[_Ale13]

Grazie mille Giampaolo

Intanto copio e salvo tutto, così quando sarà di nuovo in possesso di lievito decente ci proverà .




A proposito, ben tornato

[kiki100]

Che discussione interessante, ciao a tutti...

la mia pm e' partita da uno starter... dolcissima fin da subito...

[gpmari]

Che discussione interessante, ciao a tutti...

la mia pm e' partita da uno starter... dolcissima fin da subito...

Cara Kiki,

grazie.

Mi dici la provenienza dello starter che hai utilizzato?

Se dovessi avere qualche difficoltà sono a disposizione.

Ciao

Giampaolo

[kiki100]

Cara Kiki,

grazie.

Mi dici la provenienza dello starter che hai utilizzato?

Se dovessi avere qualche difficoltà sono a disposizione.

Ciao

Giampaolo

Gentile Giampaolo,

utilizzo uno starter tedesco si chiama Sekowa sarebbe per per pane integrale...

inizialmente l'ho attivato con farina integrale poi ho voluto provare, ho preso un pochino di pasta attiva e l'ho alimentata con farina bianca... e' risultata una pm dolce e forte e (nata 11 dicembre 2008). L'ho usata per fare i panettoni prima di natale che son venuti bene...

queste sono le foto del corso di preparazione del pane biodinamico che avevo fatto a novembre ed e' li che ho preso dimestichezza con il lievito naturale...

sono le istruzioni su come attivare lo starter http://panebiodinamico.blogspot.com/...odinamico.html

ho ancora poca esperienza e fin'ora mi son venuti meglio i dolci lievitati piuttosto che il pane...

una volta attivato io l'ho mantenuto rinfrescando la pasta madre regolarmente...

la signora che ci ha fatto il corso (non lavora ne per la Sekowa e neanche per la Demeter, e' solo una fan di questi prodotti) lo usa in modo diverso... attiva il fermento e lo tiene in un barattolo in frigo senza mai rinfrescarlo, si conserva per mesi, inizialmente ha una consistenza molto molle (quasi liquida), ma poi raffreddandosi diventa abbastanza solido..

quando panifica ne preleva un cucchiaio, prepara una biga che lascia lievitare tutta la notte... rinfresca, forma il pane, rilievita e inforna...

non rinfresca la pasta madre ma consuma il contenuto del barattolo a poco a poco e quando lo finisce ne riattiva un'altra quantita'...

queste sono anche le istruzioni della ditta che lo commercia...

visto che non e' acido, potrebbe venir comodo non doverlo rinfrescare...

cosa ne pensi?

ho visto starters di varie provenienze navigando in rete in vendita sopratutto negli Stati Uniti, sono fortemente tentata di acquistarne altri... il mondo degli starters mi affascina, ma poi mi chiedo se ha senso, visto che con il mio sono contenta...

un saluto

[gpmari]

Gentile Giampaolo,

utilizzo uno starter tedesco si chiama Sekowa sarebbe per per pane integrale...

inizialmente l'ho attivato con farina integrale poi ho voluto provare, ho preso un pochino di pasta attiva e l'ho alimentata con farina bianca... e' risultata una pm dolce e forte e (nata 11 dicembre 2008). L'ho usata per fare i panettoni prima di natale che son venuti bene...

queste sono le foto del corso di preparazione del pane biodinamico che avevo fatto a novembre ed e' li che ho preso dimestichezza con il lievito naturale...

sono le istruzioni su come attivare lo starter http://panebiodinamico.blogspot.com/...odinamico.html

ho ancora poca esperienza e fin'ora mi son venuti meglio i dolci lievitati piuttosto che il pane...

una volta attivato io l'ho mantenuto rinfrescando la pasta madre regolarmente...

la signora che ci ha fatto il corso (non lavora ne per la Sekowa e neanche per la Demeter, e' solo una fan di questi prodotti) lo usa in modo diverso... attiva il fermento e lo tiene in un barattolo in frigo senza mai rinfrescarlo, si conserva per mesi, inizialmente ha una consistenza molto molle (quasi liquida), ma poi raffreddandosi diventa abbastanza solido..

quando panifica ne preleva un cucchiaio, prepara una biga che lascia lievitare tutta la notte... rinfresca, forma il pane, rilievita e inforna...

non rinfresca la pasta madre ma consuma il contenuto del barattolo a poco a poco e quando lo finisce ne riattiva un'altra quantita'...

queste sono anche le istruzioni della ditta che lo commercia...

visto che non e' acido, potrebbe venir comodo non doverlo rinfrescare...

cosa ne pensi?

ho visto starters di varie provenienze navigando in rete in vendita sopratutto negli Stati Uniti, sono fortemente tentata di acquistarne altri... il mondo degli starters mi affascina, ma poi mi chiedo se ha senso, visto che con il mio sono contenta...

un saluto

Cara Kikki,

è la prima volta che sento di una procedura come quella da te descritta.

Io gestisco i liei lieviti tutti in coltura liquida; alcuni li ho raccolti io altri derivano da culture starter acquistate dagli Stati Uniti.
Se vuoi in mp ti posso indicare il sito migliore dove acquistare.

A mio giudizio vale la pena di avere più colture perché il gusto e la consistenza, il tipo di alveolatura cambiano da starter a starter; inoltre vi sono starter adatti ai vari tipi di farina.

Ad esempio il mio starter per farina di frumento integrale proviene dal Sud Africa dove saprai è possibile solo commercializzare farine integrali. E' quindi uno starter atavicamente abituato a nutrirsi di tale tipo di farina con la quale offre risultati eccezionali in termini di lievitazione.
Ovviamente va sempre e solo rinfrescato con farina integrale.

Ho poi colture specializzate per la segale ed il farro.

La coltura che ho raccolto io sulla Murgia Tarantina è invece specializzata per farina di grano duro.


Ciao

Giampaolo

[kiki100]

Ciao Gianpaolo,

mi interessa il tuo sito, io ne ho uno nell'Idaho che vende starters di diverse provenienze... li vorrei tutti, ma poi come faccio?

poi ne ho trovato un altro che parla della pasta delle antiche carovane dell'Oregon (150 anni fa). Sono un gruppo di persone che hanno per missione di continuare a coltivare e condividere la pasta madre in memoria di un loro amico deceduto all'eta' di 80 anni, il quale l'aveva ricevuta dalla famiglia, coltivata e condivisa per tutta la sua vita.... loro spediscono in tutto il mondo a gratis e cercano volontari ovunque che si prestino per quest'opera... ti interessa...? io ho scritto questa sera chiedendo se me lo spediscono... poi ti faccio sapere...

riguardo alla pm sud africana, la vorrei anch'io ovviamente pero' non ho capito bene il tuo commento riguardo alla commercializzazione delle farine in Sud Africa...

per il pane integrale mi intriga anche lo starter di origine russa...


a presto ciao
Diana

[gpmari]

Cara Diana,

mi interessa il tuo sito, io ne ho uno nell'Idaho che vende starters di diverse provenienze... li vorrei tutti, ma poi come faccio?

Ti comunico il sito che ti consiglio via mp.
Dopo varie esperienze è quello che reputo migliore.

Se gestisci i lieviti in coltura liquida non è molto oneroso gestirnne anche una decina; quando non vengono utilizzati è sufficiente rinfrescarne un paio di volte uno alla settimana.

poi ne ho trovato un altro che parla della pasta delle antiche carovane dell'Oregon (150 anni fa). Sono un gruppo di persone che hanno per missione di continuare a coltivare e condividere la pasta madre in memoria di un loro amico deceduto all'eta' di 80 anni, il quale l'aveva ricevuta dalla famiglia, coltivata e condivisa per tutta la sua vita.... loro spediscono in tutto il mondo a gratis e cercano volontari ovunque che si prestino per quest'opera... ti interessa...? io ho scritto questa sera chiedendo se me lo spediscono... poi ti faccio sapere...

Fra i lieviti risalenti ai pionieri della conquista del west ti consiglio di acquistare il lievito di San Francisco che è quello maggiormente studiato che contiene un unico tipico batterio lattico (Lactobacyllus sanfrancisci) ed un unico fungo (Candida humilis). Da questo lievito si ricava il pane di San Francisco che da tutti è considerato il miglior pane che si produce negli Stati Uniti; inoltre, ti aggiungo io, è un lievito ottimo per briosche e altri lievitati difficili quali il pandoro ed il panettone.

riguardo alla pm sud africana, la vorrei anch'io ovviamente pero' non ho capito bene il tuo commento riguardo alla commercializzazione delle farine in Sud Africa...

In Sud Africa è vietato commercializzare farine raffinate, viene prodotta solo farina integrale, pertanto si è sicuri che un lievito raccolto da quelle parti è stato sempre alimentato con farina integrale, quindi i relativi batteri sono abituati a fermentare in quel tipo di ambiente che notevolmente diverso da quello della farina raffinata.

per il pane integrale mi intriga anche lo starter di origine russa...

Anche lo starter di origine russa è adatto per la farina di frumento integrale.

Ciao

Giampaolo

[kiki100]

Caro Giampaolo, ho risposto per mp ma non ritrovo i miei messaggi nella cartella inviati...
Ciao... Diana

[gpmari]

Caro Giampaolo, ho risposto per mp ma non ritrovo i miei messaggi nella cartella inviati...
Ciao... Diana

Ok ricevuto

Gp

[bella_m]

io stasera ci provo

ma se la temperatura dell'ambiente è più bassa, la lievitazione rallenta o non si avvia?

[Alberto Baccani]

Giampaolo scusami se ti chiedo delle cose forse ovvie ( mi sono perso nei moltissimi interventi) ma....come faccio a passare dall'
LM al lievito in cultura liquida?.
Ho almeno 500 gr di LM in frigo che mi dispiace buttare e vorrei trasformarlo in LM a cultura liquida mi puoi con pazienza infinita dirmi i passaggi per trasformalo in livito a cultura liquida ( se è possibile) senza partire da tutto l'ambaradan iniziale.
Merci come sempre della tua squisita gentilezza.

[gpmari]

io stasera ci provo

ma se la temperatura dell'ambiente è più bassa, la lievitazione rallenta o non si avvia?

I tempi di fermentazione di un impasto sono generalmente inversamente proporzionali alla temperatura ambiente.

In questo periodo e con temperature ambiante di 17/18°C, i tempi che ho indicato per avviare un nuovo lievito, potrebbero incrementarsi di qualche giorno.

Per evitare questo prolungamento ti consiglio di far fermentare la ciotola con l'impasto nel forno spento con luce accesa; in genere in un forno con luce accesa si stabilizza una temperatura fra 22 e 24°C sufficiente per ottenere il lievito nei tempi che ho indicato.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Giampaolo scusami se ti chiedo delle cose forse ovvie ( mi sono perso nei moltissimi interventi) ma....come faccio a passare dall'
LM al lievito in cultura liquida?.
Ho almeno 500 gr di LM in frigo che mi dispiace buttare e vorrei trasformarlo in LM a cultura liquida mi puoi con pazienza infinita dirmi i passaggi per trasformalo in livito a cultura liquida ( se è possibile) senza partire da tutto l'ambaradan iniziale.
Merci come sempre della tua squisita gentilezza.

Caro Alberto,

l'idea di trasformare in liquido il tuo lievito in impasto solido è un'ottima idea.

Avrai il doppio vantaggio di ottenere un lievito già stabilizzato dal precedente prolungato uso ed otterrai tutti i vantaggi di gestione che ho illustrato.

Per evitare di correre rischi di perdita del lievito, ti consiglio di avviare il processo di trasformazione in liquido di una parte del tuo lievito.

Basta iniziare con pezzo di lievito di 100/150 g.

Il processo di trasformazione deve avvenire gradualmente in maniera da ambientare gradatamente i lieviti ed i lactobacilli al nuovo ambiente notevolmente più idratato.

Tu parti da un lievito presumibilmente idratato al 50% e devi pervenire ad un lievito idratato al 130%; conviene quindi che ad ogni rinfresco aumenti il tasso di idratazione del 10%.
Come tempo di fermentazione dopo ogni rinfresco in questo periodo dovrebbero essere sufficienti 8 ore, quindi l'intero processo di trasformazione ti durerà circa 3 giorni.
Ad ogni rinfresco preleva 100/150 g del lievito ed aggiungi 100 g di farina ed il quantitativo di acqua relativo al grado di idratazione (60 g al primo rinfresco poi 70 e cosi via).

Mi raccomando due cose.

Utilizza farina Manitoba e tieni sempre il lievito a fermentare in una ciotola chiusa. Infatti man mano che la coltura aumentà il contenuto di acqua aumenta la capacità di assorbire batteri dall'ambiente che nella coltura più liquida trovano più favorevoli condizioni di sviluppo.

Poi fammi sapere l'operazione come è andata.

Salutoni

Giampaolo

[bella_m]

I tempi di fermentazione di un impasto sono generalmente inversamente proporzionali alla temperatura ambiente.

In questo periodo e con temperature ambiante di 17/18°C, i tempi che ho indicato per avviare un nuovo lievito, potrebbero incrementarsi di qualche giorno.

Per evitare questo prolungamento ti consiglio di far fermentare la ciotola con l'impasto nel forno spento con luce accesa; in genere in un forno con luce accesa si stabilizza una temperatura fra 22 e 24°C sufficiente per ottenere il lievito nei tempi che ho indicato.

Ciao

Giampaolo

sagace... grazie mille!!!!
cmq stamattina c'erano le prime bollicine in superficie, e ho appena fatto il primo rinfresco

[giuditta.2001]

La coltura che ho raccolto io sulla Murgia Tarantina è invece specializzata per farina di grano duro.


Ciao

Giampaolo

Giampaolo io panifico esclusivamente con farina di grano duro con un lievito prodotto da me ormai 6 anni fa.
Mi sarebbe piaciuto molto trovare una coltura locale ma non ci sono mai riuscita. Per questo motivo mi interesserebbe molto provare la coltura a cui accenni. Sai dirmi se e da chi viene commercializzata?
grazie