Storia ed origine dell'agresto e dell'acquerello in toscana. E nel resto d'Italia?

[Rossanina]

Stavo facendo una ricerchina sull'agresto (che avevo confuso con l'aspretto... e comincia bene il ritorno alla base [img]graemlins/E17.gif[/img] ) e mi sono letta quello che aveva scritto enzo un po' di tempo fa:

http://www.coquinaria.it/archivio/re...a/agresto.html

Ma cercando poi altre notizie in giro (http://www.paesionline.it/prodotti_t...sto.asp?t=1019) ho trovato che nella pianura padana l'agresto lo si faceva con l'uva acerba di luglio.

Conoscendo un pochino l'economia contadina di un tempo, quella che non sprecava nulla, mi pare strano che a luglio andassero a cogliere l'uva acerba (che però potenzialmente sarebbe diventata uva matura e poi vino) per coglierla, mentre mi pare più logico il discorso di enzo, legato al mese di ottobre, quando l'uva non ce l'avrebbe fatta più a maturare.
Nel mondo moderno si potrebbe pensare ad una raccolta fatta per migliorare quella che rimaneva in pianta, minor produzione ma di più alta qualità (sarà per questo che io sono bassa? [img]graemlins/E17.gif[/img] ), ma secondo voi aveva un senso nel passato?

Qualcuno che abita in pianura padana ne sa qualche cosa?

[ 06.09.2006, 18:21: Messaggio modificato da: Rossanina ]

[_Ale13]

Mi dispiace non so aiutarti, ho trovato questo che conferma la versione dell'uva acerba di luglio

[Rossanina]

Sì, il sito taccuini storici ha come riferimento la stessa fonte dell'altro, si basano sullo stesso testo.

[silvana]

Io non sà bene ma forse abito da quelle parti.
Se hai pazienza appena torna il marito chiedo e poi di faccio sapere

[_Ale13]

Ah, ecco...
Hai provato a consultare trattati di cucina "antichi" tipo quello dello Scappi, ecc.?

[Mina]

forse dico una cosa assurda, pero' visto che mio marito è pugliese, terra di grande produzione di uva, in estate di solito fanno una "pulitura" dei grappoli, gli acinini..magari l'agresto viene prodotto da questo scarto di acini acerbi, quindi c'è un recupero
oppure veniva raccolta acerba x ottenere una certa acidita'

[Rossanina]

Silvana no problem, la fame di cultura non ha fretta. Quella dello stomaco sì [img]graemlins/E17.gif[/img]

Grazie davvero a chi mi aiuterà .
Ale, adesso dà un'occhiata in quello che ho in giro tra i libri di storia, sai che non c'avevo pensato? Mi ero rifatta all'uso più recente, quello del XX secolo, per capirsi, e non a quello del passato, quando chi scriveva ricette sui libri poco si proccupava dell'eventuale spreco dell'uva [img]smile.gif[/img]
Mo' controllo, grazie [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Mina]

leggi qui

[Rossanina]

Mina è quello che pensavo anche io, vedendolo però con l'ottica moderna, per migliorare la qualità dell'uva, ma mi chiedo se i miei nonni lo facevano alla loro epoca, pensando che avrebbero sparato a sale a chi gli rubava un grappolo d'uva...

[Rossanina]

Ecco, anche qui fanno riferimento all'epoca della vendemmia. Quindi darebbero ragione ad enzo...

[Mina]

[img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
è vero mi hai fatto ricordare quando da piccola andavamo in campagna a fare le conserve: mio padre ci raccomandava di non toccare nenache un chicco d'uva!!!
io e mio fratello puntualmento fregavamo....
il contadino se ne accorgeva...
e le nostre orecchie venivano sfregate

[silvana]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Rossanina:
Mina è quello che pensavo anche io, vedendolo però con l'ottica moderna, per migliorare la qualità dell'uva, ma mi chiedo se i miei nonni lo facevano alla loro epoca, pensando che avrebbero sparato a sale a chi gli rubava un grappolo d'uva... </font>[/QUOTE]Allora l'agresto è quel piccolo grappolino di uva sopra a quello grande che magari prende già colore, che rimane verde, non matura.
In genere veniva tolto anche in estate proprio perché non finisse insieme all'uva bella e matura, qualcuno però lo lasciava e lo coglieva molto dopo la vendemmia,magari 3 4 settimane cioè quando anche lu era maturo e da qui un'altra piccola vendemmia chiamata vendemmia di S.Martino.
Mio marito dice che è una tecina antichissima, che lui ha sempre visto fare, ma che fanno ancora anche in TOSCANA.
Io non sà se sono stata chiara perché di queste cose non ne capisco nulla, se c'è qualcosa che non capisci chiedi. [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Rossanina]

Silvana sei stata chiarissima, altrochè!!!
Grazie! [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Rossanina]

Fruga fruga ho trovato un libro interessantissimo.
Si intititola Erbucce, agresti e savori, è scritto da Giampaolo Pacini ed è edito da Calderini.

E' un libro carino, di quelli veloci da consultare, scritto in modo schematico con all'interno un sacco di notizie. Ed infatti è scappato fuori che l'agresto, come detto già da Silvana, prende il nome dall'uva agresta, che si trova nei tralci più alti.
Ma qui addirittura però si cita la storia.
Le prime citazioni scritte pare che si facciano risalire al Taillevent, che descrive una ricetta, la "dodine" composta con agresto, tuorlo d'uovo sodo, fegatini, brodo, erbe aromatiche e un po' di zucchero.

L'agresto era molto diffuso, prima del pomodoro, come salsa sia per fornire acidità ai bolliti sia per la carne in umido.
In campagna inoltre serviva come base per zuppe con olio, aglio e verdure di campo.

L'importanza dell'agresto era notevole, al punto che nello scrittoio delle possessioni, quello che tutelava i beni agricoli, c'è scritto che ogni fittavolo doveva fornire una bottiglia di agresto al fattore ogni anno.

Ma quello che più mi ha sconvolto è il fatto che la frase "fare la cresta" pare derivi proprio da "fare l'agresto", derivando dal fatto che quando i padroni concessero ai contadini la possibilità di raccogliere l'uva acerba per fare l'agresto questi ne apporfittarono per coglierne un po' anche di quella matura...

[Paprika]

Grazie Ross!