[betti]

Il mio è combinato, e ho usato la funzione vapore medio. Come dicevo era una prova proprio perchè fino ad ora non avevo mai provato per i dolci e devo capire bene come gestirlo al meglio. La cottura però alla fine è risultata perfetta, seguendo le indicazioni di Lucio della "prova dito"

[manoela]

perché sono andata a vedere nei vari siti e mi danno tutti una cottura fra i 15 e i 20 minuti con temperature intorno ai 90°

[Francesca Spalluto]

Io sicuramente SV ho cotto 1 ora con 135 g di prodotto per barattolo, anzi il bonet cotto 1 ora e 10.

[Lena56]

Per sigillati intende chiusi ermeticamente infatti questo e' quello che mi ha aggiunto. you won't get a vacuum of any kind if the container is sealed before it warms up

pressure will build in the sealed container, but gas will not be released

unless the container breaks. or it never had an intact seal.

Praticamente ti dice che se il contenitore e' sigillato ermeticamente prima che venga riscaldato, il gas non potendo fuoriscire rompera' il barattolo.


Quello che ho capito e' che con la marmellata, ad es, metti il liquido caldo nel barattolo e chiudi, poi lo fai bollire, quindi porti crei quello sbalzo di temperatura che permette il sottovuoto (quando il barattolo torna a temperatura ambiente).
Percio' praticamente alla fine il prodotto, comunque chiuso e' pastorizzato ma non e' sottovuoto, Forse appena cotti e fatti bollire si formerebbe il sottovuoto ma ecco l'effetto frittatazza. ah ah.

Scusate ma ora dico forse una scemata, io ho una macchinetta per il sottovuoto che puo crearlo anche nei barattoli con il tappo di metallo..non andrabbe bene??( la macchina é la Tre spade takaje)

[betti]

perché sono andata a vedere nei vari siti e mi danno tutti una cottura fra i 15 e i 20 minuti con temperature intorno ai 90°

Mi pare che sia così anche nella ricetta di Santin, ora non ho il libro sotto mano per controllare. E' vero anche che io non ho fatto le monoporzioni, ma uno stampo unico. Ciononostante all'inizio era davvero troppo molle.

[sfizio]

Ieri sera ho aperto un vasetto e mi è piaciuto, solo una cosa mi è sembrata strana ma penso sia dovuta alla panna senza lattosio, si sentivano dei piccoli coaguli, per il resto ricorda molto lo zabaione e con due biscottini è un ottimo dolce

[Graziana]

come fa un forno a vapore ad arrivare a 150°? Max a 120° tipo nella pentola a pressione. Oppure intendi un forno combinato?

Il mio arriva a 130*, tant'è che proprio ieri parlando con un esperto mi ha confermato che lo posso usare per le sterilizzazioni come un'autoclave

[Graziana]

Scusate ma ora dico forse una scemata, io ho una macchinetta per il sottovuoto che puo crearlo anche nei barattoli con il tappo di metallo..non andrabbe bene??( la macchina é la Tre spade takaje)

Non puoi fare il sottovuoto prima..il sottovuoto si crea con la cottura, Se lo fai con la macchinetta, ti risucchia il liquido contenuto...

[Graziana]

Oggi invece ho provato a fare la panna cotta con gli albumi...Gusto buono, ma assomiglia di più ad una "crema" che alla panna cotta. Devo dire che non mi ricorda la pannacotta fatta con gelatina e per questo motivo preferisco quella con la gelatina. Inoltre ho trovato la preparazione un po' troppo "laboriosa": porta a bollore la panna, fai raffreddare, unisci gli albumi e poi 1h e 40 di forno...
A conti fatti, almeno per me, il gioco non vale la candela.

[roberto zot]

Oggi invece ho provato a fare la panna cotta con gli albumi...Gusto buono, ma assomiglia di più ad una "crema" che alla panna cotta. Devo dire che non mi ricorda la pannacotta fatta con gelatina e per questo motivo preferisco quella con la gelatina. Inoltre ho trovato la preparazione un po' troppo "laboriosa": porta a bollore la panna, fai raffreddare, unisci gli albumi e poi 1h e 40 di forno...
A conti fatti, almeno per me, il gioco non vale la candela.

credo anche che la panna cotta con gelatina sia "più fresca" e con un maggior profumo e sapore di panna (dato che solo un piccola parte è riscaldata)

[Lena56]

Non puoi fare il sottovuoto prima..il sottovuoto si crea con la cottura, Se lo fai con la macchinetta, ti risucchia il liquido contenuto...

Graziana, la macchinetta ha un tubo ed una valvola posizionabile sui tappi apposito a fare il sottovuoto nei barattoli..http://www.takaje.it/index.php/IT/valvola-takaje guarda qui

[Francesca Spalluto]

Graziana, la macchinetta ha un tubo ed una valvola posizionabile sui tappi apposito a fare il sottovuoto nei barattoli..http://www.takaje.it/index.php/IT/valvola-takaje guarda qui

Paola, io non l'ho mai fatto, ma penso proprio http://www.popsci.com/diy/article/20...modern-kitchen

Ad avercela una macchina per sottovuoto a campana...ancora meglio. Le istruzioni sulla tua macchine, che dicono di roba come "marinate" in barattolo?

[Graziana]

Graziana, la macchinetta ha un tubo ed una valvola posizionabile sui tappi apposito a fare il sottovuoto nei barattoli..http://www.takaje.it/index.php/IT/valvola-takaje guarda qui

Mi pare dalle foto di vedere solo prodotti solidi dentro il vaso... Secondo me risucchia il liquido... Con la campana si riesce, in parte... Quando il liquido inizia a sobbollire si nlocca il processo per evitare ol risucchio e la fuoriuscita drl liquido. Io mettevo la salsa di pomodoro in soorovuoto ma bei sacchetti e von un accorgimento particolare. Comunque non riuscivo msi a fare il 99% come di norma. Con i vasi è più difficile ma in ogni caso avrebbe poco senso perchè il sottovuoto di creavon il calore in cottura... Una nota marca di macchine a campana, la Orved, ha brevettayo una macchina a campana, con un cano particolare per permettere di mettere i liquidi in sacchetti sottovuoto: il sacchetto pieno viene infilato in questo carco e rimane "in piedi" appeso alla barra sigillatrice. È utilizzato specialmente per le marinate

[Francesca Spalluto]

Ora, stabilito che i budini cosi' mi piacciono da matti e che devo ancora provare: budino di semolino, di ricotta, di pane e cioccolato, di mandorle ecc ec.

Io sto pensando a cose come pate' di fegatini di pollo

https://www.chefsteps.com/activities/chicken-liver-pate

Che personalmente non mi scompiffera. Fossi ancora a Monaco mi butterei in un foie mi cuit, piuttosto!

Poi ci sarebbero tutti i flan di verdura. Budino di parmigiano. Tartra' piemontese.
Altro?

[Francesca Spalluto]

Manoela, guarda che bel blog che t'ho scovato, cosi' ti puoi sbizzarrire col forno! In francese, pero'

http://www.cuisson-basse-temperature.net/article-parmentier-d-agneau-confit-sous-vide-117655211.html