[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
vorrei chiederti un'opinione su una cosa alquanto curiosa: ad alcune amiche il lievito liquido non cresce affatto, ma nonostante questo permette la crescita degli impasti nei quali viene inserito. Io sospetto che c'entri la densità : a giudicare dalle loro descrizioni il loro lievito ha più o meno la densità di uno yogurth, mentre il mio (con farina 0 ordinaria e idratazione al 100%, lievita benissimo) è decisamente più denso. Credi che sia questa la causa?
Come indicatore dell'attività fermentativa è sufficiente che ci sia la schiuma in superficie? Per usare il mio aspetto che il lievito sia almeno raddoppiato di volume, ma per loro ovviamente sarebbe un problema.

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
vorrei chiederti un'opinione su una cosa alquanto curiosa: ad alcune amiche il lievito liquido non cresce affatto, ma nonostante questo permette la crescita degli impasti nei quali viene inserito. Io sospetto che c'entri la densità : a giudicare dalle loro descrizioni il loro lievito ha più o meno la densità di uno yogurth, mentre il mio (con farina 0 ordinaria e idratazione al 100%, lievita benissimo) è decisamente più denso. Credi che sia questa la causa?
Come indicatore dell'attività fermentativa è sufficiente che ci sia la schiuma in superficie? Per usare il mio aspetto che il lievito sia almeno raddoppiato di volume, ma per loro ovviamente sarebbe un problema.

Caro Nico,

come sai per il lievito in coltura liquida io utilizzo farina Manitoba ed idratazione al 130%.
Questo livello di idratazione, nonostante l'utilizzo di una farina molto forte, non consente nei pochi minuti di frullatura, la forrmazione di un glutine sufficiente a trattenere l'andride carbonica generata dalla fermentazione.
Pertanto il lievito, durante la fermentazione accenna una crescita del pelo libero di qualche cm quando inizia la fase fermentativa, ma poi, non appena la pressione interna dell'andride carbonica aumenta, la bolla non riesce ad essere trattenuta nell'impasto, floccula in superficie e da luogo alla formazione di una schiuma.

La densità del mio lievito è simile a quella di uno yogurt, meno denso quando viene preso dal frigo, ma diventa più denso con i rinfreschi man mano che aumenta la concentrazione di microorganismi vivi.

La densità dipende anche dalla composizione della flora batterica; infatti i vari lieviti che posseggo di diversa origine, hanno anche diverse densità a parità di farina e idratazione.

Consiglia alle tue amiche di utilizzare il loro lievito non appena notano un certo innalzamento della superficie e prima che inizi la formazione della schiuma. Cosi utilizzeranno il lievito quando è al massimo la concentrazione di microorganismi vivi, perché, quando inizia la fermentazione, una parte di microorganismi cominciano a morire avvelenati dai prodotti stessi della fermentazione che loro provocano.

Spero di avere chiarito i tuoi dubbi

Ciao

Giampaolo

P.S.
Il tuo lievito, idratato al 100% si avvicina più ad un lievito in pastella che ad un lievito liquido

[slurpslurp]

dunque tutto il "trucco" sta nella forza della farina?
io ne ho preparatouno con farina 00 ke mi ha dato non poki problemi: inizialmente la coltura sembrava andare alla grande, odore di alcool ke gradatamente arrivà a essere di fermentato, ma poi... non avevo più 00 e ho usato una 00 per torte e nella confezione c'è scritto ke contiene solo 00 senza amidi o lieviti aggiunti! a quel punto il mio lievito sembra essere morto! nessun odore... si è alzato di poki millim dopo il rinfresco ma non presentava la schiumetta ma delle bolle grandicelle...
sto provando a riesumarlo ma non so ancora come anrdà a finire...
intanto ne ho preparato uno con la semola di gd, con 60 g di acqua e 50 di farina 2 gocce di aceto e una puntina di zucchero ed è partito alla grande!!
gradirei sapere come procedere: devo invertire la rotta preparandone uno di manitoba? quello ke ho già fatto può andare bene? posso riesumare il mio cadavere o è un'impresa impossibile e inutile?
grazie gpmari in anticipo

[nicodvb]

Caro Nico,

come sai per il lievito in coltura liquida io utilizzo farina Manitoba ed idratazione al 130%.
Questo livello di idratazione, nonostante l'utilizzo di una farina molto forte, non consente nei pochi minuti di frullatura, la forrmazione di un glutine sufficiente a trattenere l'andride carbonica generata dalla fermentazione.
Pertanto il lievito, durante la fermentazione accenna una crescita del pelo libero di qualche cm quando inizia la fase fermentativa, ma poi, non appena la pressione interna dell'andride carbonica aumenta, la bolla non riesce ad essere trattenuta nell'impasto, floccula in superficie e da luogo alla formazione di una schiuma.

La densità del mio lievito è simile a quella di uno yogurt, meno denso quando viene preso dal frigo, ma diventa più denso con i rinfreschi man mano che aumenta la concentrazione di microorganismi vivi.

La densità dipende anche dalla composizione della flora batterica; infatti i vari lieviti che posseggo di diversa origine, hanno anche diverse densità a parità di farina e idratazione.

Consiglia alle tue amiche di utilizzare il loro lievito non appena notano un certo innalzamento della superficie e prima che inizi la formazione della schiuma. Cosi utilizzeranno il lievito quando è al massimo la concentrazione di microorganismi vivi, perché, quando inizia la fermentazione, una parte di microorganismi cominciano a morire avvelenati dai prodotti stessi della fermentazione che loro provocano.

Spero di avere chiarito i tuoi dubbi

Ciao

Giampaolo

P.S.
Il tuo lievito, idratato al 100% si avvicina più ad un lievito in pastella che ad un lievito liquido

Grazie Giampaolo,
i tuoi consigli sono sempre preziosi. Ho informato le amiche e ripetuto il tuo messaggio.

[anna.m]

Giampaolo, ho postato nel mio blog (qui) il tuo procedimento per avere il lievito naturale in coltura liquida.
Spero di non aver frainteso i tuoi suggerimenti.
Grazie della tua sempre squisita disponibilità

[gpmari]

Giampaolo, ho postato nel mio blog (qui) il tuo procedimento per avere il lievito naturale in coltura liquida.
Spero di non aver frainteso i tuoi suggerimenti.
Grazie della tua sempre squisita disponibilità

Tutto esatto e molto ben esposto.

Complimenti!

Grazie della citazioe, ma per me non strettamente necessaria.

Per me è essenziale che il metodo si diffonda, che poi si sappia che l'ho sviluppato io è un fatto, del tutto secondario.

Ciao e grazie

Giampaolo

[slurpslurp]

dunque tutto il "trucco" sta nella forza della farina?
io ne ho preparatouno con farina 00 ke mi ha dato non poki problemi: inizialmente la coltura sembrava andare alla grande, odore di alcool ke gradatamente arrivà a essere di fermentato, ma poi... non avevo più 00 e ho usato una 00 per torte e nella confezione c'è scritto ke contiene solo 00 senza amidi o lieviti aggiunti! a quel punto il mio lievito sembra essere morto! nessun odore... si è alzato di poki millim dopo il rinfresco ma non presentava la schiumetta ma delle bolle grandicelle...
sto provando a riesumarlo ma non so ancora come anrdà a finire...
intanto ne ho preparato uno con la semola di gd, con 60 g di acqua e 50 di farina 2 gocce di aceto e una puntina di zucchero ed è partito alla grande!!
gradirei sapere come procedere: devo invertire la rotta preparandone uno di manitoba? quello ke ho già fatto può andare bene? posso riesumare il mio cadavere o è un'impresa impossibile e inutile?
grazie gpmari in anticipo

gradirei tanto ke lei rispondesse al mio quesito, forse non si era accorto ke le avevo inviato il mess... buona giornata

[gpmari]

gradirei tanto ke lei rispondesse al mio quesito, forse non si era accorto ke le avevo inviato il mess... buona giornata

Caro/Cara Slurp,

hai fatto bene ad immettere questo nuovo messaggio, perché in effetti il tuo precedente messaggio mi era sfuggito e di questo ti chiedo scusa.

Comunque in un forum pubblico un nuovo iscritto, prima ancora di qualunque intervento o domanda, sarebbe opportuno che inserisse un topic di presentazione; come vedi io non so se sto scrivendo ad un uomo o a una donna; intuisco solo dalla tua ortografia che sei una persona molto giovane.

Bypassando l'osservazione precedente, rispondo alle tue domande.

Quando accadono fenomeni come quello da te descritto, la causa più probabile è che il lievito sia stato casualmente inquinato da batteri estranei che hanno finito per prendere il sopravvento sui miceti e batteri lattici.

Questo fenomeno, che si verifica con una certa frequenza quando si stanno preparando lieviti nuovi. non dipende dalla farina utilizzata, anche se nel tuo caso il cambio di tipo di farina durante la prima fase di formazione certamente ha influito negativamente.

Quando accadono fenomeni di questo genere, la soluzione migliore è quella di gettare il lievito e ricominciare da capo.

Ti consiglio comunque di utilizzare almeno una farina 0 da panificazione.

Ciao

Giampaolo

P.S.

Visto che il lievito su base grano duro si è ben avviato, puoi anche provare a ricavare un lievito a base manitoba utilizzando quello di grano duro come starter.

[slurpslurp]

egregio sig. Mari, ha ragione, non mi sono ancora presentata... io sono Francesca, 34 anni, mamma di 2 bimbi, casalinga, studentessa a tempo perso con la passione della cucina e dei dolci in particolare.
preparo i dolci con una certa frequenza, anke cose semplici ma ci metto la giusta attenzione e devozione, e poi devo dire ke quando sono nervosa preparare un dolce mi aiuta a rilassarmi e a far pace con me stessa e col mondo.

tornando ai mei lieviti: io siccome sono una ke se si prende la fissa non la smette più, non mi sono limitata a prepararne solo uno ma ne ho 4 all'attivo!

tornando a quello ke mi ha dato problemi del quale le parlavo nel mess preced, al successivo rinfresco si è riesumato! però parlando anke con nicodvb su cook (è partita da li la mia voglia di lievitare) mi ha detto ke questi "inginocchiamenti", cioè queste mancate partenze nei primi giorni possono essere del tutto normali, e sono sintomo di un lievito immaturo.

io non so come stanno le cose, per questo mi rivolgo a lei per avere dei chiarimenti.

dunque, le presento i miei lieviti:

1° quello su citato partito da acqua e farina in pari misura, un pizz di zucch, 2 gocce d'aceto. rinfreschi fatti con acqua macerata e andava bene, tranne per quella frenata, ma poi è ripartito.
attualmente odora di alcool/gorgonzola gim (non so se ha presente l'odore del gim: io la prima volta ke lo comprai lo buttai perkè pensavo fosse andato a male e mi aveva infestato tutto il frigo! la volta successiva non ci cascai e l'ho assaggiato: capii ke la puzza equiparava la sua infinita bontà )

2° un lievito ke fatto partire con yogurt (2 cucchiaini) farina00 e acqua (dove ho fatto macerare la buccia di una mela) in eguale misura (50 g) ke aveva avuto pure un inginokkiamento insieme al primo lievito, anke per lui avevo usato quella maledetta farina! ma anke lui al successivo rinfresco si è riesumato e ha continuato ad alzarsi anke nei rinfreschi successivi (anke se a volte si è alzato non subito ma dopo un paio d'ore).
attualmente ha un odore ke tende a parere mio tra l'alcool e il fermentato (tipo brioche o pancarrè ke è rimasto nel sacchetto per diversi giorni), non odora più di alcool.

3° un lievito con semola di gd fatto partire con 2 gocce di aceto, un pizz di zucchero, farina 50 g, acqua (sempre macerata) 60 g, ke come le avevo già detto è partito subito e già dopo il primo rinfr segnava un innalzamento del livello (anke se oggi si è un po" inginokkiato inizialmente ma è partito dopo circa 6 ore dal rinfr e non si è alzato tanto, circa mezzo cm).
attualmente odora di alcool/vernice.

4° un lievito nato sulla falsariga dei suoi consigli con manitoba 50 g, acqua macerata 65 g, miele (adesso non ricordo se 1 o 2 cucchiaini), 2 gocce d'aceto (spero di non aver esagerato). l'ho rinfrescato e anke lui si è dimostrato subito vitale, tranne oggi ke si è inginokkiato pure lui ma presenta la skiumetta (sarà ke oggi ho dato da bere a tutti acqua semplice?). i suoi rinfreschi però li ho fatti con metà dose, cioè tengo 100 g di lievito e aggiungo 65 di acqua e 50 di manitoba (una dose maggiore non saprei dove metterla)
odore decisamente alcoolico.

ultima precisazione: i rinfr dei lieviti 1-2 li faccio togliendo un tot di lievito e aggiungendo l'eguale peso tolto per metà acqua e per metà farina (es: tolgo 40 g ne aggiungo 20 di acqua e 20 di farina), per il lievito 3 aggiungo un po" più di acqua; oggi ho dato da bere a tutti acqua minerale (non macerata dunque) e quindi alcuni sono partiti dopo un paio d'ore, altri no, altri con molto ritardo.

adesso mi scuso per aver scritto un enciclopedia, ma volevo presentarle un quadro completo della situazione.

aspetto pazientemente una sua risposta... francesca

[anna.m]

rinfresco

Ciao Giampaolo,
ho un dubbio amletico
Ieri sera ho fatto il primo rinfresco del lievito naturale in coltura liquida (io lo chiamo "li.co.li.") con 100 gr di manitoba, 100 gr di li.co.li. e 130 gr. di acqua, così come ho fatto per crearmelo.
Fino a questa mattina è fermentato benissimo ed ha più che raddoppiato il suo volume, adesso lo rimetto in frigo.

Pensi che il mio modo di fare sia esatto?
Non capisco, dalle tue spiegazioni iniziali, come fare per i rinfreschi anche perché io ho fatto la conversione da pasta madre solida a li.co.li.

Ti ringrazio

[gpmari]

egregio sig. Mari, ha ragione, non mi sono ancora presentata... io sono Francesca, 34 anni, mamma di 2 bimbi, casalinga, studentessa a tempo perso con la passione della cucina e dei dolci in particolare.
preparo i dolci con una certa frequenza, anke cose semplici ma ci metto la giusta attenzione e devozione, e poi devo dire ke quando sono nervosa preparare un dolce mi aiuta a rilassarmi e a far pace con me stessa e col mondo.

Cara Francesca,

grazie per la presentazione, le informazioni principali per quanto riguarda me, le puoi trovare nel mio profilo.

Ti informo, comunque, che è consuetudine di questo forum che i nuovi iscritti aprano uno specifico topic di presentazione dove raccontano a tutto il popolo del forum le principali informazioni su se stessi.

Successivamente i nuovi iscritti sono tenuti a postare una ricetta di ingresso.

tornando ai mei lieviti: io siccome sono una ke se si prende la fissa non la smette più, non mi sono limitata a prepararne solo uno ma ne ho 4 all'attivo!

Anche io ho una collezione di lieviti: nel mio frigorifero ne giacciono 9.

tornando a quello ke mi ha dato problemi del quale le parlavo nel mess preced, al successivo rinfresco si è riesumato! però parlando anke con nicodvb su cook (è partita da li la mia voglia di lievitare) mi ha detto ke questi "inginocchiamenti", cioè queste mancate partenze nei primi giorni possono essere del tutto normali, e sono sintomo di un lievito immaturo.

Concordo

io non so come stanno le cose, per questo mi rivolgo a lei per avere dei chiarimenti.

dunque, le presento i miei lieviti:

1° quello su citato partito da acqua e farina in pari misura, un pizz di zucch, 2 gocce d'aceto. rinfreschi fatti con acqua macerata e andava bene, tranne per quella frenata, ma poi è ripartito.
attualmente odora di alcool/gorgonzola gim (non so se ha presente l'odore del gim: io la prima volta ke lo comprai lo buttai perkè pensavo fosse andato a male e mi aveva infestato tutto il frigo! la volta successiva non ci cascai e l'ho assaggiato: capii ke la puzza equiparava la sua infinita bontà )

Ritengo che sia stato un errore aggiungere aceto all'inizio: i lieviti naturali devono sviluppare naturalmente la loro acidità a seguito dello sviluppo dei batteri lattici.

Cosa intendi per acqua macerata? macerata con cosa?

L'odore che mi descrivi non è assolutamente l'odore che deve avere un buon lievito naturale; probabilmente il tuo lievito è troppo acido.

Un lievito liquido deve avere un odore molto dolce, leggero e non acido del tipo dell'odore del formaggio fresco.

Io consiglio inoltre di idratare il lievito di grano tenero al 130%.

Il tuo lievito si potrebbe raddrizzare con un paio di lavaggi, vale a dire con due rinfreschi al 200% di idratazione con aggiunta di una punta di cucchiaino di zucchero; dopo si riprende a rinfrescare al 130%.

Mi raccomando di utilizzare farina manitoba e di utilizzare sempre la farina di uno stesso produttore.

2° un lievito ke fatto partire con yogurt (2 cucchiaini) farina00 e acqua (dove ho fatto macerare la buccia di una mela) in eguale misura (50 g) ke aveva avuto pure un inginokkiamento insieme al primo lievito, anke per lui avevo usato quella maledetta farina! ma anke lui al successivo rinfresco si è riesumato e ha continuato ad alzarsi anke nei rinfreschi successivi (anke se a volte si è alzato non subito ma dopo un paio d'ore).
attualmente ha un odore ke tende a parere mio tra l'alcool e il fermentato (tipo brioche o pancarrè ke è rimasto nel sacchetto per diversi giorni), non odora più di alcool.

Questo, da quello che descrivi, sembra ben avviato, ma ti consiglio anche in questo caso di idratare al 130% e utilizzare farina manitoba.

3° un lievito con semola di gd fatto partire con 2 gocce di aceto, un pizz di zucchero, farina 50 g, acqua (sempre macerata) 60 g, ke come le avevo già detto è partito subito e già dopo il primo rinfr segnava un innalzamento del livello (anke se oggi si è un po" inginokkiato inizialmente ma è partito dopo circa 6 ore dal rinfr e non si è alzato tanto, circa mezzo cm).
attualmente odora di alcool/vernice.

Perchè l'aceto?
Fai un lavaggio e rimprendi a rinfrescare al 120%

4° un lievito nato sulla falsariga dei suoi consigli con manitoba 50 g, acqua macerata 65 g, miele (adesso non ricordo se 1 o 2 cucchiaini), 2 gocce d'aceto (spero di non aver esagerato). l'ho rinfrescato e anke lui si è dimostrato subito vitale, tranne oggi ke si è inginokkiato pure lui ma presenta la skiumetta (sarà ke oggi ho dato da bere a tutti acqua semplice?). i suoi rinfreschi però li ho fatti con metà dose, cioè tengo 100 g di lievito e aggiungo 65 di acqua e 50 di manitoba (una dose maggiore non saprei dove metterla)
odore decisamente alcoolico.

Io ho sempre consigliato di innescare il lievito con yogurt, mai parlato di aceto, nè di miele, nè di acqua macerata: solo yogurt che apporta batteri lattici.

L'odore decisamente alcolico è un segnale negativo perché è indice di una fermentazione alcolica prevalente, mentre invece un lievito liquido deve avere una consistente fermentazione lattica.

ultima precisazione: i rinfr dei lieviti 1-2 li faccio togliendo un tot di lievito e aggiungendo l'eguale peso tolto per metà acqua e per metà farina (es: tolgo 40 g ne aggiungo 20 di acqua e 20 di farina), per il lievito 3 aggiungo un po" più di acqua; oggi ho dato da bere a tutti acqua minerale (non macerata dunque) e quindi alcuni sono partiti dopo un paio d'ore, altri no, altri con molto ritardo.

Io ho appurato che la proporzione migliore è prendere un tot peso di lievito aggiungere un uguale peso di farina e acqua in funzione della idratazione.

adesso mi scuso per aver scritto un enciclopedia, ma volevo presentarle un quadro completo della situazione.

Nessun problema, spero di essere stato esauriente nelle risposte.



Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
ho un dubbio amletico
Ieri sera ho fatto il primo rinfresco del lievito naturale in coltura liquida (io lo chiamo "li.co.li.") con 100 gr di manitoba, 100 gr di li.co.li. e 130 gr. di acqua, così come ho fatto per crearmelo.
Fino a questa mattina è fermentato benissimo ed ha più che raddoppiato il suo volume, adesso lo rimetto in frigo.

Pensi che il mio modo di fare sia esatto?
Non capisco, dalle tue spiegazioni iniziali, come fare per i rinfreschi anche perché io ho fatto la conversione da pasta madre solida a li.co.li.

Ti ringrazio

Cara Anna,

i rinfreschi vanno fatti esttamente cosi.
Meglio se sono due di seguito.
Dopo il secondo rinfresco si preleva l lievito necessario per il lievitato da preparare ed il resto lo si mette in frigo.

Ciao

Giampaolo

[slurpslurp]

per acqua macerata intendevo acqua naturale imbottigliata dove ho lasciato macerare le bucce di una mela per 24 ore, grazie della risposta anke se ho ancora dei dubbi.. le chiederà man mano ke ne avrà bisogno.
se adesso mi spiega cosa intende per topic di presentazione perkè non ho idea di quello ke devo fare!
buona giornata

[gpmari]

per acqua macerata intendevo acqua naturale imbottigliata dove ho lasciato macerare le bucce di una mela per 24 ore, grazie della risposta anke se ho ancora dei dubbi.. le chiederà man mano ke ne avrà bisogno.
se adesso mi spiega cosa intende per topic di presentazione perkè non ho idea di quello ke devo fare!
buona giornata

A titolo di esempio questo è il topic di presentazione di anna.m una delle ultime iscritte:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=99875

Ciao

Giampaolo

[slurpslurp]

A titolo di esempio questo è il topic di presentazione di anna.m una delle ultime iscritte:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=99875

Ciao

Giampaolo

ok grazie! pensavo ke ci fosse una pagina particolare, ma ho capito ke devo inserire una ricetta semplicemente sul forum inauguriamo il futuro, ho detto bene?