giuliana, ho un dubbio per la tua bavarese all'arancia

[aidi]

Ingredienti:
3 arance non trattate
200 gr zucchero
4 tuorli d'uovo
3 dl latte
1/2 l. panna fresca da montare
20 gr colla di pesce
100 gr di cioccolato fondente
100 gr panna liquida fresca
mezzo bicchierino di Cointreau

Grattugiare la scorza di due arance ben lavate e spazzolate. Scaldare il latte, unire metà della buccia grattugiata e lasciare in infusione per mezz'ora.
Dopodichè aggiungere il succo filtrato di una arancia e mezza.
Sbattere i tuorli con 180 gr di zucchero finché saranno bianchi e gonfi, versare a filo il latte e rimettere sul fuoco cuocendo a fuoco molto basso finché la crema velerà il cucchiaio.
Ammollare la colla di pesce. Quando è pronta, strizzarla bene e aggiungerla al composto sul fuoco facendola sciogliere bene.
Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte e lasciar riposare finché sarà completamente freddo. Mescolare ogni tanto perché non rapprenda.
Montare la panna ben densa, e quando il composto è freddo unire mescolando delicatamente finché è tutto ben amalgamato.
Bagnare uno stampo e spolverizzarlo con il restante zucchero, versare la crema e mettere in frigo a rassodare.
Al momento di servire sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna e il Cointreau, mescolando bene finché è tutto amalgamato e fluido.
Sformare la bavarese e servire con la salsa di cioccolato a parte.


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questa è la ricetta che ho trovato nel database, l'ho portata la sera della vigilia ed era veramente ottima... servita con la sua salsina.
Ho cercato dappertutto dove mettere la seconda buccia grattugiata, ma non l'ho vista..
avevo paura di fare dei disastrri e ne ho messo solo la metà nella salsa al cioccolato..
non so se ci ho preso, ma ti assicuro che comunque era da giù di testa.
non ho prove, ma era anche bellina bellina, mi è rimasto il tarlo della seconda arancia..

[Giuliana]

Aidi, ci sono forse due ricette nel DB?

io ho questa:

http://www.coquinaria.it/cgi-bin/per...i_arancia.html

2 arance per la bavarese 1 arancia per guarnire (facoltativa) 200 gr zucchero + quello per spolverare lo stampo 4 tuorli d'uovo 3 dl. latte 1/2 l. panna fresca da montare 20 gr colla di pesce 3 cucchiai Grand Marnier o Cointreau o altro liquore all'arancia. per la salsa al cioccolato: 100 gr cioccolato fondente 100 gr panna liquida fresca mezzo bicchierino di grand Marnier o Cointreau o il liquore all'arancia che si è usato per la bavarese. Per l'eventuale guarnizione di arancia glassata: 1 dl. acqua 50 gr zucchero Grattugiare la parte gialla di due arance non trattate, ben spazzolate e lavate. Scaldare il latte, unire la buccia grattugiata e lasciare coperto in infusione per mezz'ora, dopodichè aggiungere il succo filtrato di una arancia e mezza. Sbattere i tuorli con 200 gr di zucchero finché saranno bianchi e spumosi, versarvi sopra il latte a filo e rimettere sul fuoco cuocendo a fuoco molto basso finché la crema velerà il cucchiaio. Nel frattempo ammollare la colla di pesce. Quando è pronta strizzare molto bene e aggiungerla al latte caldo, unire il liquore e, sempre sul fuoco basso, mescolare bene finché è sciolta e il tutto amalgamato. A questo punto filtrare il composto attraverso un colino a maglie molto fitte e lasciar riposare finché sarà completamente freddo. Mescolare ogni tanto perché non rapprenda. Montare la panna ben densa e quando la crema sarà completamente fredda (questo è un passaggio delicato, il composto DEVE essere freddo) unire la panna mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema liscia e amalgamata. Bagnare uno stampo (meglio se con un po' del liquore usato) e spolverizzarlo con lo zucchero, versare la crema e mettere in frigo a rassodare. Ci vorranno almeno 3 o 4 ore. Al momento di servire preparare: Salsa al cioccolato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato, appena fonde aggiungere la panna e il liquore scelto, mescolare ben bene finché il tutto è fluido e ben amalgamato. Per glassare le arance: Preparare lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua a caldo. Tuffare fettine sottili di arancia con la buccia e lasciar scottare qualche minuto, dopodichè togliere e lasciar raffreddare. Servire insieme alla bavarese.

[aidi]

si giuliana ce ne sono 2 ed io ho preso la prima... è superata?

BAVARESE DI ARANCIA IN SALSA DI CIOCCOLATO

BAVARESE DI ARANCIA con salsa al cioccolato

[Giuliana]

è la stessa, l'avevo corretta ma è stata inserita due volte nel DB....

magari la prossima volta riduci la colla di pesce a 12/14 gr.

[aidi]

grazie giuliana

[stef]

anche io ho vissuto le ambasce dell'arancia abbondante... però non mi sono turbata tanto, ho pensato che c'era un errore di battitura. E ho usato la terza arancia per fare le scorzette candite . Ho l'istinto della bavarese, insomma .
Ah, e ho usato il Mycrio al posto della colla di pesce (40g di mycrio al posto di 10 di colla di pesce), con un risultato ottimo. E' del tutto scomparsa quell'impressione di "gommoso" che a me lascia sempre la bavarese fatta con la colla di pesce. E' venuto un dolce quasi nevoso, buonobuono.
Grazie, Giuli, i tuoi dolci sono sempre una certezza.
s.

[aidi]

anche io ho vissuto le ambasce dell'arancia abbondante... però non mi sono turbata tanto, ho pensato che c'era un errore di battitura. E ho usato la terza arancia per fare le scorzette candite . Ho l'istinto della bavarese, insomma .
Ah, e ho usato il Mycrio al posto della colla di pesce (40g di mycrio al posto di 10 di colla di pesce), con un risultato ottimo. E' del tutto scomparsa quell'impressione di "gommoso" che a me lascia sempre la bavarese fatta con la colla di pesce. E' venuto un dolce quasi nevoso, buonobuono.
Grazie, Giuli, i tuoi dolci sono sempre una certezza.
s.

stef.. sei troppo forte! ma cos'è il mycrio? ma io dove vivo nel burundi? mah

[stef]

Aidi, il mycrio (o forse si scrive micryo, non mi ricordo...) è burro di cacao sottoposto a un trattamento a bassissima temperatura, che lo fa diventare una polvere. E' usato dai cioccolatai, professionisti e dilettanti, per temperare il cioccolato (a quanto ho capito, rende più ampio il range di temperatura per ottenere il temperaggio del cioccolato, e quindi più semplice "beccarci" a farlo diventare lucido).
E' anche però un ottimo addensante ed emulsionante, e nelle bavaresi opera miracoli . Si usa in proporzione 1:4 rispetto alla colla di pesce (un grammo di colla=4 di mycrio)
Per maggiori informazioni, chiedi a RiPaola, è lei la pusher .
s.