[gpmari]

Ciao Giampaolo.
ho seguito la tua ricetta ed in questo momento l'impasto è in frigo. ho impastato e messo in frigo stamattina intorno alle 7 7.15 quindi lo lascio in frigo fino a domani mattina.
mi spieghi come mai l'impasto va messo in frigo? il freddo non blocca la lievitazione?

insieme a questo impasto ho provato anche a rifare la focaccia come l'altra volta.
non è venuta, sembra che non lieviti, quindi rimane cruda al centro.
vorrei inserire la foto, così magari vedendola mi sapresti spiegare meglio, ma non riesco.
se mi puoi spiegare come si fa,
ti ringrazio
ciao

Marco

Caro Marco,

il freddo, purchè inferiore a 5°C, blocca la lievitazione, ma non blocca le reazioni enzimatiche di proteolisi (degradazione delle proteine in peptidi e aminoacidi, e di amidolisi (degradazione dell'amido in destrine e maltosio).

Con la sosta in frigorifero hai due risultati favorevoli.

Ottieni un impasto molto più digeribile ed una successiva fase di lievitazione, quando riporti l'impasto a temepratura ambiente, molto più veloce ed efficace perché il lieviti trovano molti più zuccheri immediatamente disponibili.

Per le foto non so aiutarti perché io non utilizzo imageshak.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

Attendo

Gp

Ciao Giampaolo.
ho seguito la tua ricetta ed in questo momento l'impasto è in frigo. ho impastato e messo in frigo stamattina intorno alle 7 7.15 quindi lo lascio in frigo fino a domani mattina.
mi spieghi come mai l'impasto va messo in frigo? il freddo non blocca la lievitazione?

insieme a questo impasto ho provato anche a rifare la focaccia come l'altra volta.
non è venuta, sembra che non lieviti, quindi rimane cruda al centro.
vorrei inserire la foto, così magari vedendola mi sapresti spiegare meglio, ma non riesco.
se mi puoi spiegare come si fa,
ti ringrazio
ciao

Marco

[gpmari]

Grazie.
provo, poi ti faccio sapere.

Ciao

Marco

Attendo

Gp

[mark74]

Grazie.
provo, poi ti faccio sapere.

Ciao

Marco

[gpmari]

Ciao.
Leggo la tua risposta solo ora.
1% vuol dire che su 150g di farina devo mettere 1,5g di lievito,
però io ho una bilancia digitale un po' vecchia, senza decimali quindi mi conviene pesare quantità superiori.
ma se non ricordo male, mi sembra di aver letto che una lievitazione più breve e più veloce va a scapito della qualità del prodotto finale.

in questo fine settimana ho riprovato a fare la focaccia, questa volta è cotta meglio dell'altra volta, ma è rimasta molto bassa (tipo focaccia genovese) ma poco morbida.
secondo me ho commesso ancora qualche sbaglio...

Con il poolish preparato come mi hai indicato, quali sono i tempi di maturazione dell'impasto?
può essere successo che ho infornato troppo presto e quindi la lievitazione non era completata?
Amici mi hanno consigliato di provare a lasciare lievitare l'impasto anche per una giornata, tenendo costantemente umido il panno usato per coprire, spruzzandoci sopra acqua.


Grazie per la tua disponibilità .
Ciao

Marco

Caro Marco,

visto che vuoi preparare una focaccia con poolish al livito di birra, ti suggerisco io una ricetta.

Poolish

300 g farina 0 (W300 -320)
300 g acqua (temp 23-24 °C)
3 g di lievito di birra

Fermentare 12 ore in forno spento a luca accesa

Impasto fiale

Poolish
200 g farina
2 g lievito
25 g olio
15 g sale

Impastare ( sale a metà impasto, olio alla finae) poi mettere in una ciotola chiusa e fare maturare l'impasto in frigo (T<= 5°C) per 12-24 ore.

Prendere l'impasto dal frigo e lasciar lievitare a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Stendere l'impasto nella teglia oliata con le mani (no mattarello) e mettere a lievitare in forno preriscaldato a 30°C e poi lasciato spento con luce accesa; inserire nel forno una teglia con acqua bollente.

Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 230-240°C per 25-30 minuti dopo averla condita. Se nella farcitura vi è anche fiordilatte, va aggiunto 8 minuti prima del fine cottura.

Cioa

Giampaolo

P.S.

Se non hai una bilancia adatta a pesare pochi grammi, sciogli mezzo cubetto di lievito (12,5 g) in 125 ml di acqua preleva 10 ml di acqua per ogni g di lievito da aggiungere

[mark74]

Per il poolish la temperatura di fermentazione più indicata è di 20 - 22°C.

Circa il tempo il poolish è un preimpasto che si può far fermentare per tempi anche molto variabili, basta variare il quantitivo di lievito.

Con il lievito liquido i valori orientativi sono.

15% : 4 - 5 ore
5% : 7 - 8 ore
2% : 10 -12 ore
1% : 16 - 18 ore

Ovviamente sono valori che vanno tarati con la forza del proprio lievito.

Ciao

Giampaolo

Ciao.
Leggo la tua risposta solo ora.
1% vuol dire che su 150g di farina devo mettere 1,5g di lievito,
però io ho una bilancia digitale un po' vecchia, senza decimali quindi mi conviene pesare quantità superiori.
ma se non ricordo male, mi sembra di aver letto che una lievitazione più breve e più veloce va a scapito della qualità del prodotto finale.

in questo fine settimana ho riprovato a fare la focaccia, questa volta è cotta meglio dell'altra volta, ma è rimasta molto bassa (tipo focaccia genovese) ma poco morbida.
secondo me ho commesso ancora qualche sbaglio...

Con il poolish preparato come mi hai indicato, quali sono i tempi di maturazione dell'impasto?
può essere successo che ho infornato troppo presto e quindi la lievitazione non era completata?
Amici mi hanno consigliato di provare a lasciare lievitare l'impasto anche per una giornata, tenendo costantemente umido il panno usato per coprire, spruzzandoci sopra acqua.


Grazie per la tua disponibilità .
Ciao

Marco

[gpmari]

Giampaolo parli di attivazione del lievito e maturazione della biga, ma per il poolish? a che temperatura va lasciato in questo caso e per quanto tempo?

Per il poolish la temperatura di fermentazione più indicata è di 20 - 22°C.

Circa il tempo il poolish è un preimpasto che si può far fermentare per tempi anche molto variabili, basta variare il quantitivo di lievito.

Con il lievito liquido i valori orientativi sono.

15% : 4 - 5 ore
5% : 7 - 8 ore
2% : 10 -12 ore
1% : 16 - 18 ore

Ovviamente sono valori che vanno tarati con la forza del proprio lievito.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

Bella l'idea della cantinetta.
io ce l'ho, ma non mi era venuto in mente, anche perché pensavo che 18° C fosse un po' troppo freddo.

Anche io utilizzo la cantinetta del vino regolata a 18°C sia per il rinfresco del lievito liquido sia per la maturazione delle bighe a 24 ore.

Per la lievitazione dell'impasto finale dopo la formatura è preferibile il forno spento a luce accesa nel quale la temperatura si aggira intorno ai 24°C.

Ciao

Giampaolo

Giampaolo parli di attivazione del lievito e maturazione della biga, ma per il poolish? a che temperatura va lasciato in questo caso e per quanto tempo?

Grazie.

Ciao.

Marco

[gpmari]

Anche io utilizzo la cantinetta del vino regolata a 18°C sia per il rinfresco del lievito liquido sia per la maturazione delle bighe a 24 ore.

Per la lievitazione dell'impasto finale dopo la formatura è preferibile il forno spento a luce accesa nel quale la temperatura si aggira intorno ai 24°C.

Ciao

Giampaolo

[Lipton]

In una cantinetta da vini...me la sono proccurata allo scopo.

ci metti pure l'impasto, quando lo fai usando il lievito liquido? O l'impasto può lievitare a temperature superiori?

[kabocha]

E come si fa a tenere il lievito a 18-20° adesso che le temperature esterne stanno aumentando? Dove lo si mette per farlo stare a 18-20°?

In una cantinetta da vini...me la sono proccurata allo scopo.

[Lipton]

La temperatura ottimale di fermentazione delle colture liquide di lievito naturale è 18/20°C.

Ciao

Giampaolo

E come si fa a tenere il lievito a 18-20° adesso che le temperature esterne stanno aumentando? Dove lo si mette per farlo stare a 18-20°?

[mark74]

Caro Marco,

con farina 0 da panificazione ti consiglio di idratare l'impasto finale al 57%.

L'acqua in pù va aggiunta nell'impasto finale.

Per quel che riguarda il poolish hai utilizzato un quantitativo esagerato di lievito.

In genere per un poolish da far fermentare 12 ore un lievito liquido ben attivo va aggiunto nella misura del 2/3%, quindi nel tuo caso con 150 g di farina io aggiungerei 5 g di lievito.

Il malto, qualunque sia il suo tipo, non vamai utilizzato oltre il 2% del peso farina.

Se si usa troppo malto, che è ricco di enzimi amilasi, si ha un forte effetto di degrado dell'amido a destrine che sono solubili e quindi un forte effetto liquafacente sull'impasto, l'effetto colloso che tu hai notato.

Ciao

Giampaolo

Grazie Giampaolo per le tue puntuali risposte.

mi puoi spiegare come fare i conti quando devo calcolare la percentuale di idratazione di un impasto?

Mi potresti indicare qualche sito o libro dove poter studiare un po' tutte queste belle nozioni?

Grazie.
Ciao


Marco

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
la farina urtilizzata è farina 0. Il malto utilizzato è malto d'orzo in polvere. quindi qual'è la quantità più adeguata? se aggiungessi troppo malto è controproducente per la lievitazione?

quindi devo aggiungere più acqua, ma nella preparazione del poolish (50g lievito, 150 e150 acqua e farina) o solo nell'impasto finale?

Ti ringrazio per la tua disponibilità .
Ciao

Marco

Caro Marco,

con farina 0 da panificazione ti consiglio di idratare l'impasto finale al 57%.

L'acqua in pù va aggiunta nell'impasto finale.

Per quel che riguarda il poolish hai utilizzato un quantitativo esagerato di lievito.

In genere per un poolish da far fermentare 12 ore un lievito liquido ben attivo va aggiunto nella misura del 2/3%, quindi nel tuo caso con 150 g di farina io aggiungerei 5 g di lievito.

Il malto, qualunque sia il suo tipo, non vamai utilizzato oltre il 2% del peso farina.

Se si usa troppo malto, che è ricco di enzimi amilasi, si ha un forte effetto di degrado dell'amido a destrine che sono solubili e quindi un forte effetto liquafacente sull'impasto, l'effetto colloso che tu hai notato.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

Caro Marco,

l'impasto della tua ricetta risulta idratato al 47%: molto poco.

Un impasto per focaccia dovrebbe essere idratato fra il 55 ed oil 60% in funzione della forza della farina utilizzata.

IL fatto che l'impasto apparisse colloso, nonostante la scarsissima idratzione, è dovuto ad eccesso di malto.

Il malto va utilizzato nella misura dell'1/2% del peso farina, quindi, nel tuo caso occorreva aggiungere da 5 a 10 g di malto. " cucchiaini di malto, se si tratta di malto da frumento in polvere sono circa 20 g, se si tratta di malto d'orzo in sciroppo ancora di più.

Ciao

Giamapolo

Ciao Giampaolo,
la farina urtilizzata è farina 0. Il malto utilizzato è malto d'orzo in polvere. quindi qual'è la quantità più adeguata? se aggiungessi troppo malto è controproducente per la lievitazione?

quindi devo aggiungere più acqua, ma nella preparazione del poolish (50g lievito, 150 e150 acqua e farina) o solo nell'impasto finale?

Ti ringrazio per la tua disponibilità .
Ciao

Marco