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Ecco le mie:
Mousse di tonno e avocado al curry pate-di-sgombrowm.jpg
per il raduno ho fatto doppia dose, qui vi metto le dosi normali
250 gr tonno al naturale in scatola
1/2 avocado maturo
1 cucchiaino colmo di curry
1/2 cucchiaino di peperoncino (ho usato il piment d'Espelette che picchia molto meno)
olio e.v. q.b.
Spelate l'avocado, eliminate il nocciolo e mettete la polpa a pezzetti dentro al bicchiere del frullatore, del mixer e aggiungete il tonno sgocciolato e sbriciolato, due o tre cucchiai di olio e frullate tutto finchè otterrete una crema densa e liscia, aggiungete dell'altro olio se vi sembra troppo sodo.
Togliete dal mixer e raccogliete tutto in una ciotola, aggiungete il curry e mescolate. Assaggiate e aggiungete curry se vi sembra il caso. All'ultimo il peperoncino, date un'altra mescolata in modo che tutto sia amalgamato, coprite con la pellicola e tenete in frigorifero.
Io ho usato il Piment d'Espelette, perchè avevo paura che il peperoncino fosse troppo aggressivo, e alla fine, messa la mousse nella ciotola di servizio, ho dato una ulteriore spolverata in superficie e aggiunto un giro d'olio. Ottima col pane tostato, oppure per farcire panini, sandwich o per accompagnare il bollito.
Paté di sgombro e arancia con maionese al basilico mousse-di-tonnowm.jpg
400 gr sgombro sott'olio
(pesato sgocciolato)
200 gr burro morbido
50 gr pomodori secchi sott'olio
12 filetti di alici sott'olio
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
il succo e la scorza grattugiata di una arancia
poco peperoncino in polvere
qualche bacca di pepe rosa pestata nel mortaio
per la maionese al basilico, è sufficiente aggiungere un paio di cucchiai di basilico tritato ad una maionese home made, ma va bene anche compra.
Nel tritatutto, o nel vaso di un food processor mettete lo sgombro sgocciolato dall'olio insieme alle alici scolate e sminuzzate, il burro, il succo d'arancia e frullate tutto a crema.
Dovrà essere liscia e amalgamata. Trasferitela in una ciotola. Tagliate abbastanza finemente a coltello i pomodori secchi sott'olio sgocciolati e asciugati con un poco di carta da cucina. Tritate il prezzemolo ben lavato e asciugato. Aggiungeteli al composto di sgombro, unite la scorza dell'arancia e il mezzo spicchio d'aglio ridotto a crema, o spremuto con lo spremiaglio, le bacche di pepe rosa pestate grossolanamente. Mescolate bene. Foderate con la pellicola un piccolo stampo da plumcake e versate il paté livellando e premendo bene, sbattete leggermente lo stampo sul tavolo o sul piano di lavoro, in modo che non restino vuoti all'interno. Coprite e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Sformatelo su un piatto da portata, guarnito con della insalata verde e con fette di arancia.
Servitelo con dei crostini di pane tostato e la maionese al basilico.
Insalata di nervetti
insalata-di-nervettiwm.jpg
500 gr di nervetti già cotti.
1 cipollotto fresco
prezzemolo tritato
sale, pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di aceto bianco
olio buono
tagliare a cubetti i nervetti e condirli con sale, pepe, olio e aceto. Unire un cipollotto fresco mondato, lavato e affettato a rondelle, il prezzemolo tritato e mescolare bene. Meglio preparare tutto un'ora prima di servire.
Terrina di maiale e marmellata di cipolle rosse terrina-di-maialewm.jpg
200 gr abbondanti di pancetta tesa a fette
600 gr polpa di maiale tritata
200 gr pancetta affumicata
1 uovo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio abbondante di pistacchi
1/2 spicchio d'aglio
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe
Imburrate una terrina da 1,5 l. (va bene anche uno stampo da plumcake), e foderatelo con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadin. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. Tritate finemente sia il rosmarino che il prezzemolo. Date una tritata grossolana anche ai pistacchi. Tritate finemente anche l'aglio.
Unite tutti questi ingredienti alla carne , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete l'impasto dentro la terrina foderata, premete bene per far assestare il tutto e ricoprite con le fette di pancetta debordanti. Coprite la terrina con un doppio foglio di alluminio a misura dove avrete fatto dei piccoli fori. Siguillate con il coperchio della terrina stessa e mettete in forno già caldo a 180°per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, lasciatela riposare una mezz'ora a forno spento, dopodiché toglietela, eliminate l'alluminio e con attenzione scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela raffreddare così, con sopra il peso, poi eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno 6 o 8 ore.
Io l'ho accompagnata con la mia marmellata di cipolle rosse, la ricetta è straconosciuta e dovrebbe essere in giro nel forum o nelle ricette.
Carpaccio di orata e di branzino all'olio aromatico carpaccio-di-branzinowm.jpg
300 gr filetti di orata tagliata sottilissima a carpaccio
300 gr filetti di branzino, tagliati sottilissimi a carpaccio
1 cuore di sedano verde
1 mango
10/15 pomodorini Piccadilly o datterini
sale di Maldon
pepe aromatico
un trito sottile di prezzemolo e basilico (tritati insieme)
per l'olio aromatico:
300 cc olio oliva di ottima qualità
4 o 5 bastoncini di lemongrass fresco
3 o 4 cm. zenzero fresco
per prima cosa preparate l'olio aromatico. In un pentolino scaldate l'olio. Nel frattempo pelate lo zenzero ed eliminate le foglie esterne più dure del lemongrass.
Riducete entrambi a pezzetti. Quando l'olio accenna la bollitura, aggiungete zenzero e lemongrass che avete preparato, rimettete sul fuoco e lasciatecelo un paio di minuti.
Dopodiché spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo, coprite il tutto e conservatelo al fresco, ma non in frigo altrimenti gela, per una notte.
Ora lavate e sfilacciate il sedano, riducetelo a pezzetti non troppo grossi, lavate i pomodorini, tagliateli a metà ed eliminate i semi, quindi fate a pezzetti piccoli anche questi.
Pelate il mango e riducete in pezzetti anch'esso. Tenete da parte, tutto coperto con la pellicola.
Preparate il carpaccio di pesce nel piatto da portata in modo che stia ben steso e non sovrapposto, pepatelo con il pepe aromatico, cospargetelo con i pezzetti di sedano, di pomodoro e di mango, a sentimento. Coloratelo con il trito di prezzemolo e basilico.
Filtrate l'olio tenuto da parte e condite abbondantemente il carpaccio.
Carpaccio di salmone carpaccio-di-salmonewm.jpg
300 gr di salmone
salsa agli agrumi (di Gianfranco)
il salmone, l'ho preparato in collaborazione con Gianfranco, che ringrazio di cuore.
Il carpaccio, una volta steso nel piatto, è stato condito con la salsa agli agrumi che ha preparato per il suo carpaccio di tonno.
Per cui la ricetta la trovate sotto la foto del medesimo.
Carne salada trentina carne-saladawm.jpg
400 gr carne salada (compra)
petali di parmigiano reggiano
sale, pepe
succo di limone
olio e.v.
in un piatto da portata adagiate le fette di carne salada, conditele con sale e pepe e succo di limone, copritele con una pioggia di petali di parmigiano ottenuti con la mandolina, un giro d'olio e voilà.
Peperoni all'aceto peperoni-in-agrodolcewm.jpg
1 kg peperoni fra rossi e gialli
3 spicchi d'aglio
un bel ciuffo di basilico fresco
olio buono, sale.
mezzo bicchiere di aceto di mele
(oppure bianco)
Mondate e lavate i peperoni, tagliateli a pezzettoni abbastanza regolari.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio insieme all'aglio, quando inizia a sfrigolare aggiunfete i peperoni e lasciateli rosolare a fiamma viva finchè iniziano a prendere colore, poi aggiungete il basilico e sfumate con l'aceto. Regolate di sale, mettete un coperchio sulla padella e abbassate il fuoco. Portateli a cottura così, mescolando ogni tanto perchè non attacchino. Meglio non aggiungere liquidi in cottura, ma se dovesse essere necessario, mettete poca acqua calda. Alla fine dovranno essere un po' caramellati.
Banana bread
(per la colazione) banana-breadwm.jpg
(ricetta di Vippi credo, non me lo ricordo)
200 g farina
1 bustina di lievito
100 g zucchero
2 uova intere
70 g burro fuso
2 banane molto mature
poco succo di limone
un po' di latte
Schiacciate le banane con un poco di succo di limone per non farle annerire.
Mettete le banane e tutti gli altri ingredienti nel mixer, io ho messo tutto nel Ken, mescolate e aggiungete un po' di latte.
L'impasto non deve essere liquido, solo quel tanto che basta per poterlo versare in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato.
Cuocete per circa 35/40 minuti a 180° ventilato. In ogni caso fate prova stecchino.
E' migliore il giorno dopo. Conservatelo avvolto in carta stagnola.
Bavarese al Vinsanto con riduzione di Vinsanto bavarese-al-vinsantowm.jpg
2,5 dl.latte
2 dl.vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo
8/10 gr di colla di pesce
1 cucchiaino essenza di vaniglia
Per la riduzione di Vinsanto:
300 cc Vinsanto
4 cucchiai zucchero
In un pentolino portate il latte a ebollizione con l'estratto di vaniglia.
A parte montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versate il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, e rimettete su fuoco dolce. Cuocete la crema finchè velerà il cucchiaio, oppure se avete un termometro, portatela a 85° sempre mescolando. Aggiungete il Vinsanto e mescolate lasciando sobbollire dolcemente per un attimo in modo che l'alcool evapori.
Nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce e appena è pronta, aggiungetela alla crema e fatela sciogliere completamente
Mescolate molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini raccogliendo la crema in una ciotola
Lasciate raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi.
Quando il tutto è ben freddo semimontate la panna e inorporatela con pazienza e molto delicatamente al composto, mescolate a lungo finché vedete che il composto è perfettamente amalgamato.
Bagnate uno stampo a piacere con dell'acqua fredda (io ho usato uno stampo Tupper per comodità ma va bene anche uno stampo scannellato o da budino) versate il tutto e tenete in frigorifero per almeno 6 ore.
Preparate la riduzione al Vinsanto.
Mettete il Vinsanto in un pentolino, aggiungeteci lo zucchero e mettete su fuoco dolce. Lasciate sobbollire dolcemente finché il tutto si è ridotto della metà. Dovrete avere uno sciroppo ambrato.
Sformare la bavarese e servitela con la riduzione di Vinsanto.
Io ho decorato con fragole e lamponi, ma volendo si può fare anche con gli alchechengi intinti nel cioccolato fondente
Preciso che, tranne per la bavarese, ho usato sempre panna senza lattosio e per la carne salada del parmigiano senza lattosio.
Mousse di tonno e avocado al curry pate-di-sgombrowm.jpg
per il raduno ho fatto doppia dose, qui vi metto le dosi normali
250 gr tonno al naturale in scatola
1/2 avocado maturo
1 cucchiaino colmo di curry
1/2 cucchiaino di peperoncino (ho usato il piment d'Espelette che picchia molto meno)
olio e.v. q.b.
Spelate l'avocado, eliminate il nocciolo e mettete la polpa a pezzetti dentro al bicchiere del frullatore, del mixer e aggiungete il tonno sgocciolato e sbriciolato, due o tre cucchiai di olio e frullate tutto finchè otterrete una crema densa e liscia, aggiungete dell'altro olio se vi sembra troppo sodo.
Togliete dal mixer e raccogliete tutto in una ciotola, aggiungete il curry e mescolate. Assaggiate e aggiungete curry se vi sembra il caso. All'ultimo il peperoncino, date un'altra mescolata in modo che tutto sia amalgamato, coprite con la pellicola e tenete in frigorifero.
Io ho usato il Piment d'Espelette, perchè avevo paura che il peperoncino fosse troppo aggressivo, e alla fine, messa la mousse nella ciotola di servizio, ho dato una ulteriore spolverata in superficie e aggiunto un giro d'olio. Ottima col pane tostato, oppure per farcire panini, sandwich o per accompagnare il bollito.
Paté di sgombro e arancia con maionese al basilico mousse-di-tonnowm.jpg
400 gr sgombro sott'olio
(pesato sgocciolato)
200 gr burro morbido
50 gr pomodori secchi sott'olio
12 filetti di alici sott'olio
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
il succo e la scorza grattugiata di una arancia
poco peperoncino in polvere
qualche bacca di pepe rosa pestata nel mortaio
per la maionese al basilico, è sufficiente aggiungere un paio di cucchiai di basilico tritato ad una maionese home made, ma va bene anche compra.
Nel tritatutto, o nel vaso di un food processor mettete lo sgombro sgocciolato dall'olio insieme alle alici scolate e sminuzzate, il burro, il succo d'arancia e frullate tutto a crema.
Dovrà essere liscia e amalgamata. Trasferitela in una ciotola. Tagliate abbastanza finemente a coltello i pomodori secchi sott'olio sgocciolati e asciugati con un poco di carta da cucina. Tritate il prezzemolo ben lavato e asciugato. Aggiungeteli al composto di sgombro, unite la scorza dell'arancia e il mezzo spicchio d'aglio ridotto a crema, o spremuto con lo spremiaglio, le bacche di pepe rosa pestate grossolanamente. Mescolate bene. Foderate con la pellicola un piccolo stampo da plumcake e versate il paté livellando e premendo bene, sbattete leggermente lo stampo sul tavolo o sul piano di lavoro, in modo che non restino vuoti all'interno. Coprite e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Sformatelo su un piatto da portata, guarnito con della insalata verde e con fette di arancia.
Servitelo con dei crostini di pane tostato e la maionese al basilico.
Insalata di nervetti
insalata-di-nervettiwm.jpg
500 gr di nervetti già cotti.
1 cipollotto fresco
prezzemolo tritato
sale, pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di aceto bianco
olio buono
tagliare a cubetti i nervetti e condirli con sale, pepe, olio e aceto. Unire un cipollotto fresco mondato, lavato e affettato a rondelle, il prezzemolo tritato e mescolare bene. Meglio preparare tutto un'ora prima di servire.
Terrina di maiale e marmellata di cipolle rosse terrina-di-maialewm.jpg
200 gr abbondanti di pancetta tesa a fette
600 gr polpa di maiale tritata
200 gr pancetta affumicata
1 uovo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio abbondante di pistacchi
1/2 spicchio d'aglio
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe
Imburrate una terrina da 1,5 l. (va bene anche uno stampo da plumcake), e foderatelo con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadin. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. Tritate finemente sia il rosmarino che il prezzemolo. Date una tritata grossolana anche ai pistacchi. Tritate finemente anche l'aglio.
Unite tutti questi ingredienti alla carne , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete l'impasto dentro la terrina foderata, premete bene per far assestare il tutto e ricoprite con le fette di pancetta debordanti. Coprite la terrina con un doppio foglio di alluminio a misura dove avrete fatto dei piccoli fori. Siguillate con il coperchio della terrina stessa e mettete in forno già caldo a 180°per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, lasciatela riposare una mezz'ora a forno spento, dopodiché toglietela, eliminate l'alluminio e con attenzione scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela raffreddare così, con sopra il peso, poi eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno 6 o 8 ore.
Io l'ho accompagnata con la mia marmellata di cipolle rosse, la ricetta è straconosciuta e dovrebbe essere in giro nel forum o nelle ricette.
Carpaccio di orata e di branzino all'olio aromatico carpaccio-di-branzinowm.jpg
300 gr filetti di orata tagliata sottilissima a carpaccio
300 gr filetti di branzino, tagliati sottilissimi a carpaccio
1 cuore di sedano verde
1 mango
10/15 pomodorini Piccadilly o datterini
sale di Maldon
pepe aromatico
un trito sottile di prezzemolo e basilico (tritati insieme)
per l'olio aromatico:
300 cc olio oliva di ottima qualità
4 o 5 bastoncini di lemongrass fresco
3 o 4 cm. zenzero fresco
per prima cosa preparate l'olio aromatico. In un pentolino scaldate l'olio. Nel frattempo pelate lo zenzero ed eliminate le foglie esterne più dure del lemongrass.
Riducete entrambi a pezzetti. Quando l'olio accenna la bollitura, aggiungete zenzero e lemongrass che avete preparato, rimettete sul fuoco e lasciatecelo un paio di minuti.
Dopodiché spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo, coprite il tutto e conservatelo al fresco, ma non in frigo altrimenti gela, per una notte.
Ora lavate e sfilacciate il sedano, riducetelo a pezzetti non troppo grossi, lavate i pomodorini, tagliateli a metà ed eliminate i semi, quindi fate a pezzetti piccoli anche questi.
Pelate il mango e riducete in pezzetti anch'esso. Tenete da parte, tutto coperto con la pellicola.
Preparate il carpaccio di pesce nel piatto da portata in modo che stia ben steso e non sovrapposto, pepatelo con il pepe aromatico, cospargetelo con i pezzetti di sedano, di pomodoro e di mango, a sentimento. Coloratelo con il trito di prezzemolo e basilico.
Filtrate l'olio tenuto da parte e condite abbondantemente il carpaccio.
Carpaccio di salmone carpaccio-di-salmonewm.jpg
300 gr di salmone
salsa agli agrumi (di Gianfranco)
il salmone, l'ho preparato in collaborazione con Gianfranco, che ringrazio di cuore.
Il carpaccio, una volta steso nel piatto, è stato condito con la salsa agli agrumi che ha preparato per il suo carpaccio di tonno.
Per cui la ricetta la trovate sotto la foto del medesimo.
Carne salada trentina carne-saladawm.jpg
400 gr carne salada (compra)
petali di parmigiano reggiano
sale, pepe
succo di limone
olio e.v.
in un piatto da portata adagiate le fette di carne salada, conditele con sale e pepe e succo di limone, copritele con una pioggia di petali di parmigiano ottenuti con la mandolina, un giro d'olio e voilà.
Peperoni all'aceto peperoni-in-agrodolcewm.jpg
1 kg peperoni fra rossi e gialli
3 spicchi d'aglio
un bel ciuffo di basilico fresco
olio buono, sale.
mezzo bicchiere di aceto di mele
(oppure bianco)
Mondate e lavate i peperoni, tagliateli a pezzettoni abbastanza regolari.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio insieme all'aglio, quando inizia a sfrigolare aggiunfete i peperoni e lasciateli rosolare a fiamma viva finchè iniziano a prendere colore, poi aggiungete il basilico e sfumate con l'aceto. Regolate di sale, mettete un coperchio sulla padella e abbassate il fuoco. Portateli a cottura così, mescolando ogni tanto perchè non attacchino. Meglio non aggiungere liquidi in cottura, ma se dovesse essere necessario, mettete poca acqua calda. Alla fine dovranno essere un po' caramellati.
Banana bread
(per la colazione) banana-breadwm.jpg
(ricetta di Vippi credo, non me lo ricordo)
200 g farina
1 bustina di lievito
100 g zucchero
2 uova intere
70 g burro fuso
2 banane molto mature
poco succo di limone
un po' di latte
Schiacciate le banane con un poco di succo di limone per non farle annerire.
Mettete le banane e tutti gli altri ingredienti nel mixer, io ho messo tutto nel Ken, mescolate e aggiungete un po' di latte.
L'impasto non deve essere liquido, solo quel tanto che basta per poterlo versare in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato.
Cuocete per circa 35/40 minuti a 180° ventilato. In ogni caso fate prova stecchino.
E' migliore il giorno dopo. Conservatelo avvolto in carta stagnola.
Bavarese al Vinsanto con riduzione di Vinsanto bavarese-al-vinsantowm.jpg
2,5 dl.latte
2 dl.vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo
8/10 gr di colla di pesce
1 cucchiaino essenza di vaniglia
Per la riduzione di Vinsanto:
300 cc Vinsanto
4 cucchiai zucchero
In un pentolino portate il latte a ebollizione con l'estratto di vaniglia.
A parte montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versate il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, e rimettete su fuoco dolce. Cuocete la crema finchè velerà il cucchiaio, oppure se avete un termometro, portatela a 85° sempre mescolando. Aggiungete il Vinsanto e mescolate lasciando sobbollire dolcemente per un attimo in modo che l'alcool evapori.
Nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce e appena è pronta, aggiungetela alla crema e fatela sciogliere completamente
Mescolate molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini raccogliendo la crema in una ciotola
Lasciate raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi.
Quando il tutto è ben freddo semimontate la panna e inorporatela con pazienza e molto delicatamente al composto, mescolate a lungo finché vedete che il composto è perfettamente amalgamato.
Bagnate uno stampo a piacere con dell'acqua fredda (io ho usato uno stampo Tupper per comodità ma va bene anche uno stampo scannellato o da budino) versate il tutto e tenete in frigorifero per almeno 6 ore.
Preparate la riduzione al Vinsanto.
Mettete il Vinsanto in un pentolino, aggiungeteci lo zucchero e mettete su fuoco dolce. Lasciate sobbollire dolcemente finché il tutto si è ridotto della metà. Dovrete avere uno sciroppo ambrato.
Sformare la bavarese e servitela con la riduzione di Vinsanto.
Io ho decorato con fragole e lamponi, ma volendo si può fare anche con gli alchechengi intinti nel cioccolato fondente
Preciso che, tranne per la bavarese, ho usato sempre panna senza lattosio e per la carne salada del parmigiano senza lattosio.
Nicola
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