[mique]

Ehm ehm, io volevo fare quella sgamata che faceva lo stollen col lievito di birra, maaa... non so quanto mettercene! Per uno stollen con le dosi di Cansado un panetto da 25 gr va bene o è troppo?

[anarona]

Grazie Adriano. La prossima volta proverà il tuo!

[RosalbaF]

Az, Adriano, bello!!! L' hai assaggiato? Avrebbe dovuto stagionare, ma penso sia un esperimento...
Potresti descriverci le tue varianti e il procedimento?

il mio, quello fatto con la tua ricetta e' quasi finito. Per fortuna gli altri due li ho portati al paese
Cmq mi risulta un po' secco.

[cansado]

mique, segui la procedura di Adriano, o se vuoi fare una cosa più facile, fa come ha fatto Moka

[RosalbaF]

Si, l'ho assaggiato e non mi aspettavo fosse così buono, anche se come ti dicevo l'unico termine di paragone che ho è uno stollen confezionato provato in Austria, che non mi è piaciuto.

Quello della foto è il piccolino, poi ce ne sono tre grossi (uno è nello sfondo) che stanno a maturare avvolti nell'alluminio
Sono partito dalla tua ricetta, e a parte il cardamomo (e qualche altra cosa) che non ho trovato e ho dovuto sostituire con altre spezie e canditi di cui ho verificato la compatibilità con altre ricette trovate in rete, l'ho solamente adattata al mio modo di impastare, omettendo la ricotta. Ho fatto così:

1kg farina W 300
4 uova
370gr latte
300gr zucchero
350gr burro
20gr lievito fresco
20gr sale
zeste gratt. di due limoni
700gr uva passa
150gr arancia candita
200gr albicocche secche
250gr mandorle tostate e tritate
noce moscata
zenzero in polvere
cannella
1 cucchiaino di miele

marzapane solo come ripeno

burro fuso, zucchero semolato e a velo.

La sera prima ho preparato un poolish aromatizzato con: 250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste di 1 limone. Messo in frigo a 5°.
Ho messo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.

Il mattino dopo ho preparato un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.
Ho lasciato gonfiare poi ho impastato il tutto inserendo gli ingredienti un po" alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine, poi ho inserito la frutta secca. Con la ciotola grande del ken ci sono andato strettino, la massa alla fine pesava 3,750kg.
Ho raccolto a palla e dopo 40' messo in frigo.

Il mattino successivo ho messo l'impasto a temp. ambiente e lasciato una mezza giornata, poi ho spezzato in tre pezzi da 1,1kg ed uno più piccolo, ho preformato a sfera. Dopo 20' ho formato a filone stretto, dopo 15' ho dato la forma definitiva, come visto nel filmato, inserendo una barretta di marzapane. Ho messo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume.
Pennellato con latte ed infornato a 170° fino a cottura, ca. 45'.
Pennellato abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passato nello zucchero semolato e spolverato con zucchero a velo.

Rifacendolo, eliminerei un albume, darei una seconda stretta alla preforma a sfera e stringerei molto più il filone.
Ho fatto due cotture, ma si sono attaccati e sono venuti un po" storten , l'idale sarebbe farne 3.

Se servono, metto le foto del procedimento.

Il probema ora è trovare un posto fresco che non sia il frigo.

questo si che e' un signor lievitato, mi sa che lo provo.
Pero' il cardamomo dovevi mettercelo, se cosi' e' buono col cardamomo avresti urlato di piacere
Come consistenza il tuo com'e'?
Questo che stiamo consumando (e' quasi alla fine) mi risulta un po' asciutto, mi sa che ci voleva piu' burro nell'impasto.

[mique]

mique, segui la procedura di Adriano, o se vuoi fare una cosa più facile, fa come ha fatto Moka

pensavo di seguire lo stesso procedimento della ragazza teutonica del video che hai postato tu tempo fa. Mi sembra il procedimento più potabile. Lei mette un cubetto intero di lievito ma non capisco la dose di farina, per quello mi chiedevo se 25 gr fossero troppi. Il procedimento di Adriano è affascinante...da spettatrice.

[graziella66]

questo è il mio dell'anno scorso

[Adriano]

Pero' il cardamomo dovevi mettercelo, se cosi' e' buono col cardamomo avresti urlato di piacere
Come consistenza il tuo com'e'?
Questo che stiamo consumando (e' quasi alla fine) mi risulta un po' asciutto, mi sa che ci voleva piu' burro nell'impasto.

Non l'ho trovato, mi sà dovuto impazzire a cercare cos'altro si potesse mettere, però alla fine l'aroma è intenso e piacevole.

E' un po" compatto ma non asciutto.

Mi sono scordato di scrivere che ho messo altrettanti aromi a fine impasto, insieme al burro.

[cansado]

pensavo di seguire lo stesso procedimento della ragazza teutonica del video che hai postato tu tempo fa. Mi sembra il procedimento più potabile. Lei mette un cubetto intero di lievito ma non capisco la dose di farina, per quello mi chiedevo se 25 gr fossero troppi. Il procedimento di Adriano è affascinante...da spettatrice.

Le dosi specificate sono per 2 stollen, 500g di farina e un cubetto di lievito. In austria i cubetti sono da 42 grammi

[mique]

Ah, quindi lei mette addirittura quasi il doppio del lievito..ammazza...vabbè, io ne metto 25gr, lo faccio lievitare un po' di più, magari. Grazie per la traduzione.

[cansado]

mi pare giusto, i tedeschi esagerano sempre con il lievito

[Adriano]

mi pare giusto, i tedeschi esagerano sempre con il lievito

sarebbe anche meglio un preimpastino, data la ricchezza della ricetta

[Paprika]

Ehilà ciao Adriano

[cansado]

sarebbe anche meglio un preimpastino, data la ricchezza della ricetta

certo, se no tanto vale farlo con le polverine

[Adriano]

Ehilà ciao Adriano

Ciao Paprika, tutto bene?

Stollen pure tu?