[feffe]

complimenti, tutto splendido.... mi piace tutto... bellissimo!!!!

[Truffy]

che bel buffet Graziana!!!! e complimenti per la bella brigata!!!!

[Rossanina]

Mi piace tanto tanto assai. Mi piace che tutto sia stato curato anche nei dettagli di presentazione. Mi spaventerebberoe roei: quanta guancia ci vuole per 150 persone? E dove si cuoce? In forno o in tegame?
E la pasta? Si cuoce via via?
Insomna, io non saprei come muovermi..,

[feffe]

quanta guancia ci vuole per 150 persone? E dove si cuoce? In forno o in tegame?
E la pasta? Si cuoce via via?
Insomna, io non saprei come muovermi..,

anche io non saprei da dove iniziare... e rileggendo mi sono fatta le tue stesse domande...
come ti sei organizzata?

[Graziana]

Come sapete non ho più dipendenti e nemmeno stagisti. Per cui ho preparato tutto da sola per quanto riguarda la preparazione del cibo. Valentina invece mi ha aiutato in alcuni lavoretti semplici e manuali (formazione delle polpettine e degli gnocchi ad esempio e per lo stoccaggio di tutto in sottovuoto)

Ho iniziato a preparare tutto circa una decina di giorni prima: le verdure, le crespelle, polpettine e gli gnocchi che poi ho messo sottovuoto e congelato.
un pezzo a testa per ogni commensale: 150 crespelle, 150 gnocchi, 150 guancette di maiale, 150 fette di arrosto...(in verità ho fatto di tutto un po' di più...ma ora ho un po' di scorta in congelatore ;-) )

Le crespelle di fanno abbastanza presto: uso due padellini e ho imparato da girarle facendole saltare. Uso inoltre l'imbuto a stantuffo per l'impsto. In 30 minuti ne faccio una 70ina. In tre volte le avevo fatte. Abbattute e congelate.
Gli gnocchi fatti la settimana prima, cotti e messi in abbattittore a congelare poi sistemati nei sacchetti sottovuoto (proprio come quelli che vengono nei supermercati...)

Le guancette una parte le ho fatte la settimana prima, abbattute messe in sottovuoto (durererebbero fino a 20/25 gg) e per scrupolo congelate.L'a'ltra parte le ho fatte due giorni prima, le ho solo abbattute e messe sottovuoto. Nel mio tegame che ne stanno circa 40 con 2 pentole 80 in due volte sono pronte, Cuociono in circa 1h e mezza.
Lo stesso fatto con il sugo di gallina

Per l'arrotolato è stato molto più semplice con un 'unica infornata in cottura notturna (18 h) ho cotto 10 arrotolati da circa 1,800 kg ciascuno.
Al mattino dritti in abbattitore a raffreddare poi, affettati e ricomposti per metterli tutti in sottovuoto. Li ho messi a cuocere la notte tra giovedì e venerdì. Venerdì mattina affettati e messi sottovuoto.

Per gli stuzzicchini, tutto fatto con molto anticipo, abbattuti e congelati. Orami sono esperta in questo e vengono benissimo.

Sabato mattina mi sono alzate alle 5 alle 5,30 ero in negozio e ho iniziato a cuocere le cose che vanno fatte al momento: fritture delle polpettine di carne e di melanzane, cottura dei croissant prosciutto e formaggio e cotture delle crepes che avevo tolto dal congelatore e sistemato nelle teglie il giorno prima e tenute in frigo.

Arrivati sul posto la mia squadra ha "montato" gli stuzzicchini e sistemati sugli specchi.
Sul posto c'era a disposizione una grande scaldavivande da mensa. Riempito di acqua calda e tenuto in temperatura ho immerso tutti si sacchetti sottovuoto che pian pianino si sono riscaldati alla perfezione, inoltre questo ultimo passaggio è stato come una sorta di cottura sottovuoto a BT per cui la carne è diventata morbidissima (non c'era quasi nemmeno bisogno del coltello per tagliarla! favolosa!)

per la pasta ho considerato "solo" 50 porzioni essendo pare di un tris di primi. Ho cotto 5 kg di pasta in due pentoloni, molto semplice devo dire. Ne è avanzata comunque tantissima (distribuita tra il mio staf per le loro famiglie! )

[archicuoca]

Graziana complimenti per il lavoro e per il risultato, devi esserne davvero orgogliosa!

[vitaminas73]

Graziana complimenti tutto bello e ben presentato e sicuramente buonissimo

[sfizio]

Brava Graziana! Complimenti

[Rossanina]

Graziana sei davvero incredibile! Tutto questo DA SOLA???

[Graziana]

Graziana sei davvero incredibile! Tutto questo DA SOLA???

ho avuto solo un piccolo aiuto nei 4 gg precedenti per preparare il giornaliero in gastronomia, la formazione di Polpettine e gnocchi e taglio di verdure dell'insalata russa. Ma ogni pomeriggio ero a casa.
sì posso ritenermi soddisfatta e mi do una gran pacca sulla spalla!

[Rossanina]

Maremma zucchina!!! ogni pomeriggio a casa? te davvero sei incredibile
Negli anni hai acquisito una sapienza, una conoscenza e una professionalità uniche!!

[margherita]

Complimenti,Graziana.
mi piace tutto, sia il menù che le presentazioni...
se poi penso che hai cucinato tutto da sola altro che pacca sulla spalla ! Sei una vera professionista.

[Graziana]

Si, devo ammetterlo con me stessa, non sono una gran cuoca e mi piacerebbe avere più fantasia e creatività ed essere più brava con le decorazioni. ma a livello di organizzazione e di capacità di gestione sono diventata piuttosto bravina. Mi reputo brava anche nel saper proporre dei menù che poi sono in grado di gestire. Forse non ho una scelta così vasta, ma sono dell'idea meglio poche cose fatte bene che una marea di cose con le quali poi ci si incasina.

grazie a tutte voi per i complimenti.

So che a volte questi post possono sembrare un po' in cerca di applausi e in parte è anche vero, ma dopo questa impresa, lo ammetto, avevo bisogno di condividere e ricevere un po' dei vostri applausi, dal momento che mi avete seguita dall'inizio!

[dilettaluna]

Bello Graziana! Mi piace lo stile rustico ma elegante.. mi piace il menu... e cosa non è quel tavolo "riciclato"..una neraviglia! Complimenti davvero!
(A me aspetta un matrimonio per 250 a fine mese.. ho già i capelli dritti ogni volta che ci penso!)

[tere]

A me piace moltissimo questa condivisione di imprese! Diventiamo orgogliosi anche noi, un pochino!