[gpmari]

si parla sempre del 20/25% del peso della farina totale?
E nella farina totale deve essere compresa anche la quota di farina presente nel lievito?

Ultima curiosità : se nell'ìimpasto è prevista la presenza di tuorli, come si tiene conto, oltre al burro, della percentuale di lipidi presenti nei tuorli?

Per convenzione nel mondo della panificazione le percentuali dei vari ingredienti si intendono sempre riferiti al peso totale della farina nel quale va anche conteggiata la farina contenuta nel lievito naturale.

Ciao

Gp

[Lipton]

Caro Fabrizio,

i grassi utilizzabili negli impasti per lievitati sono : l'olio, il burro, lo strutto.
Io non prendo proprio in considerazione la margarina; altri grassi sono di utilizzo molto raro.

La percentuale di utilizzo arriva fino ad un massimo del 50% del peso della farina.

Il lievito liquido totale in tali casi è del 20/25%.

si parla sempre del 20/25% del peso della farina totale?
E nella farina totale deve essere compresa anche la quota di farina presente nel lievito?

Ultima curiosità : se nell'ìimpasto è prevista la presenza di tuorli, come si tiene conto, oltre al burro, della percentuale di lipidi presenti nei tuorli?

[Lipton]

grazie

[gpmari]

grazie. Risposta interessante, al solito.
E come ci si comporta per ridurre il quantitativo di lievito liquido rispetto al solido? Si va per tentativi?

In una precedente risposta ho detto che un certo quantitivo di lievito liquido può essere sostituito da un quantitivo di lievito solido di peso compreso fra 1,5 e 2 volte.

Cioa

Giampaolo

[Lipton]

grazie. Risposta interessante, al solito.
E come ci si comporta per ridurre il quantitativo di lievito liquido rispetto al solido? Si va per tentativi?

[gpmari]

Ciao gpmari, vorrei farti una domanda. Non so se l'abbiano già posta.

Spesso nelle ricette che si trovano in giro si usa il lievito naturale solido, che ha proporzioni tra farina e acqua diverse da quello liquido ( in genere l'acqua è la metà della farina). Se voglio usare il lievito liquido, posso semplicemente calcolare quanta acqua e farina ci sono di differenza e poi sottrarle al resto della ricetta? Non so se mi sono spiegato...se uso un lievito liquido che contiene acqua al 130% della farina, posso poi semplicemente togliere l'acqua che c'è in più rispetto al lievito che contiene acqua al 50% della farina dalla quantità di acqua che c'è nel resto della ricetta.? Insomma, la domanda è: come ci si comporta, per quanto riguarda le quantità di acqua e farina totali di una ricetta , con una ricetta che prevede l'uso del lievito solido se si decide di usare il lievito liquido? Inoltre, per quanto riguarda i tempi di lievitaizone, questi rimangono gli stessi o cambiano, data la maggior attività metabolica del lievito liquido rispetto a quello solido?

Quando si utilizza un lievito naturale, sia esso liquido o solido, i quantitivi di farina e acqua contenuti nel lievito vanno contabilizzati ai fini dei quantitativi globali dei singoli elementi ed ai fini del calcolo del tasso di idratzione dell'impasto.

Utilizzando un medesimo peso di lievito liquido al posto del solido il tempo di lievitazione diventa più breve proprio perché il lievito liquido è più attivo.

In genere, però, non conviene fare questo perché un tempo di lievitazione più breve altera l'aquilibrio fra fermentazione lattica e fermetazione alcolica a favore di quest'ultima.

E' quindi più conveniente ridurre il quantittitvo di lievito liquido rispetto al solido per mantenere un tempo di leivitaziobne simile.

Ciao

Giampaolo

[Lipton]

Ciao gpmari, vorrei farti una domanda. Non so se l'abbiano già posta.

Spesso nelle ricette che si trovano in giro si usa il lievito naturale solido, che ha proporzioni tra farina e acqua diverse da quello liquido ( in genere l'acqua è la metà della farina). Se voglio usare il lievito liquido, posso semplicemente calcolare quanta acqua e farina ci sono di differenza e poi sottrarle al resto della ricetta? Non so se mi sono spiegato...se uso un lievito liquido che contiene acqua al 130% della farina, posso poi semplicemente togliere l'acqua che c'è in più rispetto al lievito che contiene acqua al 50% della farina dalla quantità di acqua che c'è nel resto della ricetta.? Insomma, la domanda è: come ci si comporta, per quanto riguarda le quantità di acqua e farina totali di una ricetta , con una ricetta che prevede l'uso del lievito solido se si decide di usare il lievito liquido? Inoltre, per quanto riguarda i tempi di lievitaizone, questi rimangono gli stessi o cambiano, data la maggior attività metabolica del lievito liquido rispetto a quello solido?

[fabri77]

Caro Fabrizio,

i grassi utilizzabili negli impasti per lievitati sono : l'olio, il burro, lo strutto.
Io non prendo proprio in considerazione la margarina; altri grassi sono di utilizzo molto raro.

La percentuale di utilizzo arriva fino ad un massimo del 50% del peso della farina.

In questa percentuale va contabilizzato solo il peso in grasso: ad esempio utilizzando burro come grasso va contabilizzato l'85% del peso del burro perché il resto è acqua e proteine.

Per percentuali di grasso inferiori al 5%, l'impasto non si considera grasso e non presenta particolari difficoltà .

Si può utilizzare un impasto diretto aggiungendo inizialmente fra gli ingredientio anche il grasso.

Per percentuali di grasso fra il 5 ed il 10%,, l'impasto si considera a basso grasso.

Puà ancora essere utilizzato l'impasto diretto, ma l'aggiunnta iniziale di grasso non deve superare il 5%; il residuo si aggiungerà alla fine, dopo il sale, quando il glutine risulterà perfettamete formato.

Per questi primi due casi come lievito liquido può essere sufficiente anche il 10% del peso farina, ma dipende anche dal grado di attività del lievito.

Per percentuali di grasso superiori al 10% e fino al 25% l'impasto si considera a grasso medio.

In questi casi è consigliabile un impasto indiretto con biga o con poolish. ed utilizzo di farina piuttosto forte.

Il preimpasto può essere una biga con il 40/50% del peso totale farina preparata con farina manitoba, acqua al 45% e lievito liquido al 5%; tempo di fermetazione 24 ore.

In alternativa il preimpasto può essere un polish realizzato con il peso totale in acqua dei liquidi della ricetta, pari peso di farina di forza (W > 300), 10% lievito liquido e tempo di fermentazione 12 ore.

L'impasto finale va realizzato con una idratazione totale fra il 58% ed 60%; il valore inferiore va utilizzato quando il grasso è l'olio perché l'olio rammollisce l'impasto più degli altri grassi; se si utilizza il burro, nel calcolo dei liquidi ricordarsi che il burro a circa il 15% di acqua.

Il 5% del grasso può essere aggiunto inizialmente con gli altri ingredienti, mentre il resto va aggiunto alla fine anche in due trance.

Nel caso derl polish l'impaso finale prevede solo aggiunta di farina e grasso.

Il lievito liquido da aggiungere all'impasto finale puo essere del 10/15%.

Se la percentuale di grasso è superiore al 25% l'impasto si considera ad alti grassi e richiede oltre ad un preimpasto tipo biga o poolish anche un doppio impasto con doppia lievitazione ripartenedo fra i due impasti la ulteriore aggiunta di farina liquidi, grassi e lievito.

Il lievito liquido totale in tali casi è del 20/25%.

Come pasta da rosticceria va bene un impasto con il 20% di grasso.

Ciao

Giampaolo

O_o .. quanta grazia Sant'Antonio... Metabolizzerà i suggerimenti e ci proverà ! lo giuro!

[gpmari]

E con lm solido non liquido?

Il lievito naturale in impasto ha sempre un livello di attivita metabolica inferiore al lievito liquido.

Pertanto io proverei una dose di lievito doppia o 1,5 volte rispetto al liquido.

Caio

Giampaolo

[kabocha]

E con lm solido non liquido?

[gpmari]

Caro Fabrizio,

i grassi utilizzabili negli impasti per lievitati sono : l'olio, il burro, lo strutto.
Io non prendo proprio in considerazione la margarina; altri grassi sono di utilizzo molto raro.

La percentuale di utilizzo arriva fino ad un massimo del 50% del peso della farina.

In questa percentuale va contabilizzato solo il peso in grasso: ad esempio utilizzando burro come grasso va contabilizzato l'85% del peso del burro perché il resto è acqua e proteine.

Per percentuali di grasso inferiori al 5%, l'impasto non si considera grasso e non presenta particolari difficoltà .

Si può utilizzare un impasto diretto aggiungendo inizialmente fra gli ingredientio anche il grasso.

Per percentuali di grasso fra il 5 ed il 10%,, l'impasto si considera a basso grasso.

Puà ancora essere utilizzato l'impasto diretto, ma l'aggiunnta iniziale di grasso non deve superare il 5%; il residuo si aggiungerà alla fine, dopo il sale, quando il glutine risulterà perfettamete formato.

Per questi primi due casi come lievito liquido può essere sufficiente anche il 10% del peso farina, ma dipende anche dal grado di attività del lievito.

Per percentuali di grasso superiori al 10% e fino al 25% l'impasto si considera a grasso medio.

In questi casi è consigliabile un impasto indiretto con biga o con poolish. ed utilizzo di farina piuttosto forte.

Il preimpasto può essere una biga con il 40/50% del peso totale farina preparata con farina manitoba, acqua al 45% e lievito liquido al 5%; tempo di fermetazione 24 ore.

In alternativa il preimpasto può essere un polish realizzato con il peso totale in acqua dei liquidi della ricetta, pari peso di farina di forza (W > 300), 10% lievito liquido e tempo di fermentazione 12 ore.

L'impasto finale va realizzato con una idratazione totale fra il 58% ed 60%; il valore inferiore va utilizzato quando il grasso è l'olio perché l'olio rammollisce l'impasto più degli altri grassi; se si utilizza il burro, nel calcolo dei liquidi ricordarsi che il burro a circa il 15% di acqua.

Il 5% del grasso può essere aggiunto inizialmente con gli altri ingredienti, mentre il resto va aggiunto alla fine anche in due trance.

Nel caso derl polish l'impaso finale prevede solo aggiunta di farina e grasso.

Il lievito liquido da aggiungere all'impasto finale puo essere del 10/15%.

Se la percentuale di grasso è superiore al 25% l'impasto si considera ad alti grassi e richiede oltre ad un preimpasto tipo biga o poolish anche un doppio impasto con doppia lievitazione ripartenedo fra i due impasti la ulteriore aggiunta di farina liquidi, grassi e lievito.

Il lievito liquido totale in tali casi è del 20/25%.

Come pasta da rosticceria va bene un impasto con il 20% di grasso.

Ciao

Giampaolo

[gianni]

Ciao Fabri. Non sono siciliano, ma provo a mettere insieme la ricetta di Ro e la mia esperienza con la pizza al formaggio umbra che ho fatto per Pasqua con lievito liquido (e strutto). Tutto in teoria, ovviamente, anche se ho dello strutto avanzato in frigo e potrebbe essere l'occasione giusta per provare.

La ricetta di Ro vuole un'idratazione al 43% (e mi fido di lei e di tutti quelli che l'hanno provata. Personalmente sarei andato su un 50% almeno), con circa il 18% di strutto, il 7% di zucchero ed il 3% di sale.


Io proverei con una biga di peso totale pari al 20% del peso della farina totale dell'impasto, da lasciar lievitare tutta la notte. La biga (idratata al 50%), a sua volta, sarà formata da circa 1/3 del suo peso da lievito liquido.

La mattina, o quando la biga è al giusto stadio, impasterei tutti gli ingredienti tranne lo zucchero, il sale e lo strutto, fino ad incordatura. Aggiungerei poi lo strutto, freddo di frigo a pezzi. Quando l'impasto è di nuovo incordato, aggiungerei sale e zucchero. Lasciar puntare 2 o 3 ore, magari con un paio di giri di folding. Poi formerei i panetti o il resto, da lasciar lievitare ancora qualche ora (6?) fino a quando raddoppiano o triplicano do volume.

GP ed altri esperti ... ho detto eresie?

[nespola]

Ciao Fabri77, credo tu ti riferisca a una ricetta tipo la pasta da rosticceria di Ro. Ma non chiedermi nulla sulla sostituzione con lievito liquido che proprio non so aiutarti!

[fabri77]

Ciao Tutti...
ho bisogno di un aiutino: Conoscete la rosticceria palermitana (quella della mia città )?
solitamente faccio pane e pizza con LML, mi aiutate ad "andare oltre" e creare qualche calzone o Rollà ??? Sicuramente cambia qualcosa perché c'è sicuramente dello strutto o margarina...ma non conosco le percentuali..
Help!
E grazie in anticipo.
Fabrizio.

[mark74]

Nella competizione per la moltiplicazione nella coltura, i batteri lattici soccomberanno sempre rispetto ai miceti del genere Saccharomyces.

Ciao

Giampaolo

Grazie Giampaolo.
Ho letto con interesse i tuoi vari consigli sull'argomento, in particolar modo la preparazione del lievito liquido partendo da acqua, farina e yogurt. Quindi lo metterà in preparazione ed inizierà anch'io a usarlo.
per quanto riguarda quello che ho già e che è già in attivazione (ho rotto il sacchettino 4 giorni fa) ormai la busta è bella gonfia, segno di attività all'interno (giusto?). faccio qualche ricerca in rete per vedere come usarlo.
Magari vado a comprare del malto e provo a fare una birra....
Grazie.
Ciao

Marco