(GF = GLUTEN-FREE)
CON L'APERITIVO:
CHIVDA (GF)
LINGUE DI SUOCERA
SPANAKÒPITA
ANTIPASTI:
INVOLTINI DI SPADA AFFUMICATO CON RICOTTA E BASILICO (GF)
SU MEDAGLIONI DI PAN BRIOCHE
CARPACCI: TONNO, SALMONE (GF)
GAMBERI IN FINTA SALSA ROSA (GF)
CAPESANTE CON CREMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO E CORALLINI, E CRUMBLE DI PANE GF
POLPETTINE DI AGNELLO CON CHUTNEY DI CORIANDOLO (GF)
PRIMI:
PASTA CON OSTRICHE E BOTTARGA DI COZZE (ANCHE GF)
LASAGNE AL RADICCHIO (ANCHE GF)
DAL MAKHANI CON RISO BASMATI (GF)
POLLO TANDOORI (GF)
CERNIA AL SALE (GF)
PESCATRICE AI PORCINI E POMODORINI CONFIT (GF)
LIEVITATI:
PIZZA AL FORMAGGIO
CESTINO DI PANE CON PANE AI 7 CEREALI
FOCACCIA (GF)
DOLCI:
BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON GLASSA LUCIDA (GF)
FLAN AL LATTE CONDENSATO (GF)
STRAWBERRY CURD NEI BICCHIERINI DI CIOCCOLATO (GF)
IL CONQUISTATORE DI BABETTE
CON IL CAFFE':
CONIGLIETTI CON OVETTI
CHIVDA
Le quantità sono indicative e possono essere variate secondo il proprio gusto. Gli ingredienti idem. In India si serve con il tè o con l'aperitivo.
3 tazze di riso soffiato (io uso i Rice Krispies)
1 rametto di foglie di curry (hanno un aroma molto particolare, e si può tranquillamente ometterle)
1 pizzico di peperoncino macinato fine
½ tazza di arachidi tostati
½ tazza di anacardi
½ tazza di uvetta
1 pezzetto di cocco essiccato, affettato fine (se non lo trovate va bene lo stesso)
½ cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di olio di semi
½ cucchiaino di garam masala
2 cucchiaini di zucchero granulato
sale q.b.
Scaldare l'olio e aggiungere tutti gli ingredienti meno il sale, il peperoncino, lo zucchero e i Rice Krispies. Fare abbrustolire per 5 minuti, aggiungere i Rice Krispies, mescolare velocemente, aggiungere il sale, lo zucchero e il peperoncino e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente prima di conservare in scatole o barattoli ermetici.
LINGUE DI SUOCERA di Luca Montersino
500 gr. di farina 240W (ho usato farina 0 della Coop)
250 ml di acqua
50 gr. di strutto (ho usato olio evo)
25 gr. di lievito di birra *
12 gr. di sale
olio extravergine di oliva
semola di grano duro per spolverare
*Ho seguito l’alternativa raccomandato da Montersino, cioè, usare solo 3 gr. di lievito e far lievitare l’impasto in frigorifero all’interno di una ciotola ricoperta di pellicola per almeno 18 ore.
Stemperare il lievito di birra nell’acqua, poi incorporarlo alla farina e impastare con la planetaria, mettendo olio e sale per ultimi. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Quando avrà raddoppiato il suo volume, stendere la pasta con la sfogliatrice fino ad avere delle strisce rettangolari, con uno spessore molto sottile (penultima tacca), che andremo a tagliare ulteriormente con l'aiuto di una rotella per ottenere delle strisce irregolari larghe 4-5 cm. Ovviamente si può stendere molto sottile anche a mano.
Nel frattempo prendiamo una teglia da forno, la ungiamo leggermente con dell'olio evo e vi adagiamo le lingue di suocera.
Ungiamo anche la superficie delle lingue con dell'altro olio evo e con l'aiuto di un pennello da cucina e infine spolveriamo con della semola setacciata. (Io ho messo delle erbe aromatiche e della paprika dolce e, su alcune, dell’aglio in polvere.)
Dopo un riposo di una decina di minuti, infornare nel forno preriscaldato a 230°C. Sfornare quando sono ben dorate. Lasciar raffreddare e conservare in un luogo asciutto.
SPANAKÒPITA (per una sessantina di pezzi)
Questo video dimostra i passaggi: https://youtu.be/Gp324idsok4
500 gr. di pasta fillo (circa 2 rotoli)
1 kg di spinaci freschi
3 cipollotti freschi
400 gr. di formaggio feta greca
3-4 cucchiai di aneto fresco sminuzzato
4 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
2 uova piccole
sale
pepe nero macinato
olio evo
Tritare i cipollotti e fateli appassire in una padella con un filo d’olio
Pulire gli spinaci e aggiungerli alla padella. Salare, pepare e cuocere per 5 minuti.
Scartare il liquido rimasto, tagliuzzare gli spinaci e lasciare intiepidire.
Aggiungere la feta sbriciolata e le uova sbattute
Preriscaldare il forno a 180°C e ricoprire una teglia con della carta da forno.
Prima di srotolare la pasta fillo, con un paio di forbici o un coltello ben affilato, ricavare delle strisce (con tutta la carta – si toglie dopo) larghe circa 7 cm. Srotolare una striscia alla volta, tenendo il resto della pasta ben coperta sotto un canovaccio appena umido. Cominciando con la striscia in alto, spennellare con dell’olio d’oliva solo il lato rivolto verso di voi. Nel video la signora sovrappone due fogli, ma io uso solo uno per ciascuno spanakopita.
Disporre un cucchiaino abbondante di ripieno sul lato destro alla base della striscia. Prendere poi l'angolino in basso a sinistra e ripiegarlo verso destra. Fatta questa prima piega triangolare, prendere la punta in basso a destra e ripiegarla allo stesso modo verso sinistra, sempre in modo da formare un triangolo. Continuare così fino alla fine della striscia. Spennellare i triangoli ed infornarli a 180°C per 15-20 minuti o comunque finché non siano diventati belli dorati. Servire caldi o tiepidi.
Volendo, si possono congelare in strati separati con della carta da forno. Infornare da congelati – ci vorrà una decina di minuti di cottura in più.
GAMBERI IN FINTA SALSA ROSA
Pulire i gamberi, staccare le teste e i carapaci e scartare il filetto nero.
Preparare una bisque:Tritare una carota, uno scalogno e un gambo di sedano e farli soffriggere con olio evo. A fiamma alta aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi. Sfumare con vino bianco o brandy, poi aggiungere del ghiaccio o dell'acqua molto fredda. Portare all'ebollizione, togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.
Mettere una patata lessa, un pezzo di barbabietola cotta, poco succo d'arancia e di limone, una parte della bisque passata al setaccio, sale e pepe in un bicchiere alto e ridurre in purea con un frullatore ad immersione, aggiungendo dell'olio di oliva.
Mettere dell'acqua, una fetta d'arancia, una fetta di limone e delle erbe aromatiche nella vaporiera e cuocere i gamberi a vapore per pochi minuti.
Per servire, mettere un po' di finta salsa rosa in un bicchiere di Martini e adagiarci sopra 2 o 3 gamberi infilzati in uno spiedino. Essendo una grossa quantità, noi li abbiamo serviti nei piatti da servizio (si intravvedono a destra nella foto).
INVOLTINI DI PESCE SPADA
Fare un composto con della ricotta di bufala, del basilico tritato e del pepe e spalmare un cucchiaino abbondante su ciascuna fetta di pesce spada affumicato. Arrotolare abbastanza stretto, tagliare ciascun rotolo in due e adagiarlo su un cracker o, come abbiamo fatto noi, su una mini fetta di pan brioche.
Noi eravamo un po' pressati per il tempo e abbiamo saltato la guarnizione, ma si potrebbe servire con una fettina sottile di pachino e una fogliolina di basilico tagliata a julienne.
BRIOCHE SENZA IMPASTO (copia-incollata dal blog di Tuki)
adattata (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. FrancoisUnire in una ciotola di vetro piuttosto capiente le uova leggermente battute, il miele, l'acqua, il sale ed il burro fuso e mescolare bene con una frusta fino a rendere omogeneo il composto.
Aggiungere la farina precedentemente mescolata con il lievito disidratato e lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni (io trovo che 48 ore siano ideali).
Dividere l'impasto in tre e formare una treccia, oppure dividerlo in quattro parti con cui formare delle palline che andranno sistemate in fila in un unico stampo da cake ben imburrato (30 x 11 cm circa). (Ho usato due stampi da plum cake lunghi 40 cm, alti 5 cm, presi da Graziana, come da foto messa da lei sul forum).
40 di lunghezza, 5 cm di altezza, base piccola 5 cm e base grande 6,5
Coprire lo stampo con un panno umido e lasciar lievitare al caldo da un'ora e mezza a due ore (quasi 4 ore) o fino a quando la brioche avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Pennellare la superficie con poco burro fuso o con un uovo battuto, cuocere a 180-190°C per circa mezz'ora o fino a quando la brioche non sarà ben dorata. Si conserva bene anche per più di un giorno, ben chiusa in un sacchetto di plastica oppure in un contenitore a chiusura ermetica.
(*) In alternativa 11 g di lievito fresco, sciolto nei 75 g di acqua (tiepida).
Le ricette dei carpacci di salmone e di tonno sono in questo topic. Questa volta, alla salsa di agrumi usata per il salmone, Gianfranco ha aggiunto un po' di succo di kumquat (mandarini cinesi).
La salsa per il tonno, invece, è stata fatta con dell'ottimo olio affumicato (dono di una cara amica Coqui), succo di lime, sale e pepe emulsionato e versato sul tonno insieme ad un cipollotto di Tropea tritato finemente, della scorza di cedro grattugiata e del pepe.
CON L'APERITIVO:
CHIVDA (GF)
LINGUE DI SUOCERA
SPANAKÒPITA
ANTIPASTI:
INVOLTINI DI SPADA AFFUMICATO CON RICOTTA E BASILICO (GF)
SU MEDAGLIONI DI PAN BRIOCHE
CARPACCI: TONNO, SALMONE (GF)
GAMBERI IN FINTA SALSA ROSA (GF)
CAPESANTE CON CREMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO E CORALLINI, E CRUMBLE DI PANE GF
POLPETTINE DI AGNELLO CON CHUTNEY DI CORIANDOLO (GF)
PRIMI:
PASTA CON OSTRICHE E BOTTARGA DI COZZE (ANCHE GF)
LASAGNE AL RADICCHIO (ANCHE GF)
DAL MAKHANI CON RISO BASMATI (GF)
POLLO TANDOORI (GF)
CERNIA AL SALE (GF)
PESCATRICE AI PORCINI E POMODORINI CONFIT (GF)
LIEVITATI:
PIZZA AL FORMAGGIO
CESTINO DI PANE CON PANE AI 7 CEREALI
FOCACCIA (GF)
DOLCI:
BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON GLASSA LUCIDA (GF)
FLAN AL LATTE CONDENSATO (GF)
STRAWBERRY CURD NEI BICCHIERINI DI CIOCCOLATO (GF)
IL CONQUISTATORE DI BABETTE
CON IL CAFFE':
CONIGLIETTI CON OVETTI
CHIVDA
Le quantità sono indicative e possono essere variate secondo il proprio gusto. Gli ingredienti idem. In India si serve con il tè o con l'aperitivo.
3 tazze di riso soffiato (io uso i Rice Krispies)
1 rametto di foglie di curry (hanno un aroma molto particolare, e si può tranquillamente ometterle)
1 pizzico di peperoncino macinato fine
½ tazza di arachidi tostati
½ tazza di anacardi
½ tazza di uvetta
1 pezzetto di cocco essiccato, affettato fine (se non lo trovate va bene lo stesso)
½ cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di olio di semi
½ cucchiaino di garam masala
2 cucchiaini di zucchero granulato
sale q.b.
Scaldare l'olio e aggiungere tutti gli ingredienti meno il sale, il peperoncino, lo zucchero e i Rice Krispies. Fare abbrustolire per 5 minuti, aggiungere i Rice Krispies, mescolare velocemente, aggiungere il sale, lo zucchero e il peperoncino e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente prima di conservare in scatole o barattoli ermetici.
LINGUE DI SUOCERA di Luca Montersino
500 gr. di farina 240W (ho usato farina 0 della Coop)
250 ml di acqua
50 gr. di strutto (ho usato olio evo)
25 gr. di lievito di birra *
12 gr. di sale
olio extravergine di oliva
semola di grano duro per spolverare
*Ho seguito l’alternativa raccomandato da Montersino, cioè, usare solo 3 gr. di lievito e far lievitare l’impasto in frigorifero all’interno di una ciotola ricoperta di pellicola per almeno 18 ore.
Stemperare il lievito di birra nell’acqua, poi incorporarlo alla farina e impastare con la planetaria, mettendo olio e sale per ultimi. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Quando avrà raddoppiato il suo volume, stendere la pasta con la sfogliatrice fino ad avere delle strisce rettangolari, con uno spessore molto sottile (penultima tacca), che andremo a tagliare ulteriormente con l'aiuto di una rotella per ottenere delle strisce irregolari larghe 4-5 cm. Ovviamente si può stendere molto sottile anche a mano.
Nel frattempo prendiamo una teglia da forno, la ungiamo leggermente con dell'olio evo e vi adagiamo le lingue di suocera.
Ungiamo anche la superficie delle lingue con dell'altro olio evo e con l'aiuto di un pennello da cucina e infine spolveriamo con della semola setacciata. (Io ho messo delle erbe aromatiche e della paprika dolce e, su alcune, dell’aglio in polvere.)
Dopo un riposo di una decina di minuti, infornare nel forno preriscaldato a 230°C. Sfornare quando sono ben dorate. Lasciar raffreddare e conservare in un luogo asciutto.
SPANAKÒPITA (per una sessantina di pezzi)
Questo video dimostra i passaggi: https://youtu.be/Gp324idsok4
500 gr. di pasta fillo (circa 2 rotoli)
1 kg di spinaci freschi
3 cipollotti freschi
400 gr. di formaggio feta greca
3-4 cucchiai di aneto fresco sminuzzato
4 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
2 uova piccole
sale
pepe nero macinato
olio evo
Tritare i cipollotti e fateli appassire in una padella con un filo d’olio
Pulire gli spinaci e aggiungerli alla padella. Salare, pepare e cuocere per 5 minuti.
Scartare il liquido rimasto, tagliuzzare gli spinaci e lasciare intiepidire.
Aggiungere la feta sbriciolata e le uova sbattute
Preriscaldare il forno a 180°C e ricoprire una teglia con della carta da forno.
Prima di srotolare la pasta fillo, con un paio di forbici o un coltello ben affilato, ricavare delle strisce (con tutta la carta – si toglie dopo) larghe circa 7 cm. Srotolare una striscia alla volta, tenendo il resto della pasta ben coperta sotto un canovaccio appena umido. Cominciando con la striscia in alto, spennellare con dell’olio d’oliva solo il lato rivolto verso di voi. Nel video la signora sovrappone due fogli, ma io uso solo uno per ciascuno spanakopita.
Disporre un cucchiaino abbondante di ripieno sul lato destro alla base della striscia. Prendere poi l'angolino in basso a sinistra e ripiegarlo verso destra. Fatta questa prima piega triangolare, prendere la punta in basso a destra e ripiegarla allo stesso modo verso sinistra, sempre in modo da formare un triangolo. Continuare così fino alla fine della striscia. Spennellare i triangoli ed infornarli a 180°C per 15-20 minuti o comunque finché non siano diventati belli dorati. Servire caldi o tiepidi.
Volendo, si possono congelare in strati separati con della carta da forno. Infornare da congelati – ci vorrà una decina di minuti di cottura in più.
GAMBERI IN FINTA SALSA ROSA
Pulire i gamberi, staccare le teste e i carapaci e scartare il filetto nero.
Preparare una bisque:Tritare una carota, uno scalogno e un gambo di sedano e farli soffriggere con olio evo. A fiamma alta aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi. Sfumare con vino bianco o brandy, poi aggiungere del ghiaccio o dell'acqua molto fredda. Portare all'ebollizione, togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.
Mettere una patata lessa, un pezzo di barbabietola cotta, poco succo d'arancia e di limone, una parte della bisque passata al setaccio, sale e pepe in un bicchiere alto e ridurre in purea con un frullatore ad immersione, aggiungendo dell'olio di oliva.
Mettere dell'acqua, una fetta d'arancia, una fetta di limone e delle erbe aromatiche nella vaporiera e cuocere i gamberi a vapore per pochi minuti.
Per servire, mettere un po' di finta salsa rosa in un bicchiere di Martini e adagiarci sopra 2 o 3 gamberi infilzati in uno spiedino. Essendo una grossa quantità, noi li abbiamo serviti nei piatti da servizio (si intravvedono a destra nella foto).
INVOLTINI DI PESCE SPADA
Fare un composto con della ricotta di bufala, del basilico tritato e del pepe e spalmare un cucchiaino abbondante su ciascuna fetta di pesce spada affumicato. Arrotolare abbastanza stretto, tagliare ciascun rotolo in due e adagiarlo su un cracker o, come abbiamo fatto noi, su una mini fetta di pan brioche.
Noi eravamo un po' pressati per il tempo e abbiamo saltato la guarnizione, ma si potrebbe servire con una fettina sottile di pachino e una fogliolina di basilico tagliata a julienne.
BRIOCHE SENZA IMPASTO (copia-incollata dal blog di Tuki)
adattata (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois
- 250 g di farina forte (tipo Manitoba)
- 100 g di burro fuso freddo
- 75 g di acqua a temperatura ambiente
- 2 uova medie a temperatura ambiente
- 50 g di miele chiaro delicato (io ho usato 25 gr.)
- 1 punta di cucchiaino di sale
- 3 g di lievito di birra disidratato (*) (ho usato 11 gr. di lievito fresco)
Aggiungere la farina precedentemente mescolata con il lievito disidratato e lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni (io trovo che 48 ore siano ideali).
Dividere l'impasto in tre e formare una treccia, oppure dividerlo in quattro parti con cui formare delle palline che andranno sistemate in fila in un unico stampo da cake ben imburrato (30 x 11 cm circa). (Ho usato due stampi da plum cake lunghi 40 cm, alti 5 cm, presi da Graziana, come da foto messa da lei sul forum).
40 di lunghezza, 5 cm di altezza, base piccola 5 cm e base grande 6,5
Coprire lo stampo con un panno umido e lasciar lievitare al caldo da un'ora e mezza a due ore (quasi 4 ore) o fino a quando la brioche avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Pennellare la superficie con poco burro fuso o con un uovo battuto, cuocere a 180-190°C per circa mezz'ora o fino a quando la brioche non sarà ben dorata. Si conserva bene anche per più di un giorno, ben chiusa in un sacchetto di plastica oppure in un contenitore a chiusura ermetica.
(*) In alternativa 11 g di lievito fresco, sciolto nei 75 g di acqua (tiepida).
Le ricette dei carpacci di salmone e di tonno sono in questo topic. Questa volta, alla salsa di agrumi usata per il salmone, Gianfranco ha aggiunto un po' di succo di kumquat (mandarini cinesi).
La salsa per il tonno, invece, è stata fatta con dell'ottimo olio affumicato (dono di una cara amica Coqui), succo di lime, sale e pepe emulsionato e versato sul tonno insieme ad un cipollotto di Tropea tritato finemente, della scorza di cedro grattugiata e del pepe.
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