[Flaviasole]

Cara Flavia,

ti confermo che è tutto giusto.

Se vuoi risparmiare tempo puoi anche fare un rinfresco ogni otto ore.

Se vuoi risparmiare farina puoi anche utilizzare ad ogni rinfresco solo 50 g del lievito precedente aggiungendo 50 g di farina manitoba e la quota percentuale di acqua prevista per quel rinfresco.

Ciao

Giampaolo

P.S.
Seguendo questa procedura è pressocchè certo che tutto vada bene

Grazie

[gpmari]

Per quanto riguarda la necessità della presenza di lattobacilli, se aggiungessi anche uno yogurt? (meglio intero o magro?)

Nella competizione per la moltiplicazione nella coltura, i batteri lattici soccomberanno sempre rispetto ai miceti del genere Saccharomyces.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Sto per passare al liquido, farà rinfreschi ogni dodici ore aumentando il tasso di idratazione del 10% ogni volta, fino ad un tot di 8 rinfreschi.
Pertanto, se dovessi utilizzare 100 g di lievito madre dovrei utilizzare lo stesso peso di farina ed il 60 % di acqua; al secondo rinfresco, sempre pari peso di madre e farina ma acqua pari al 70%, etc etc, fino a 8 rinfreschi. Giusto? Una volta terminati gli 8 rinfreschi è pronto e lo gestisco come un normale lievito liquido, giusto anche questo?
Sperimao bene

Cara Flavia,

ti confermo che è tutto giusto.

Se vuoi risparmiare tempo puoi anche fare un rinfresco ogni otto ore.

Se vuoi risparmiare farina puoi anche utilizzare ad ogni rinfresco solo 50 g del lievito precedente aggiungendo 50 g di farina manitoba e la quota percentuale di acqua prevista per quel rinfresco.

Ciao

Giampaolo

P.S.
Seguendo questa procedura è pressocchè certo che tutto vada bene

[gpmari]

Ciao a tutti.
Mi chiamo Marco, 36 anni, impiegato. appassionato di cucina, vini e birre.
Avrei bisogno del vostro aiuto.
Abito in prov. di Alessandria, in un negozio di birre artigianali nella mia città , la titolare, nonchè mia grande amica, mi ha dato una busta di lievito liquido, quello che viene usato per fare la birra in casa. abbiamo deciso di fare una prova: usarlo per fare della focaccia.
ho cercato informazioni sul sito del produttore, dove vengono date le informazioni per attivarlo (sono delle buste al cui interno c'è la bustina di attivatore, bisogna romperla e attendere un giorno per ogni mese dalla produzione).
la mia domanda, se potete aiutarmi è: posso usarlo così e panificare o è meglio fare qualche rinfresco?
Gazie.
ciao a tutti.
Marco

Ti confermo quanto già anticipato da Nico che un lievito per birra è sicuramente una coltura esclusivamente o in prevalenza costituita da Saccharomyces cerevisiae, quindi un lievito che produce eslusivamente fermentazione alcolica.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

quello è tutto un altro genere di lievito in coltura liquida: è un lievito puro, senza i lattobacilli che sono caratteristici delle colture a base di sola acqua e farina.
Qualcuna l'ha usato per panificare, ma ricordo che ha anche lamentato il forte aroma alcoolico nel pane cotto.

Nico, grazie per la risposta.
infatti è un dubbio che avevo, visto che ne esistono varie tipologie seconda della birra che si intende fare.
Perà se assumesse un retrogusto pari alla birra, magari usare questa focaccia in un aperitivo potrebbe essere interessante.
Per quanto riguarda la necessità della presenza di lattobacilli, se aggiungessi anche uno yogurt? (meglio intero o magro?)

[nicodvb]

Ciao a tutti.
Mi chiamo Marco, 36 anni, impiegato. appassionato di cucina, vini e birre.
Avrei bisogno del vostro aiuto.
Abito in prov. di Alessandria, in un negozio di birre artigianali nella mia città , la titolare, nonchè mia grande amica, mi ha dato una busta di lievito liquido, quello che viene usato per fare la birra in casa. abbiamo deciso di fare una prova: usarlo per fare della focaccia.
ho cercato informazioni sul sito del produttore, dove vengono date le informazioni per attivarlo (sono delle buste al cui interno c'è la bustina di attivatore, bisogna romperla e attendere un giorno per ogni mese dalla produzione).
la mia domanda, se potete aiutarmi è: posso usarlo così e panificare o è meglio fare qualche rinfresco?
Gazie.
ciao a tutti.
Marco

quello è tutto un altro genere di lievito in coltura liquida: è un lievito puro, senza i lattobacilli che sono caratteristici delle colture a base di sola acqua e farina.
Qualcuna l'ha usato per panificare, ma ricordo che ha anche lamentato il forte aroma alcoolico nel pane cotto.

[Flaviasole]

Sto per passare al liquido, farà rinfreschi ogni dodici ore aumentando il tasso di idratazione del 10% ogni volta, fino ad un tot di 8 rinfreschi.
Pertanto, se dovessi utilizzare 100 g di lievito madre dovrei utilizzare lo stesso peso di farina ed il 60 % di acqua; al secondo rinfresco, sempre pari peso di madre e farina ma acqua pari al 70%, etc etc, fino a 8 rinfreschi. Giusto? Una volta terminati gli 8 rinfreschi è pronto e lo gestisco come un normale lievito liquido, giusto anche questo?
Sperimao bene

[mark74]

Ciao a tutti.
Mi chiamo Marco, 36 anni, impiegato. appassionato di cucina, vini e birre.
Avrei bisogno del vostro aiuto.
Abito in prov. di Alessandria, in un negozio di birre artigianali nella mia città , la titolare, nonchè mia grande amica, mi ha dato una busta di lievito liquido, quello che viene usato per fare la birra in casa. abbiamo deciso di fare una prova: usarlo per fare della focaccia.
ho cercato informazioni sul sito del produttore, dove vengono date le informazioni per attivarlo (sono delle buste al cui interno c'è la bustina di attivatore, bisogna romperla e attendere un giorno per ogni mese dalla produzione).
la mia domanda, se potete aiutarmi è: posso usarlo così e panificare o è meglio fare qualche rinfresco?
Gazie.
ciao a tutti.
Marco

[gpmari]

Ok Giampaolo, farà come suggerisci e ti farà sapere...
Sono certo che il pane verrà buonissimo.
Solo una cosa: la teglia con acqua calda la devo sostituire una volta che si sarà freddata oppure no?
Fabri.

No, non devi aprire il forno fino al termine della lievitazione, altrimenti fai uscire il vapore.

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

Ok Giampaolo, farà come suggerisci e ti farà sapere...
Sono certo che il pane verrà buonissimo.
Solo una cosa: la teglia con acqua calda la devo sostituire una volta che si sarà freddata oppure no?
Fabri.

[gpmari]

Caro Fabrizio,

secondo me la prima fase di lievitazione a temperatura ambiente dopo l'impasto, che si chiama puntatura, per otto ore è troppo lunga.

Io, generalmente faccio una puntatura di 4 ore, poi formo e faccio una lievitazione finale di 6/8 ore a 24/25°C, forno spento a luce accesa, con aggiunta nel forno di una teglia colma di acqua bollente.

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

Ciao Giampaolo... è passato un po' di tempo da quando mi sono iscritto e dagli ultimi miei messaggi...nel frattempo ho il piacere di confermarti che, sempre grazie al tuo preziosissimo help, sono finalmente e far partire un lievito che mi sta dando sempre più soddisfazioni.
Devo dire che anche la temperatura (che in queste ultime settimane è aumentata) mi sta dando una mano... La scorsa settimana ho panificato e per la prima volta l'impasto è triplicato di volume...(8 ore a temperatura ambiente 20c° coperta da un panno).
Per non parlare della Pizza....prometto foto la prossima volta.
Posso chiederti un consiglio? Dopo le 8 ore di lievitazione faccio le forme di pane...Quanto tempo le devo lasciare lievitare prima di infornarle? la farina utilizzata è per il 70% farina "0" ed un 30% è manitoba.
Grazie mille per la info!
Fabrizio.

[fabri77]

Grazie Giampaolo, la cosa più scocciante è proprio l'ignoranza (mia) e l'approssimazione che mi ha portato a sottovalutare alcuni fattori da te puntualmente evidenziati.
Adesso so qualcosa in più e spero di impararne ancora di altre...
Confermo che non ho abbandonato l'ambizione di un buon LML e già da 3 gg ne ho iniziato la coltura...
Come starter ho utilizzato un cucchiaino di miele...
Magari vi farà sapere...
Grazie ancora.
Fabrizio.

[gpmari]

Ciao Giampalo, Grazie ancora per l'aiutino.
Ti volevo chiedere una spiegazione: da dicembre scorso ho deciso di fare il Lievito Madre Liquido (dopo aver letto il tuo post).
Ci sono "riuscito" anche se...
...anche se quando ho deciso di rinfrescarlo con la Manitoba (che fino ad allora non avevo trovato) non sembrava dare più alcun segno di vita.
Prima della manitoba utilzzavo una farina di rimacino ed il mio LML raddoppiava per poi collassare in circa 4 ore.

Le proporzioni dei rinfreschi sono sempre state 1/1/1,3.
Io rinfescavo ogni 7/10 gg. La distanza tra il primo rinfresco ed il secondo è sempre stata di 8 ore, e lasciavo lievitare in forno spento con luce accesa.
La temperatura della mia cucina credo sia troppo bassa (17/18 C°) per questo utilizzo il forno.
E' possibile che il cambio di tipo di farina abbia compromesso l'attività del lievito?

ciao,
Fabrizio.

Caro Fabrizio,

a me pare che le pratiche di conduzione iniziale del tuo lievito fossero abbastanza sbagliate.

Tu utilizzavi, probabilmente, una farina abbastanza debole (cosa intendi con farina da rimacino?)

Una farina più debole della manitoba idratata al 130%, rende il lievito molto più attivo sia nella lievitazione sia nella maturazione.

Il tasso di idratazione di un lievito liquido è correlato con la forza della farina.

Tu facevi fermentare il lievito nel forno spento con luce accesa, quindi, probabilmente, ad una temperatura di 23/24°C o anche superiore.

Anche questa maggiore temperatura incrementava la fermentazione e la maturazione.

La veridicità di queste mie affermazioni è confermata dal fatto che tu stesso dici che il lievito cominciava a collassare dopo appena 4 ore dal rinfresco.

Cià nonostante effettuavi l'altro rinfresco sempre dopo otto ore.

Ottenevi quindi un lievito eccessivamente acido, con parte della popolazione batterica morta ed in stato avanzato di proteolisi.

Era un lievito, probabilmente destinato ad una vita non molto lunga.

Quando poi hai repentinamente cambiato le condizioni cambiando la farina quell'organismo, già debole, non ha sopportato il cambio delle condizioni.

Il segreto di un buon, stabile lievito liquido sono la stabilità delle condizioni operative e la costanza delle materie prime utilizzate.

Qualunque modifica alle materie prime o alle condizioni operative deve essere sempre effettuato molto gradualmente.

I cambi di temperatura di fermentazione devono essere sempre accompagnati da cambi del tempo di fermentazione in maniera da rinfrescare nuovamente o utilizzare il lievito prima che raggiunga il massimo gonfiamento e cominci a collassare.

Ti consiglio di reiniziare da capo con farina manitoba e lasciando fermentare a temperatura ambiente per 8 ore (18°C vanno bene lo stesso).

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

nel senso che era troppo poco il tempo tra un rinfresco e l'altro? n.b. una volta rinfrescato io conservavo in frigo... (forse non l'avevo specificato).