[gpmari]

Rieccomi.... scusate se assillo ma ormai ho deciso che ci devo riuscire!
Ho seguito le istruzioni e ho provato la biga: una tristezza: è rimasta una pallina elastica, con un buon odore ma senza il minimo segno di crescita.....
Il composto principale, l'ho anche assaggiato, continua ad essere viscoso, ma poco e la viscosità non aumenta nonostante sia abbastanza caldo.
A questo punto, dopo l'uso di una notevole quantità di manitoba, senza risultati penso che ricomincerà ma VORREI proprio capire cosa c'è che non va, altrimenti potrebbe esserci un altro fallimento
Comunque non ho intenzione di buttare l'impasto che ho e che non migliora perché sono convinta che non si a avariato, che sia vivo....
Grazie per la pazienza!

Ritengo anche io che, a questo punto è meglio iniziare da capo.

Per individuare l'eventuale errore del primo tentativo, ti faccio una serie di domande.

Lo yogurt utilizzato era fresco o prossimo alla scadenza?

Lo yogurt utilizzato era intero?

L'acqua utilizzata nei rinfreschi era sempre a temperatura ambiente?

Dove abiti tu l'acqua è molto dura?

Hai sempre tenuto il contenitore del lievito chiuso fra un rinfresco e l'altro?

Hai sempre pulito le pareti del contenitore dagli schizzi dopo la frullatura veloce?

Ciao

Giampaolo

[mimmy]

Rieccomi.... scusate se assillo ma ormai ho deciso che ci devo riuscire!
Ho seguito le istruzioni e ho provato la biga: una tristezza: è rimasta una pallina elastica, con un buon odore ma senza il minimo segno di crescita.....
Il composto principale, l'ho anche assaggiato, continua ad essere viscoso, ma poco e la viscosità non aumenta nonostante sia abbastanza caldo.
A questo punto, dopo l'uso di una notevole quantità di manitoba, senza risultati penso che ricomincerà ma VORREI proprio capire cosa c'è che non va, altrimenti potrebbe esserci un altro fallimento
Comunque non ho intenzione di buttare l'impasto che ho e che non migliora perché sono convinta che non si a avariato, che sia vivo....
Grazie per la pazienza!

[mimmy]

Grazie mille.
Proverà di sicuro

[gpmari]

Eccomi qui, infatti!
Al 6° giorno l'impasto non accenna a risalire sulle fruste, ahimè
ha una consistenza vischiosa come quella del tuo al 2° giorno.
Sabato e domenica ho fatto 3 rinfreschi e stamani un altro.
Che faccio, aspetto? O ricomincio?
Secondo me è vivo ma lentoooo, ha odore di fermentato ma no sgradevole.
Se aggiungessi un pochino di zucchero come consigliano le Simili per la pasta madre?
Lo curo come un bambino, perché mi sta deludendo? Cucina troppo "pulita" ?

Aiutooooo grazie

Cara Mimmy,

probabilmente vi è un po' di lotta fra batteri buoni e batteri cattivi.

L'idea dello zicchero è buona, ma io la abbinerei anche con un lavaggio.

Ti spiego la procedura.

Al prossimo rinfresco aggiungi farina manitoba ed acqua nelle seguenti proporzioni: 1 - 1 - 2, cioè ad esempio utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina manitoba e 200 g di acqua ed aggiungi inoltre un mezzo cucchiaino di zucchero.

Ritengo che tu sia già passata la ritmo di un rinfresco ogni 8 ore, ma se non lo hai ancora fatto, fallo.

Al rinfresco successivo ri torna alle mormali proporzioni 1 - 1 - 1,3 aggiungendo ancora una volta mezzo cucchiaino di zucchero.

Qualora le temperature salgono aumenta il ritmo dei rinfreschi a 6 ore.

Dopo queste operazioni, anche se il lievito ti sembra ancora poco viscoso, effettua comunque una prova di biga (50 g lievito, 178 farina manitoba, 72 acqua). Se in 6/8 ore la biga raddoppia almeno significa che il lievito è pronto e puoi utilizzare quella biga per preparare del pane.

Fammi sapere

Ciao

Giampaolo

[mimmy]

Eccomi qui, infatti!
Al 6° giorno l'impasto non accenna a risalire sulle fruste, ahimè
ha una consistenza vischiosa come quella del tuo al 2° giorno.
Sabato e domenica ho fatto 3 rinfreschi e stamani un altro.
Che faccio, aspetto? O ricomincio?
Secondo me è vivo ma lentoooo, ha odore di fermentato ma no sgradevole.
Se aggiungessi un pochino di zucchero come consigliano le Simili per la pasta madre?
Lo curo come un bambino, perché mi sta deludendo? Cucina troppo "pulita" ?

Aiutooooo grazie

[mimmy]

Grazie Giampaolo, accadrà sicuramente!

[gpmari]

Stamani ho iniziato la preparazione.... dai, fatemi gli auguri!
Leggendo questo post mi sono un po' demoralizzata perché è vero che gpmari è chiarissimo, ma le cose da tenere in considerazione sono poi tantissime.
Comunque ci provo lo stesso!

In bocca al lupo!

Vedrai che poi in fondo non è difficile.

Se hai qualche difficoltà chiedi pure.

Giampaolo

[anna.m]

Mimmy, buon compleanno al tuo nipotino!
Ma è giapponese?
Sono contenta per te che lui abiti a Firenze, purtroppo il Giappone è moooooolto lontano

[mimmy]

Grazie anna.m
Dai tuoi blog ho visto che sei in giappone!
Lo sai che domani il mio nipotino japaneese festeggia il compleanno?
Meno male che abita a Firenze... un po' più vicino a me.

[anna.m]

In bocca al lupo mimmy!
Non ti preoccupare, i risultati ti ripagheranno di tutta questa apprensione
Ho appena sfornato una pagnotta meravigliosa!!
E' bella e buonissima

[mimmy]

Stamani ho iniziato la preparazione.... dai, fatemi gli auguri!
Leggendo questo post mi sono un po' demoralizzata perché è vero che gpmari è chiarissimo, ma le cose da tenere in considerazione sono poi tantissime.
Comunque ci provo lo stesso!

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
grazie adesso tutti i tasselli sono andati a posto

dovrei avere un quadro chiaro della situazione

ciao e buona serata
Manu

Ti chiedo scusa.

Mi sono accorto solo ora che nella risposta ti ho chiamato Anna confondendomi con la tua amica

Gp

[Manu63]

Cara Anna,

in questa ricetta che ha poco burro (5% peso farina) un poolish al 25% del peso farina è sufficiente.

Quando farai ricette con più alta percentuale di burro devi aumentare il poolish perché i grassi inibiscono la lievitazione.

Ad esempio io, che faccio una briosche con 15% del peso farina in burro, preparo un poolish al 60% del peso farina direttamente con uova e latte.

Quando utilizzi liquidi diversi dall'all'acqua negli impasti, nella tabella dell'impasto devi considerare solo il contenuto in acqua dei vari liquidi.

Il contenuto in acqua di altri liquidi normalmente utilizzati negli impasti è il seguente.

Uova contenuto medio acqua 75%

Albume contenuto medio in acqua 87%

Tuorlo contenuto medio in acqua 49%

Latte contenuto medio in acqua 85%

Panna liquida contenuto medio in acqua 60%

Ciao

Giampaolo

Ciao Giampaolo,
grazie adesso tutti i tasselli sono andati a posto

dovrei avere un quadro chiaro della situazione

ciao e buona serata
Manu

[gpmari]

Grazie mille Giampaolo,
per prima cosa posso dire che mi fa piacere condividere il nome di tua figlia
fra tanti nomi e vramente simpatico

con il diminutivo più che in famiglia sono le mie amiche a chiamarmi, anzi devo dire che qualcuna ha anche un diminutivo personalizzato


La tua spiegazione è molto chiara
ho preso carta e penna
e passo passo mi sono ricreata la tabellina
adesso è sicuramente più chiara e anche l'utilizzo della quantità di lievito

noto che la cosa principale da tenere in considerazione è farina e liquidi

Io ieri ho fatto il poolish per le brioche
e a parte essermi dimenticata di calcolare la farina e l'acqua del lievito
per il resto ad intuito ho fatto giusto

volevo chiederti tu qui mi consigli di fare un poolish al 40% utilizzando 200gr farina
io invece non sapendo l'avevo fatto al 25% e ho utilizzato 125gr farina

al fine della riuscita della ricetta ci sono differenze?

e se nell'impasto ci fossero due uova come devo comportarmi?


Grazie infinite per l'attenzione che mi riservi
Ciao Manu

Cara Anna,

in questa ricetta che ha poco burro (5% peso farina) un poolish al 25% del peso farina è sufficiente.

Quando farai ricette con più alta percentuale di burro devi aumentare il poolish perché i grassi inibiscono la lievitazione.

Ad esempio io, che faccio una briosche con 15% del peso farina in burro, preparo un poolish al 60% del peso farina direttamente con uova e latte.

Quando utilizzi liquidi diversi dall'all'acqua negli impasti, nella tabella dell'impasto devi considerare solo il contenuto in acqua dei vari liquidi.

Il contenuto in acqua di altri liquidi normalmente utilizzati negli impasti è il seguente.

Uova contenuto medio acqua 75%

Albume contenuto medio in acqua 87%

Tuorlo contenuto medio in acqua 49%

Latte contenuto medio in acqua 85%

Panna liquida contenuto medio in acqua 60%

Ciao

Giampaolo

[Manu63]

Cara Manu,

innanzitutto ti volevo informare che hai lo stesso nome di battesimo della mia unica figlia, utilizzi lo stesso diminutivo che utilizziamo noi in famiglia per lei ed hai appena qualche anno più di lei.

Passando alle tue domande, ti confermo che la riga corretta è quella che hai scritto tu, mi scuso per la distrazione.

Partendo dall'esempio che mi hai chiesto ti spiego passo passo il processo logico di costruzione delle tabelle di impasto.

Il primo elemento da stabilire sono i dati dell'ultima riga, vale a dire quantitativo totale di farina e acqua o altri liquidi e di conseguenza il tasso di idratazione dell'impasto.

Nel nostro caso avremo:

Impasto finale

Totale 775
Farina 500
Acqua 275
Idratazione 55%

Il secondo elemento da stabilire è la prima riga della tabella, cioè il quantitivo totale di lievito liquido e la sue componenti di farina e acqua.
Per stabilire questo, io non guardo mai il quantitivo di lievito di birra indicato nelle ricette originali, perché in genere tale quantitivo è abnorme per accelerare i tempi di lievitazione. Questo è l'esatto contrario di quello che si deve perseguire quando si utilizzano i lieviti liquidi dove un lungo tempo di lievitazione, almeno 8 ore, è necessario per ottenere un equilibrato sviluppo della lievitazione lattica.

Io utilizzo il seguente criterio: in inverno per impasti senza o con pochi grassi peso lievito liquido pari al 10% del peso farina; per impasti con molti grassi 15%. In estate questi quantitativi si dimezzano, mentre nelle medie stagioni si utilizza un valore intermedio.

Quindi nel nostro caso avremo:

Lievito 50
Farina 22
Acqua 28
Idratazione 130

Il terzo elemento da stabilire è il tipo di impasto, diretto o indiretto, e nel caso dell'indiretto se si vuole utilizzare una biga o un poolish; nel caso si scelga un preimpasto occorre anche stabilire la percentuale di farina totale che si vuole utilizzare nel preimpasto.

Nel nostro caso, trattandosi di una briosche, ti consiglio di utilizzare un poolish con il 40% della farina totale vale a dire 200 g.

Possiamo quindi costruire la terza riga della tabella:

Poolish

Totale 400
Farina 200
Acqua 200
Idratazione 100

A questo punto per semplice differenza possiamo ricavare la seconda e la quarta riga della tabella, cioè le aggiunte per il poolish e quelle per l'impasto finale:

Aggiunte poolish

Totale 400 - 50 = 350
Farina 200 - 22 = 178
Acqua 200 - 28 = 172

Aggiunte impasto finale

Totale 775 - 400 = 375
Farina 500 - 200 = 300
Acqua 275 - 200 = 75

Ti sembra chiaro?

Se si, con lo stesso processo logico puoi trasformare qualunque ricetta.


Ciao

Giampaolo

Grazie mille Giampaolo,
per prima cosa posso dire che mi fa piacere condividere il nome di tua figlia
fra tanti nomi e vramente simpatico

con il diminutivo più che in famiglia sono le mie amiche a chiamarmi, anzi devo dire che qualcuna ha anche un diminutivo personalizzato


La tua spiegazione è molto chiara
ho preso carta e penna
e passo passo mi sono ricreata la tabellina
adesso è sicuramente più chiara e anche l'utilizzo della quantità di lievito

noto che la cosa principale da tenere in considerazione è farina e liquidi

Io ieri ho fatto il poolish per le brioche
e a parte essermi dimenticata di calcolare la farina e l'acqua del lievito
per il resto ad intuito ho fatto giusto

volevo chiederti tu qui mi consigli di fare un poolish al 40% utilizzando 200gr farina
io invece non sapendo l'avevo fatto al 25% e ho utilizzato 125gr farina

al fine della riuscita della ricetta ci sono differenze?

e se nell'impasto ci fossero due uova come devo comportarmi?


Grazie infinite per l'attenzione che mi riservi
Ciao Manu