[archicuoca]

Sempre più contenta e grata, ragazze!
Allora, comincio a chiedere qualcosina:

archicuoca mi interessa la cosa dell'aggiunta del latte nel riso e rape.. io ne faccio da tanti anni la versione di un vecchio libro della Petronilla, ma il latte non è contemplato.. chissà se era un'aggiunta di casa tua, dettata dal gusto personale, o se magari può essere una variante locale (Amalia Moretti Foggia, l'autrice delle ricette di Petronilla, era milanese cittadina)

E che interessante anche che già in 2 abbiate citato la polenta nel latte, mi segno anche quella, che di zuppe e minestre col mais ero scarsissima - avevo solo il bordatino e alcune zuppe estere

Mah, mia nonna era nata nel 1913 ed ha vissuto almeno una decina di anni a Milano città, poi dopo sposata si è stabilita nel basso varesotto. Difficile dire se l'aggiunta di latte sia una sua invenzione o una versione locale. Proverò a chiedere a mia mamma se ha qualche idea in merito.
Per la polenta e latte, invece, si tratta di due versioni sostanzialmente diverse. La base di partenza e sempre la polenta bramata grossa, cotta per almeno un'ora fino a diventare ben soda che si possa tagliare a fette.
Se si aggiunge latte tiepido o freddo (per i bambini a volte anche un pochino di panna) alla polenta bollente, allora si tratta di polenta e latte. Che è una versione simile alla polenta e brossa tipica della Valle d'Aosta.
Se invece si usa la polenta avanzata fredda, fatta ribollire nel latte fino a quando diventa più cremosa, allora si parla di pulenta barbutoa.

[Bruna Cipriani]

Polenta calda e latte appena munto, tiepido naturale, mangiata in una baita in montagna... che buona!! Qui da noi in Valchiavenna il mais è macinato più fine, quindi a volte si mischia la bramata con il fioretto, così chiamano quella più fine, ma non è adatto per i dolci, ha sempre una grana più grossa. Archicuoca la tua pulenta barbutoa è tale e quale alla nostra pult e latt, anche se a volte si fa partendo dalla farina di mais e non dalla polenta avanzata.
Mi sono ricordata di altri due piatti tipici di Chiavenna e delle frazioni a metà montagna, ora un po' in disuso, Un tempo le materie prime della zona erano pochissime e la nostra cucina era molto povera, quindi ci si industriava con quel che si aveva. La polenta e la farina di mais c'era sempre...

Melonz
Farina gialla - latte - burro - sale.
Bagnare con poco latte la farina gialla salata, sì da renderla umida. In una pentola, si tosti il composto con molto burro mescolando continuamente fino a color oro. In ultimo si aggiunga una noce di burro e si serva in scodella con latte caldo.

Formentin
Farina bianca 1 tazza normale da latte - latte 1 litro - magnuca magro gr. 150 - sale. (Per 4 persone)
Si inumidisca la farina bianca con un po' di latte. In una pentola si porti a bollire il rimanente latte, salandolo. Quindi si versi la farina nel liquido bollente sbattendo con una frusta. Far cuocere per venti minuti e servire affettandovi sopra la magnuca (formaggio di latteria che fila) magra

[dilettaluna]

Evvai! Ancora grazie!
sestilia grande, la minestra vedova io non la conoscevo, invece sto scoprendo che è diffusa in giro per l'Emilia Romagna e anche altre regioni e che ce n'è una versione, un po' più condita,ma sempre abbastanza "povera", anche a Malta, il che è molto interessante.
piggi tu invece non mi avrai dato una "ricetta", come dici tu, ma uno spunto interessantissimo sì, perché personalmente non avevo mai visto o sentito dell'acciughina per insaporire il soffritto di una minestra di ceci (o altri legumi), è una variante intrigante che voglio provare al più presto
Ellittica a te invece grazie mille, mi aggiungi un sacco si spunti interessanti per le varianti di minestra di fagioli che proprio non conoscevo.. sia gratinata che con al provola deve essere una bomba!
archicuoca e Bruna Cipriani voi invece siete preziose sul fronte polenta.. Che bello, questo topo mi sta dando sul serio quello di cui avevo bisogno: spunti veri e vissuti, piatti provati e testati, piatti del ricordo diversi in ogni casa o uguali anche a distanza... sono molto stanca perché sto dedicando alla ricerca, la scrittura e le prove le mie poche e soffertissime ferie, ma sono davvero contenta della piega che il tutto sta prendendo e davvero felice di poterlo fare con un così bel supporto!

[archicuoca]

Come zuppa tipica, da frequentatrice assidua della Valle d'Aosta, posso sicuramente segnalarti la Seupa a la Valpellinentze, che in realtà si trova in tutta la valle. È una zuppa fatta con pane nero, brodo, formaggio e verze, ripassata al forno. Il pane deve essere raffermo, anche perchè storicamente in Valle si panificava una volta l'anno, e poi il pane si mangiava secco. Per tagliarlo, visto che diventava durissimo, si usava un attrezzo apposito simile a questo

[Danielapad]

Per la Puglia mi vengono in mente Ciceri e tria, se hai bisogno della ricetta mi dici. Poi una minestra con verdure selvatiche, brodo e polpettine.

Menrtre per la Spagna, ci sarebbero: cocido madrileño, porrusalda, el potaje de vigilia(con ceci, baccalá e spinaci), fabes con almejas (minestra di fagioli bianche e vongole), dimmi se vuoi le ricette. In Spagna c'è ne sarebbero molte, fammi sapere se tipuo' interssare

[c@rmen]

Io trovo divertente il fatto che ci sia una minestra "vedova" e una "maritata", suppongo che in entrambe ci si riferisca alla presenza o no della carne (nel caso della minestra maritata è così)

[Rubino Rosaria]

Arrivo tardi, anche se sono sempre stata a casa in questi giorni non ho avuto molto tempo per mettermi al pc, però se ancora ti può interessare ci sono varie zuppe e minestre della tradizione napoletana che ti posso segnalare, zuppa forte o soffritto fatta con tutte le frattaglie di maiale, zuppa di fagioli alla maruzzara, zuppa di fagioli a olio crudo, zuppa di fagioli e scarole, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e zucca, pasta cavolfiore, pasta e piselli, pasta e patate, ti ho messo i collegamenti di quelle che sono riuscita a trovare ma se ti interessano le altre ti metto poi foto e ricette

[dilettaluna]

archicuoca grazie anche per questa segnalaziome, la zuppa valpellinese ce l'ho già in sommario, ma l'aneddoto sul pane e l'attrezzo sono molto interessanti per eventuali note e introduzioni!
Danielapad yee, ciceri e tria mi mancava completamente, non ne avevo mai nemmeno sentito parlare.. ho dato un'occhiata ora in rete e mi sembra una cosa mlto particolare.. se ti va, mi farebbe piacerissimo sì la ricetta, grazie! per la parte Spagna ammetto di essere un po' in alto mare, poiché il tema del libro sono zuppe povere e più prime di carne e pesce possibile (ho dato il taglio del "povero" per coerenza, poiché la casa editrice è assai filovegetariana, quindi, pur non avendo veti veri e propri, si è deciso di stare comunque sul più possibile veg, laddove possibile.. tanto in quasi ogni cultura le verdure/legumi/proteine non animali sono le più a buon mercato e di facile reperibilità). Pertanto, molte di quelle che conosco io, e che citi anche tu, sono ahimé da escludere. Non conosco la porrusalda, che dal nome mi suona basca, se ne hai una ricetta conosciuta la provo volentieri. Al momento in sommario avrei gazpacho e ajoblanco, ma mi piaceva l'idea di qualcosa di un po' meno conosciuto.. l'altra che ho in mente è la sopa de farigola catalana, di cui avevo letto quando vivevo a Barcelona, che inserisco tra le varianti della zuppa pavese/acquacotta, ma per il resto arranco, quindi ogni altro spunto è benvenutissimo.
Rubino Rosaria Rosaria, grazie anche a te! Facendo una ricerca, mi ero già imbattura in parecchie tue minestre, che mi sono state utilissime, soprattutto per le interessanti note di cultura e costume di cui sei sempre generosa. Approfitto ancora per chiederti di due minestre di cui ho sentito parlare, ma di cui ho trovato poca corrispondenza in rete, quindi sto cercando di capire se sono così poco in uso da non trovarne traccia o se è perché in realtà sono di mezza fantasia. Una sarebbe una minestra di riso al pomodoro, che dovrebbe avere patate, carote e sedano, oltre ovviamente al pomodoro, ed essere proprio una minestra brodosa.. io in rete trovo solo minesre date come "riso e patate" in cui l massimo c'è un po' di pomodoro, oppure risotti al massimo un po' morbido (sullo stile delle vostre "pasta e..." che sono mammose, ma non veramente brodose. Dici che magari era solo una variante personale o familiare di chi me ne ha parlato o ti risulta una ricetta così? L'altra, so che vado un po' fuori dal tuo territorio, però, è una minestra ischitana chiamata "Salvagioia", fatta con fagioli e moltissime erbe spontanee... la conosci? Grazie mille in ogni caso!!

[Danielapad]

Hai ragione per l'aspetto poco vegetariano delle zuppe spagnole, qui la tendenza è aggiungere quasi sempre carne o altri prodotti animali alle zuppe.
Per quanto riguarda ciceri e tria, ti dico il procedimento, per le quantità vado ad occhio.
Allora si cuociono i ceci precedentementi ammollati, nell'acqua di cottura si mettono: sedano, cipolla, carota, aglio, qualche pomodorino e alloro.
Mente cuociono i ceci si prepara la tri, impasdtando acqua e semola di grano duro. Si tora la sfoglia e is tagliano delle lasagnette corte, dicaimo sui 10 cm per 1,5-2cm di larghezza, non devono essere sottilissime. Una parte di questa pasta verrá poi lessata e l'altra, fritta in olio d'oliva. quando i ceci sono cotti, se ne trita un mestolo e si aggikunge il resto, si aggiunge la pasta lessata e qualche cucchiaio dell'olio di frittura della tria, un po' di peperoncino o pepe se gradito. Sul piatto finito si mettonop le trie fritte, a me me piace un sacco!
Magari la prossima volta che lo faccio, peso le quantità, ma io direi che per 4 persone saranno sui 250 gr di ceci e impasto sui 300 di semola

[Danielapad]

Per la Porrusalda, la ricetta è facilissima. Ci vuole del buon brodo di pollo, poi 5.-6 porri grandi e freschi, 3-4 patate, un acipolla e un paio di carote. Si fa un soffritto con la cipolla in un po' di olio extra vergine, poi si aggiungono i porri, le patate a pezzi e le caroti, si fa insaporire un po' e si aggiunge il brodo, si porta a cottura e si regola di sale. Per le patate, qui quando si usano per le zupe, invece di taglairle, si "cascan", cioè si taglano sino a un certo punto e poi si spezzano, vedo di trovare un video. Questo perché i bordi non regolari, si disfano nel brodo rendendo più cremosa la preparazione https://www.youtube.com/watch?v=NEgyHo-DfYY

[Rubino Rosaria]

Rubino Rosaria Rosaria, grazie anche a te! Facendo una ricerca, mi ero già imbattura in parecchie tue minestre, che mi sono state utilissime, soprattutto per le interessanti note di cultura e costume di cui sei sempre generosa. Approfitto ancora per chiederti di due minestre di cui ho sentito parlare, ma di cui ho trovato poca corrispondenza in rete, quindi sto cercando di capire se sono così poco in uso da non trovarne traccia o se è perché in realtà sono di mezza fantasia. Una sarebbe una minestra di riso al pomodoro, che dovrebbe avere patate, carote e sedano, oltre ovviamente al pomodoro, ed essere proprio una minestra brodosa.. io in rete trovo solo minesre date come "riso e patate" in cui l massimo c'è un po' di pomodoro, oppure risotti al massimo un po' morbido (sullo stile delle vostre "pasta e..." che sono mammose, ma non veramente brodose. Dici che magari era solo una variante personale o familiare di chi me ne ha parlato o ti risulta una ricetta così? L'altra, so che vado un po' fuori dal tuo territorio, però, è una minestra ischitana chiamata "Salvagioia", fatta con fagioli e moltissime erbe spontanee... la conosci? Grazie mille in ogni caso!!

Diletta, per la prima leggendo gli ingredienti mi fa venire in mente il minestrone che noi facciamo con il riso ma non è brodoso e in più ci sono anche fagioli, quindi non credo che sia questa, per la seconda cioè la Salvagioia no non la conosco e non l'ho mai sentita.

[erbaPersa]

Dalla mie parti (Levante genovese), o almeno nella mia famiglia, le zuppe e le minestre non andavano granché. Erano molto più comuni le verdure e/o i legumi bolliti mangiati con patate oppure "radici" (scorzobianca, scorzonera) lesse.
Le uniche due che ogni tanto apparivano erano la minestrina con le uova (ne ho parlato nel mio post di presentazione, il link è finito qui sotto) ed il minestrone alla genovese (se ne era parlato, ma ora non riesco a trovare il topo; erano caratteristici l'aggiunta di una piccola melanzana, la densità da "cucchiaio in piedi", il fatto che si potesse mangiare freddo, la pasta - bricchetti e scruccuzun - e soprattutto l'aggiunta finale di pesto).
Buon lavoro!

[dilettaluna]

Grazie mille ancora, Daniela, Rosaria e Paola!!

Paola, il minestrone fatto così lo faceva anche la mia nonna, che aveva sposato uno spezzino (anche se mamma romagnola), e pure i miei cugini a Pietra Ligure, e così più o meno l'abbiamo poi sempre fatto in casa anche noi, l'unica è che credo di non averci mai messo la melanzana, ma al prossimo provo senz'altro, deve contribuire un bel po' in termini di cremosità, immagino!

Daniela, la tecnica del cascar le patate sai come l'avevo conosciuta? Grazie a Manuel Vaàzquez Montalbàn.. la prima volta che lessi Los Mares del Sur (che rimane tuttora il mio libro preferito della saga di Pepe Carvalho) rimasi folgorata dall'idea delle patatas a la Riojana, cercai come prepararla ed ecco svelato il "trucco".. in effetti c'è differenza davvero. Ecco, adesso me n'è venuta voglia..e avrei pure tutto in casa, ma mi devo trattenere, che stasera c'è un'altra minestra da provare!

[erbaPersa]

Grazie mille ancora, Daniela, Rosaria e Paola!!
Paola, il minestrone fatto così lo faceva anche la mia nonna, che aveva sposato uno spezzino (anche se mamma romagnola), e pure i miei cugini a Pietra Ligure, e così più o meno l'abbiamo poi sempre fatto in casa anche noi, l'unica è che credo di non averci mai messo la melanzana, ma al prossimo provo senz'altro, deve contribuire un bel po' in termini di cremosità, immagino!

Anche di sapore. Pensa che l'aggiunta della melanzana l'ho scoperta qui su Coqui, il minestrone di casa mia è praticamente un minestrone surgelato ante litteram. Quello genovese "prismatico", con fagiolini, zucchine e melanzane è un'altra cosa, ha pure un altro colore.
(Poi ci fai sapere per il libro, sì?)

[Danielapad]

Grazie mille ancora, Daniela, Rosaria e Paola!!

Paola, il minestrone fatto così lo faceva anche la mia nonna, che aveva sposato uno spezzino (anche se mamma romagnola), e pure i miei cugini a Pietra Ligure, e così più o meno l'abbiamo poi sempre fatto in casa anche noi, l'unica è che credo di non averci mai messo la melanzana, ma al prossimo provo senz'altro, deve contribuire un bel po' in termini di cremosità, immagino!

Daniela, la tecnica del cascar le patate sai come l'avevo conosciuta? Grazie a Manuel Vaàzquez Montalbàn.. la prima volta che lessi Los Mares del Sur (che rimane tuttora il mio libro preferito della saga di Pepe Carvalho) rimasi folgorata dall'idea delle patatas a la Riojana, cercai come prepararla ed ecco svelato il "trucco".. in effetti c'è differenza davvero. Ecco, adesso me n'è venuta voglia..e avrei pure tutto in casa, ma mi devo trattenere, che stasera c'è un'altra minestra da provare!

Anche a me piace Vázquez Montalbán! Per le zuppe fredde spagnole, buono anche il salmorejo, se hai bisogno della ricetta mi dici. baci e buon lavoro