[gpmari]

Devo dire che anche io sono molto sorpreso dai risultati che sto ottenendo, perché dalle letture fatte mi aspettavo un'acidità molto marcata; a volte assaggio il lievito e non lo trovo acido (almeno in punta di lingua), inoltre l'odore è molto dolce: di mosto, talmente gradevole che spesso faccio una sniffatina perché mi piace.
Ho dimenticato di dirti che non è semplice farina di segale (anche se da quella sono partito e l'ho usata per rinfrescare il lievito per molto tempo): è farina fatta da me macinando i chicchi di segale in un macinacaffè, facendo attenzione a non lavorarla troppo per non tostarla; immagino che sia ancora più propensa a far inacidire il lievito.



Il rinfresco totale lo faccio solo da pochissimo (2-3 settimane) e solo quando preparo il pane di sola segale.



anche io seguo la regola del piano-piano => buono-buono, insegnatami da una cara amica. Le mie bighe durano sempre dalle 10 alle 12 ore e l'impasto finale circa 6 (per il pane) e 9-10 per i dolci. Anche le tue?
Il pane lo preparo in panetti di circa 750-800 grammi e i dolci si aggirano sempre intorno a 1.5 KG, etto più etto meno.
Nei dolci non ho mai sentito alcuna traccia di acidità (magari è mascherata dal sapore degli ingredienti), mentre nel pane (non di segale) ne sento solo una punta quando lascio lievitare l'impasto troppo a lungo; a volte ne sento un po' solo dal terzo giorno dopo la cottura, ma non è mai quell'acido tipico del pane fatto con pasta madre immatura e che rende il prodotto immangiabile.
E' possibile che l'acidità non si sviluppi perché nella biga uso una quantità minuscola di lievito di segale (1/10 della farina)?
Il pane di segale è un discorso a parte: se non lo cuocio molto a lungo l'acido di sente eccome, com'è prevedibile data la natura della segale.



Visto che domani avrà il tempo sufficiente per la giusta cottura stasera preparerà il pumpernickel e inserirà la ricetta e le foto dei passaggi intermedi.
E' un piacere scambiare opinioni su questo argomento così interessante!

Caro Nico,

resto in attesa della ricetta del pumpernickel.

Se poi mi spieghi piùin dettaglio le tue procedure di rinfresco e utilizzo del lievito di segale, vorrei fare una prova anche io nelle stesse condizioni con il mio lievito.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Caro Nico,

resto in attesa della ricetta del pumpernickel.

Certo, la biga/rinfresco è in lievitazione.

Se poi mi spieghi più in dettaglio le tue procedure di rinfresco e utilizzo del lievito di segale, vorrei fare una prova anche io nelle stesse condizioni con il mio lievito.

Ciao

Giampaolo

Allora, di regola tengo 100 grammi di lievito (con un'idratazione al 100%) in un barattolo nell'armadietto della TV. Lo rinfresco ogni 3 giorni aggiungendo 10 gr di acqua e 10 di farina di segale (a volte me ne scappa un po' di più); poichè uso il lievito abbastanza spesso la quantità che tengo in coltura non aumenta molto, al massimo il peso raggiunge 130 grammi. Dopo circa 8 ore dal rinfresco trovo il lievito molto lievitato; il volume si mantiene a quel livello per circa un giorno e mezzo, dopo di che scende un po', ma senza mai tornare al volume originale.

Dal momento che -come scrivevi nella tua risposta- come rinfresco non è proprio un gran che, quando preparo il pane di segale ne approfitto per rinfrescaro del tutto il lievito: in una pirofila lo impasto con lo stesso peso di acqua (per scioglierlo) e di farina (stanotte 115 gr x 3) e lascio lievitare il composto per 8-10 ore fino al triplicamento del volume. Al termine della lievitazione ne metto via 100 grammi e uso il resto come biga per l'impasto finale.

Se invece del pane di segale voglio fare qualsiasi altro prodotto mi preparo la sera prima mettendo a lievitare una biga pastellosa con 10 gr di lievito sciolti in 0.8 *N gr di acqua e N gr di farina, dove N è un quarto del peso della farina previsto dalla ricetta. Non ho mai usato la manitoba per questa biga perché ho verificato molte volte che l'arzillissima amilasi della segale la scioglie: la mattina la trovo molto meno densa della sera prima, quasi liquida. Di solito dopo 10-12 ore di lievitazione trovo la biga triplicata; nell'improbabile ipotesi che non sia cresciuta così bene la lascio lievitare ancora, magari dopo averla rimescolata per bene. Al termine della lievitazione impasto la biga con gli ingredienti previsti dalla ricetta (di farina saranno rimasti i 3/4 della quantità prevista).
All'inizio seguivo la classica procedura dei 3 rinfreschi consigliata per la pasta madre solida di frumento, ma dopo pochi tentativi - comunque molto ben riusciti - mi sono reso conto che tutta quella trafila non è affatto necessaria per ottenere un ottimo risultato.

L'unico prodotto per il quale seguo una procedura completamente diversa è la pizza: la sera impasto 10-15 gr di lievito con 120 gr di acqua e 240 di farina (se uso la farina 0, altrimenti aumento un po' l'idratazione se decido di usare la farina integrale di farro); di mattina impasto il tutto -usando una forchetta- con una soluzione di sale e zucchero sciolti in tanta acqua quanta ne serve per raggiungere un'idratazione del 70%, dopo di che stendo in teglia e lascio lievitare fino al momento di cuocere (di solito 6 ore dopo, ma a volte anche molto dopo, nel qual caso mi aiuto con il frigo).

Fra un po' cuocerà la colomba che ho iniziato ieri notte con la biga idratata al 130%; sta crescendo bene .

Se hai dubbi non esitare a chiedermi chiarimenti.

A domani,
Nico

[gpmari]

Certo, la biga/rinfresco è in lievitazione.



Allora, di regola tengo 100 grammi di lievito (con un'idratazione al 100%) in un barattolo nell'armadietto della TV. Lo rinfresco ogni 3 giorni aggiungendo 10 gr di acqua e 10 di farina di segale (a volte me ne scappa un po' di più); poichè uso il lievito abbastanza spesso la quantità che tengo in coltura non aumenta molto, al massimo il peso raggiunge 130 grammi. Dopo circa 8 ore dal rinfresco trovo il lievito molto lievitato; il volume si mantiene a quel livello per circa un giorno e mezzo, dopo di che scende un po', ma senza mai tornare al volume originale.

Dal momento che -come scrivevi nella tua risposta- come rinfresco non è proprio un gran che, quando preparo il pane di segale ne approfitto per rinfrescaro del tutto il lievito: in una pirofila lo impasto con lo stesso peso di acqua (per scioglierlo) e di farina (stanotte 115 gr x 3) e lascio lievitare il composto per 8-10 ore fino al triplicamento del volume. Al termine della lievitazione ne metto via 100 grammi e uso il resto come biga per l'impasto finale.

Se invece del pane di segale voglio fare qualsiasi altro prodotto mi preparo la sera prima mettendo a lievitare una biga pastellosa con 10 gr di lievito sciolti in 0.8 *N gr di acqua e N gr di farina, dove N è un quarto del peso della farina previsto dalla ricetta. Non ho mai usato la manitoba per questa biga perché ho verificato molte volte che l'arzillissima amilasi della segale la scioglie: la mattina la trovo molto meno densa della sera prima, quasi liquida. Di solito dopo 10-12 ore di lievitazione trovo la biga triplicata; nell'improbabile ipotesi che non sia cresciuta così bene la lascio lievitare ancora, magari dopo averla rimescolata per bene. Al termine della lievitazione impasto la biga con gli ingredienti previsti dalla ricetta (di farina saranno rimasti i 3/4 della quantità prevista).
All'inizio seguivo la classica procedura dei 3 rinfreschi consigliata per la pasta madre solida di frumento, ma dopo pochi tentativi - comunque molto ben riusciti - mi sono reso conto che tutta quella trafila non è affatto necessaria per ottenere un ottimo risultato.

L'unico prodotto per il quale seguo una procedura completamente diversa è la pizza: la sera impasto 10-15 gr di lievito con 120 gr di acqua e 240 di farina (se uso la farina 0, altrimenti aumento un po' l'idratazione se decido di usare la farina integrale di farro); di mattina impasto il tutto -usando una forchetta- con una soluzione di sale e zucchero sciolti in tanta acqua quanta ne serve per raggiungere un'idratazione del 70%, dopo di che stendo in teglia e lascio lievitare fino al momento di cuocere (di solito 6 ore dopo, ma a volte anche molto dopo, nel qual caso mi aiuto con il frigo).

Fra un po' cuocerà la colomba che ho iniziato ieri notte con la biga idratata al 130%; sta crescendo bene .

Se hai dubbi non esitare a chiedermi chiarimenti.

A domani,
Nico

Caro Nico,

Ti ringrazio, è tutto molto chiaro.

Farà qualche esperimento con il mio lievito di segale e le tue procedure, poi ti riferirà le mie impressioni

[nicodvb]

Ho inserito il procedimento della mia imitazione del pumpernickel.


Sotto ho inserito le foto della colomba fatta con la biga idratata al 130% e della relativa fetta. E' venuta altissima e più soffice del solito; spero che durerà più a lungo senza seccare.
Purtroppo durante il raffreddamento è crollata al centro perché non l'ho capovolta.

[gpmari]

L'aspetto della alveolatura interna mi sembra buono e conferma la l'affermazione che è soffice; sarei curioso di sentire il sapore, ma, purtroppo, non è possibile.

Sembra comunque eccessivamente cotta nella parte inferiore.

Questa mattina ho preparato 100 g di lievito di segale idratato al 100% con farina di segale bianca.
Tu, se non sbaglio utilizzi farina di segale integrale, quindi nei prossimi giorni lo trsformerà anche io in segale integrale per poi iniziare i rinfreschi con la tua procedura.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

In bocca al lupo, ma sono sicuro che avrai un lievito in forma molto presto: anche un'altra ragazza è partita con la segale bianca e ha ottenuto la prima lievitazione nel giro di un paio di giorni.

Nella colomba c'è in effetti un tocco di bruciatura nella parte inferiore, per fortuna confinato ad una zona ristretta

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
avrei un'altra domanda per te: una donna che ha seri problemi con le farine raffinate sta convertendo tutta la sua cucina alle farine integrali; in particolare ha bisogno di fare un lievito naturale di farro. Che percentuale di idratazione consigli con questo tipo di cereale?
(Sembra che faccia fatica a trovare la farina di segale che le avevo consigliato).

Grazie,
Nico

[gpmari]

Caro Nico,

al momento non ho un lievito allevato in farina di farro.

Ne ho avuto uno in passato, ma per un incidente, è defunto e non ho ancora avuto occasione di riacquistare lo starter (acquisto gli starter da un esperto americano).

Il lievito era allevato con farina di farro spelta setacciata e non mi ricordo bene se l'idratazione era 130% o 140%.

Ad ogni modo la regola generale per trovare il giusto livello di idratazione di un lievito naturale in coltura liquida è questo.
Dopo fermentazione a seguito del secondo rinfresco, cioè quando il lievito è molto attivo, con le fruste a velocità minima, il lievito deve avere una consistenza tale da risalire lungo le fruste, ma deve staccarsi da solo quando le fruste si fermano e si sollevano.

Sotto questo aspetto sto notando che il tuo lievito in farina di segale integrale, che sto sperimentando, incontra difficoltà a svilupparsi durante la fermentazione perché il lievito stesso è troppo consistente e contemporaneamente poco elastico per scarsità di glutine.

Ti sarà poi più dettagliato sugli esperimenti in corso in un post apposito.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Caro Nico,

al momento non ho un lievito allevato in farina di farro.

Ne ho avuto uno in passato, ma per un incidente, è defunto e non ho ancora avuto occasione di riacquistare lo starter (acquisto gli starter da un esperto americano).

Il lievito era allevato con farina di farro spelta setacciata e non mi ricordo bene se l'idratazione era 130% o 140%.

Ad ogni modo la regola generale per trovare il giusto livello di idratazione di un lievito naturale in coltura liquida è questo.
Dopo fermentazione a seguito del secondo rinfresco, cioè quando il lievito è molto attivo, con le fruste a velocità minima, il lievito deve avere una consistenza tale da risalire lungo le fruste, ma deve staccarsi da solo quando le fruste si fermano e si sollevano.

Sotto questo aspetto sto notando che il tuo lievito in farina di segale integrale, che sto sperimentando, incontra difficoltà a svilupparsi durante la fermentazione perché il lievito stesso è troppo consistente e contemporaneamente poco elastico per scarsità di glutine.

Ti sarà poi più dettagliato sugli esperimenti in corso in un post apposito.

Ciao

Giampaolo

Grazie infinite, le tue informazioni sono sempre molto utili.
Voglio seguire il tuo esempio e far partire una coltura di segale al 200% di idratazione; ti terrà informato.

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
da circa 5 giorni sto rinfrescando una nuova coltura con idratazione del 200%.
Non vedo il lievito crescere consistentemente, ma soprattutto noto che l'acqua (forse in eccesso) tende a mantenersi sopra la pappa di segale.
Se la giro con un cucchiaino noto una notevole presenza di bolle e schiuma, quindi immagino che la fermentazione stia avvenendo senza problemi,
ma l'odore è ancora alcoolico.
Stasera proverà una biga per verificare che ci sia del potere lievitante, ma sospetto che sia ancora immatura.

Come sta andando con la tua coltura di segale preparata come la mia?

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
da circa 5 giorni sto rinfrescando una nuova coltura con idratazione del 200%.
Non vedo il lievito crescere consistentemente, ma soprattutto noto che l'acqua (forse in eccesso) tende a mantenersi sopra la pappa di segale.
Se la giro con un cucchiaino noto una notevole presenza di bolle e schiuma, quindi immagino che la fermentazione stia avvenendo senza problemi,
ma l'odore è ancora alcoolico.
Stasera proverà una biga per verificare che ci sia del potere lievitante, ma sospetto che sia ancora immatura.

Come sta andando con la tua coltura di segale preparata come la mia?

Caro Nico,

innanzitutto ti consiglio di mescolare il lievito liquido con fruste elettriche iin modo da incorporare molta aria durante la miscelazione.
Cià favorisce la moltiplicazione dei lieviti.

L'odore di un lievito naturale in coltura liquida non deve essere alcolico,ma un lieve odore di formaggio dolce. Cioà perché deve essere presente una consìstente quota di livitazione lattica.

La sperimetazione con il tuo lievito sta andando avanti; in un altro topic ti ho messo il limk alle mie prime note.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Caro Nico,

innanzitutto ti consiglio di mescolare il lievito liquido con fruste elettriche iin modo da incorporare molta aria durante la miscelazione.
Cià favorisce la moltiplicazione dei lieviti.

L'odore di un lievito naturale in coltura liquida non deve essere alcolico,ma un lieve odore di formaggio dolce. Cioà perché deve essere presente una consìstente quota di livitazione lattica.

La sperimetazione con il tuo lievito sta andando avanti; in un altro topic ti ho messo il limk alle mie prime note.

Ciao

Giampaolo

Ti ringrazio. Stasera userà il frullatore, come d'altro canto avevi già spiegato bene. Colpa mia.
Non vedo l'ora che questo lievito parta per bene!

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
vorrei sottoporti una questione che mi lascia qualche dubbio. Tempo fa, come detto, ho usato del lievito di segale come innesco per un lievito liquido di grano duro (120% di idratazione) e per uno di grano tenero (130%). Il comportamento che osservo e che mi sorprende alquanto è che mentre il lievito di grano duro 2 ore dopo il rinfresco ore è già raddoppiato e in frigo continua a crescere con lo stesso ritmo (domenica è anche uscito dal contenitore, abbastanza capiente da contenente il quadruplo) quello di grano tenero a malapena raddoppia.

E' normale? Mi sembra anche che i prodotti fatto con il lievito di grano tenero crescano meno.
Crescono di più se diminuisco l'idratazione all'80%. C'è da dire che uso farina 0, non manitoba.

Sbaglio qualcosa?

Grazie come sempre,
Nico

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
vorrei sottoporti una questione che mi lascia qualche dubbio. Tempo fa, come detto, ho usato del lievito di segale come innesco per un lievito liquido di grano duro (120% di idratazione) e per uno di grano tenero (130%). Il comportamento che osservo e che mi sorprende alquanto è che mentre il lievito di grano duro 2 ore dopo il rinfresco ore è già raddoppiato e in frigo continua a crescere con lo stesso ritmo (domenica è anche uscito dal contenitore, abbastanza capiente da contenente il quadruplo) quello di grano tenero a malapena raddoppia.

E' normale? Mi sembra anche che i prodotti fatto con il lievito di grano tenero crescano meno.
Crescono di più se diminuisco l'idratazione all'80%. C'è da dire che uso farina 0, non manitoba.

Sbaglio qualcosa?

Grazie come sempre,
Nico

Caro Nico,

il tasso di idratazione che indico per il lievito di granotenero è riferito alla manitoba.
Se utilizzi farina o da panifcazione che dovrebbe avere un w intorno a 200 penso che l'idratazione va ridotta al 110% o al 100%.

Se il tuo lievito di grano duro cresce troppo riduci la dose di lievito; ad esempio prova rinfrescare con 100 di lievito o meno lasciando sempre fermentare 8 ore. Oppure dimezza il tempo di fermentazione a 4 ore.

Quando devi mettere il lievito in frigorifero è sempre bene ridurre il tempo di fermentazione a 2/3 ore cos' la crescita che subisce mentre si raffredda è limitata. Tieni presente che la fermentazione si ferma solo quando la massa del lievito è scesa intorno a7/8 °C.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
ho un dubbio che riguarda la luce: quando il lievito è fuori dal frigo, magari sotto forma di biga o magari per un uso molto frequente , è meglio tenere il lievito al buio o la luce non gli procura alterazioni?
Grazie,
Nico