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  • #31
    Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
    Giampaolo,
    c'è una cosa che non sapevo e che non capisco: che durante l'aumento dell'attività microbica la consistenza dell'impasto aumenta fino al punto che durante la frullatura il composto risale le fruste. Puoi spiegarmi questo aspetto? La densità aumenta per lo sviluppo di glutine (che ad intuito mi sembra improbabile) o per lo sviluppo di altre sostanze?
    Grazie,
    Nico
    Caro Nico,

    la correlazione fra attività del lievito liquido e viscosità dell'impasto è un fenomeno che ho riscontrato sperimentalmente.
    Si verifica anche sui lieviti già attivi.
    Quando si preleva un lievito dal frigo dopo una permanenza di oltre una settimana e si mescola con le fruste per omogeneizzare la stratificazione che si è formata durante la lunga permanenza, l'impasto, anche con fruste a velocità massima, non risale o risale molto poco; già alla fine del primo rinfresco, invece, risale completamente sulle fruste.

    E' un fenomeno, che in grado minore si verifica anche con altri tipi di farina, sul quale non ho trovato niente di scritto e del quale anche io non sono stato capace di ipotizzare una spiegazione.

    L'esperienza, però, mi ampiamente dimostrato che è un indice importante per verificare che il lievito si sta avviando a nascere.

    Quando mii è capitato qualche caso di lievito che non è nato per eccessivo inquinamento da altri batteri estranei, l'impasto ha continuato a mantenersi molto fluido per vari giorni.

    Ciao

    Giampaolo

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    • #32
      Pubblicato originariamente da Manu63 Visualizza il messaggio
      Ciao Gpmari
      il tuo è un post veramente utilissimo
      io la settimana scorsa ho fatto il lievito liquido partendo dalla mia pm

      è venuto benissimo ed ho già fatto molte cose anche utilizzando la pasta di riporto che mi era avanzata

      spero non ti dispiaccia se ne ho fatto pubblicità qui nel mio blog,
      ma mi sembra un procedimento molto interessante

      Ho però un piccolo dubbio (scusa se scrivo qui ma non riesco a trovare l'altro post è da poco che sono iscritta)

      tu dici che prima di utilizzare il lievito liquido bisogna fare due rinfreschi e dopo il poolish

      fin qui tutto bene, il mio dubbio è i rinfreschi li faccio ogni 8 ore ma nel frattempo li tengo fuori dal frigo o li rimetto dentro

      e con questo caldo il rinfresco sempre ogni 8 ore o devo diminuire?

      Grazie per la tua cortesissima attenzione

      Cara Manuela,

      nessun problema, anzi mi fa piacere che il mio metodo di gestione del lievito liquido venga diffuso.

      Quanndo prelevo il lievito liquido dal frigo dopo una permanenza non superiore a dieci giorni, effettuo due rinfreschi per riattivarlo a distanza di otto ore uno dall'altro.
      La fermentazione dopo ciascun rinfresco va fatta a temperatura ambiente.
      Al termine dellla fermentazione dopo il secondo rinfresco prelevo la quantità che mi è necessaria per preparare una biga o un poolish e rimetto in frigo il rimanente.

      Quando, durante il periodo estivo le temperature ambiente si avvicinano o superano i 30°C, il tempo di fermentazione va ridotto a 6 ore o, in casi estremi anche a 4. L'ideale è utilizzare il lievito quando ha raggiunto la massima espansione o non appena comicia a scendere.

      Ciao e complimenti per le tue briosche intrecciate.

      Giampaolo

      P.S.

      Nell'intento di suggerirti una maggiore proprietà di linguaggio, mi permetto di farti osservare che quello che tu hai utilizzato per le i tuoi esperimeti di briosche non è pasta da riporto , ma semplicemente il lievito eccedente dai rinfreschi.
      Per pasta da riporto si intende un residuo di un impasto finale precedente, quindi anche salato e additivato con grassi.
      Ultima modifica di gpmari; 17/06/2009, 13:50.

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      • #33
        Pubblicato originariamente da Tania85 Visualizza il messaggio
        Grazie

        è un lievito solido. è in vita da circa 2 mesi quindi immagino dovrà ancora dare il meglio.

        Ho preparato dei crackers e un paio di focacce. Quando preparai la prima ebbi un problema col forno e non venne benissimo. La seconda, invece, perfetta! il suo sapore non mi sembra neanche molto acido. Buonissima!
        Purtroppo non ho potuto fare di più perché ho molto da studiare per gli ultimi esami.
        Mi rifarà
        Se, quando avrai finito gli esami, preparerai un lievito liquido sedono le mie istruzioni, potrai notare un livello di acidità quasi impercettibile, per cè il lievito preparato e gestito con le mie tecniche produce quantità trascurabili di acido acetico.

        Ciao e in bocca al lupo per i tuoi esami.

        A proposito, cosa studi?

        Giampaolo

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        • #34
          Questa volta lo provo anch'io!Ma aspetto la prossima settimana,quando andrà in montagna e quando avrà più tempo da dedicare alla cucina(anche se la presenza di un paio di nipotini potrebbe essere un deterrente...)Appena avrà fatto qualcosa te lo dirà ,intanto grazie.
          Annamaria

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          • #35
            Pubblicato originariamente da Annamaria Visualizza il messaggio
            Questa volta lo provo anch'io!Ma aspetto la prossima settimana,quando andrà in montagna e quando avrà più tempo da dedicare alla cucina(anche se la presenza di un paio di nipotini potrebbe essere un deterrente...)Appena avrà fatto qualcosa te lo dirà ,intanto grazie.
            Grazie a te.

            Attendo notizie.

            Ciao

            Giampaolo

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            • #36
              Ciao Giampaolo,
              solo adesso mi accorgo del tuo nuovo post sul lievito liquido, con le foto è molto più chiaro.
              Ma c'è sempre quello che ho evidenziato che non riesco a capire

              Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
              il lievito liquido va sempre conservato in frigorifero.
              E' sconsigliabile mantenere il lievito liquido a temperatura ambiente, specialmente nei periodi caldi, a meno che non lo si rinfreschi ogni otto ore; altrimenti vi sono alti rischi di inacidimento.

              In frigorifero può anche essere conservato per vari mesi.

              Ovviamente più lungo è il tempo di conservazione in frigorifero maggiori dovranno essere i rinfreschi per riattivarlo.

              Generalmente con permaneneze in frigo di una settimana bastano due rinfreschi, con un mese ne occorrono tre, con due mesi quattro; oltre non sono mai andato.
              Il lievito liquido può essere conservato in frigo per vari mesi senza fare mai nessun rinfresco fino al momento che lo si vuole riattivare????
              Tu nel post precedente del lievito liquido, alla mia presente domanda

              Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
              come bisogna fare perché il lievito liquido possa resistere per almeno 3 mesi in frigo? Basta rinfrescarlo una volta alla settimana?
              hai risposto così
              Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
              Possono anche bastare due rinfreschi consecutivi una volta al mese.
              Rimettere in frigo senza completare la fermentazione cioè dopo 3/4 ore dal rinfresco.
              Giampaolo
              Potresti spiegarmi meglio, per favore????



              O.T.
              Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
              Cara Manuela,

              nessun problema, anzi mi fa piacere che il mio metodo di gestione del lievito liquido venga diffuso.

              P.S.
              Nell'intento di suggerirti una maggiore proprietà di linguaggio, mi permetto di farti osservare che quello che tu hai utilizzato per le i tuoi esperimeti di briosche non è pasta da riporto , ma semplicemente il lievito eccedente dai rinfreschi.
              Per pasta da riporto si intende un residuo di un impasto finale precedente, quindi anche salato e additivato con grassi.
              Vedo che sei stato un po' severo con la nostra Manu63A dire il vero sono stata io la prima ad usare questo termine (improprio) ma non sono mai stata corretta

              Ciao e scusa la lungaggine!
              Anna

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              • #37
                Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                Ciao Giampaolo,
                solo adesso mi accorgo del tuo nuovo post sul lievito liquido, con le foto è molto più chiaro.
                Ma c'è sempre quello che ho evidenziato che non riesco a capire



                Il lievito liquido può essere conservato in frigo per vari mesi senza fare mai nessun rinfresco fino al momento che lo si vuole riattivare????
                Tu nel post precedente del lievito liquido, alla mia presente domanda


                hai risposto così

                Potresti spiegarmi meglio, per favore????



                O.T.

                Vedo che sei stato un po' severo con la nostra Manu63A dire il vero sono stata io la prima ad usare questo termine (improprio) ma non sono mai stata corretta

                Ciao e scusa la lungaggine!
                Cara Anna,

                esperti americani di lievito liquido affermano di avere conservato in frigo e poi riattivato lieviti liquidi per sei mesi.

                Personamente una sola volta ho avuto necessità di mantenere i miei lieviti in frigo per 2 mesi e mezzo circa; poi con quattro rinfreschi li ho riportati in perfetta attività .

                Siccome, però, un prolungato periodo di conservazione in frigorifero, comunque comporta un rischio di perdita del lievito, io consiglio, a meno che non ci sia uno specifico impedimento, di rinfrescare due volte di seguito ogni mese.

                Circa la questione della pasta di riporto, io per natura sono sempre preciso e ritengo che l'utiliizo di termini non appropriati contribuisca a confondere le idee a chi legge.
                Mi sono, pertanto, permesso di far rilevare l'imprecisione del termime, ma non credo di avere usato un tono severo, o, almeno, non era nelle mie intenzioni. Se tu così lo hai recepito, chiedo scusa a Manuela

                Ciao

                Giampaolo

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                • #38
                  Anche io sono posseduta da questo lievito liquido e dopo vari tentativi pare che il mio lievito stia nascendo, però è un lievito nato con un miscuglio di farina di semola e 00
                  Claudia

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                  • #39
                    Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                    Cara Anna,
                    Mi sono, pertanto, permesso di far rilevare l'imprecisione del termime, ma non credo di avere usato un tono severo, o, almeno, non era nelle mie intenzioni. Se tu così lo hai recepito, chiedo scusa a Manuela

                    Ciao

                    Giampaolo
                    Ma no, scherzavo!!
                    Non hai notato le faccine??
                    Grazie per le tue esaurienti risposte.
                    Anna
                    Anna

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                    • #40
                      Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                      Cara Manuela,

                      nessun problema, anzi mi fa piacere che il mio metodo di gestione del lievito liquido venga diffuso.

                      Quanndo prelevo il lievito liquido dal frigo dopo una permanenza non superiore a dieci giorni, effettuo due rinfreschi per riattivarlo a distanza di otto ore uno dall'altro.
                      La fermentazione dopo ciascun rinfresco va fatta a temperatura ambiente.
                      Al termine dellla fermentazione dopo il secondo rinfresco prelevo la quantità che mi è necessaria per preparare una biga o un poolish e rimetto in frigo il rimanente.

                      Quando, durante il periodo estivo le temperature ambiente si avvicinano o superano i 30°C, il tempo di fermentazione va ridotto a 6 ore o, in casi estremi anche a 4. L'ideale è utilizzare il lievito quando ha raggiunto la massima espansione o non appena comicia a scendere.

                      Ciao e complimenti per le tue briosche intrecciate.

                      Giampaolo

                      P.S.

                      Nell'intento di suggerirti una maggiore proprietà di linguaggio, mi permetto di farti osservare che quello che tu hai utilizzato per le i tuoi esperimeti di briosche non è pasta da riporto , ma semplicemente il lievito eccedente dai rinfreschi.
                      Per pasta da riporto si intende un residuo di un impasto finale precedente, quindi anche salato e additivato con grassi.

                      Grazie di cuore per la tua perfetta spiegazione

                      e grazie anche per la precisazione, sistemo subito nel blog
                      infatti non sapevo come chiamare quel quasi lievito, adesso lo so

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                      • #41
                        Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio

                        O.T.

                        Vedo che sei stato un po' severo con la nostra Manu63A dire il vero sono stata io la prima ad usare questo termine (improprio) ma non sono mai stata corretta

                        Ciao e scusa la lungaggine!

                        Anna carissima
                        sei splendida, hai visto che mi sono iscritta
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                        • #42
                          Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                          Circa la questione della pasta di riporto, io per natura sono sempre preciso e ritengo che l'utiliizo di termini non appropriati contribuisca a confondere le idee a chi legge.
                          Mi sono, pertanto, permesso di far rilevare l'imprecisione del termime, ma non credo di avere usato un tono severo, o, almeno, non era nelle mie intenzioni. Se tu così lo hai recepito, chiedo scusa a Manuela

                          Ciao

                          Giampaolo
                          Ciao Giampaolo,
                          hai fatto benissimo a precisare
                          è giusto utilizzare i giusti termini

                          assolutamente nessun problema

                          Anna, amica carissima, voleva scherzando darmi il suo benvenuto
                          visto che era la prima volta che ci incrociavamo qui
                          Il mio blog

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                          • #43
                            O.T.

                            Pubblicato originariamente da Manu63 Visualizza il messaggio
                            Anna, amica carissima, voleva scherzando darmi il suo benvenuto
                            visto che era la prima volta che ci incrociavamo qui
                            Ciao Manuela,
                            ti sei decisa finalmente ad iscriverti?
                            Ben arrivata!
                            Visto che bell'ambiente?

                            Non so se ti sei accorta, ma qui prima di intervenire nei post si apre un topic di presentazione con una ricetta di ingresso e quasi mai si usa il passo passo con le foto (l'ho visto di rado).

                            Come vedi, quasi tutti hanno una foto nel proprio avator, provaci anche tu, se ti va!

                            A presto!
                            anna
                            Anna

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                            • #44
                              Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                              .... qui prima di intervenire nei post si apre un topic di presentazione con una ricetta di ingresso
                              prassi comune di buona educazione

                              quasi mai si usa il passo passo con le foto (l'ho visto di rado).
                              questo non è proprio corretto,usiamo il passo passo in genere per le sperimentazioni , ovvero per delle preparazioni che non si sono mai postate , per il resto credo sia un ripetersi
                              http://afabica.blogspot.com/

                              http://www.legambientesardegna.com/public/img/logo_no_al_nucleare.jpg

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                              • #45
                                Se provo a fare il lievito liquido e mi dovvesse riuscire, vorrei poi capire come utilizzarlo/sostituirlo nelle ricette dove è previsto il classico cubetto di lievito di birra.Posso quindi disturbarti senza scrupoli?Grazie anticipatamente.
                                Veronica.

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