[Rossanina]

Piggi quell’arista era straordinaria!!! E anche le cicorie ... mi sono fatta il pieno in questi due giorni (non sapendo il livello di nichel ne ho mangiate il massimo consentito non essere a rischio...) anche quelle di EleonoraC erano ottime!!!

[archicuoca]

Di quello che ha portato Piggi siamo riusciti a mangiare solo la scrocchia

[archicuoca]

Ecco le nostre ricette
Sabato a mezzogiorno abbiamo fatto il

SALMONE AFFUMICATO A CALDO

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Si prendono dei bei filettoni di salmone, si puliscono bene dalle eventuali spine e si tagliano a tranci.
Noi per abitudine li abbattiamo preventivamente, in modo da poterli usare sia a crudo che dopo cottura.
Per l’affumicatura si prende una pentola di acciaio o alluminio abbastanza alta, diciamo almeno 20 cm.
Si fodera accuratamente il fondo con carta di alluminio, e si mettono due o tre manciate di chips da affumicatura. Sono pezzetti di legno aromatico appositi per affumicare: noi abbiamo usato le Weber aroma whisky, ricavate dalle botti esauste. Si possono trovare su Amazon, o nei negozi che vendono BBQ e accessori.
Si chiude la pentola col suo coperchio e si mette sul fornello a fiamma alta. Non appena comincia a fare un filo di fumo, si mette il pesce con la pelle verso il basso nei cestelli di bambù (quelli per la cottura al vapore per intenderci) e si infila il tutto nella pentola. Noi mettiamo anche un distanziale in ferro tra le chips e i cestelli, in modo che non entrino in contatto diretto.
Si rimette il tutto sul fuoco, si abbassa un poco la fiamma, e si lascia affumicare fino a cottura. Noi ci abbiamo messo un po’ più di 20 minuti, ma basta controllare con una forchetta.
Attenzione quando si apre la pentola: se il fumo va negli occhi o in gola, non è piacevole. Per completezza di informazione, la pentola si pulisce abbastanza facilmente con spugnetta abrasiva, detersivo per stoviglie ed acqua calda. Le chips si possono usare anche più di una volta, dipende quanto sono bruciate.
Abbiamo tolto i tranci dai cestelli e li abbiamo spolpati, sfilacciando leggermente la polpa.
In una ciotola abbiamo condito il salmone affumicato con olio evo, finocchietto e zeste di arancia tagliate a julienne.
Servito con qualche bacca di pepe rosa.


Sabato sera abbiamo tagliato la nostra

CARNE SALADA

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È una ricetta che ho già fatto a diversi raduni, ormai pluri-collaudata, unica differenza una leggera affumicatura a freddo prima della marinatura.
La prima ricetta si trova qui
Questa volta invece abbiamo fatto così.
Si prende un bel pezzo di punta d’anca di manzo (o di girello), e si monda da tutte le varie pellicine (la cana Norma provvede a far sì che nulla vada sprecato).
Si procede con lo stesso metodo indicato per l’affumicatura a caldo, solo che APPENA inserita la carne nel cestello e messa nella pentola, si spegne il fuoco e si lascia con il coperchio chiuso circa un’ora. In questo modo si ottiene un’affumicatura a freddo, molto più delicata.
Noi abbiamo lavorato un pezzo di carne da 1,5 kg, e l’ho lasciata in pentola un po’ di più.
Poi si procede con la marinatura solita, cioè per ogni kg di carne:
60 g sale grosso
55 gr zucchero di canna
4 gr semi di coriandolo
3 gr di timo
4 gr di pepe nero
4 foglie di alloro
2-3 rametti di rosmarino
4 foglie di salvia
8 bacche di ginepro.
Schiacciare nel mortaio coriandolo, pepe e ginepro.
Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, tranne alloro, salvia e rosmarino.
Preparare un sacchetto da sottovuoto, inserire qualche cucchiaiata di ingredienti per la marinatura, infilare la carne, poi le foglie di salvia, di alloro e i rametti di rosmarino tutti intorno. Mettere infine tutto il resto della marinatura.
Chiudere e sigillare con il sottovuoto.
In assenza di sottovuoto, si può mettere in un sacchetto di carta fata, cercando di togliere tutta l’aria prima di chiuderlo stretto.
Mettere in frigorifero nella parte più fredda, meglio se a non più di 4°C.
Dopo circa 12 ore la carne avrà cominciato a rilasciare parte dei suoi succhi, e si sarà formata una marinata umida. Massaggiare la carne per far penetrare meglio il sale e gli aromi e rimetterla in frigorifero.
Lasciarla a maturare dieci-quindici giorni, massaggiandola una volta al giorno.
Quando si decide di servirla, aprire la confezione e lavare velocemente la carne per togliere i residui delle spezie e degli aromi. Asciugare bene ed affettare sottile.
Si conserva nella parte più fredda del frigo diversi giorni, direi anche più di 15. Al limite forma degli affioramenti superficiali, che basta togliere.


Domenica invece abbiamo servito il

PULLED PORK

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La ricetta non è mia, è tratta dal blog di Dario Il Chimico.
L’avevo già pubblicata qui su Coqui, a questo link.
In occasione del Coquicompleanno, ho aggiunto le foto passo passo.
Posso dire che per il Compleanno ho lavorato un pezzo di coppa e spalla di 4,5kg, che ha necessitato di 4+10 ore di cottura a 140°C.
Noi lo abbiamo servito in purezza, solo con il suo sughetto, ma la ricetta originale americana prevede di usarlo come farcitura di un panino, aggiungendo salsa barbecue e Coleslaw Salad (insalata di cavolo cappuccio crudo).

[Rubino Rosaria]

Ho portato due pastiere la ricetta la trovate qui

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Pietro in loco a fatto i coppetielli con fritto di pesce, gamberetti, calamari e baccalà

cuppitielliwm.jpgfrittura-di-gamberiwm.jpgfrittura-di-totaniwm.jpg
In olio di arachide a fritto prima i gamberetti, poi il calamaro tagliato ad anelli e infarinato e il baccalà tagliato a cubetti e infarinato, messo nei coppi con una fettina di limone!


Poi insieme io e Pietro abbiamo fatto le pizze margherita cotte nel forno a legna di Savita e Gianfranco.

Per prima ho fatto la pizza di Ross senza glutine perché doveva essere cotta nel forno non contaminato da altre farine e Savita e Gianfranco pur avendolo da diversi anni non l'avevano mai usato proprio per questa occasione!

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Con 150 g di farina mix senza glutine, il 90% di acqua e mezzo cucchiaino di lievito in polvere per salato (dosi e materiale fornito da Nicola) ho fatto l'impasto, stesa la pizza ci ho steso sopra il pomodoro in idroponica e il sale della Ross, la mozzarella senza lattosio che mi ha dato Alfonsina però quando sono andata a tirare la pizza non essendo elastica si rompeva, magari sotto dovevo mettere più farina e condire la pizza sulla pala, allora l'ho ripiegata in due e messa sulla pala e Pietro l'ha cotta in forno è venuta un simil calzone o una specie di pizza ripiegata a portafoglio.


Per le restanti pizze avevo fatto l'impasto in tarda mattina e messo a lievitare per circa 4 ore, per non intasare troppo le cucine di Savita l'avevamo messo a lievitare stesso all'esterno nel forno ancora spento e chiuso, ma la giornata era abbastanza umida e quando sono andata a prendere l'impasto era cresciuto si ma più in larghezza che in altezza e l'impasto risultava molto freddo, però maneggiandolo per fare le palline sembrava comunque riprendersi e morbido, ho messo le palline nelle cassette apposta per le pizze e le ho messe a lievitare all'interno, guardando l'impasto mi scoraggiavo abbastanza, in quasi 20 anni che faccio le pizze non mi era venuto mai così passate altre 4 ore ho ripreso le cassette e portate fuori per iniziare a fare le pizze, prendendo in mano l'impasto con mia grande sorpresa l'impasto faceva le bolle allora ho capito che comunque l'impasto era cresciuto e che le pizze sarebbero venute bene.
Per l'impasto uso la ricetta del disciplinare della pizza napoletana.

pizza-napoletanawm.jpg

1,800 Kg. farina
3 g di lievito di birra
50 g di sale
1 l. acqua

Impasto tutto e metto a lievitare per circa 4 ore coperto con panno umido, passato il tempo di lievitazione formo le pagnotte di circa 200 g e metto a lievitare in cassetta, dopo un ora sono già pronte ma si possono usare anche dopo tre-quattro ore.
Su di un marmo tiro la pizza con le mani cercando di allarga in un disco dal centro verso il bordo, per avere il classico cornicione la pizza si stende solo con le mani, non usare mai il matterello.

Una volta ottenuto il disco di pizza ho farcito con pomodoro, mozzarella tagliata in precedenza e messa a colare, basilico e olio.
Ho tirato le pizza sulla pala e Pietro le ha infornate e cotte.

[c@rmen]

Ecco le mie

La ricetta dei carciofi con pecorino e noci è stata pubblicata sul forum da Laurapi e potete trovarla qui, la riporto con le mie modifiche.
Si tratta di un' insalata, le dosi sono indicative.
Per l'insalata che ho portato al raduno ho usato circa 20 carciofi di varie misure.

CARCIOFI CON PECORINO E NOCI

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Ingredienti

4 carciofi
100 g pecorino fresco, forse anche meno ( ho usato il Brigante)
10 noci circa (noci di Sorrento, sgusciate, tostate in microonde e spellate sommariamente con l'aiuto di uno strofinaccio)
olio
2 cucchiai succo di limone
prezzemolo
aglio (omesso)
sale
pepe (omesso)

250 ml di acqua
250 ml vino bianco
1 cucchiaio aceto bianco (ho usato meno aceto perché il mio è piuttosto forte, ma la ricetta ne prevede due)

Pulire i carciofi e tagliare ognuno in quattro spicchi, togliere l'eventuale fieno, tagliare ogni spicchio in due o tre fette, lasciare in acqua acidulata con limone per una mezz'ora.

Portare ad ebollizione, in una pentola di acciaio, 250 ml acqua, 250 ml vino bianco e uno o due cucchiai di aceto.
Risciacquare i carciofi in acqua pulita, scolarli e tuffarli nella pentola a bollore.
La ricetta suggerisce di cuocere per 3 minuti da quando riprendono il bollore, io li ho sempre lasciati cuocere qualche minuto in più. Il tempo di cottura dipende dalla qualità del carciofo, bisogna assaggiare, devono, comunque, restare croccanti.
Scolarli, raffreddarli e metterli in un'insalatiera.

Per raffreddarli ho usato l'abbattitore, prima li mettevo ben stesi su una teglia da forno.
La ricetta suggerisce un passaggio sotto l'acqua corrente, ma a me non piace.

Grattuggiare il pecorino con la grattugia a fori grossi e unirlo ai carciofi.
Condire con succo di limone, olio, sale, il prezzemolo e le noci tritate a coltello.
Non aggiungo aglio perché non mi piace usarlo nelle preparazioni che devono riposare o che si conservano per più giorni.

La preparo sempre il giorno prima perché si insaporisce con il riposo.

I carciofi mi sono stati gentilmente regalati dalla vicina, li ho visti crescere dalla finestra della cucina!


CEDRO CANDITO

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NOCILLO DI ZIA CARLOTTA

40 noci raccolte il 23 giugno (o quando il gheriglio assume il caratteristico aspetto gelatinoso)
2 litri di alcol
1 litro di acqua
1 kg di zucchero
15 chicchi di caffé non tostato (facoltativo)
noce moscata
chiodi di garofano
cannella
corteccia di china
buccia di limone e arancia

Lavare le noci, asciugarle ,tagliarle in quattro (usare i guanti), chiuderle in un barattolo capiente a chiusura ermetica (il mio è da 4 litri), coperte di alcol, circa un litro.
Metterle al sole per una settimana.
Aggiungere gli aromi e i chicchi di caffé e mettere di nuovo al sole.
Dopo 30 giorni dall'inizio della preparazione si aggiunge la buccia di arancia e di limone, senza albedo.
Lasciare altri dieci giorni in infusione.

Se il liquore vi piace denso e sciropposo, preparare lo sciroppo portando a bollore 1 litro di acqua e 1 kg di zucchero, farlo raffreddare , aggiungervi l'alcol sgocciolato dalle noci più un altro litro di alcol puro.
Filtrare usando i filtri da caffé, imbottigliare e far riposare per almeno 5 mesi.

Se siete pigrotti come noi, preparate uno sciroppo a freddo, magari usando lo Zefiro che si scioglie più facilmente, e proseguite come sopra.

Purtroppo non posso darvi le dosi degli aromi, nella ricetta non c'erano. Noi usiamo gli aromi per nocillo in vendita in bustine.
I chicchi di caffé li omettiamo, anche se potremmo procurarceli facilmente, data la presenza, in zona, di una torrefazione.
Per poter aggiungere la buccia d'arancia ne conserviamo alcune in frigorifero.

Complimenti davvero all'Ing. che, all'assaggio, ha riconosciuto la presenza degli agrumi.


LIQUORE AL MANDARINO

Lavare e sbucciare circa 5 - 7 mandarini, non abbiamo un numero preciso, mettere le bucce in un barattolo a chiusura ermetica e coprirli con un litro di alcol.
I mandarini non hanno l'albedo, le bucce si possono usare così come sono.
Lasciare in infusione per una settimana.
Preparare uno sciroppo con 1,250 litri di acqua e 600 g di zucchero.
A caldo se si preferisce sciropposo, a freddo se si vuole un po' più limpido.
Lo sciroppo a caldo va fatto raffreddare prima di unirvi l'alcol aromatizzato.
Filtrare e imbottigliare.


Provolone del monaco e salame acquistati.

[Gianfri]

Tutte le ricette sono in questo topic: http://www.coquinaria.it/forum/forum...-foto-inserite

Sabato ho fatto un

Carpaccio misto di salmone/tonno con salsa agli agrumi

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poi ho aggiunto un

Piatto di piccole mazzancolle crude con al centro una tartare di gamberoni rossi

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per condirli una salsa fatta con olio affumicato un pochino di succo di zenzero e un cucchiaino di concentrato di melograno, una girata di pepe alcuni granelli di sale all arancia e della buccia di lime grattugiata.


Rigatoni con uova di pesce e bottarga

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Pulire le uova di pesce (io ho messo uova di spigola/S.Pietro/orata) facendo attenzione a lasciare il filo di sangue, metterle in una ciotola, su una padella non aderente mettere evo e gambi di prezzemolo far soffriggere e aggiungere le uova di pesce schiacciandole con una schiumarola poi aggiungere un po' di fumetto di pesce senza farle asciugare troppo.

Frullare il tutto con un minipimer aggiungendo un filo di evo e un po' di aceto di mele o riso.

Su un altra padella preparare una base di evo aglio e unire le uova frullate.

Cuocere la pasta al dente e versarla nella padella delle uova. Mantecare aggiungendo della buccia di lime grattugiata e pepe nero Sarawak, poi la bottarga di muggine grattugiata nella padella o a scaglie nel piatto.


Domenica ho fatto la

Pasta con le triglie

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Prendere una padella antiaderente larga dai bordi alti mettere evo +uno spicchio di aglio quando l aglio ha insaporito l olio toglierlo e fuori dal fuoco aggiungere pomodori pelati passati o passata di pomodoro, mettere di nuovo sul fuoco aggiungendo sale e un pochino di zucchero.

Sfilettare le triglie o prenderle gia' sfilettate dal vs pescivendolo e farle a dadini.

Su una padella antiaderente mettere evo generoso +uno spicchio aglio in camicia quando l aglio ha insaporito toglierlo e aggiungete le triglie allargandole far prendere un bel colore poi aggiungere del finocchietto fresco tritato spadellare senza far infiammare aggiungere pepe, quando sono ben rosolate aggiungete un po' di vino bianco far sfumare poi aggiungere la salsa di pimodoro precedentemente preparatafar cuocere per un ora circa a fuoco bassissimo altrimenti si ritira tutta la salsa in caso aggiungere l acqua della pasta prima di mettere la pasta.

Su un padellino tostare una manciata di pinoli.

Scolare la pasta nella padella delle triglie e mantecare, su un piatto mettere la pasta e i pinoli.

Sabato sera volevo fare la pasta con lo scorfano e l'acqua di pomodoro con lische di scorfano, ma la cucina e il tempo non lo hanno permesso, se vi interessa la ricetta la posso mettere in seguito

[Paprika]

Io fatto delle Mini Pavlove con panna fresca e frutti di bosco e i Brutti ma Buoni.

Mini Pavlove

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Meringa:
100 gr albume
100 gr zucchero semolato
100 gr zucchero a velo setacciato bene
vaniglia

iniziare a montare leggermente gli albumi finché fanno una schiuma bianca, aggiungere lo zucchero semolato e farlo incorporare. Una volta incorporato montare a neve ferma. Aggiungere pian piano lo zucchero a velo e l'aroma.
Mettere nella Sac a poche e dare la forma desiderata. Cuocere a 90 gradi per 2/3 ore.

Farcite con panna montata non zuccherata e frutti di bosco.


Brutti ma Buoni

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2 albumi
150 zucchero
150 nocciole o mandore o miste tritate.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero, poi aggiungete le nocciole e mescolare.
Trasferire il composto in una pentola e cuocere per dieci minuti. Fare poi dei mucchietti sulla teglia rivestita di carta forno e cuocere a 150 gradi per 30 minuti o più... devono risultare asciutti.

[feffe]

quante cosine buone mi sono persa (oltre agli abbracci e alle chiacchiere con voi )... e questo non é niente immagino

[Gia.Da]

Ed io pensavo di aver mangiato tanto ora mi sto rendendo conto di quanto roba mi sono persa molta addirittura sono passate inosservate

[nespola]

Quante cose buone e soprattutto quanti spunti interessanti! Grazie per queste ricette, aiutano molto a rendere partecipi anche noi assenti. Le foto rendono l'atmosfera, regalano il piacere di vedere i volti sereni, ma le ricette sono speciali, riportano al piacere primordiale di Coquinaria, quando già leggendo inizi a gustare un piatto, a immaginare lo spirito di chi ha scritto.

[ventana]

Preparato ciambella all’arancia con BIMBY e orecchiette ai pomodorini con ricotta marzotica.

CIAMBELLA ALL’ARANCIA

ciambella-all'acquawm.jpg

3 uova
180 zucchero
250 farina
130g di succo di arancia ( io quello fresco)
130 g di olio di semi
gocce di estratto di vaniglia (5)
una bustina di lievito in polvere

inserire nel BIMBY ( va bene qualsiasi robot/mixer/frullino) uova e zucchero. 45 “ vel 5.
In un contenitore miscelare olio e succo ( va bene qualsiasi liquido che non sia pastoso) Inserire alternando con lame in movimento farina e emulsione di olio e liquido. Fare andare a vel 4 sino a che non è tutto terminato. Aggiungere polvere lievitante e vaniglia. 30 “ vel 5. Nel frattempo avrete acceso forno statico a 180* Mettere il composto in una teglia in silicone o normale dopo aver avuto cura di ungerla ( se intolleranti al lattosio con pocissimo olio di semi) e infarinarla. Infornare per 35/40 minuti. Fare prova stecchino


ORECCHIETTE AI POMODORINI CON RICOTTA MARZOTICA

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?? orecchiette rigorosamente baresi ( possibilmente fatte a Bari vecchia )
pomodorini ( io usato quelli in barattolo al naturale)
olio evo
aglio
basilico
e naturalmente ricotta marzotica grattugiata grossa

mentre sul fuoco mettete a bollire acqua per cottura orecchiette in un tegame fate dorare aglio con olio. Aggiungere pomodorini e del basilico spezzettato a mano. Salare. Far cuocere 10 minuti il tempo che i pomodorini si appassiscono e insaporiscono. Scolare le orecchiette condirle con parte del sugo aggiungendo altro basilico spezzettato fresco. Servire in un piatto da portato coprendo con il resto del sughetto e cospargendo con ricotta marzotica e foglie di basilico

[suzien]

Visto che con mio marito ci siamo aggiunti all'ultimo momento ho pensato di preparare velocemente in loco lo tzatzichi e l'insalata greca gia' fatti e graditi in altri raduni ! metto le ricette ( si fa per dire ) anche per Ventana che me l'aveva chiesto !
??????
Tzatziki

tzatzikiwm.jpg
io faccio ad occhio ma solitamente per un vasetto di mezzo kg di yogurth greco uso un cetriolo grande , 1 spicchio di aglio ,mezzo limone, un mazzetto di menta e 2/3 cuccchiai di olio di oliva sale e uno spruzzo di aceto . Tolta l’estremità del cetriolo lo sfrego con movimento circolare per togliere l’amaro , tolgo la buccia ( i greci la lasciano } e lo grattuggio grossolanamente metto il sale e per fare prima tolgo l’acqua di vegetazione pigiandolo con un passapatate , lo metto in una ciotola e ci grattuggio sopra l’aglio molto fine . Aggiungo lo yogurth , l’olio a filo e il succo di mezzo limone e mescolo . Aggiusto di sale e completo con la menta tritata e il cucchiaio di aceto .


Insalata greca

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Cetrioli , pomodori, cipolle, peperoni, feta , olive nere , origano , poco sale ( se la feta e’ salata } e olio buono .


Cipolle bianche gratinate

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Divido a meta’ le cipolle dopo averle pulite e lavate . Metto sale , pepe , pane grattuggiato e rametti di aneto e olio ! Inforno a 180/200 gradi e quando sono gratinate spruzzo con un po di brandy o cognac e rimetto in forno per altri 5/10 minuti !

E per accompagnamento un buon prosecco biologico !

[Maricla]

E da rifare immediatamente perchè mi sono persa un sacco di cosine buone,
ma io dov'ero? E credevo di aver mangiato tanto

[.anna.]

VERDURE PER ANTIPASTO

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Ingredienti:

2 kg e mezzo di pomodori ben maturi (non li ho trovati come li volevo ed ho usato pari quantitativo di polpa Mutti), 2 bicchieri di olio, 1 bicchiere di aceto, un cucchiaio e mezzo di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 150 g di fagiolini divisi a metà, 2 costole di sedano a cui saranno tolti i filamenti e tagliate a pezzi lunghi circa 3 cm, 5 carote tagliate a rondelle, 30 cipolline piccole e tonde (mi pare si chiamino borretane), un cavolfiore senza il torsolo e a pezzi (cioè, si staccano le cimette), 5 o 6 zucchine romanesche a pezzi lunghi circa 3 cm, 1 peperone giallo tagliato a pezzi.

Lasciare bollire i pomodori con l'olio, l'aceto, il sale e lo zucchero per circa mezz'ora. Successivamente aggiungere i fagiolini e il sedano e dopo averli fatti bollire per 20 minuti, aggiungere le carote e le cipolline. Lasciare bollire il tutto per altri 20 minuti poi aggiungere il cavolfiore e dopo che ha bollito per 20 minuti mettere le zucchine. Dopo 10 minuti aggiungere il peperone e fare bollire per altri 10 minuti. Si toglie dal fuoco e si versa, ancora calda, nei barattoli Bormioli che si faranno bollire per 25 minuti affinché vadano sotto vuoto.

Bisogna mescolare ogni tanto con attenzione perché il tutto non si attacchi al fondo della pentola.


CAROTE IN INSALATA

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Si prendono le carote (quante se ne vogliono), togliere le cime e sbucciarle. Farle bollire in acqua leggermente salata, lasciandole un poco al dente. Tagliarle in 4 per lungo; eventualmente, se il centro risultasse legnoso, toglierlo. Successivamente, tagliare a pezzi lunghi circa 4-5 cm, mettere in un recipiente di vetro e condire con aceto, aglio, origano ed olio Extra Vergine.

Conservare in frigo.

Buon appetito!!!!

[Maricla]

Coniglio alla Monferrina

Questo era favoloso, purtroppo ho dovuto dividere ..........

Foiolo in umido

assaggiato anche questo, buonissimo ricordo della mia infanzia

Costolette di agnello impanate e fritte

Queste non assaggiate, viste nel piatto della Ross ma non ha condiviso con me.