[fabri77]

io dopo scongelato lascerei l'impasto un po' a t. a e poi formati i calzoni li spennellerei con olio e infornerei così hanno il sapore di fritto s...senza friggere.....faccina con l'occhiolino

CIao Maria, pensavo di avere già fatto questa domanda ma non ne trovo traccia... quanto tempo devo lasciare a temp. ambiente il panetto congelato prima di poterlo infornare? Devo lavorarlo con un po" d'acqua e farina prima ed impastarlo un poco prima di formare la pizza o il calzone ed infornare, oppure non è necessario?

[fabri77]

io dopo scongelato lascerei l'impasto un po' a t. a e poi formati i calzoni li spennellerei con olio e infornerei così hanno il sapore di fritto s...senza friggere.....faccina con l'occhiolino

Ciao Maria... scusa quanto tempo devo lasciare il panetto a temperatura ambiente?

[nicodvb]

già ti ci vedo a lavorare in aria.....

il mio pane vola sempre in aria, lo sai

[tommy55]

c'è un modo semplicissimo per fare le pieghe ad impasti del genere: basta bagnare con un velo d'acqua il piano di lavoro (meglio che sia liscio, quindi non di legno) e bagnarsi le mani. Meglio tenere sempre a disposizione un contenitore dove immergere le mani. Se poi riesci a lavorare in aria invece che sul piano è ancora più semplice, ma se l'impasto è tanto è impossibile.

già ti ci vedo a lavorare in aria.....

[tommy55]

Ah, quasi dimenticavo, una volta rovesciato l'impasto ne ho prelevato un pezzo e messo in un contenitore di plastica e fatto lievitare insieme alla teglia. A fine lievitazione ho messo in freezer. Come la posso utilizzare la prossima volta? Basta farla scongelare, formare i calzoni (pensavo di usarla così) ed infornare, oppure prima di infornare devo far lievitare nuovamente i calzoni?
Grazie sempre, ma ormai ho deciso di sfruttarvi per benino...

io dopo scongelato lascerei l'impasto un po' a t. a e poi formati i calzoni li spennellerei con olio e infornerei così hanno il sapore di fritto s...senza friggere.....faccina con l'occhiolino

[nicodvb]

Ciao Tutti.
Giusto per completare la informazione in merito alla pizza fatta ieri...
l'impesto idratato all'80% evidentemente è trooooppo idratato per la temperatura che ho in casa. Infatti una volta rovesciato sulla spianatoia ..... un delirio!!! Troppo liquido ho dovuto aggiungere un bel po' di farina per renderlo maneggiabile e poi ho preferito fare le pieghe per incordarlo un po' (sto provando per la prima volta ad usare termini tecnici quindi "se sbaglio mi corrigerete".
Poi ho steso in teglia e messo in forno con luce spenta e acqua bollente per 1h e 30'. Il risultato è stato un bel gonfiore.
Il risultato al palato è stato particolarmente piacevole, in quanto la pizza è risultata morbidissima ed ha voluto solo 20' di cottura contro i 30' che necessita solitamente (non ho messo burro ma solo Olio EVO ma sembrava ci fosse burro tanto era morbida la pizza). Quindi nel complesso penso che la prossima volta mi fermerà al 70% di idratazione.
Ah, quasi dimenticavo, una volta rovesciato l'impasto ne ho prelevato un pezzo e messo in un contenitore di plastica e fatto lievitare insieme alla teglia. A fine lievitazione ho messo in freezer. Come la posso utilizzare la prossima volta? Basta farla scongelare, formare i calzoni (pensavo di usarla così) ed infornare, oppure prima di infornare devo far lievitare nuovamente i calzoni?
Grazie sempre, ma ormai ho deciso di sfruttarvi per benino...

c'è un modo semplicissimo per fare le pieghe ad impasti del genere: basta bagnare con un velo d'acqua il piano di lavoro (meglio che sia liscio, quindi non di legno) e bagnarsi le mani. Meglio tenere sempre a disposizione un contenitore dove immergere le mani. Se poi riesci a lavorare in aria invece che sul piano è ancora più semplice, ma se l'impasto è tanto è impossibile.

[fabri77]

Ciao Tutti.
Giusto per completare la informazione in merito alla pizza fatta ieri...
l'impesto idratato all'80% evidentemente è trooooppo idratato per la temperatura che ho in casa. Infatti una volta rovesciato sulla spianatoia ..... un delirio!!! Troppo liquido ho dovuto aggiungere un bel po' di farina per renderlo maneggiabile e poi ho preferito fare le pieghe per incordarlo un po' (sto provando per la prima volta ad usare termini tecnici quindi "se sbaglio mi corrigerete".
Poi ho steso in teglia e messo in forno con luce spenta e acqua bollente per 1h e 30'. Il risultato è stato un bel gonfiore.
Il risultato al palato è stato particolarmente piacevole, in quanto la pizza è risultata morbidissima ed ha voluto solo 20' di cottura contro i 30' che necessita solitamente (non ho messo burro ma solo Olio EVO ma sembrava ci fosse burro tanto era morbida la pizza). Quindi nel complesso penso che la prossima volta mi fermerà al 70% di idratazione.
Ah, quasi dimenticavo, una volta rovesciato l'impasto ne ho prelevato un pezzo e messo in un contenitore di plastica e fatto lievitare insieme alla teglia. A fine lievitazione ho messo in freezer. Come la posso utilizzare la prossima volta? Basta farla scongelare, formare i calzoni (pensavo di usarla così) ed infornare, oppure prima di infornare devo far lievitare nuovamente i calzoni?
Grazie sempre, ma ormai ho deciso di sfruttarvi per benino...

[gpmari]

Grazie Giampaolo,

in effetti qui da me in questi giorni le temperature sono sopra i 35° C con umidità elevatissima.
devo lasciare il poolish e l'impasto più tempo in frigo o accorciare i tempi di attesa della lievitazione?
mi consigli anche una modifica nelle quantità /rapporto tra acqua e farina?
in quanto alle farine ho usato la manitoba per attivare il lievito e per il poolish e poi farina 0 per l'impasto.

grazie.
ciao

Marco

Caro Marco,

le temperature molto elevate sono poco compatibili con gli impasti a base di lievito naturale.

Trovare la quadra fra tempi di fermentazione (che devono essere molto brevi) e idratazione dell'impasto (che deve essere ridotta) non è affatto facile anche perché l'umidità ambientale, che spesso è molto variabile da un giorno all'altro complica ancora più le cose.

In ogni caso il risultato finale è deludente perché tempi brevi di lievitazione alterano considerevolmente il rapporto fra fra fermentazione alcolica e fermentazione lattica e nell'ambito della lattica favoriscono la fermatazione acetica perché i lactobacilli eterofermentanti hanno il metabolismo più attivo a temperature elevate.

Io, come ho già scritto sopra, dopo varie disavventure, ho risolto il problema con il frigorifero cantinetta.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Ciao Giampaolo. Beh il mio problema è che ho una temperatura in casa di circa 28c° al momento.... Sicilia terra di sole e di mare...
Comunque ho estratto adesso alle 11,30 l'impasto dal frigo che ho riposto (coperto dalla pellicola) nel posto più fresco che c'è in casa (circa 26C°).
lo lascerà fino alle 15 o comunque quando no sarà ben lievitato e poi riporrà nella teglia come da tue indicazioni.
Se mi ricordo farà delle foto (sarebbero le prime) così condivido e mi rendo un po' antipatico a Marco che non è ancora riuscito a fare la pizza/focaccia.


P.S. durante la lievitazione in frigo l'impasto non lievità un granchè, fa soltanto qualche bollicina tipo quelle del LML al secondo rinfresco... è normale?
premetto che questa operazione l'ho fatta altre volte sempre con questa scarsissima lievitazione in frigo, ma il risultato finale non è male...

I tempi che ho riportato si riferiscono ad una temperatura ambiente di 20/22°C.

E' chiaro che in questo periodo al sud vanno notevolmente accorciati.

Io mantengo gli stessi tempi che ti ho citato anche in estate perché per la lievitazione dell'impasto prelevato dal frigo utilizzo il frigorifero del vino regolato a 20°C.

Per quanto riguarda il periodo di maturazione in frigorifero sarebbe opportuno che in tale periodo la fermentazione fosse del tutto bloccata; questo si ottiene se la temperatura del frigorifero inferiore a 5°C.

Nel tuo caso le bollicine sono indice di una temperatura di 5°C o superiore.

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

penso che sia normale perché il freddo rallenta la lievitazione però non la blocca
stando a t. a 1 o 2 h l'impasto già è bello gonfio
lo sgonfio x bene e faccio i panetti tenendoli ben chiusi in ciotoline di plastica sotto al forno spento
in 5 o 6 h sento il coperchio scoppiare e la ciotolina colma con tante belle bolle
ora che fa così caldo io non faccio lievitare l'impasto tanto tempo come dice gp ma forse dalle sue parti la temperatura è meno calda....regolati anche tu sperimentando
ieri ho fatto la pizza col cornicione ripieno....deliziosa.....
poi metto la foto

hmmm ... Le aspetto Maria...

[tommy55]

GGrraaaazie anche a te Tommy55... sai in realtà non mi sono mai cimentato nelle pizze sottili tipo pizzeria perché credo che il mio forno per questo tipo di preparazione è pessimo... e non ho neanche la pietra refrattaria da poter utilizzare, però tu, se non ricordo male, l'hai fatta spesso (ricordo una tua ricetta da qualche parte).... ci proverà ... faccio anche a te una domanda che ho fatto anche a GP: ma la lievitazione dell'impasto in frigo è scarsissima e non cresce un granchè di volume. Cresce soltanto una volta fuori dal frigo... Cosa mi dici tu?
ciao e grazie Tommy55!.
Fabrizio.

penso che sia normale perché il freddo rallenta la lievitazione però non la blocca
stando a t. a 1 o 2 h l'impasto già è bello gonfio
lo sgonfio x bene e faccio i panetti tenendoli ben chiusi in ciotoline di plastica sotto al forno spento
in 5 o 6 h sento il coperchio scoppiare e la ciotolina colma con tante belle bolle
ora che fa così caldo io non faccio lievitare l'impasto tanto tempo come dice gp ma forse dalle sue parti la temperatura è meno calda....regolati anche tu sperimentando
ieri ho fatto la pizza col cornicione ripieno....deliziosa.....
poi metto la foto

[mark74]

Impasto liquefatto uguale eccessivo sviluppo della reazione di proteolisi.

Possibili cause, anche concomitanti.

Tempi di fermentazione troppo lunghi (del poolish e/o dell'impasto).

Temperature di fermentazione troppo elevate (del poolish e/o dell'impasto)

Farina troppo debole.

Idratazione eccessiva dell'impasto finale.

Ciao

Giampaolo

Grazie Giampaolo,

in effetti qui da me in questi giorni le temperature sono sopra i 35° C con umidità elevatissima.
devo lasciare il poolish e l'impasto più tempo in frigo o accorciare i tempi di attesa della lievitazione?
mi consigli anche una modifica nelle quantità /rapporto tra acqua e farina?
in quanto alle farine ho usato la manitoba per attivare il lievito e per il poolish e poi farina 0 per l'impasto.

grazie.
ciao

Marco

[fabri77]

in attesa di gp ...posso?
io una volta tolto dal frigo lo lascio circa 1 h at.a poi se voglio la pizza sottile da pizzeria faccio i panetti e lascio lievitare fino alla stesura circa 6 h
se voglio la pizzetta alta stendo direttamente in teglia con un filo d'olio evo e lascio lievitare
così mi trovo benissimo ma aspetta pure i preziosi consigli di gp che è moooooooooooooolto più esperto

GGrraaaazie anche a te Tommy55... sai in realtà non mi sono mai cimentato nelle pizze sottili tipo pizzeria perché credo che il mio forno per questo tipo di preparazione è pessimo... e non ho neanche la pietra refrattaria da poter utilizzare, però tu, se non ricordo male, l'hai fatta spesso (ricordo una tua ricetta da qualche parte).... ci proverà ... faccio anche a te una domanda che ho fatto anche a GP: ma la lievitazione dell'impasto in frigo è scarsissima e non cresce un granchè di volume. Cresce soltanto una volta fuori dal frigo... Cosa mi dici tu?
ciao e grazie Tommy55!.
Fabrizio.

[fabri77]

Io mi regolo così.

Per preparare la focaccia alla sera per cena, estraggo l'impasto dal frigorifero (>5°C) ove è rimasto a maturare da 24 a 48 ore, fra le 9 e le 10 e lo tengo a temperatura ambiente in cucina fino alle 15.

Alle 15 rovescio l'impasto nella teglia, abbondantemente oliato, e lo stendo stirandolo delicatamente con le mani; alla fine picchietto tutta superficie, meno i bordi, con polpastrelli.

La lievitazione finale, fino alle 19,30, avviene in forno spento a luce accesa con inserimento di una teglia di acqua bollente.

Ciao

Giampaolo

Ciao Giampaolo. Beh il mio problema è che ho una temperatura in casa di circa 28c° al momento.... Sicilia terra di sole e di mare...
Comunque ho estratto adesso alle 11,30 l'impasto dal frigo che ho riposto (coperto dalla pellicola) nel posto più fresco che c'è in casa (circa 26C°).
lo lascerà fino alle 15 o comunque quando no sarà ben lievitato e poi riporrà nella teglia come da tue indicazioni.
Se mi ricordo farà delle foto (sarebbero le prime) così condivido e mi rendo un po' antipatico a Marco che non è ancora riuscito a fare la pizza/focaccia.


P.S. durante la lievitazione in frigo l'impasto non lievità un granchè, fa soltanto qualche bollicina tipo quelle del LML al secondo rinfresco... è normale?
premetto che questa operazione l'ho fatta altre volte sempre con questa scarsissima lievitazione in frigo, ma il risultato finale non è male...

[gpmari]

Ciao tutti. Ho da chiedere un aiuto: impasto per pizza in frigo a 5/6 C°. Lo lascio in frigo per 24 o 36 ore. La metà della farina è una manitoba.
Una volta tolto dal frigo, l'impasto deve lievitare a temperatura ambiente oppure subito dopo il frigo lo posso/devo stendere in teglia??

Io mi regolo così.

Per preparare la focaccia alla sera per cena, estraggo l'impasto dal frigorifero (>5°C) ove è rimasto a maturare da 24 a 48 ore, fra le 9 e le 10 e lo tengo a temperatura ambiente in cucina fino alle 15.

Alle 15 rovescio l'impasto nella teglia, abbondantemente oliato, e lo stendo stirandolo delicatamente con le mani; alla fine picchietto tutta superficie, meno i bordi, con polpastrelli.

La lievitazione finale, fino alle 19,30, avviene in forno spento a luce accesa con inserimento di una teglia di acqua bollente.

Ciao

Giampaolo