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  • #46
    Anche la doppia cottura del polpo ( ha origini greche, mi sembra) è interessante.
    Ne avevamo parlato.
    Si porta il polpo a quasi completa cottura e poi si griglia.
    Il sapore è molto intenso, concentrato.
    "Cannella bruna e calda come la pelle per trovare qualcuno che ti prenda per mano. Seme di coriandolo, rotondo come la terra, per farti vedere chiaro. Trigonella contro la discordia. Zenzero per il coraggio profondo di chi sa quando dire no."
    Da: " La Maga delle Spezie". Chitra Banerjee Divakaruni.

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    • #47
      cita:
      Inviato da: pirchipetole:
      in sicilia,li mangiano senza nemmeno pulirli,i miei testimoni di nozze,siciliani veraci doc,così me li preparano,io sgagno,sal arriccia il naso.
      [/QUOTE]Confermo..... i polpetti bolliti venduti per strada in sicilia sono qualcosa di mitico.....
      \"Siamo moderatamente diversi, amichevolmente conversanti, cautamente convergenti, tendenzialmente fratelli\" (Un Amico)

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      • #48
        cita:
        Inviato da: pirchipetole:

        [


        mariarita,le dimensioni contano si.
        la media della cottura del mio modo trascritto è per un peso di 300gr-400grammi a polipo.
        pesa sempre e raddoppia i minuti.
        poi mia cara,come tutte le cose,ci devi prendere la mano.
        resto un po" delusa dal fatto di leggere che pescivendoli e pescatori,congelino il pescato fresco!!!!!!
        piango quasi,lo giuro!!
        ma devo accettare,ognuno deve dire la sua,ma ve lo dico a priori non condivido assolutamente.


        non è una sgridata o una critica,vi prego capitemi.

        vi dico una cosa,sapete quando vado a pescare con sal,i polipetti ,i polipi grandi,io li ammazzo come faceva papo" .......un morso sull'attaccatura del collo,e rivoltare la testa da fuori a dentro,e li mangio crudi,in insalata,cioè limone ,olio extra,prezzemolo,aglio......

        non vi scandalizzate,si fà così,e se cè qualche vecchio e vero pescatore,può confermare.

        ma sapete che la maggior parte dei cibi,non sono più,a livello di sapore come quelli di una volta?

        bisogna partire a volte da zero,i passaggi che a noi sembrano superflui,o strani,a volte sono proprio quelli,a cambiare il tutto.

        il congelare per esempio,il pesce fresco pescato,è un delitto...si fà per ottenere la tenerezza.....è vero viene morbido,ma il sapore?

        non voglio imporvi nulla,se per almeno una volta si prova a cambiare un attimo,bhè il tenero,il fresco,il croccante,si avrà tutto.

        ho letto di aceto,sughero,zucchero,senza acqua,peperoncino,....mi sono un po" sconvolta.

        se è per realizzare ricette,ok!!!
        ma per lessare,scusatemi,non ci stà .

        scusatemi di nuovo se per caso ho esagerato,ma se parliamo di cucina è giusto confrontarsi.

        un caro saluto e appena potrà vi trascrivo la ricetta del tonno sott'olio fatto in casa,...........casa mia....... e papo" mio caro,notte.maria
        [/QUOTE]mi scandalizzo anche io....congelare un pesce fresco maria....mi hai fatto ricordare la mia gioventu' con "o brod e purp" a Porta Capuana...per un mio amico era un rito....quando uscivamo...prima di ritirarci...doveva passarsi a bere "na tazza e brod e purp" [img]graemlins/slurp.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

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        • #49
          Noi i polpi veraci, e molti coquinari che sono passati di qui possono confermare, li compriamo vivi a Pozzuoli, direttamente sulle barche che arrivano con il loro pescato, qualcuno lo cuociamo subito, ma il resto, visto che quando andiamo li compriamo in grande quantità li congeliamo ancora vivi, (non possiamo mangiarli tutti insieme) senza pulirli, e assicuro, ma molti che l'hanno mangiati possono testimoniare sono buonissimi, il sapore è uguale a quello cucinato subito, (il sapore può cambiare se si congelano dopo puliti, perché non si congelerebbero più vivi, ma morti) quelli che non mangio proprio sono quelli congelati, decongelati e quelli che se anche sono veramente freschi sono già morti, li compro solo vivi, li devo vedere muovere!
          Per il resto, se lo si deve fare all'insalata procedo come Maria, però nell'acqua metto un bel po" di pepe nero appena macinato, faccio cuocere a secondo della grandezza del polpo, lo tolgo subito dall'acqua e si taglia senza spellarlo, lo condisco un oretta prima di servirlo con olio, sale, aglio, prezzemolo, gambi di sedano e succo di limone, l'acqua del polpo io e Pietro lo beviamo subito con l'aggiunta della granfetta, sia d'estate che d'inverno, anzi d'inverno, quando si ha raffreddore e mal di gola 'o brore 'e purpe è un vero toccasana, provare per credere

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          • #50
            cita:
            Inviato da: fernanda:
            Tosco!! contesto fortemente il fatto che sotto il chilo si tratta di moscardini ohhh [img]graemlins/E17.gif[/img] i nostri polpetti nostrani son piccini ma i moscardini vengono venduti con la loro dicitura...moscardini.. e son proprio minuscoli.
            Poi ci sono le piovre.....
            [/QUOTE][img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] Tu contesta pure, Fernanda: è più che legittimo. Ma da noi, ovviamente parlando in generale, la si pensa così. Cià ovviamente non significa che i polpi più piccoli li disprezziamo: ci mancherebbe altro! Ottimi, ma per altre preparazioni, non per l'insalata. Molto più adatti, sempre a mio (nostro) modesto avviso, quelli che anche qui qualcuno definisce piovre. Del resto, se costano più dei piccolini un motivo ci sarà , no?
            Comunque anche noi definiamo moscardini solo quelli proprio piccoli piccoli. Dare quella definizione ad un polpo di 3-400 grammi è solo un modo per "attaccare" il pescivendolo: "ti ho chiesto un polpo e tu mi vuoi rifilare un moscardino?" [img]graemlins/E17.gif[/img]

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            • #51
              cita:
              Inviato da: Il Tosco:
              Molto più adatti, sempre a mio (nostro) modesto avviso, quelli che anche qui qualcuno definisce piovre. [/QUOTE]Non è colpa mia se qui, lontano dal mare, la gente tende ad esagerare.
              E chiama piovra il più umile polpo.
              E' la sindrome del Salgà ri.
              Ha favoleggiato della Malesia senza essersi mai mosso da Torino.
              "Cannella bruna e calda come la pelle per trovare qualcuno che ti prenda per mano. Seme di coriandolo, rotondo come la terra, per farti vedere chiaro. Trigonella contro la discordia. Zenzero per il coraggio profondo di chi sa quando dire no."
              Da: " La Maga delle Spezie". Chitra Banerjee Divakaruni.

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              • #52
                Hai ragione Neera, ma il mercato ha le sue regole e cartellini piccoli...in poche parole bisogna dar l'idea e sopratutto far capire in breve tempo di cosa stiam parlando.

                I mostri marini son belli in letteratura....

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                • #53
                  cita:
                  Inviato da: Rubino Rosaria:
                  Noi i polpi veraci, e molti coquinari che sono passati di qui possono confermare, li compriamo vivi a Pozzuoli, direttamente sulle barche che arrivano con il loro pescato, qualcuno lo cuociamo subito, ma il resto, visto che quando andiamo li compriamo in grande quantità li congeliamo ancora vivi, (non possiamo mangiarli tutti insieme) senza pulirli, e assicuro, ma molti che l'hanno mangiati possono testimoniare sono buonissimi, il sapore è uguale a quello cucinato subito, (il sapore può cambiare se si congelano dopo puliti, perché non si congelerebbero più vivi, ma morti) quelli che non mangio proprio sono quelli congelati, decongelati e quelli che se anche sono veramente freschi sono già morti, li compro solo vivi, li devo vedere muovere!
                  Per il resto, se lo si deve fare all'insalata procedo come Maria, però nell'acqua metto un bel po" di pepe nero appena macinato, faccio cuocere a secondo della grandezza del polpo, lo tolgo subito dall'acqua e si taglia senza spellarlo, lo condisco un oretta prima di servirlo con olio, sale, aglio, prezzemolo, gambi di sedano e succo di limone, l'acqua del polpo io e Pietro lo beviamo subito con l'aggiunta della granfetta, sia d'estate che d'inverno, anzi d'inverno, quando si ha raffreddore e mal di gola 'o brore 'e purpe è un vero toccasana, provare per credere
                  [/QUOTE][img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]
                  Ciò che conta non è fare molto, ma mettere molto amore in ciò che si fa...Madre Teresa di Calcutta
                  Se l\'invidia fosse febbre...tutto il mondo ce ne avrebbe...F.Volo

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