...e quando trovi solo il polpo decongelato?
...che faccio?
...ci rinuncio?

nemmeno per sogno, non sarà "speciale" ma sempre meglio di nulla

anche perché abbiamo provato con Martina a pescare i polpi nelle isole lacustri e non, ma di polpi nemmeno l'ombra [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[pirchipetole]

[QUOTE]Inviato da: mariarita:
[QB] [QUOTE]Inviato da: pirchipetole:
[qb]

mariarita,le dimensioni contano si.
la media della cottura del mio modo trascritto è per un peso di 300gr-400grammi a polipo.
pesa sempre e raddoppia i minuti.
poi mia cara,come tutte le cose,ci devi prendere la mano.
resto un po" delusa dal fatto di leggere che pescivendoli e pescatori,congelino il pescato fresco!!!!!!
piango quasi,lo giuro!!
ma devo accettare,ognuno deve dire la sua,ma ve lo dico a priori non condivido assolutamente.


non è una sgridata o una critica,vi prego capitemi.

vi dico una cosa,sapete quando vado a pescare con sal,i polipetti ,i polipi grandi,io li ammazzo come faceva papo" .......un morso sull'attaccatura del collo,e rivoltare la testa da fuori a dentro,e li mangio crudi,in insalata,cioè limone ,olio extra,prezzemolo,aglio......

non vi scandalizzate,si fà così,e se cè qualche vecchio e vero pescatore,può confermare.

ma sapete che la maggior parte dei cibi,non sono più,a livello di sapore come quelli di una volta?

bisogna partire a volte da zero,i passaggi che a noi sembrano superflui,o strani,a volte sono proprio quelli,a cambiare il tutto.

il congelare per esempio,il pesce fresco pescato,è un delitto...si fà per ottenere la tenerezza.....è vero viene morbido,ma il sapore?

non voglio imporvi nulla,se per almeno una volta si prova a cambiare un attimo,bhè il tenero,il fresco,il croccante,si avrà tutto.

ho letto di aceto,sughero,zucchero,senza acqua,peperoncino,....mi sono un po" sconvolta.

se è per realizzare ricette,ok!!!
ma per lessare,scusatemi,non ci stà .

scusatemi di nuovo se per caso ho esagerato,ma se parliamo di cucina è giusto confrontarsi.

un caro saluto e appena potrà vi trascrivo la ricetta del tonno sott'olio fatto in casa,...........casa mia....... e papo" mio caro,notte.maria

[Kitty]

Il pescivendolo mi consiglia sempre di non cucinare il polpo fresco(come ha appena detto il nostro nuovo amico ghiozzovelenoso)ma di lasciarlo in congelatore alcuni giorni prima di cucinarlo.
Io di solito lo cucino nella pentola a pressione,in acqua salata e un poco di aceto,30 minuti dal fischio e lo lascio freddare nella sua acqua.

[ghiozzovelenoso]

Cara Mariarita, mi sono appena iscritto a questo forum, sono un super appassionato di cucina, tengo corsi a non professionisti e faccio il cuoco a domicilio. Premetto che ho pescato e pesco costantemente polpi, li cucino in tutti i modi e ne vado sinceramente matto....il mio "segreto"? Appena torno a casa con i polpi, li congelo senza pulirli e li tengo in congelatore per almeno tre giorni. Dopo questo trattamento risultano BURRO.
Un salutone

[rosann@]

pirchi, ma tre minuti non sono pochi ?

[mariarita]

cita:

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Inviato da: pirchipetole:


mio papo" era un pescatore,nato e vissuto tutto la vita sul mare salato.
a casa mia il pesce era ed è un culto.
il polipo,quando lo cuoceva mio padre,si faceva così:...
pentola grande ed alta,acqua abbondante e non salata,diceva che se il polipo è fresco deve rimanere il sapore del polipo nell'acqua e non il salato del sale.

nel momento dell'ebollizione,il polipo preso dalla testa con le dita messe a mà di amo,facevano salire e scendere il polipo per tre volte,l'alzata era ogni 6 secondi,lui contava........


quando le "ranfe"cioè,le "gambe,zampe"chiamale come vuoi,si "arrugnavano"cioè arrotolavano,il polipo veniva lasciato immerso nell'acqua.

e ora ti dico il famoso tempo.


dopo aver rilasciato il polipo nell'acqua,copri la pentola,alza la fiamma,e stai lì ferma finché il bollore non farà alzare il coperchio,da quel momento conta fino a 180,oppure carica tre minuti,quando ero piccola i mini timer,non c'erano,e papo" contava..........passato il tempo,spegni,apri,preleva il piccoletto e mettilo in una ciotola a freddare un pochino.

devi sapere che il piccerillo,và tagliato ancora bollente,usa le forbici e la forchetta,in effetti il taglio a caldo ti darà oltre al tipo di cottura,se lo esegurai,il famoso croccante in bocca.
i nervi nelle "ranfe"del polipo,al momento del taglio,ed essendo egli ancora caldo,non faranno in modo di farlo diventare mollo.
in effetti è come spezzare la cottura.


ora devi sapere,che se è d'inverno,in quell'acqua di cottura,si degusta a napoli una cosa buonissima,"a ranf 'e purpe dint 'o brore 'e purpe"traduco......
pezzetti di polipo lesso,immersi nel brodo(acqua di cottura)con aggiunta abbondantissima di pepe nero.

credimi mariarita,che a napoli è ancora un piatto che và fortissimo,anni addietro si usava gustarlo per strada.
c'era il famoso "purparo"che con un tinozzone enorme,era fermo negli angoli delle strade e ti vendeva questa bevanda buonissima con l'aggiunta della "ranfa"di polipo.

era il caffè dei poveri,la fame,la guerra,hanno sfamato intere famiglie,quel brodo lì.

ti parlo già dal primissimo '900 fino ad oggi,a napoli in zona montesanto-pignasecca,mergellina,chiatamone,posillipo,piazza vittoria,cè ancora un venditore di brodo di polipo.

Il famoso quartiere della sanità ,Forcella,ti stà nominando il cuore di napoli.

la mia città è storia allo stato puro,e credimi,come lo cucinano loro, a casa non ti viene.

a me quando capita il polipo fresco come dico io,allora brodo e "ranfe"estate inverno,non ci formalizziamo,e aggiungo pure le freselle o friselle,bagnate con l'acqua del polipo,buonissime e ideali per la zuppa di polipo e cozze.

mà basta però,sennò facciamo notte,se vuoi sapere dell'altro io sono qui.

un bacio grande.maria [/QUOTE]Maria! più che una ricetta una poesia!
Dalle tue parole traspare tutto l'amore per la tua città .
Mi hai commossa!
Proverà senz'altro a cuocerlo come lo cuoceva il tuo papo" .
Solo una domanda: contano le dimensioni della bestia? Cioè se è da un chilo, mezzo chilo, ... il tempo è sempre lo stesso?
Grazie!
[img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

Il mio amico pescatore fa cuocere (non ricordo per quanto tempo) il polpo e poi lo lascia a freddare nella sua acqua. Infine lo taglia

[pirchipetole]

cita:

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Inviato da: mariarita:

cita:

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Inviato da: Enzo:
... Nel caso di lessatura il metodo normale è quello della immersione in acqua bollente, ben salata e piccante....
[/QUOTE]Il piccante si ottiene con il pepe? in grani? [/QUOTE]ciao mariarita,
io ti dico la mia.


mio papo" era un pescatore,nato e vissuto tutto la vita sul mare salato.
a casa mia il pesce era ed è un culto.
il polipo,quando lo cuoceva mio padre,si faceva così:
pentola grande ed alta,acqua abbondante e non salata,diceva che se il polipo è fresco deve rimanere il sapore del polipo nell'acqua e non il salato del sale.

nel momento dell'ebollizione,il polipo preso dalla testa con le dita messe a mà di amo,facevano salire e scendere il polipo per tre volte,l'alzata era ogni 6 secondi,lui contava........


quando le "ranfe"cioè,le "gambe,zampe"chiamale come vuoi,si "arrugnavano"cioè arrotolavano,il polipo veniva lasciato immerso nell'acqua.

e ora ti dico il famoso tempo.


dopo aver rilasciato il polipo nell'acqua,copri la pentola,alza la fiamma,e stai lì ferma finché il bollore non farà alzare il coperchio,da quel momento conta fino a 180,oppure carica tre minuti,quando ero piccola i mini timer,non c'erano,e papo" contava..........passato il tempo,spegni,apri,preleva il piccoletto e mettilo in una ciotola a freddare un pochino.

devi sapere che il piccerillo,và tagliato ancora bollente,usa le forbici e la forchetta,in effetti il taglio a caldo ti darà oltre al tipo di cottura,se lo esegurai,il famoso croccante in bocca.
i nervi nelle "ranfe"del polipo,al momento del taglio,ed essendo egli ancora caldo,non faranno in modo di farlo diventare mollo.
in effetti è come spezzare la cottura.


ora devi sapere,che se è d'inverno,in quell'acqua di cottura,si degusta a napoli una cosa buonissima,"a ranf 'e purpe dint 'o brore 'e purpe"traduco......
pezzetti di polipo lesso,immersi nel brodo(acqua di cottura)con aggiunta abbondantissima di pepe nero.

credimi mariarita,che a napoli è ancora un piatto che và fortissimo,anni addietro si usava gustarlo per strada.
c'era il famoso "purparo"che con un tinozzone enorme,era fermo negli angoli delle strade e ti vendeva questa bevanda buonissima con l'aggiunta della "ranfa"di polipo.

era il caffè dei poveri,la fame,la guerra,hanno sfamato intere famiglie,quel brodo lì.

ti parlo già dal primissimo '900 fino ad oggi,a napoli in zona montesanto-pignasecca,mergellina,chiatamone,posillipo,piazza vittoria,cè ancora un venditore di brodo di polipo.

Il famoso quartiere della sanità ,Forcella,ti stà nominando il cuore di napoli.

la mia città è storia allo stato puro,e credimi,come lo cucinano loro, a casa non ti viene.

a me quando capita il polipo fresco come dico io,allora brodo e "ranfe"estate inverno,non ci formalizziamo,e aggiungo pure le freselle o friselle,bagnate con l'acqua del polipo,buonissime e ideali per la zuppa di polipo e cozze.

mà basta però,sennò facciamo notte,se vuoi sapere dell'altro io sono qui.

un bacio grande.maria

[mariarita]

Ah, dimenticavo...
Foto neanche a parlarne: troppo buoni per abbandonare il piatto anche solo quell'attimo del click! [img]graemlins/E17.gif[/img]

[mariarita]

Missione compiuta!!!
Avevo dunque tre polpi da circa 500 gr l'uno, puliti; ho salato abbondante acqua; ho aggiunto pepe, ma non peperoncino (all'angioletta di dcasa non piace tanto il piccante, ma la prossima volta lo metto!); ho fatto fare ai molluschi un "triplo carpiato senza avvitamento" (leggi: i regolamentari tre tuffi) nell'acqua in ebollizione e poi li ho lasciati a sobbollire fintanto che sono riuscita ad infilzarli con una forchetta: saranno stati circa 15 20 min.
Spento il gas, ho lasciato la pentola incoperchiata fino a quasi completo raffreddamento.
Ho quindi scolato i polpi e li ho tagliati a pezzetti: il risultato della cottura è stato quello che volevo, cioè teneri e succosi, con la pelle che non se ne andava per i fatti suoi.
Li ho "finiti" con delle mazzancolle scottate,delle seppioline a striscioline, scottate pure quelle, dei pomodorini datterini, rondelle di cuore di sedano, olio, una spruzzatina di limone, una giratina di pepe.
Sono soddisfatta! [img]graemlins/slurp.gif[/img]
Grazie per i consigli!
[img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

Mariarita, credo che il problema tuo sia il tipo di polpo.
Ho fatto qualche giorno fa l'insalata di polpo a lavoro, quando e' arrivato era vivo.
Lessato in acqua bollente salta, con foglie d'alloro, cipolla e carota, tutto intero, ci ha impiegato un'ora per cuocere.
La cottura dipende dalla grandezza, appresso ai metodi io non ci vado, ogni tanto provo con la forchetta e quando e' fatto spengo e scolo.
Un altro modo e' metterlo in una pentola senza acqua, con una cipolla tagliata a meta', prezzemolo, pomodorini, peperoncino olio e un mezzo bicchiere di vino rosso.
Copro con un coperchio e sopra ci metto una grossa pietra, una sorta di pentola a pressione ma piu' naturale, cottura per una quarantina di minuti a minimo viene fuori un sughetto da sballo.

Si, peperoncino.
Buona anche la cottura in forno, messo in una teglia a pezzi, con origano e niente sale (perché cotto asciutto è già salato di suo).
Dapprima farà la sua acqua, si gira un paio di volte e poi quando ha ritirato tutta l'acqua è cotto.
Naturalmente rimane più duro di quello lessato, ma anche più saporito.
Nella nostra classica ricetta di polpo con le bietole inizia da un soffritto di aglio e prezzemolo con peperoncino poi si butta il polpo tagliato a pezzotti medi ( 3-5 cm) e si fa cuocere nella sua acqua.
Si aggiunge passata di pomodoro e quando il polpo inizia ad essere morbido anche della bieta lessata e grossolanemente battuta.
Si regola di sale e si ha un bel piatto, con tanto di sughetto.
Lo aveva fatto mia madre per un raduno e, se non erro, una volta ad un altro raduno ci condii anche una pasta asciutta.
Per noi questo è un piatto della tradizione.

[imported_paoletta143]

Io la migliore cottura l'ho ottenuta così...

Metto il polpo nella pentola senza acqua, solo con il succo di 1 limone e 2 cucchiai di aceto. Copro con un piatto e metto la fiamma al massimo per far prendere il bollore, dopodichè abbasso al minimo.

In questo modo si cuoce con la sua acqua in mezz'oretta circa.

Mariarita, secondo me ci ha messo del peperoncino (l'ho mangiato due volte il polpo di Enzo..... è qualcosa di indescrivibile [img]graemlins/slurp.gif[/img] [img]graemlins/slurp.gif[/img] [img]graemlins/slurp.gif[/img] )

[mariarita]

cita:

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Inviato da: Enzo:
... Nel caso di lessatura il metodo normale è quello della immersione in acqua bollente, ben salata e piccante....
[/QUOTE]Il piccante si ottiene con il pepe? in grani?