non leggi bene non te ne accorgi neppure)
                      come dicevo sopra, la fecola e' solo un esperimento recente, l'ho sempre fatta con la farina
                      ...fatti non foste a viver come bruti...

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da enzina Visualizza il messaggio
                        non sarà un fenomeno simile a quello descritto da Chimico nel topic ' il mio gelo di mellone ' ( la sineresi ) ? Magari il tuo frigo è impostato ad una temperatura abbastanza bassa, e comunque, tale da riuscire a far congelare la frazione acquosa della crema che poi, fuori dal frigo, si scioglie ? ....
                        ...mmmm.... non so che dire.... di solito il mio frigo ha il problema contrario....

                        vediamo un po' se dario risponde
                        ...fatti non foste a viver come bruti...

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                        • #13
                          quando la metti in frigo la passi in contenitori di plastica? ho notato che alcune plastiche "sciolgono" la crema...anche se la lavori troppo energicamente mentre cuoce può capitare che si rompa...
                          ML
                          http://www.tortalandia.it/

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                          • #14
                            Ogni tanto è capitato anche a me, pur usando solo amido di grano.
                            Ma ho commesso l'errore di metterla in frigo ancora tiepida.
                            Cinzietta
                            Scrivere una ricetta è facile,ma ascoltare la sofferenza è molto più difficile" kafka
                            Il forno incantato

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                            • #15
                              in effetti l'ho sempre messa in frigo nella plastica.
                              tu usi un contenitore d'acciaio?
                              ...fatti non foste a viver come bruti...

                              http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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