Aiuto per frolla senza glutine

[IlariaC]

Cari Coqui, avrei bisogno di una mano. Per l'11 marzo devo fare una crostata crema e frutta per 30 persone e deve essere gluten-free perché tra gli assaggiatori c'e una famiglia di celiaci. La ragazza che me l'ha chiesta si fida di me e mi ha detto che questi signori si fanno dolci a casa con scarsi risultati e che io saprei fare sicuramente meglio. Il punto é che io ho detto che non posso garantire la non contaminazione per ovvi motivi e che ci devo pensare. Lei ha insistito...ora io ho vorrei fare una frolla naturalmente senza glutine ma posso farlo? Non voglio far star male nessuno! Per la crema usando amido di mais e di riso il problema non si pone ma per la frolla non ho mai sperimentato. Vorrei usare farina di ruso e
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[IlariaC]

Dicevo...vorrei usare farina di riso. Vorrei una frolla non troppo grassa e dal sapore neutro. Tipo, la farina di mais si sentirebbe troppo? Avete ricette valide?
Mi dite quali accorgimenti devo prendere?


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[ciumachella]

Dicevo...vorrei usare farina di riso. Vorrei una frolla non troppo grassa e dal sapore neutro. Tipo, la farina di mais si sentirebbe troppo? Avete ricette valide?
Mi dite quali accorgimenti devo prendere?


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guarda io non sono certo brava da poterti consigliare. però mi sembra di avere letto anni fa un post di Serena Maffo che aveva fatto qualcosa per dei celiaci oppure l'ho letto in giro per il web ed era una ricetta di Montersino.
Così d'istinto mi verrebbe di suggerire di usare oltre alla farina di riso un po di fioretto di mais oppure della farina di mandorle, per avere una consistenza un po' più granulosa. Ma i dettagli tecnici ovviamente non li conosco. potrebbe essere una totale eresia. Poi nella frolla metterei un pizzico di lievito per celiaci Pedon perchè ho l'impressione che una frolla di solo farina di riso potrebbe essere duretta. Io non ho mai provato. (Ma ho la farina di riso, l'avevo acquistata per farci un pan di spagna per il mio compleanno. Dovevo portarla al lavoro e ci sono due celiaci). Per la contaminazione, io non ho usato nessuna spatola in legno. Ho cotto nella teglia di carta. Ho pulito per bene la ciottola in acciaio del Kenwood con la candeggina gel e gli accessori (ganci fruste) contenitori di vetro che volevo utilizzare e fatto rilavare in lavastoviglie a 70 gradi. Il forno l'ho passato prima con la candeggina e poi l'ho fatto andare un quarto d'ora ventilato. l'ho fatto raffreddare e passato con lo scottex bagnato nell'alcool.
I miei celiaci non si sono sentiti male.

[Rossanina]

quella di Montersino è favolosa (almeno secondo i miei gusti)

250 gr di farina di riso finissima*
175 gr di farina gialla di mais finissima*
225 gr di burro
190gr di zucchero a velo
4 gr di lievito per dolci*
140 gr di tuorlo d’uovo

* questi alimenti potrebbero contenere glutine, pertanto controllare nell'etichetta la presenza della scritta Senza Glutine, del marchio Spiga Barrata o verificare sul prontuario Aic

PROCEDIMENTO

Amalgamare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo. Aggiungere i tuorli, le farine e il lievito. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto sodo. Lasciar riposare in frigo per un paio d'ore.

[Rossanina]

Considera che la farina è una polvere che si insinua. Quindi non è importante usare disinfettanti (come candeggina e alcol) basta solo toglierla.
Dovunque.
Per la planetaria pulisci bene i punti in ci si può annidare la polvere e si può staccare (nel senso, è fondamentale pulire bene il punto in cui si inserisce la frusta, meno pulire bene il retro della planetaria).
Non usare niente di legno. Puoi usare i tuoi stampi purché lavati ().
se usi un setaccio ci vorrebbe dedicato (compri un passino apposta... ).
Pulisci i piani sopra dove lavori in modo che non ti spolveri farina sul composto.
La temperatura purtroppo non elimina il glutine quindi bene lavare il lavastoviglie (magari puliamo bene prima i filtri..) ma i 70°C non servono a nulla (basti pensare che risulta contaminato anche il forno da pizza...)
Per il forno NON usare il ventilato.

[IlariaC]

Ross e Ciumachella grazie! Ross ma tu non mi dici niente se è fattibile o no? Sono un po' titubante. Non voglio far danni. Non ho mai fatto cose senza glutine, uso farina ogni giorno e la mia cucina potete immaginare come sia... In archivio c'e qualcosa da leggere su quali precauzioni prendere?
Allora uso solo attrezzi in metallo, teglia alluminio e carta forno. Il mio forno non ha il ventilato (risale al '15-'18).
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[Rossanina]

Fattibilissima.
Considera che io sono molto sintomatica (tipo, mi son sentita male in una pizzeria dove avevano fatto per me tutto senza glutine venuto da un laboratorio apposta, ma lo spolvero delle pizze fatto in contemporanea era in agguato) ho la casa "contaminata" ma non sto male.
Basta la normale igiene, come se tu avessi una persona allergica alla polvere e dovessi pulire.
Panno umido per eliminare la polvere senza farla alzare. magari se puoi il giorno prima non fare la guerra tirandoti sacchi di farina con i vicini di casa

Per avere un'idea, qui su coqui abbiamo la rubrica, dai un'occhiata.
Senza Glutine »

[IlariaC]

Ecco grazie. Vado a leggere. Grazie mille
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[Meladoro]

Io le faccio spesso, però ho sempre usato mix pronti. L'impasto tende a sbriciolarsi ma per te non sarà sicuramente un problema stendere la pasta.
Dopo cotta è più friabile della frolla normale ma con una buona farcitura non si nota la differenza.


crostata gf.jpg crostata gf2.jpg

Per velocizzare e contenere le contaminazioni, io uso due fogli grandi di cartaforno che capovolgo man mano stendo e allargo la pasta.

Ti consiglierei di prepararne un paio più piccole, piuttosto che una sola grande.
Io non ho mai superato i 32 cm, questo per evitare la rottura del guscio.

[Rossanina]

Quello di montersino non si sbriciola.. Io lo lavoro come una normale frolla.
Ottima l'idea dei fogli di carta forno, mi ero dimenticata, bravissima Meladoro!

[Rossanina]

Le fragole con gli occhi sono STRAORDINARIE!!!

[tere]

Qui si parla di frolla per celiaci, con la ricetta di Montersino e anche un'altra (sono molto simili, comunque). Confermo l'ottima resa di quella di Montersino.

[franci70]

Io faccio sempre la ricetta di Felix e Cappera usando il mix fatto da loro per la frolla composto da:

230 gr di amido di mais
220 gr di farina di riso
65 gr di fecola di patate
8 gr di xantano
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

La ricetta della frolla:

300 gr di mix per crostate
160 gr di burro
150 gr di zucchero
2 tuorli
1 uovo
Scorza di limone o bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Viene lavorabile e non sbriciola, io la uso anche per fare i biscotti

[manuela]

Volevo dare una notizia sconvolgente: AIC (associazione Italiaa Celiachia) ha fatto uno studio e il legno SI PUO' USARE (ovviamente in casa, nella ristorazione è altra cosa) e io così mi evito di ammazzare la suocera!

[franci70]

Che bello Manuela!