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  • #31
    Pubblicato originariamente da numberone Visualizza il messaggio
    Dici pero' anche che la sua gestione e' piu' facile e pratica,rispetto al sistema classico.E questo non mi convince del tutto.
    Innanzi tutto dici che per utilizzarlo bisogna riattivvarlo con due rinfreschi (o tre se giace da piu' di una settimana)a distanza di 8 ore uno dall'altro:dunque devi prevedere una preparazione con quasi una giornata di anticipo in piu',rispetto ai tempi richiesti da cio' che si intende preparare...
    Io coltivo da anni un "figlio"delle Simili Sisters,e quando decido di preparare qualcosa prelevo la quantita' occorrente e procedo subito.....
    Dici anche che nel caso di non utilizzo e' bene rinfrescarlo dopo una decina di giorni...
    Il "mio" giace tranquillo anche quindici,di giorni,in frigo,anche se di norma comunque lo rinfresco una volta a settimana.E solo se staziona da troppo tempo,prima di usarlo lo rinnovo due o tre volte.....Ed io uso di norma una ciotolina,che poi copro con pellicola,nella classica forma dell'aggiunta dello stetsso peso di farina e meta' di acqua.

    Cara Numberone,

    innanzitutto grazie per gli apprezzamenti.
    Cerco di rispondere alle tue osservazioni.
    A me risulta che il lievito solido (idratato al 50%), conservato in frigo per sette giorni o anche meno, per essere utilizzato deve essere riattivato una o più volte la eventuale crosta che si è formata e l'operazione di rinfresco richiede l'utililizzo di una impastatrice.
    Il lievito solido, se non utilizzato, va comunque rinfrescato ogni settimana.
    Il lievito liquido può rimanere in frigo senza rinfreschi per un mese e mezzo e con particolari accorgimenti anche tre mesi.
    Il lievito liquido si preleva dal frigo e nello stesso recipiente si rinfresca utilizzando solo un paio di fruste elettriche: è una operazione che richiede 4 minuti. Invece l'operazione di rifresco del lievito solido richiede da 10 a 15 minuti e va sporcata l'impastatrice.

    La "formula"del rinfresco del lievito in coltura liquida e' invece del genere 50% di manitoba (rispetto al quantitativo di lievito iniziale)e 53% di acqua?
    La formula del rinfresco del lievito liquido è 50% di manitoba rispetto al lievito di partenza e 65% di acqua
    Il lievito liquido ha un tasso di idratazione del 130%

    Un'ultima cosa non mi e' del tutto chiara:il lievito cosi' coltivato viene usato secodno ricetta prescelta o deve sempre andare a formare preventivamente una sorta di biga?
    No può anche essere utilizzato direttamente nell'impasto.
    Io, comunque, consiglio sempre impasti di tipo indiretto con i quali si ottengono risultati in termini di alveolatura e di profumo del prodotto finale nettamente superiori.

    E ancora..una cuoriosita':l'aspetto finale e' di un blob molliccio immerso in acqua o proprio di un liquido schiumopaco?
    Un lievito liquido ben stabilizzato e ben attivo è una crema color panna dal colore vivo e lucido. Dopo fermentazione vi è in superficie una schiumetta bianca.
    Il lievito conservato in frigo per una settimana si presenta stratificato: sotto una crema densa bianca e sopra un liquido acquoso di colore grigiastro;prima di rinfrescarlo va mescolato con le fruste e riacquista il suo colore normale con una consistenza più liquida.

    Spero di essere riuscito a chiarire i tuoi dubbi

    Ciao

    Giampaolo
    Ultima modifica di gpmari; 29/08/2008, 18:11.

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    • #32
      Ma questo è il mio Hermann!
      Poor people have big TV's. Rich people have big libraries.
      La cuoca che copia

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      • #33
        Anz, no... il mio Hermann è partito solo con farina, acqua e zucchero e giace abbandonato in fondo al frigo. Quando me ne ricordo, lo risveglio, gli do da mangiare e a volte lo utilizzo, sennò sta lì buono buono senza dar fasidio a nessuno. Meglio di un gatto

        Quest'anno credo compia 12 o 13 anni
        Poor people have big TV's. Rich people have big libraries.
        La cuoca che copia

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        • #34
          Pubblicato originariamente da annaginger Visualizza il messaggio
          Anz, no... il mio Hermann è partito solo con farina, acqua e zucchero e giace abbandonato in fondo al frigo. Quando me ne ricordo, lo risveglio, gli do da mangiare e a volte lo utilizzo, sennò sta lì buono buono senza dar fasidio a nessuno. Meglio di un gatto

          Quest'anno credo compia 12 o 13 anni
          Cara Anna,

          non esistono due lieviti uguali.

          La distribuzione del tipo e della quantita dei funghi e dei lactobacilli dipende da:

          gli ingredienti alla partenza

          le materie prime utilizzate nei rinfreschi

          la pratica dei rinfreschi

          l'ambiente nel quale si rinfresca

          Solo se si utilizzano sempre gli stessi ingredienti, si applica sempre la stessa pratica di rinfresco e si tiene il lievito isolato dall'ambiente, dopo tre o quattro mesi si stabilizza, con una certa composizione che è solo del tuo lievito.

          Si possono poi comprare le colture starter di micoorganismi selezionati e con particolari pratiche mantenere quella composizione.

          Ciao

          Giampaolo

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          • #35
            Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
            Cara Anna,

            non esistono due lieviti uguali.
            E di questo mi rallegro

            Grazie!
            Poor people have big TV's. Rich people have big libraries.
            La cuoca che copia

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            • #36
              Giampaolo, scusa ma approfitto della tua disponibilità . Ho usato in passato sia lievito naturale sia in forma "solida" che in coltura liquida (molto più brevemente). Per questioni mediche, ho dovuto evitare, per quanto possibile, i lievitati. Per il lievito "solido" non ho avuto problemi e ho congelato (mi dispiaceva buttarlo perché me lo diede una signora che lo coltivava da più di 60 anni) e quando lo tiro fuori basta qualche rinfresco e lui "si risveglia", per così dire. Il mio problema è nato con la gestione del lievito liquido che, poverino, ha fatto una brutta fine (ma era giovane e fatto da me, ho pensato che avrei potuto rifarlo). Secondo la tua esperienza, è possibile congelarlo?

              Grazie

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              • #37
                Pubblicato originariamente da _Ale13 Visualizza il messaggio
                Giampaolo, scusa ma approfitto della tua disponibilità . Ho usato in passato sia lievito naturale sia in forma "solida" che in coltura liquida (molto più brevemente). Per questioni mediche, ho dovuto evitare, per quanto possibile, i lievitati. Per il lievito "solido" non ho avuto problemi e ho congelato (mi dispiaceva buttarlo perché me lo diede una signora che lo coltivava da più di 60 anni) e quando lo tiro fuori basta qualche rinfresco e lui "si risveglia", per così dire. Il mio problema è nato con la gestione del lievito liquido che, poverino, ha fatto una brutta fine (ma era giovane e fatto da me, ho pensato che avrei potuto rifarlo). Secondo la tua esperienza, è possibile congelarlo?

                Grazie
                Che io sappia no.

                Si può disdratare e conservare in frigo per lungo tempo in polvere in buste sigillate.

                Ciao

                Giampaolo

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                • #38
                  Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                  Che io sappia no.

                  Si può disdratare e conservare in frigo per lungo tempo in polvere in buste sigillate.

                  Ciao

                  Giampaolo
                  Oh, be', ma questa è una bellissima notizia Andrebbe bene ugualmente... ma come si fa?

                  Ri-grazie

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                  • #39
                    Pubblicato originariamente da _Ale13 Visualizza il messaggio
                    Oh, be', ma questa è una bellissima notizia Andrebbe bene ugualmente... ma come si fa?

                    Ri-grazie
                    Al momento non so risponderti, perché non lo ho mai fatto, ma mi ricordo che in qualcuna delle pubblicazini che possego ho letto qualcosa.

                    Debbo andare un po' a spulciare, solo che adesso non posso farlo perché sono in partenza per un periodo di ferie.

                    Se me lo rammenti al mio rientro provvederà , non ti dico che me lo ricorderà io perché purtroppo con l'età , fra le altre cose, anche la memoria a breve termine comincia a degradare.

                    Ciao

                    Giampaolo

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                    • #40
                      Grazie, gentilissimo. Te lo ricorderà io, sperando di non disturbarti troppo
                      Intanto ti auguro buone vacanze

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                      • #41
                        Ale scusa se mi inserisco, ma non puoi semplicemene lasciarlo dormiente in frigo? Il mio è adolescente, ormai, ed ha fatto anche un trasloco e sta semplicemente lì, dimenticato...

                        L'unica cosa che bisogna stare attenti è se si forma un liquido rosastro: allora è andato e bisogna ricominciare. Ma a me non è successo mai e, se non capita a me che sono una nota pasticciona, non capiterà manco a te
                        Poor people have big TV's. Rich people have big libraries.
                        La cuoca che copia

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                        • #42
                          Non so, Anna. Ormai l'ho ammazzato L'unico superstite è quello solido che è ibernato
                          Mi dispiaceva fare i rinfreschi settimanali e non utilizzarlo mai, col risultato che avevo un sacco di lievito e non sapevo che farci. Dici che lasciandolo lì non inacidisce?

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                          • #43
                            Rifallo!

                            Se inacidisce troppo - questo può capitare - basta rinfrescarlo una volta in più.
                            E cmq lo puoi utilizzare per fare il surdough bread di San Francisco
                            Poor people have big TV's. Rich people have big libraries.
                            La cuoca che copia

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                            • #44
                              Pubblicato originariamente da annaginger Visualizza il messaggio
                              E cmq lo puoi utilizzare per fare il sourdough bread di San Francisco
                              Era nato proprio per questo!

                              Mi sta proprio venendo voglia di rifarlo...
                              Ultima modifica di _Ale13; 29/08/2008, 19:07.

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                              • #45
                                Ops sourdough, mi sono mangiata una o
                                Poor people have big TV's. Rich people have big libraries.
                                La cuoca che copia

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