[Lena56]

Mi pare dalle foto di vedere solo prodotti solidi dentro il vaso... Secondo me risucchia il liquido... Con la campana si riesce, in parte... Quando il liquido inizia a sobbollire si nlocca il processo per evitare ol risucchio e la fuoriuscita drl liquido. Io mettevo la salsa di pomodoro in soorovuoto ma bei sacchetti e von un accorgimento particolare. Comunque non riuscivo msi a fare il 99% come di norma. Con i vasi è più difficile ma in ogni caso avrebbe poco senso perchè il sottovuoto di creavon il calore in cottura... Una nota marca di macchine a campana, la Orved, ha brevettayo una macchina a campana, con un cano particolare per permettere di mettere i liquidi in sacchetti sottovuoto: il sacchetto pieno viene infilato in questo carco e rimane "in piedi" appeso alla barra sigillatrice. È utilizzato specialmente per le marinate

No Graziana, nei barattoli puoi mettere qualunque cosa, solidi , creme e liquidi, ho perso 2 tappi che erano nella confezione quando ho comprato la macchina ed ora ne ho ordinati, faccio una prova e poi vi dico. ?l sottovuoto certo che si crea in cottura ma a temperature alte, qui si sta parlando di cottura a bassa temperatura e di conseguenza non si riesce ad ottenere il sottovuoto.Visto poi che anche io ho un Anova, potrebbe far comodo anche a me sta cosa Tu vedi le cose dal profilo commerciale , quindi una macchina a campana ci puo' stare ma nella maggior parte qui siamo casalinghe ed al massimo troviamo posto per una normalissima macchina per il sottovuoto in casa.

[Lena56]

Paola, io non l'ho mai fatto, ma penso proprio http://www.popsci.com/diy/article/20...modern-kitchen

Ad avercela una macchina per sottovuoto a campana...ancora meglio. Le istruzioni sulla tua macchine, che dicono di roba come "marinate" in barattolo?

Non parla di "marinare" ma non vedo perche non si potrebbe fare

[manoela]

Oggi invece ho provato a fare la panna cotta con gli albumi...Gusto buono, ma assomiglia di più ad una "crema" che alla panna cotta. Devo dire che non mi ricorda la pannacotta fatta con gelatina e per questo motivo preferisco quella con la gelatina. Inoltre ho trovato la preparazione un po' troppo "laboriosa": porta a bollore la panna, fai raffreddare, unisci gli albumi e poi 1h e 40 di forno...
A conti fatti, almeno per me, il gioco non vale la candela.

non capisco, c'è qualcosa che non mi quadra, li hai fatti a bagnomaria? a vapore sono 20/25 minuti

[manoela]

Manoela, guarda che bel blog che t'ho scovato, cosi' ti puoi sbizzarrire col forno! In francese, pero'
http://www.cuisson-basse-temperature...117655211.html

grazie me lo studio

[Francesca Spalluto]

Paola, comunque, anche senza sottovuoto, la pastorizzazione avviene, per una settimana sei ok. Pure si facesse il sottovuoto, se hai un frigo come il mio che si apre 2000 volte al giorno, piu' di quel tempo non li terrei lo stesso. Ad ogni modo, se ti funziona con i barattoli, grande. Pensa anche a pastorizzare i soli tuorli, se ti servono. Io ho chiesto questa cosa dei tuorli perche' spesso ne ho di avanzo e non ho modo di utilizzarli nel giro di un paio di giorni. E poi se hai pure il fresco sei proprio a cavallo.

[sfizio]

Con il sistema che ha Paola si può fare il sottovuoto ai barattoli indipendente da quello che contengono, io ho un sistema quasi identico solo che io posso farlo a tutti i vasetti e non solo a quelli dedicati, di fatti l'ho fatto ai Weck, questo video che ho fatto ti spiega il suo funzionamento

http://youtu.be/sT4yKenq7Ow

Poi il sottovuoto si crea nel raffreddamento non nella cottura, un esempio evidente è la pentola a pressione che per poterla aprire velocemente la si fa passare sotto il getto d'acqua, la grande pressione si riduce a un piccolo sibilo
In vaso cottura stessa cosa, si fa il vuoto e in cottura si annulla e si va in pressione, naturalmente ci vuole umidità all'interno, senza è molto difficile andare in pressione.

[Graziana]

non capisco, c'è qualcosa che non mi quadra, li hai fatti a bagnomaria? a vapore sono 20/25 minuti

fatti a vapore, ma non mi cuocevano, la ricetta infatti parla di cottura a bagnomaria per ih e 40 m a 160 gradi...

[manoela]

ma tutte quelle bagnomaria sono convertibili a vapore con un tempo estremamente ridotto

[Graziana]

ma tutte quelle bagnomaria sono convertibili a vapore con un tempo estremamente ridotto

non so che dirti...io l'ho cotto vapore ma non mi si rassodava...
Ho fatto bollire la panna, ho aggiunto lo zucchero e la vaniglia, l'ho raffreddata e ho aggiunto gli albumi, Imposttao il forno a Vapore a 120° e nel momento dell'inserimento ho abbattao a 85.
dopo 1/2 h era liquido, ho aumnetato il tempo di cottur di 15 minuti, ancora liquido...alla fine sono arrivata a 1h e 15.
Ma ripeto, la consistenza di questa panna cotta non mi piace molto...
preferico la tradizionale, tra l'altro molto meno complicata e cosiderato che non contiene uova e una votla invata bollente la si chiude subito si crea un ottimo sottovuoto (un po' come la marmellate..) certo ha una durata "limitata" ma credo che i 20 gg tenuta in frigo li possa reggere

[manoela]

pensa che invece a me piace proprio la consistenza e la velocità perché nel metto a 50° albumi panna e zucchero, mischio e via in forno, 20 minuti (monodose piccoli). Li tolgo tremolanti ma poi si rassodano. Martedì ho provato queste

http://idolcidipinella.blogspot.it/2011/08/panna-cotta-alla-vaniglia-con-polvere.html

e son venute buonissime. Boh

[Graziana]

Io ho fatto questa: PROCEDIMENTO
1 litro di panna
320 gr. di albumi
250 gr. di zucchero semolato (io metto 220 gr.)
un baccello di vaniglia
Far bollire la panna con lo zucchero e il baccello di vaniglia per 4-5 minuti. (A questo punto io tolgo il baccello di vaniglia e aggiungo 1 cucchiaio di Nescafè solubile,quello in polvere fino, sciolto in un pochino di panna calda.)
Far raffreddare, poi versare la panna sopra agli albumi, che vanno leggermente sbattuti (devono perdere la tensione, non far fare la schiuma).
Mescolare e versare in una teglia da forno (uso un setaccio). Se si vuole si può ricoprire il fondo della teglia con del caramello, tipo creme caramel. (Io non lo faccio.)
Cuocere a bagnomaria (in uno stampo da crostata da 26 cm) a 150°C per 45 min. Io mi regolo, tastando la superficie, quando è compatta, spengo il forno.
Togliere la teglia dal bagnomaria solo quando è fredda e porla in frigo. Se non si fa il caramello si può servire con salsa di fragole o di altri frutti.

Ma non si cuoceva...
Tu quale hai usato?
Non mi arrendo facilmente, e vorrei riprovare

[manoela]

è la stessa ricetta che ho usato io

[manoela]

allora il problema è lo stampo, prova con dei monodose , considera che appena tolti sono un po' ballonzolanti, tipo cheesecake, poi si stabilizzano

[Graziana]

allora il problema è lo stampo, prova con dei monodose , considera che appena tolti sono un po' ballonzolanti, tipo cheesecake, poi si stabilizzano

ho usato dei monodose...

[manoela]

urca