[gpmari]

ok grazie! pensavo ke ci fosse una pagina particolare, ma ho capito ke devo inserire una ricetta semplicemente sul forum inauguriamo il futuro, ho detto bene?

Certo, apri una nuova discussione, parla un po' di te e poi, se vuoi, inserisci anche la ricetta di ingresso.

Ciao

Giampaolo

[slurpslurp]

Certo, apri una nuova discussione, parla un po' di te e poi, se vuoi, inserisci anche la ricetta di ingresso.

Ciao

Giampaolo

fatto! e ho inserito una ricetta tipica

[anna.m]

Cara Anna,

i rinfreschi vanno fatti esttamente cosi.
Meglio se sono due di seguito.
Dopo il secondo rinfresco si preleva l lievito necessario per il lievitato da preparare ed il resto lo si mette in frigo.

Ciao

Giampaolo

Grazie Giampaolo,
mi hai tolto un grosso dubbio.
Ho solo rinfrescato li.co.li., non ho panificato. Era parcheggiato in frigo da una settimana e per non farlo rovinare l'ho rinfrescato.
Ieri ho finito di usare la pasta da riporto che mi era avanzata durante il procedimento per la conversione da pasta madre a li.co.li., era veramente tantissima e non avevo nessuna intenzione di buttarla!
Sai che persino il poolish con la pasta da riporto riesce a fermentare meravigliosamente?
La prossima volta panifico con li.co.li.
Ciao

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
vorrei un paio di opinioni: leggendo il tuo procedimento passo passo mi si è accesa una lampadina quando ho letto:
" è la fermentazione dei batteri lattici vivi dello yougurt che però determinano a 25°C una fermentazione molto lieve perché come certamente saprete la temperatura ottimale di fermentazione dei batteri lattici dello yougurt è molto più alta, 35 - 45°C.
".

Mi sono chiesto cosa sarebbe successo facendo iniziare il processo di sviluppo di un lievito nuovo in un ambiente più favorevola ai fermenti lattici dello yogurth, quindi ho mescolato in un bicchiere: 60 gr di latte, un cucchiaino di yogurth e 50 gr di farina, l'ho coperto e l'ho lasciato tutta la notte nella yogurtiera accesa. La mattina, ovviamente, ho trovato il composto trasformato in un ibrido yogurth/farina con la consistenza dello yogurth e da allora in poi ho rinfrescato con acqua e farina 2 volte al giorno.
Dopo 3 giorni è iniziata la lievitazione e dopo 5 giorni è diventata così veloce e consistente da non lasciare più dubbi in merito. Adesso il lievito ha un odore e un sapore che ricordano un pochino quello dello yogurth; ovviamente non c'è la minima traccia di acidità . Cosa pensi di questo lievito? Sarà buono? Non l'ho ancora messo all'opera ma non ho alcun dubbio sulla sua forza.
Pensi che mi convenga aggiungere, di tanto in tanto, una puntina di yogurth per mantenere le sue caratteristiche attuali?
Devo aggiungere che è la prima volta che un lievito con dello yogurth dentro non mi imputridisce ;-)

Vorrei anche chiederti un'opinione su un'altra modalità di utilizzo del lievito che mi è stata suggerita quasi per caso (e che ho testato con successo, anche con lievitati complessi come babà e panettoni di formaggi): invece di fare un poolish con pochissimo lievito ho aggiunto al lievito stesso la quantità di acqua e farina necessarie al poolish, ho fatto lievitare il composto e al raddoppio ho rimesso in frigo la quantità originale di lievito. Immagino che sia saggio usare un procedimento del genere solo con il lievito in "perfette condizioni di salute", ma in altre condizioni il lievito non dovrebbe neanche essere usato. Aggiungo che ormai non uso mai più di 50-100 gr di poolish nei miei lievitati.

Ciao e grazie,
Nico

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
vorrei un paio di opinioni: leggendo il tuo procedimento passo passo mi si è accesa una lampadina quando ho letto:
" è la fermentazione dei batteri lattici vivi dello yougurt che però determinano a 25°C una fermentazione molto lieve perché come certamente saprete la temperatura ottimale di fermentazione dei batteri lattici dello yougurt è molto più alta, 35 - 45°C.
".

Mi sono chiesto cosa sarebbe successo facendo iniziare il processo di sviluppo di un lievito nuovo in un ambiente più favorevola ai fermenti lattici dello yogurth, quindi ho mescolato in un bicchiere: 60 gr di latte, un cucchiaino di yogurth e 50 gr di farina, l'ho coperto e l'ho lasciato tutta la notte nella yogurtiera accesa. La mattina, ovviamente, ho trovato il composto trasformato in un ibrido yogurth/farina con la consistenza dello yogurth e da allora in poi ho rinfrescato con acqua e farina 2 volte al giorno.
Dopo 3 giorni è iniziata la lievitazione e dopo 5 giorni è diventata così veloce e consistente da non lasciare più dubbi in merito. Adesso il lievito ha un odore e un sapore che ricordano un pochino quello dello yogurth; ovviamente non c'è la minima traccia di acidità . Cosa pensi di questo lievito? Sarà buono? Non l'ho ancora messo all'opera ma non ho alcun dubbio sulla sua forza.
Pensi che mi convenga aggiungere, di tanto in tanto, una puntina di yogurth per mantenere le sue caratteristiche attuali?
Devo aggiungere che è la prima volta che un lievito con dello yogurth dentro non mi imputridisce ;-)

Vorrei anche chiederti un'opinione su un'altra modalità di utilizzo del lievito che mi è stata suggerita quasi per caso (e che ho testato con successo, anche con lievitati complessi come babà e panettoni di formaggi): invece di fare un poolish con pochissimo lievito ho aggiunto al lievito stesso la quantità di acqua e farina necessarie al poolish, ho fatto lievitare il composto e al raddoppio ho rimesso in frigo la quantità originale di lievito. Immagino che sia saggio usare un procedimento del genere solo con il lievito in "perfette condizioni di salute", ma in altre condizioni il lievito non dovrebbe neanche essere usato. Aggiungo che ormai non uso mai più di 50-100 gr di poolish nei miei lievitati.

Ciao e grazie,
Nico

Caro Nico,

innanzitutto mi complimento per le tue sviluppate capacità speculative.

I tuoi esperimenti sono interessanti e di seguito ti esprimo le mie opinioni anche se non ho esperienze dirette su prove di questo tipo.

Ritengo che il tuo lievito liquido sia ottimo per qualunque applicazione e credo che non sia dissimile da quello che avresti ottenuto seguendo pedissaquamente il mio procedimento.

Te ne spiego il perché.

Anche se nel tuo primo rinfresco hai ricreato le condizioni ideali per una buona proliferazione dei batteri lattici dello yogurt, durante tutti i successivi rinfreschi hai proceduto a normale temperatura ambiente; questo, creando le condizioni ideali per lo sviluppo di altri batteri lattici contenuti nella farina o catturati dall'ambiente, ha consentito il progressivo sviluppo di quel tipo di batteri ed un progressivo indebolimento dei batteri dello yogurt.

E' il fenomeno della stabilizzaione dei lieviti: operando in determinate condizioni standard, si sviluppano quei batteri che trovano in quelle condizioni le loro condizioni ideali, mentre altri tipi di batteri, che vogliono condizioni diverse, adranno inesorabilmente ad estinguersi a poco a poco e qualunque immissione dall'esterno subirebbe in breve inesorabilmente la stessa sorte.

Ritengo pertanto del tutto inutile la successiva aggiunta di yogurt.

L'ipotesi che hai fatto di preparare un poolish con tutto il lievito, poi recuperare il lievito per la conservazione e utilizzare tutto il resto per l'impasto finale, innanzitutto presuppone che l'dratazione del poolish sia uguale a quello del lievito, cosa che nel mio caso non è: idratazione lievito 130 e idratazione poolish 100.

Comunque, anche se le due idratazioni fossero uguali, la tua procedura è come preprarare un impasto diretto con maggiore percentuale di lievito e conseguentemente un più breve tempo di lievitazione successivo.

Questo tipo di procedura io la utilizzo per recuperare gli eccessi di lievito dei rinfreschi con i quali preparo con procedimento diretto un impasto per focacce che è l'impasto meno esigente.

Ritengo quindi che la tua soluzione dia prodotti di livello qualitativamente inferiori rispetto a quelli ottenibili con la procedura classica.

Primo l'impasto è di tipo diretto, secondo il tempo di lievitazione finale è più breve: entrambe le condizioni favoriscono la lievitazione alcolica a scapito di quella lattica.

Cordiali saluti

Giampaolo

[megachip]

Ciao Giampaolo,
prima di tutto grazie di esserci!
Mi sono appena registrato e, dopo aver lasciato il mio primo messaggio di presentazione, eccomi con la mia domanda.
Ho letto con molto interesse questa discussione e vorrei provare il lievito naturale liquido, mi intriga molto! Dato l'uso delle fruste, per la produzione e la conservazione in frigo è possibile usare una ciotola in plastica con chiusura ermetica (dove fare tutto) o sarebbe meglio usare la ciotola in plastica per la preparazione e per i rinfreschi ma poi travasare il lievito in un barattolo in vetro con tappo a tenuta?
Vorrei un tuo consiglio per organizzare bene la cosa ed evitare errori o complicazioni.
Grazie ancora

Br1

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
prima di tutto grazie di esserci!
Mi sono appena registrato e, dopo aver lasciato il mio primo messaggio di presentazione, eccomi con la mia domanda.
Ho letto con molto interesse questa discussione e vorrei provare il lievito naturale liquido, mi intriga molto! Dato l'uso delle fruste, per la produzione e la conservazione in frigo è possibile usare una ciotola in plastica con chiusura ermetica (dove fare tutto) o sarebbe meglio usare la ciotola in plastica per la preparazione e per i rinfreschi ma poi travasare il lievito in un barattolo in vetro con tappo a tenuta?
Vorrei un tuo consiglio per organizzare bene la cosa ed evitare errori o complicazioni.
Grazie ancora

Br1

Caro Bruno,

puoi fare tutto in una stessa ciotola di plastica perché al livello di acidità che raggiunge il lievito liquido la plastica non viene attaccata chimicamente.

Buon lavoro e se dovessi incontrare difficoltà sono a disposizione.

Giampaolo

[megachip]

Caro Bruno,

puoi fare tutto in una stessa ciotola di plastica perché al livello di acidità che raggiunge il lievito liquido la plastica non viene attaccata chimicamente.

Buon lavoro e se dovessi incontrare difficoltà sono a disposizione.

Giampaolo

Grazie Giampaolo,
ora mi procuro lo yogurt e parto alla grande.
Ti farà sapere.

[esseemmepiu]

Uso conservare le confezioni di yogurt da un kg perché penso che dovrebbero essere più adatti al contenimento del lievito.. visto che contengono sempre prodotti fermentati..
Ho letto che l'acqua in cui si fanno macerare le mele per una notte.. aiuta la formazione ed il mantenimento del LM (liquido o normale che sia..).. perché ??

[gpmari]

Uso conservare le confezioni di yogurt da un kg perché penso che dovrebbero essere più adatti al contenimento del lievito.. visto che contengono sempre prodotti fermentati..
Ho letto che l'acqua in cui si fanno macerare le mele per una notte.. aiuta la formazione ed il mantenimento del LM (liquido o normale che sia..).. perché ??

Perchè è un liquido zuccherino e lievemente acido, quindi crea un ambiente molto favorevole allo sviluppo dei saccaromiceti e dei lactobacilli.

Ciao

Giampaolo

[esseemmepiu]

Perchè è un liquido zuccherino e lievemente acido, quindi crea un ambiente molto favorevole allo sviluppo dei saccaromiceti e dei lactobacilli.

Ciao

Giampaolo

Grazie Giampaolo

[megachip]

...
Buon lavoro e se dovessi incontrare difficoltà sono a disposizione.

Giampaolo

Ciao Giampaolo,
ho iniziato la produzione del lievito con 2 cucchiaini di yogurt intero greco, manitoba ed acqua. Ho la casa condizionata a 24° (praticamente h. 24).
Questa sera ho provveduto al 2° rinfreso prelevando 100 gr. di lievito e lavorandoli, in una ciotola pulita, con 100gr. di manitoba e 130 gr. di acqua. Ho confrontato sempre il mio composto con le foto della tua guida passo passo e, al momento, sembrano identiche. Se tutto procederà secondo i piani, Domenica sera dovrei entrare nella fase di rinfresco ogni 6-8 ore ... e qui iniziano i casini con gli orari.
La mia 1^ domanda: devo proprio attenermi alle 6-8 ore o posso continuare con i rinfreschi ogni 12 ore?
2^ domanda: devo continuare sempre a rinfrescare con la manitoba, ma deve essere sempre della stessa marca? Ho fatto un ordine a Tibiona e credo di avere la disponibilità dei prodotti da mercoledì quando il lievito dovrebbe già funzionare. ne risentirebbe di una manitoba "diversa" dalla precedente?
3^ domanda: quale pane (ricetta) mi consiglieresti di provare con il lievito da testare?
Grazie Giampaolo e buona serata.

Br1


P.S.
Questa sera il composto presentava un filo di liquido di drenaggio. Prima di prelevare i 100 gr. l'ho mescolato per bene con un cucchiaio.

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
ho iniziato la produzione del lievito con 2 cucchiaini di yogurt intero greco, manitoba ed acqua.

Sarebbe stato meglio uno yogurt italiano: è meno acido.

Ho la casa condizionata a 24° (praticamente h. 24).
Questa sera ho provveduto al 2° rinfreso prelevando 100 gr. di lievito e lavorandoli, in una ciotola pulita, con 100gr. di manitoba e 130 gr. di acqua. Ho confrontato sempre il mio composto con le foto della tua guida passo passo e, al momento, sembrano identiche. Se tutto procederà secondo i piani, Domenica sera dovrei entrare nella fase di rinfresco ogni 6-8 ore ... e qui iniziano i casini con gli orari.
La mia 1^ domanda: devo proprio attenermi alle 6-8 ore o posso continuare con i rinfreschi ogni 12 ore?

Visto che la tua casa è condizionata a 24°C, puoi rinfrescare ogni 8 ore e durante la notte puoi anche salire a 10 ore.

2^ domanda: devo continuare sempre a rinfrescare con la manitoba, ma deve essere sempre della stessa marca? Ho fatto un ordine a Tibiona e credo di avere la disponibilità dei prodotti da mercoledì quando il lievito dovrebbe già funzionare. ne risentirebbe di una manitoba "diversa" dalla precedente?

Un solo cambio di tipo farina non è un problema.

3^ domanda: quale pane (ricetta) mi consiglieresti di provare con il lievito da testare?

Ti conviene iniziare con farina 0 di grano tenero, impasto indiretto con biga.

Grazie Giampaolo e buona serata.

Prego e buona serata anche a te

Giampaolo

P.S.
Questa sera il composto presentava un filo di liquido di drenaggio. Prima di prelevare i 100 gr. l'ho mescolato per bene con un cucchiaio.

Sempre ti conviene mescolare con le fruste prima di prelevare i 100 g.

[megachip]

Grazie Giampaolo!

[titta ribatta]

CHIARIMENTI

Ciao a tutti sono nuova di questo forum quindi prima penso sia meglio una piccola presentazione!!!
Sono una mamma di tre maschiacci abito in toscana,io e mio marito abbiamo una piccola az. agricola, possiedo un antico forno a legna e sono sempre stata affascinata dall'idea di fare il pane da me!! Poi ho trovato questa tua ricetta ,giampaolo, per la produzione del lievito liquido e penso che faccia al caso mio,perché io voglio un lievito che sia pronto da usare senza dover fare sempre vari rinfreschi!! Quindi ho dato inizio alla creazione del mio lievito giovedì scorso. Oggi dopo i rinfreschi ogni 12 ore l'impasto si attaccava tutto alle fruste è normale? Un altro punto non ho capito bene: quando troverà la schiuma sopra vuol dire chè il mio lievito sarà nato,quindi devo passare ai rinfr ogni 8 ore-ma quanti rinfr ogni 8 ore devo fare? poi lo metto in frigo? Tutte le volte che lo voglio usare come mi comporto? Lo tolgo dal frigo e lo uso o devo rinfrescare tutte le volte? E il rinfresco sempre come il secondo rinfresco?Scusa ho fatto un po di confusione spero tu mi abbia capito e che tu possa togliermi tutti questi dubbi!!! grazie