[Alberto Baccani]

Giampaolo scusami se ti chiedo delle cose forse ovvie ( mi sono perso nei moltissimi interventi) ma....come faccio a passare dall'
LM al lievito in cultura liquida?.
Ho almeno 500 gr di LM in frigo che mi dispiace buttare e vorrei trasformarlo in LM a cultura liquida mi puoi con pazienza infinita dirmi i passaggi per trasformalo in livito a cultura liquida ( se è possibile) senza partire da tutto l'ambaradan iniziale.
Merci come sempre della tua squisita gentilezza.

[bella_m]

io stasera ci provo

ma se la temperatura dell'ambiente è più bassa, la lievitazione rallenta o non si avvia?

[gpmari]

Caro Giampaolo, ho risposto per mp ma non ritrovo i miei messaggi nella cartella inviati...
Ciao... Diana

Ok ricevuto

Gp

[kiki100]

Caro Giampaolo, ho risposto per mp ma non ritrovo i miei messaggi nella cartella inviati...
Ciao... Diana

[gpmari]

Cara Diana,

mi interessa il tuo sito, io ne ho uno nell'Idaho che vende starters di diverse provenienze... li vorrei tutti, ma poi come faccio?

Ti comunico il sito che ti consiglio via mp.
Dopo varie esperienze è quello che reputo migliore.

Se gestisci i lieviti in coltura liquida non è molto oneroso gestirnne anche una decina; quando non vengono utilizzati è sufficiente rinfrescarne un paio di volte uno alla settimana.

poi ne ho trovato un altro che parla della pasta delle antiche carovane dell'Oregon (150 anni fa). Sono un gruppo di persone che hanno per missione di continuare a coltivare e condividere la pasta madre in memoria di un loro amico deceduto all'eta' di 80 anni, il quale l'aveva ricevuta dalla famiglia, coltivata e condivisa per tutta la sua vita.... loro spediscono in tutto il mondo a gratis e cercano volontari ovunque che si prestino per quest'opera... ti interessa...? io ho scritto questa sera chiedendo se me lo spediscono... poi ti faccio sapere...

Fra i lieviti risalenti ai pionieri della conquista del west ti consiglio di acquistare il lievito di San Francisco che è quello maggiormente studiato che contiene un unico tipico batterio lattico (Lactobacyllus sanfrancisci) ed un unico fungo (Candida humilis). Da questo lievito si ricava il pane di San Francisco che da tutti è considerato il miglior pane che si produce negli Stati Uniti; inoltre, ti aggiungo io, è un lievito ottimo per briosche e altri lievitati difficili quali il pandoro ed il panettone.

riguardo alla pm sud africana, la vorrei anch'io ovviamente pero' non ho capito bene il tuo commento riguardo alla commercializzazione delle farine in Sud Africa...

In Sud Africa è vietato commercializzare farine raffinate, viene prodotta solo farina integrale, pertanto si è sicuri che un lievito raccolto da quelle parti è stato sempre alimentato con farina integrale, quindi i relativi batteri sono abituati a fermentare in quel tipo di ambiente che notevolmente diverso da quello della farina raffinata.

per il pane integrale mi intriga anche lo starter di origine russa...

Anche lo starter di origine russa è adatto per la farina di frumento integrale.

Ciao

Giampaolo

[kiki100]

Ciao Gianpaolo,

mi interessa il tuo sito, io ne ho uno nell'Idaho che vende starters di diverse provenienze... li vorrei tutti, ma poi come faccio?

poi ne ho trovato un altro che parla della pasta delle antiche carovane dell'Oregon (150 anni fa). Sono un gruppo di persone che hanno per missione di continuare a coltivare e condividere la pasta madre in memoria di un loro amico deceduto all'eta' di 80 anni, il quale l'aveva ricevuta dalla famiglia, coltivata e condivisa per tutta la sua vita.... loro spediscono in tutto il mondo a gratis e cercano volontari ovunque che si prestino per quest'opera... ti interessa...? io ho scritto questa sera chiedendo se me lo spediscono... poi ti faccio sapere...

riguardo alla pm sud africana, la vorrei anch'io ovviamente pero' non ho capito bene il tuo commento riguardo alla commercializzazione delle farine in Sud Africa...

per il pane integrale mi intriga anche lo starter di origine russa...


a presto ciao
Diana

[gpmari]

Gentile Giampaolo,

utilizzo uno starter tedesco si chiama Sekowa sarebbe per per pane integrale...

inizialmente l'ho attivato con farina integrale poi ho voluto provare, ho preso un pochino di pasta attiva e l'ho alimentata con farina bianca... e' risultata una pm dolce e forte e (nata 11 dicembre 2008). L'ho usata per fare i panettoni prima di natale che son venuti bene...

queste sono le foto del corso di preparazione del pane biodinamico che avevo fatto a novembre ed e' li che ho preso dimestichezza con il lievito naturale...

sono le istruzioni su come attivare lo starter http://panebiodinamico.blogspot.com/...odinamico.html

ho ancora poca esperienza e fin'ora mi son venuti meglio i dolci lievitati piuttosto che il pane...

una volta attivato io l'ho mantenuto rinfrescando la pasta madre regolarmente...

la signora che ci ha fatto il corso (non lavora ne per la Sekowa e neanche per la Demeter, e' solo una fan di questi prodotti) lo usa in modo diverso... attiva il fermento e lo tiene in un barattolo in frigo senza mai rinfrescarlo, si conserva per mesi, inizialmente ha una consistenza molto molle (quasi liquida), ma poi raffreddandosi diventa abbastanza solido..

quando panifica ne preleva un cucchiaio, prepara una biga che lascia lievitare tutta la notte... rinfresca, forma il pane, rilievita e inforna...

non rinfresca la pasta madre ma consuma il contenuto del barattolo a poco a poco e quando lo finisce ne riattiva un'altra quantita'...

queste sono anche le istruzioni della ditta che lo commercia...

visto che non e' acido, potrebbe venir comodo non doverlo rinfrescare...

cosa ne pensi?

ho visto starters di varie provenienze navigando in rete in vendita sopratutto negli Stati Uniti, sono fortemente tentata di acquistarne altri... il mondo degli starters mi affascina, ma poi mi chiedo se ha senso, visto che con il mio sono contenta...

un saluto

Cara Kikki,

è la prima volta che sento di una procedura come quella da te descritta.

Io gestisco i liei lieviti tutti in coltura liquida; alcuni li ho raccolti io altri derivano da culture starter acquistate dagli Stati Uniti.
Se vuoi in mp ti posso indicare il sito migliore dove acquistare.

A mio giudizio vale la pena di avere più colture perché il gusto e la consistenza, il tipo di alveolatura cambiano da starter a starter; inoltre vi sono starter adatti ai vari tipi di farina.

Ad esempio il mio starter per farina di frumento integrale proviene dal Sud Africa dove saprai è possibile solo commercializzare farine integrali. E' quindi uno starter atavicamente abituato a nutrirsi di tale tipo di farina con la quale offre risultati eccezionali in termini di lievitazione.
Ovviamente va sempre e solo rinfrescato con farina integrale.

Ho poi colture specializzate per la segale ed il farro.

La coltura che ho raccolto io sulla Murgia Tarantina è invece specializzata per farina di grano duro.


Ciao

Giampaolo

[kiki100]

Cara Kiki,

grazie.

Mi dici la provenienza dello starter che hai utilizzato?

Se dovessi avere qualche difficoltà sono a disposizione.

Ciao

Giampaolo

Gentile Giampaolo,

utilizzo uno starter tedesco si chiama Sekowa sarebbe per per pane integrale...

inizialmente l'ho attivato con farina integrale poi ho voluto provare, ho preso un pochino di pasta attiva e l'ho alimentata con farina bianca... e' risultata una pm dolce e forte e (nata 11 dicembre 2008). L'ho usata per fare i panettoni prima di natale che son venuti bene...

queste sono le foto del corso di preparazione del pane biodinamico che avevo fatto a novembre ed e' li che ho preso dimestichezza con il lievito naturale...

sono le istruzioni su come attivare lo starter http://panebiodinamico.blogspot.com/...odinamico.html

ho ancora poca esperienza e fin'ora mi son venuti meglio i dolci lievitati piuttosto che il pane...

una volta attivato io l'ho mantenuto rinfrescando la pasta madre regolarmente...

la signora che ci ha fatto il corso (non lavora ne per la Sekowa e neanche per la Demeter, e' solo una fan di questi prodotti) lo usa in modo diverso... attiva il fermento e lo tiene in un barattolo in frigo senza mai rinfrescarlo, si conserva per mesi, inizialmente ha una consistenza molto molle (quasi liquida), ma poi raffreddandosi diventa abbastanza solido..

quando panifica ne preleva un cucchiaio, prepara una biga che lascia lievitare tutta la notte... rinfresca, forma il pane, rilievita e inforna...

non rinfresca la pasta madre ma consuma il contenuto del barattolo a poco a poco e quando lo finisce ne riattiva un'altra quantita'...

queste sono anche le istruzioni della ditta che lo commercia...

visto che non e' acido, potrebbe venir comodo non doverlo rinfrescare...

cosa ne pensi?

ho visto starters di varie provenienze navigando in rete in vendita sopratutto negli Stati Uniti, sono fortemente tentata di acquistarne altri... il mondo degli starters mi affascina, ma poi mi chiedo se ha senso, visto che con il mio sono contenta...

un saluto

[gpmari]

Che discussione interessante, ciao a tutti...

la mia pm e' partita da uno starter... dolcissima fin da subito...

Cara Kiki,

grazie.

Mi dici la provenienza dello starter che hai utilizzato?

Se dovessi avere qualche difficoltà sono a disposizione.

Ciao

Giampaolo

[kiki100]

Che discussione interessante, ciao a tutti...

la mia pm e' partita da uno starter... dolcissima fin da subito...

[_Ale13]

Grazie mille Giampaolo

Intanto copio e salvo tutto, così quando sarà di nuovo in possesso di lievito decente ci proverà .




A proposito, ben tornato

[gpmari]

Grazie, gentilissimo. Te lo ricorderà io, sperando di non disturbarti troppo
Intanto ti auguro buone vacanze

Cara Ale13,

un metodo per essiccare il lievito naturale in coltura liquida è il seguente.

Ti premetto che il metodo che ti riporto lo ho letto in un testo americano, ma personalmente non lo ho sperimentato.

In una teglia metallica da forno si fodera il fondo con un foglio di alluminio.
Poi con un largo pennello si realizza un sottile strato di lievito liquido su tutta la superficie.
Si pone la teglia in forno ventilato a 30/35°C per un periodo di 24/48 ore.
Si toglie dal forno quando lo strato di lievito appare matto e gessoso.
Si stropiccia il foglio di allumino su una ciotola raccogliendo le scagliette di lievito secco che cadono.
Si lavorano queste scagliette in un mortato di legno fino a rendere il tutto in polvere.
La polvere va ancora essiccata per 12 ore sempre in forno ventilato a 30°C.
Infine va messa in buste di alluminio o di plastica sigillate e conservato in frigo.
L'articolo da cui lo ho tratto asserisce la riattivabilità per circa un anno.

Ciao

Giampaolo

[gloria fedeli]

Grazie della risposta Gianpaolo,
stasera riprovo con lo yougurth e gli accorgimenti che mi hai indicato e..ti terrà aggiornato sugli sviluppi!

Buona giornata,
Gloria

[gpmari]

Gianpaolo ho bisogno di aiuto!
Ho provato a fare il lievito..ho iniziato circa una settimana fa, rinfrescandolo ogni 12 ore..dopo circa 5 giorni ho provato a fare la biga: niente da fare, non è lievitata! poi a due giorni fa, stufa di non avere risultati nel rinfrescarlo ho aggiunto un cucchiaino di malto e poi ho lasciato riposare tutto per 24 ore...si è formata (al posto delle piccolissime bollicine in superficie) una specie di schiuma ed uno strato acquoso in superficie, ho rinfrescato, ma per ottenere la schiuma devo aspettare le 24 ore....
Ho usato l'espediente del malto solo una volta e ho sempre lasciato il contenitore in un luogo riparato con sopra una retina.
Qualcosa è andato storto nell'attivare il lievito dall'inizio (lo jougurt usato non andava bene, la temperatura non è adeguata) ...
Devo confessare che sono proprio una frana con il lievito, sono riuscita a non far funzionare anche un pezzetto di pasta madre che mi avevano regalato...praticamente nessun dolce o pane riesce a lievitare bene..rimangono tutti come se non avessi messo nessun agente lievitante....mentre se faccio la biga con pochissinmo lievito il giorno prima ed aggiungo ancora qualche gr di ldb tutto viene soffice...
Devo ritentare tutto da capo con qualche accorgimento in più?
Ciao e grazie in anticipo per i tuoi consigli,
Gloria

Cara Gloria,

per esperienza ti dico che quando nell'avviare un lievito naturale, le cose non procedono bene fin dall'inizio, la cosa più conveniente è sempre quella di iniziare da capo.

Segui la mia procedura, usa farina manitoba, utilizza lo yogurth muller bianco intero fresco.
L'unica cosa che ti consiglio di variare rispetto a quello che ho scritto è la frequenza dei rinfreschi perché le temperature sono ancora notevolmente alte. I primi rinfreschi falli ogni 8 ore ed i successivi ogni 4/6 ore.
Tienimi al corrente della situazione.

Ciao

Giampaolo

P.S.
In questo periodo usa anche acqua fredda di rubinetto

[gloria fedeli]

Gianpaolo ho bisogno di aiuto!
Ho provato a fare il lievito..ho iniziato circa una settimana fa, rinfrescandolo ogni 12 ore..dopo circa 5 giorni ho provato a fare la biga: niente da fare, non è lievitata! poi a due giorni fa, stufa di non avere risultati nel rinfrescarlo ho aggiunto un cucchiaino di malto e poi ho lasciato riposare tutto per 24 ore...si è formata (al posto delle piccolissime bollicine in superficie) una specie di schiuma ed uno strato acquoso in superficie, ho rinfrescato, ma per ottenere la schiuma devo aspettare le 24 ore....
Ho usato l'espediente del malto solo una volta e ho sempre lasciato il contenitore in un luogo riparato con sopra una retina.
Qualcosa è andato storto nell'attivare il lievito dall'inizio (lo jougurt usato non andava bene, la temperatura non è adeguata) ...
Devo confessare che sono proprio una frana con il lievito, sono riuscita a non far funzionare anche un pezzetto di pasta madre che mi avevano regalato...praticamente nessun dolce o pane riesce a lievitare bene..rimangono tutti come se non avessi messo nessun agente lievitante....mentre se faccio la biga con pochissinmo lievito il giorno prima ed aggiungo ancora qualche gr di ldb tutto viene soffice...
Devo ritentare tutto da capo con qualche accorgimento in più?
Ciao e grazie in anticipo per i tuoi consigli,
Gloria