[Simona2010]

Grazie mille Marina, posso usarla al limite per rifare un'altra focaccia oppure il pane? cosa mi consigli e in che proporzioni??

[Laurapi]

Marina sei una spettacolare panificatrice.

[MarinaB]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Rossanina:
... davvero una bella idea. Così come l'idea di avere la madre in polvere. Io sapevo che andava mescolata a tanta farina quanta ne poteva prendere e poi messa ad essiccare a bricioloni. Conservata in un barattolo poi, bastava riattivarla.
</font>[/QUOTE]Io sono partita da un pezzo di madre appena rinfrescata e l'ho spalmata con le mani su carta forno, ho lasciato essicare all'aria e poi come scritto sopra con una spatolina l'ho grattata via, sbriciolato e messa in un barattolo di vetro.
Per riattivarla ho preso un bicchiere graduato (ho usato un biberon!) e con 80 ml di acqua ho aggiunto un bel cucchiaio di madre secca e l'ho sciolta, poi ho aggiunto 80 gr di farina e si è creata una pappetta che ho messo in frigo. Dopo ca. 1 giorno sono iniziate le bollicine e la pasta era cresciuta. Ne ho preso un pezzetto (50 gr) e ho iniziato a rinfrescare con pari peso acqua e farina e questo l'ho fatto per 2-3 giorni, rimettendo sempre il tutto in frigo e buttando via la parte in eccedenza. Quindi rinfrescavo sempre e solo 50 gr ... Dopo 3 giorni il lievito madre era attivo e pronto.

[MarinaB]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: simona2002:
Grazie mille Marina, posso usarla al limite per rifare un'altra focaccia oppure il pane? cosa mi consigli e in che proporzioni?? </font>[/QUOTE]sono dovuta andare a prendermi il libro di Hamelman e rileggermi il capitolo sulla pasta di riporto (pate fermentèe o old dough).
Anche lui (ecco dove l'avevo letto [img]graemlins/E17.gif[/img] ) sostiene che la pasta di riporto è ottima e da un buonissimo sapore al pane, ma che è conservabile al massimo per 48 ore e poi inizia a perdere il suo potere lievitante (forse perché è l'unico prefermento che contiene sale).

Ti copio la ricetta sempre di Hamelman della Baguette con Pasta di riporto (io non l'ho mai fatta), ma le ricette di Hamelman sono infallibili.

BAGUETTE con pasta di riporto (Hamelman)
750 gr farina
500 ml acqua
15 gr di sale
12 gr di lievito di birra
420 gr di pasta di riporto

Impasta tutti gli ingredienti aggiungendo la pasta di riporto a pezzi per ultimo. Lasciare lievitare per ca. 2 ore (a metà lievitazione fare un folding/piega). Dividere l'impasto e dare la forma delle baguette, coprire e lasciare nuovamente lievitare per 1-1,5 ore.
Cuocere in forno caldo per ca. 25-30 min (a seconda della dimensione)

[AnnaMaria.]

Sullo stesso libretto ho trovato altro sul lievito e la sua preparazione. Ho lasciato anche ciò che si trovava sulla stessa pagina.. [img]graemlins/slurp.gif[/img] ...

Ecco...


E talmente bello quel libro... E' diviso in sezioni dedicate a "stomachi delicati" e non...
eccolo!

[marialetizia]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: MarinaB:
La pasta di riporto la metti in una ciotola e la tieni in frigo, ma la devi reimpastare e usare al massimo entro due giorni. </font>[/QUOTE]se poi non ce la fai ad usarla in due giorni la puoi nutrire acqua e farina, a me funziona

[linda70]

Marina la tua pizza e la tua focaccia sono bellissime,proverà quanto prima il tuo impasto perché adoro le ricette dove viene usato pochissimo lievito!Grazie mille per la ricetta [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

[anitab]

Grazie Marina

Voglio proprio provare questo impasto con poco lievito.

Anna Maria interessante il libro!

[irenequarato]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: MarinaB:
</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: irenequarato:
MARINAAAAAAAAAAAA VIENIIII A DIRCIIII!!!! </font>[/QUOTE]Tu prova a farle entrambe e mangiarle a un giorno di differenza ... e poi vedi!
[img]graemlins/E20.gif[/img] </font>[/QUOTE]ok ci provo ... certo è che è un progetto a lunga scadenza e qua non si sa mai chi e quanti vengono a mangiare ... mi troverà 2 teglione di pizza da smaltire da sola... e in questo caso...

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: tere:
Visto che un biologo (arruginito) ce l'ho in casa, gli ho chiesto della riproduzione dei lieviti. Ecco la risposta di Graziano, mio marito:


Comunque, per ovviare al problema della digeribilità , io cerco di bere almeno 2 litri di birra per pizza.
</font>[/QUOTE]faccio provviste di birre ed userà il metodo di graziano ... il biologo arrugginito! [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[numberone]

bellissima questa cosa del lievito madre in polvere!
Quanto al poco lievito,tanto liquido e lunghi tempi sono le caratteristiche di una buona pizza,cosa che imparai ad un corso fatto anni fa proprio sulla pizza.Credo anche di averne gia' parlato in qualcuno dei miei primi interventi sul forum.
Per chi e' curioso riporto le dosi:
kg.1,6/1,8 farina (non solo manitoba,meglio frazionata al 50%)
gr 50 lievito di birra
gr 10 zucchero
gr.40 sale
l.1 acqua
dl.1/2 olio evo

fatte le debite proprozioni,viene una cosa tipo :
500 circa farina
10 lievito
10 olio
10 sale
1/2 cucchiaino di zucchero

l'unita' di misura di partenza e' l'acqua,per questo nelle dosi originali c'e' uno scarto di 200 gr. di farina.E si parte con il ken proprio dall'acqua,nella quale sciogliere lievito e zucchero.Si unisce poi la farina (non tutta) e verso la fine sale e olio.Si lascia lievitare 24 ore in frigo,coperta la ciotola con un panno umido;si toglie dal frigo,dopo un'ora si formano i panetti,si fanno riposare un po' e poi li spiana senza schiacciarli,si poggiano via via su teglie infarinate,si condiscono e si cuociono.
Se a qualcuno interessa posso scendere nel dettaglio della preparazione e della formazione dei panetti.
Quello che mi preme confermare e' che la pizza in questo mdo viene piu' leggera,non gonfia (quando si usa molto lievito la pasta cresce subito...ma poi continua a crescere anche nella pancia )e non mette sete.

[irenequarato]

scendi nel dettaglio... non capisco però la dose del lievito è quella che metto io 500 gr di farina 12 lievito ... COSA CAMBIA SOLO LA QUESTIONE DEL PROCEDIMENTO DELL'IMPASTO????

SECONDO ME URGE UN RICAPITOLARE SULLA QUESTIONE PIZZE ...c'ho le ideee che mi si confondono sempre di più ... pur pizzando da anni ... e bevendo molta birraaaaa!!!!

uffaaaaaa rosssss ... fai qualche cosaaaaa!!!!

topic cornetti e pizzeeeeee

[Sofia]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Cindy:
Irene io posso solo dirti che da quando poliscizzo ( ) di pizza posso mangiarne una quantià infinita, la pancia non gonfia e digerisco bene. Chiedi al tuo biolgo. </font>[/QUOTE]Ieri sera come ogni sabato (o quasi)abbiamo mangiato pizza comprata..dopo un'oretta mi sentivo la pancia gonfia,proprio piena d'aria e ho pensato ma sarà il lievito?
Inoltre (questo non ci azzecca con la lievitazione ma riguarda il lievito) quando l'anno scorso ho fatto la dieta con la nutrizionista mi aveva vietato per un mese pane,pizza,biscotti,insomma tutte cose in cui c'è anche il lievito ed ero dimagrita 6 kg in un mese..ma sarà intollerante??

[MarinaB]

Bruna, il lievito nella tua ricetta secondo me è sempre troppo, perché se usi 50 gr per 1,8 kg di farina allora corrisponde a 17 gr per 600 gr di farina (io ne ho usato 1 grammo!) ed è comunque molto di più di quello che usavo già precedentemente facendo la pizza con la biga!

L'idea o comunque la novità per me è stato l'uso ridottissimo di lievito (1 gr!) con una lievitazione lunga in frigo (anche 24 h), quindi la comodità di preparare un impasto il giorno prima per cuocerlo il giorno successivo, senza avere problemi di inacidimento della pasta!

[img]graemlins/E20.gif[/img]

[giulia pignatelli]

Marina, hai fatto una bellissima focaccia [img]graemlins/applause.gif[/img] [img]graemlins/applause.gif[/img] Ma ormai non mi meraviglio più

Sofia, anche se non si è intolleranti, il lievito può disturbare chiunque, soprattutto se in un impasto ce n'è molto e se ne mangia una bella quantità (tipo pizza)

[RosalbaF]

credo che non imparero' mai a fare il lievito madre, non ci capisco un tubo!
Forse e' perche' non mi ci applico, visto che lo trovo sempre bello e pronto da mamma(x la pizza), ma ancora non ho capito se quelloo posso usarlo per altro tipo panettone di Natale?
Ad esempio ieri mi ha dato la pasta x la pizza e non l'ho usata tutta, ne ho un bel piatto in frgio avvolta in pellicola, quella diventa lievito madre?